常見乳制品加工

1、第二節(jié) 發(fā)酵乳制品的加工常見乳制品加工常見乳制品加工常見乳制品加工常見乳制品加工一、發(fā)酵乳制品概述一、發(fā)酵乳制品概述1.1.概念概念v發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。酵而成的乳制品。2.2.種類種類v包括：酸奶，開菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為包括：酸奶，開菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為主），發(fā)酵酪乳，干酪等。主），發(fā)酵酪乳，干酪等。常見乳制品加工常見乳制品加工3.3.發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)乳糖乳糖半乳糖、葡萄糖半乳糖、葡萄糖乳酸、有機酸等乳酸、有機酸等v半乳糖：半乳糖：神經(jīng)物質(zhì)腦苷脂成分，與嬰兒出生后腦的迅速神經(jīng)物

2、質(zhì)腦苷脂成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。生長有密切關(guān)系。 v乳酸：乳酸：促進胃腸道蠕動和鈣、磷、鐵吸收促進胃腸道蠕動和鈣、磷、鐵吸收 v酪蛋白部分降解：酪蛋白部分降解：游離氨基酸、肽類游離氨基酸、肽類v部分脂肪解離：部分脂肪解離：利于吸收利于吸收v形成維生素：形成維生素：B B族族常見乳制品加工常見乳制品加工4.4.發(fā)酵乳制品的功能特性發(fā)酵乳制品的功能特性C抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；瀉具有預(yù)防治療作用；C產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；C飲用酸乳可克服乳糖

3、不耐癥；飲用酸乳可克服乳糖不耐癥； C乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾??；乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾?。籆發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；C對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。常見乳制品加工常見乳制品加工二、發(fā)酵劑及其制備二、發(fā)酵劑及其制備v 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定有益發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定有益微生物的培養(yǎng)物。微生物的培養(yǎng)物。v 發(fā)酵劑的選擇和制備是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵

4、劑的選擇和制備是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。常見乳制品加工常見乳制品加工1.1.發(fā)酵劑的分類發(fā)酵劑的分類按發(fā)酵劑制備過程分類按發(fā)酵劑制備過程分類 （1）乳酸菌純培養(yǎng)物（種子發(fā)酵劑）乳酸菌純培養(yǎng)物（種子發(fā)酵劑）v 即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑）母發(fā)酵劑 v 即一級菌種的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。即一級菌種的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑）生產(chǎn)發(fā)酵劑 v 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于

5、實際生產(chǎn)的發(fā)生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。酵劑。v 中間發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑常見乳制品加工常見乳制品加工1.1.發(fā)酵劑的分類發(fā)酵劑的分類根據(jù)所用微生物的種類分類根據(jù)所用微生物的種類分類（1 1）混合發(fā)酵劑）混合發(fā)酵劑 這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌。這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌。 不易受噬菌體污染，風(fēng)味改善，產(chǎn)酸能力強。但多種菌共生，不易受噬菌體污染，風(fēng)味改善，產(chǎn)酸能力強。但多種菌共生，活性和性質(zhì)易改變?；钚院托再|(zhì)易改變。（2 2）單一發(fā)酵劑）單一發(fā)酵劑 這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌。 活性和性質(zhì)變化小，品質(zhì)穩(wěn)定，可長期保存。但

6、受到噬菌體活性和性質(zhì)變化小，品質(zhì)穩(wěn)定，可長期保存。但受到噬菌體污染后發(fā)酵失敗，風(fēng)味不佳。污染后發(fā)酵失敗，風(fēng)味不佳。常見乳制品加工常見乳制品加工2.2.發(fā)酵劑的作用發(fā)酵劑的作用v 乳酸發(fā)酵：酸乳、干酪、奶油生產(chǎn)乳酸發(fā)酵：酸乳、干酪、奶油生產(chǎn)v 產(chǎn)生風(fēng)味：明串珠球菌為主，產(chǎn)生風(fēng)味：明串珠球菌為主，檸檬酸丁二酮v 分解蛋白質(zhì)：主要用于干酪生產(chǎn)分解蛋白質(zhì)：主要用于干酪生產(chǎn)v 產(chǎn)生細菌素：抑菌，延長貨架期產(chǎn)生細菌素：抑菌，延長貨架期v 其他作用其他作用 酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵乳、奶酒酒精發(fā)酵：酒精發(fā)酵乳、奶酒 分解脂肪：干酪成熟分解脂肪：干酪成熟 丙酸發(fā)酵：瑞士干酪的特殊風(fēng)味和氣孔有關(guān)丙酸發(fā)酵：瑞士干酪的特

7、殊風(fēng)味和氣孔有關(guān)常見乳制品加工常見乳制品加工3 3發(fā)酵劑用菌種的選擇發(fā)酵劑用菌種的選擇v菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，選擇菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：產(chǎn)酸能力；產(chǎn)酸能力；后酸化作用；后酸化作用；滋氣味和芳香味的產(chǎn)生；滋氣味和芳香味的產(chǎn)生；粘性物質(zhì)的產(chǎn)生；粘性物質(zhì)的產(chǎn)生；蛋白質(zhì)的水解性。蛋白質(zhì)的水解性。 常見乳制品加工常見乳制品加工4.4.發(fā)酵劑的調(diào)制發(fā)酵劑的調(diào)制（1 1）必要條件）必要條件v培養(yǎng)基的選擇：新鮮優(yōu)質(zhì)原料乳培養(yǎng)基的選擇：新鮮優(yōu)質(zhì)原料乳v培養(yǎng)基的制備：預(yù)先滅菌培養(yǎng)基的制備：預(yù)先滅菌v接種量：脫脂乳的接種量：脫脂

8、乳的0.5%0.5%1%1%v培養(yǎng)溫度和時間：具體菌種有差異培養(yǎng)溫度和時間：具體菌種有差異v發(fā)酵劑的冷卻和保存：發(fā)酵劑的冷卻和保存：0 055常見乳制品加工常見乳制品加工（2 2）用具和材料）用具和材料v 干熱滅菌器干熱滅菌器v 高壓滅菌器高壓滅菌器v 恒溫箱恒溫箱v 純培養(yǎng)物培養(yǎng)容器：滅菌試管、滅菌吸管純培養(yǎng)物培養(yǎng)容器：滅菌試管、滅菌吸管v 母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的滅菌三角燒瓶母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的滅菌三角燒瓶v 工作發(fā)酵劑容器：大三角燒瓶或發(fā)酵罐工作發(fā)酵劑容器：大三角燒瓶或發(fā)酵罐v 冰箱冰箱4.4.發(fā)酵劑的調(diào)制發(fā)酵劑的調(diào)制常見乳制品加工常見乳制品加工（3 3）具體方法）具體方法v菌種的復(fù)活及

9、保存菌種的復(fù)活及保存v母發(fā)酵劑的調(diào)制母發(fā)酵劑的調(diào)制v生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備4.4.發(fā)酵劑的調(diào)制發(fā)酵劑的調(diào)制常見乳制品加工常見乳制品加工5.5.發(fā)酵劑的質(zhì)量要求發(fā)酵劑的質(zhì)量要求v 凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨毣?，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。清分離等現(xiàn)象。v 具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。等異味。v 若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，若將凝塊完

10、全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。不含塊狀物。v 按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延時凝固按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延時凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標(biāo)要求。的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標(biāo)要求。為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。常見乳制品加工常見乳制品加工三、酸乳生產(chǎn)三、酸乳生產(chǎn)（一）酸乳的概念及分類1、概念、概念v 酸乳是酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用

11、進行乳酸發(fā)酵制成由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物物。（FAO,WHO,IDF 1977）常見乳制品加工常見乳制品加工2.2.酸乳的分類酸乳的分類 （1 1）按成品的組織狀態(tài)分類）按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸奶（凝固型酸奶（Set yoghurtSet yoghurt）攪拌型酸奶（攪拌型酸奶（Stirred yoghurtStirred yoghurt）飲料型酸乳（飲料型酸乳（Drinking yoghurt)Drinking yoghurt)冷凍型酸乳（冷凍型酸乳（Froze

12、n yoghurt)Frozen yoghurt)常見乳制品加工常見乳制品加工（2 2）按成品口味分類：）按成品口味分類：天然純酸奶（天然純酸奶（Natural yoghurtNatural yoghurt）加糖酸乳（加糖酸乳（Sweeten yoghurtSweeten yoghurt） 調(diào)味酸乳（調(diào)味酸乳（Flavored yoghurtFlavored yoghurt） 果料酸乳（果料酸乳（Yoghurt with FruitYoghurt with Fruit）復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 療效酸奶（療效酸奶（Curative Effect YoghurtCurativ

13、e Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。質(zhì)強化酸奶。2.2.酸乳的分類酸乳的分類常見乳制品加工常見乳制品加工2.2.酸乳的分類酸乳的分類（3 3）按加工工藝分類）按加工工藝分類 濃縮酸乳（濃縮酸乳（Concentrated or Condensed Concentrated or Condensed YoghurtYoghurt） 冷凍酸奶（冷凍酸奶（Frozen YoghurtFrozen Yoghurt） 充氣酸乳（充氣酸乳（Carbonated YoghurtCarbonated Yoghur

14、t） 酸乳粉（酸乳粉（Dried yoghurtDried yoghurt）常見乳制品加工常見乳制品加工2.2.酸乳的分類酸乳的分類（4 4）按菌種組成和特點分類）按菌種組成和特點分類 酸乳：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得；酸乳：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得； 雙歧桿菌酸乳：含有雙歧桿菌（雙歧桿菌酸乳：含有雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum),),法國法國“Bio”，日本，日本“Mil-Mil” 嗜酸乳桿菌酸乳：含有嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌酸乳：含有嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus) ) 干酪乳桿菌酸乳：含有干酪乳桿菌干酪乳桿菌酸乳：含

15、有干酪乳桿菌（Lactobacillus casei) )常見乳制品加工常見乳制品加工（二）酸乳的生產(chǎn)工藝（二）酸乳的生產(chǎn)工藝原料原料乳預(yù)乳預(yù)處理處理標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化配配料料均均質(zhì)質(zhì)殺殺菌菌冷冷卻卻加加發(fā)發(fā)酵酵劑劑罐裝罐裝入零入零售容售容器器在發(fā)在發(fā)酵室酵室發(fā)酵發(fā)酵冷冷卻卻后后熟熟凝固凝固型酸型酸奶奶在發(fā)在發(fā)酵罐酵罐中發(fā)中發(fā)酵酵冷冷卻卻添加添加果料果料攪攪拌拌灌裝灌裝后后熟熟攪拌攪拌型酸型酸奶奶常見乳制品加工常見乳制品加工（三）原輔料要求及預(yù)處理（三）原輔料要求及預(yù)處理1、原料乳的質(zhì)量要求、原料乳的質(zhì)量要求 生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18T

16、18T以下，雜菌數(shù)不高于以下，雜菌數(shù)不高于5050萬萬cfucfumLmL-1-1，總干物，總干物質(zhì)含量不得低于質(zhì)含量不得低于11.511.5。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。防腐劑的牛乳。常見乳制品加工常見乳制品加工2、輔料、輔料（1）脫脂乳粉）脫脂乳粉 （全脂奶粉）（全脂奶粉） 質(zhì)量高，無抗生素、防腐劑，提高干物質(zhì)含量，改善組織狀質(zhì)量高，無抗生素、防腐劑，提高干物質(zhì)含量，改善組織狀態(tài)，促進產(chǎn)酸，一般添加量為態(tài)，促進產(chǎn)酸，一般添加量為1%1%1.51.5。（2）穩(wěn)定劑）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、

17、及復(fù)合穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、及復(fù)合型穩(wěn)定劑型穩(wěn)定劑, ,其添加量應(yīng)控制在其添加量應(yīng)控制在0.1%0.1%0.5%0.5%左右。左右。（3）糖及果料）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%6.5%8%8%為宜。為宜。 果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在5050左右。左右。（三）原輔料要求及預(yù)處理（三）原輔料要求及預(yù)處理常見乳制品加工常見乳制品加工3、配料的預(yù)處理、配料的預(yù)處理（1）均質(zhì)）均質(zhì) 均質(zhì)可混勻原料，提高穩(wěn)定性和稠度，改善口感和均質(zhì)可混勻原料，提高穩(wěn)定性和稠度，

18、改善口感和質(zhì)地；所采用的壓力以質(zhì)地；所采用的壓力以2025 MPa為好。為好。（2）熱處理）熱處理 目的：殺滅雜菌，鈍化發(fā)酵菌抑制物，使乳清蛋白目的：殺滅雜菌，鈍化發(fā)酵菌抑制物，使乳清蛋白變性。變性。 9095 保持保持5min。（三）原輔料要求及預(yù)處理（三）原輔料要求及預(yù)處理常見乳制品加工常見乳制品加工4.接種接種v 一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%0.7%1.0%1.0%之間，此時接種量應(yīng)為之間，此時接種量應(yīng)為2%2%4%4%。如果活力低于。如果活力低于0.6%0.6%時，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。時，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。v 制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞

19、乳桿菌的混合菌種。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。v 如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l1:l或或2:l2:l。v 生產(chǎn)保質(zhì)期為生產(chǎn)保質(zhì)期為141421d21d的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為的普通酸奶時，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:15:1；v 對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到對于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:110:1，此時保加利，此時保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主

20、要來自添加的水果。（三）原輔料要求及預(yù)處理（三）原輔料要求及預(yù)處理常見乳制品加工常見乳制品加工（四）凝固型酸乳工藝要點（四）凝固型酸乳工藝要點圖圖1 1 凝固型酸奶的生產(chǎn)線凝固型酸奶的生產(chǎn)線1生產(chǎn)發(fā)酵劑罐生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 2緩沖罐緩沖罐 3香精罐香精罐 4混合器罐混合器罐 5包裝包裝 6培養(yǎng)培養(yǎng)常見乳制品加工常見乳制品加工（四）凝固型酸乳工藝要點（四）凝固型酸乳工藝要點1、調(diào)味、灌裝、調(diào)味、灌裝 v 香精可以在牛乳包裝以前連續(xù)地按比例加入。如果需要添香精可以在牛乳包裝以前連續(xù)地按比例加入。如果需要添加帶顆粒的果料或添加劑，應(yīng)該在灌裝接種的牛乳以前先加帶顆粒的果料或添加劑，應(yīng)該在灌裝接種的牛乳以前先

21、定量地加到包裝容器中，然而必須注意，低定量地加到包裝容器中，然而必須注意，低pH值的添加劑值的添加劑會對發(fā)酵產(chǎn)生影響。會對發(fā)酵產(chǎn)生影響。v 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。定）。常見乳制品加工常見乳制品加工（四）凝固型酸乳工藝要點（四）凝固型酸乳工藝要點2、發(fā)酵、發(fā)酵v 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在持在4142，培養(yǎng)時間，培養(yǎng)時間2.54.0h（2

22、%4%的接種量）。的接種量）。v 發(fā)酵終點判斷發(fā)酵終點判斷 滴定酸度達到滴定酸度達到80T以上；以上； pH值低于值低于4.6； 表面有少量水痕；表面有少量水痕； 傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 注意：發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵注意：發(fā)酵應(yīng)注意避免震動，否則會影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。常見乳制品加工常見乳制品加工3、冷卻、冷卻v 當(dāng)酸奶發(fā)酵至最適當(dāng)酸奶發(fā)酵至最適pH值（典型

23、的為值（典型的為4.5）時，開始冷卻，正）時，開始冷卻，正常情況下降溫到常情況下降溫到1820，這時的關(guān)鍵是要立刻阻止乳酸，這時的關(guān)鍵是要立刻阻止乳酸菌的進一步生長，也就是說在菌的進一步生長，也就是說在30min內(nèi)溫度應(yīng)降至內(nèi)溫度應(yīng)降至35左右，左右，在接著的在接著的3040min內(nèi)把溫度降至內(nèi)把溫度降至1820，最后在冷庫把，最后在冷庫把溫度降至溫度降至5，產(chǎn)品貯存至發(fā)送。，產(chǎn)品貯存至發(fā)送。v 在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風(fēng)味成分雙乙酰含在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風(fēng)味成分雙乙酰含量會增加。因此，發(fā)酵凝固后須在量會增加。因此，發(fā)酵凝固后須在04貯藏貯藏24h再出售，再出售，通常把

24、該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為714d。（四）凝固型酸乳工藝要點（四）凝固型酸乳工藝要點常見乳制品加工常見乳制品加工（五）攪拌酸乳工藝要點（五）攪拌酸乳工藝要點圖圖2 2 攪拌型酸奶的生產(chǎn)線攪拌型酸奶的生產(chǎn)線1生產(chǎn)發(fā)酵劑罐生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 2發(fā)酵罐發(fā)酵罐 3片式熱交換器片式熱交換器 4緩沖罐緩沖罐 5果料果料/ 香料香料 6混合器混合器 7包裝包裝常見乳制品加工常見乳制品加工（五）攪拌酸乳工藝要點（五）攪拌酸乳工藝要點1.1.發(fā)酵發(fā)酵v 典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時間為典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時間為2.52.53hr3hr，42424343。v

25、 產(chǎn)品的溫度應(yīng)在產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30 30 分鐘內(nèi)從分鐘內(nèi)從42424343冷卻至冷卻至151522;22;v 冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時培養(yǎng)時間在冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時培養(yǎng)時間在4343，4 46hr6hr（考慮到其遲滯期較長）。（考慮到其遲滯期較長）。2.2.凝塊的冷卻凝塊的冷卻v 在培養(yǎng)的最后階段，已達到所需的酸度時（在培養(yǎng)的最后階段，已達到所需的酸度時（pH4.2pH4.24.54.5），），酸奶必須迅速降溫至酸奶必須迅速降溫至15152222，冷卻是在具有特殊板片的，冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進行。板式熱交換器中進行。常見乳制品加工常見乳制品加工（五）攪拌

26、酸乳工藝要點（五）攪拌酸乳工藝要點3.3.調(diào)味調(diào)味v 冷卻到冷卻到15152222以后，準(zhǔn)備包裝。果料和香料可在酸奶從以后，準(zhǔn)備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。v 果料添加物可以是：甜的、常含果料添加物可以是：甜的、常含505055%55%的蔗糖；天然、不的蔗糖；天然、不加糖的。加糖的。v 果料應(yīng)盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠果料應(yīng)盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過的添加量不能超過0.15%0.15%，相當(dāng)于在成品中含，相當(dāng)于在成品中含0.05%0.05%0.005% 0.005% 的果膠。的果膠

27、。常見乳制品加工常見乳制品加工（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制1.1.凝固性差凝固性差產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因v原料乳質(zhì)量差：含抗菌素、摻假等；原料乳質(zhì)量差：含抗菌素、摻假等；v發(fā)酵時間、溫度不當(dāng)；發(fā)酵時間、溫度不當(dāng)；v噬菌體污染；噬菌體污染；v發(fā)酵劑活力不夠；發(fā)酵劑活力不夠；v加糖量過大。加糖量過大。常見乳制品加工常見乳制品加工（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制2.2.乳清析出乳清析出原因：原因：v （1 1）原料乳的干物質(zhì)含量過低。）原料乳的干物質(zhì)含量過低。v （2 2）原料乳熱處理不當(dāng)。）原料乳熱處理不當(dāng)。v （3 3）發(fā)酵時間不當(dāng)。）發(fā)酵時

28、間不當(dāng)。v （4 4）生產(chǎn)過程中震動引起，或是運輸途中道路太差引起。）生產(chǎn)過程中震動引起，或是運輸途中道路太差引起。v （5 5）蛋白質(zhì)凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。）蛋白質(zhì)凝固變性不夠，是由于缺鈣引起。常見乳制品加工常見乳制品加工（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制現(xiàn)象現(xiàn)象：v無芳香味；無芳香味；v酸乳的不潔味；酸乳的不潔味；v酸乳的酸甜度；酸乳的酸甜度；v原料乳的異臭；原料乳的異臭；原因原因：v （1）保加利亞乳桿菌和嗜）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。v （2）生產(chǎn)過程中污染了雜）生產(chǎn)過程中污染了雜菌。菌。v （3）酸甜比例不適當(dāng)。）

29、酸甜比例不適當(dāng)。3.3.風(fēng)味缺陷風(fēng)味缺陷常見乳制品加工常見乳制品加工（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制4.4.口感差口感差v優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細滑，清香可口。但有些酸乳口優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。感粗糙，有砂狀感。v原因：生產(chǎn)酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的原因：生產(chǎn)酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。乳粉。常見乳制品加工常見乳制品加工（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制（六）酸乳常見質(zhì)量缺陷及其控制5.5.表面霉菌生長表面霉菌生長v酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點易被察覺

30、，而白色霉菌則不易被注有霉菌。黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。引起腹痛下瀉。常見乳制品加工常見乳制品加工（七）包裝（七）包裝1、包裝功能、包裝功能v 保護作用：防止外來的灰塵和其它物質(zhì)侵入；防止有害保護作用：防止外來的灰塵和其它物質(zhì)侵入；防止有害微生物對產(chǎn)品的危害；防止能幫助酵母和霉菌生長的氧氣微生物對產(chǎn)品的危害；防止能幫助酵母和霉菌生長的氧氣進入產(chǎn)品；防止風(fēng)味或果料酸奶的脫色和脂肪的氧化，主進入產(chǎn)品；防止風(fēng)味或果料酸奶的脫色和脂肪的氧化，主要通過避光來實現(xiàn)；防止酸奶的損失、蒸發(fā)，保護酸奶

31、特要通過避光來實現(xiàn)；防止酸奶的損失、蒸發(fā)，保護酸奶特有的風(fēng)味和質(zhì)地。有的風(fēng)味和質(zhì)地。v 提供信息：品牌、營養(yǎng)、名稱、地址、配料等均可在包提供信息：品牌、營養(yǎng)、名稱、地址、配料等均可在包裝上得到體現(xiàn)。裝上得到體現(xiàn)。v 方便運輸和消費。方便運輸和消費。v 包裝材料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其無毒且不和產(chǎn)品發(fā)包裝材料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其無毒且不和產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng)。裝酸奶的材質(zhì)要有一定的抗酸性能。生反應(yīng)。裝酸奶的材質(zhì)要有一定的抗酸性能。常見乳制品加工常見乳制品加工（七）包裝（七）包裝2、包裝材料、包裝材料v （1）硬性材質(zhì)包裝）硬性材質(zhì)包裝 玻璃瓶玻璃瓶 ：具有明顯的優(yōu)點，但加工成本較高，鋁箔是最常用的：

32、具有明顯的優(yōu)點，但加工成本較高，鋁箔是最常用的封口材料。封口材料。 陶器瓶陶器瓶 ：由于成本和衛(wèi)生的原因，該類包裝未被廣泛應(yīng)用。：由于成本和衛(wèi)生的原因，該類包裝未被廣泛應(yīng)用。 其它：粉末酸奶常用金屬罐包裝，常充氮氣或二氧化碳以延長產(chǎn)其它：粉末酸奶常用金屬罐包裝，常充氮氣或二氧化碳以延長產(chǎn)品的貨架期。品的貨架期。v （2）半硬性材質(zhì)包裝：多用塑料加工而成。酸奶包材應(yīng)抗酸、保味和）半硬性材質(zhì)包裝：多用塑料加工而成。酸奶包材應(yīng)抗酸、保味和不透氧（氧有利于酵母和霉菌生長）。不透氧（氧有利于酵母和霉菌生長）。v （3）軟體包裝：軟體包裝有塑料袋和紙盒兩種形態(tài)。）軟體包裝：軟體包裝有塑料袋和紙盒兩種形態(tài)。

33、v （4）外包裝箱：通常有半硬質(zhì)塑料箱、軟體塑料箱和紙箱）外包裝箱：通常有半硬質(zhì)塑料箱、軟體塑料箱和紙箱3種。種。常見乳制品加工常見乳制品加工（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB19302-20101、感官指標(biāo)、感官指標(biāo)常見乳制品加工常見乳制品加工（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、理化指標(biāo)、理化指標(biāo)常見乳制品加工常見乳制品加工（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3、衛(wèi)生指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)項目項目純酸牛乳純酸牛乳調(diào)味酸牛乳調(diào)味酸牛乳果料酸牛乳果料酸牛乳苯甲酸苯甲酸山梨酸山梨酸硝酸鹽（以硝酸鹽（以NaNO3計）計）亞硝酸鹽（以亞硝酸鹽（以NaNO2計）計）黃曲霉毒素黃曲霉毒素M1大腸菌群大腸

34、菌群致病菌致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）（指腸道致病菌和致病性球菌）g/kgg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMPN/100ml0.03不得檢出不得檢出0.03不得檢出不得檢出11.00.20.590不得檢出不得檢出0.230.23常見乳制品加工常見乳制品加工（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、微生物指標(biāo)、微生物指標(biāo)常見乳制品加工常見乳制品加工（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（八）酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、乳酸菌數(shù)指標(biāo)、乳酸菌數(shù)指標(biāo)6、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑常見乳制品加工常見乳制品加工四、乳酸菌飲料的生產(chǎn)四、乳酸菌飲料的生產(chǎn)v 通常指發(fā)酵型的酸性含乳飲料。通常指發(fā)酵型的酸性含乳飲料。v 一般以牛乳或乳粉、植物蛋白乳一般以牛乳或乳粉、植物蛋白乳( (粉粉) )、果蔬菜汁或糖類為、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，經(jīng)稀原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，經(jīng)稀釋而制成釋而制成。v 根據(jù)風(fēng)味分類：根據(jù)風(fēng)味分類： 酸乳型酸乳型 果蔬型果蔬型v 是否含有活菌分類：是否含有活菌分類： 活性乳酸菌飲料活性乳酸菌飲料( (未經(jīng)后殺菌未經(jīng)后殺菌) ) 非活性乳酸菌飲料非活性乳酸菌飲料( (經(jīng)后殺菌經(jīng)后殺菌) )。如何區(qū)分乳酸飲料和乳