高職高專：（江蘇）【南京旅游職業(yè)學(xué)院】烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)方案

1、南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專 業(yè) 建 設(shè) 方 案（專業(yè)代碼640202）南京旅游職業(yè)學(xué)院二一一年十月南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)方案根據(jù)教育部關(guān)于加強高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見（教高20002號文件），國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定（國發(fā)200535號文件），教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見（教高200616號文件），國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020）.國發(fā)200941號“關(guān)于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見”及江蘇省蘇政發(fā)201169號“省政府關(guān)于進一步加快發(fā)展旅游業(yè)的意見”等文件的精神和要求，調(diào)整、完善專業(yè)建設(shè)方案，進一步提升專業(yè)建設(shè)水平，更好地

2、服務(wù)餐飲業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，特制訂本方案。一、專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)我院的“烹飪工藝與營養(yǎng)”是省級特色專業(yè)。1978年起，我院作為中國旅游職業(yè)教育的第一位拓荒者，特別是烹飪專業(yè)的建設(shè)，30多年來以其獨特的辦學(xué)形式、培養(yǎng)模式、創(chuàng)新理念以及多年來辦學(xué)的積淀，在中國的旅游教育業(yè)和飯店業(yè)內(nèi)始終享有較高的聲譽。該專業(yè)從1997年招收普高職學(xué)生，2007年升格為高職院以來，面向全國招生，該專業(yè)始終著眼于教學(xué)與生產(chǎn)實踐相結(jié)合、教學(xué)服務(wù)于行業(yè)的現(xiàn)代職教理念，持續(xù)推進改革與建設(shè)，突破了職業(yè)教育原有的知識理論化的學(xué)科體系。在建設(shè)過程中，堅持以服務(wù)為宗旨，以“就業(yè)為導(dǎo)向、學(xué)生為主體”辦學(xué)方針，按照行業(yè)、企業(yè)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位(群

3、)的實際任務(wù)設(shè)置課程，實現(xiàn)專業(yè)教育教學(xué)與產(chǎn)業(yè)相聯(lián)系、課程內(nèi)容與職業(yè)資格相互融通、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程相互銜接、學(xué)歷證書與職業(yè)資格證書相互結(jié)合、教育與學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展緊密聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生烹飪工藝的生產(chǎn)制作與菜品設(shè)計能力、質(zhì)量管理與菜品創(chuàng)新能力。以構(gòu)建模塊化專業(yè)課程為先導(dǎo)，并以此為核心拓展到教育管理等諸方面，形成了以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學(xué)模式，使學(xué)生真正能夠做到畢業(yè)即就業(yè)。項目課程開發(fā)與教材建設(shè)初見成效。針對“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位需求，實施以突出應(yīng)用能力的培養(yǎng)為目標(biāo)，體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的課程體系，按照“學(xué)做合一”的教學(xué)模式，選擇廚房各崗位

4、、工種典型技術(shù)項目來設(shè)計課程標(biāo)準(zhǔn)，配置各項教學(xué)資源，出版項目式、模塊化（果品、糧食類）等6本系列教材?！半p師型”教師隊伍已經(jīng)形成。從政策導(dǎo)向和資金投入上推進“雙師型”師資隊伍建設(shè)，并制定了建設(shè)規(guī)劃和實施方案。鼓勵青年教師申報高級專業(yè)技術(shù)資格和高一級教師專業(yè)技術(shù)職稱。在2年內(nèi)所有教師都獲取國家職業(yè)技能鑒定高級考評員資格。省級精品課程和精品教材建設(shè)成效顯著。我院烹飪專業(yè)的烹飪工藝和西餐工藝兩門課程已獲得省級精品課程，國家“十一五”規(guī)劃教材中國烹飪概論和菜單與宴席設(shè)計已獲得省級精品教材。實訓(xùn)基地的保障有力。在實訓(xùn)廚房有配套的中餐、西餐、點心廚房，為學(xué)生每天的實訓(xùn)操作課程提供了很好的條件。教學(xué)實訓(xùn)樓作

5、為烹飪專業(yè)的模擬實習(xí)廚房基地，有中餐烹飪廚房2間、西餐烹飪廚房1間、中式面點廚房2間、西式包餅房1間、加工切配廚房1間，實戰(zhàn)操作的生產(chǎn)廚房（包括冷菜、爐灶、面點房、初加工、洗碗間各1個），總計投入費用約280萬元。良好的操作環(huán)境為450名學(xué)生的技能訓(xùn)練打下了堅實的基礎(chǔ)。根據(jù)專業(yè)教學(xué)的需要，我們將不斷優(yōu)化廚房設(shè)備設(shè)施，逐年更新和增加一些設(shè)備，以保證實訓(xùn)教學(xué)的條件進一步得到改善，為教學(xué)質(zhì)量的提高夯實基礎(chǔ)。二、江蘇經(jīng)濟發(fā)展對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的需求近10多年來，餐飲市場的迅猛發(fā)展導(dǎo)致國內(nèi)餐飲業(yè)零售總額每年以兩位數(shù)的速度遞增，新的飯店不斷增多，餐飲業(yè)需要大批的烹飪專業(yè)隊伍。就目前江蘇市場來看，省內(nèi)

6、烹飪?？茖W(xué)生緊缺，所占比例較少。從我們市場調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，省內(nèi)餐飲業(yè)烹飪工作人員中，20%的人員是由師傅帶徒弟的方式出來的，30%左右只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過3個月或一年時間短期培訓(xùn)，40%左右是經(jīng)過職高、中職的中等職業(yè)教育，經(jīng)過高等職業(yè)教育的人數(shù)不多，只占10%左右。隨著星級飯店和社會餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，烹飪?nèi)瞬诺纳鐣枨罂偭抗?jié)節(jié)攀升，每年需要大量的各種層次的實用型烹飪?nèi)瞬?。?jù)江蘇省旅游局數(shù)據(jù)統(tǒng)計，江蘇星級酒店數(shù)量已位居全國第三位，由于區(qū)域飯店發(fā)展迅速，使不少世界頂級酒店管理機構(gòu)紛紛涉足省內(nèi)酒店業(yè)。世界前10大酒店管理公司有8家進入江蘇省內(nèi)，如洲際酒店集團、希爾頓集團、香格里拉酒店集團等。 （1

7、）烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是生活性服務(wù)業(yè)，是知識和技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。烹飪專業(yè)人才是企業(yè)廚房菜品不斷創(chuàng)新的關(guān)鍵人物，是飯店建設(shè)最活躍的生產(chǎn)力?，F(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展需要新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)的不斷武裝，更需要大批高質(zhì)量的烹飪專業(yè)技術(shù)人員。（2）省內(nèi)烹飪?nèi)瞬攀袌龆倘薄，F(xiàn)代餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，廚房烹飪技術(shù)人員已嚴重缺失，飯店企業(yè)急需一大批高素質(zhì)、具備一定理論知識、熟練掌握專業(yè)技能、具有很強職業(yè)崗位能力的應(yīng)用性專門人才。近3年，烹飪畢業(yè)生供不應(yīng)求。就南京而言，每年增加三星級以上飯店至少5家，每一家按35名廚師的需求計算，至少需要175人，再加上社會飯店、民營餐館的需求以及每年流動的、改行的、退休的和外地需要的等，每年

8、大約有600-1000人的需求量。而南京地區(qū)的高技能、復(fù)合型烹飪專門人才遠遠不能滿足市場需求。（3）我院烹飪專業(yè)招生就業(yè)狀況良好。根據(jù)我院近3年的畢業(yè)生跟蹤調(diào)查和招聘單位用人需求統(tǒng)計，每年來我院招聘烹飪專業(yè)畢業(yè)生的飯店企業(yè)有60-90家，崗位需求平均每年在150人左右，而且許多三星級及以下的飯店和大型社會餐飲企業(yè)都進不了我們畢業(yè)生所選的行列，學(xué)生每年的就業(yè)率100%。面對現(xiàn)代餐飲的快速發(fā)展，目前我們每年90180人的招生規(guī)模顯然是站在行業(yè)的高端位置的，這充分顯示我們專業(yè)招生數(shù)量還有很大的發(fā)展空間。這些都得益于我們的素質(zhì)教育、立足企業(yè)以及工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的建立和運行。三、專業(yè)發(fā)展與人才培養(yǎng)目

9、標(biāo)以“職業(yè)型人才”為培養(yǎng)目標(biāo)，這是我院烹飪專業(yè)教育的一貫方針。以教育部16號文件精神為指導(dǎo)，堅持育人為本，德育為先，高度重視學(xué)生的職業(yè)道德教育、學(xué)生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識和遵紀守法意識、實踐能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力等方面的培養(yǎng)，將該專業(yè)由省級特色專業(yè)建設(shè)為國家特色專業(yè)，在烹飪工藝營養(yǎng)專業(yè)大的框架下建設(shè)中西點、西式烹飪等四個含方向性的專業(yè)。本專業(yè)培養(yǎng)與我國現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)，在德、智、體、美、勞等諸方面協(xié)調(diào)發(fā)展，掌握必需的文化知識，具有良好的身心素質(zhì)，有一定的組織、協(xié)調(diào)、控制能力，能適應(yīng)旅館業(yè)、餐飲業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)等廚房一線崗位需要，并具有本專業(yè)職業(yè)生涯發(fā)展能力、應(yīng)用性較強的中高級

10、專門人才。（一）職業(yè)素養(yǎng)目標(biāo)在校園文化、課程教育、職業(yè)環(huán)境中展開系列活動，達到培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)之目標(biāo)，使學(xué)生：具備良好的思想政治素養(yǎng)；具有良好的旅游職業(yè)道德；具有較完備的食品安全法律（法規(guī)）意識；具備吃苦耐勞、積極進取、敬崗愛業(yè)的工作態(tài)度；具有良好的人際交往能力和團隊合作精神；具備良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣；具備良好的服務(wù)意識和創(chuàng)新意識；能夠嚴格遵守安全操作規(guī)范；具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識。（二）職業(yè)能力目標(biāo)具備與本專業(yè)職業(yè)發(fā)展需要的人文素養(yǎng)；具備與廚房烹飪各崗位相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能；具備良好的中外文專業(yè)語言表達能力；具備良好的服務(wù)意識和工作責(zé)任；具有較強的烹飪專業(yè)知識和操作能力；具有將知

11、識、技能、態(tài)度轉(zhuǎn)化為職業(yè)所需的能力；具有對烹飪各崗位的組織、協(xié)調(diào)和控制能力；具備較強的職業(yè)承受能力；具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力。四、建設(shè)內(nèi)容1工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式創(chuàng)建我們根據(jù)國家職業(yè)教育的特點、職業(yè)教育培養(yǎng)的目標(biāo)來進行課程建設(shè)。在改革中，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，突破原有的學(xué)科系統(tǒng)化、理論化的框架，在課程中體現(xiàn)生產(chǎn)與教學(xué)相結(jié)合、體現(xiàn)教與學(xué)的互動性，樹立以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)的綜合能力為目標(biāo)的現(xiàn)代職教理念。我們針對烹飪高職專業(yè)的特點，結(jié)合國家職業(yè)教育改革的方向，確立現(xiàn)代烹飪職業(yè)人所需要的技能結(jié)構(gòu)，重新構(gòu)架烹飪課程體系，充分體現(xiàn)“三以一化”即以能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以項目課程為主體的模塊化課程體系。

12、在項目教學(xué)中，強調(diào)多種能力的組合、各種知識的結(jié)合，不斷加強課內(nèi)與課外、學(xué)校與實踐生產(chǎn)相結(jié)合?；谏鲜鏊伎?，我們提出了烹飪項目課程設(shè)計與實施的核心理念：即以烹飪原材料生產(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以弘揚學(xué)生個性化發(fā)展為目標(biāo)，以飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力為方向，達到國家規(guī)定的中、高級中、西式烹調(diào)專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。徹底打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設(shè)置思路和模式，緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容。2工學(xué)結(jié)合課程體系的建設(shè)（1）制定與培養(yǎng)模式相對應(yīng)的課程體系 通過對國內(nèi)餐飲市場和飯店企業(yè)現(xiàn)狀的調(diào)研分析，按照餐飲行業(yè)和廚房各崗位的中

13、式烹飪師、西式烹飪師、中式面點師、西式面點師等職業(yè)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位需求，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心、技能訓(xùn)練為重點，突出烹飪各工種人員的技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)，構(gòu)建以市場需求為導(dǎo)向，基于廚房生產(chǎn)與設(shè)計和產(chǎn)品制作與革新、滿足崗位能力要求的課程體系。將專業(yè)課劃分為培養(yǎng)專業(yè)基本素質(zhì)和職業(yè)能力的兩大部分，并按照崗位職業(yè)能力與專業(yè)特點整合課程體系與內(nèi)容。（2）改革評價方法 以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，組織專任教師與行業(yè)專家、企業(yè)能工巧匠，重新修訂評價體系。在新的評價體系中，注重實訓(xùn)過程控制與評價，強調(diào)學(xué)生的主觀能動性，考核成績由過程評價、小組評價、綜合評價、期末綜合測評成績構(gòu)成。將專任教師、兼職教師對學(xué)生實訓(xùn)過程評價與學(xué)

14、生綜合評價（學(xué)生自評、學(xué)生教師互評）作為平時成績，平時成績占總成績的70%，期末綜合測評成績占總成績的30%。期末考試根據(jù)不同的課程、能力的要求，設(shè)置不同的考核方法，一是采用閉卷考試的方式考查學(xué)生基本理論的掌握情況，如食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、中國烹飪概論等；二是通過開卷考試的方式考核學(xué)生的能動性，如菜單與宴席設(shè)計、餐飲法規(guī)等；三是通過在實訓(xùn)室實操的方式考核學(xué)生實際動手操作能力，如司廚入門、菜品制作技術(shù)等。通過不同的考核方法，建立起完善、客觀的評價體系，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和提高了動手能力，使學(xué)生就業(yè)時實現(xiàn)“零距離”上崗，提高了就業(yè)率。3構(gòu)建專兼結(jié)合的“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團隊本專業(yè)師資隊伍由16人組成，其中

15、副教授3人，講師7人，碩士5人，整個團隊都是經(jīng)驗豐富的中青年教師，都為“雙師型”教師，職業(yè)資格都是高級技師，所有專業(yè)老師都在國內(nèi)三星級以上的飯店擔(dān)任過總廚師長、行政總廚，具有較豐富的生產(chǎn)一線的管理經(jīng)驗和實戰(zhàn)能力。對專業(yè)帶頭人、骨干教師、青年教師采取走出國門送出去培養(yǎng)、深入企業(yè)鍛煉與兼職管理和校內(nèi)傳幫帶等各種手段，提高了他們的專業(yè)建設(shè)能力和教育教學(xué)能力，豐富了實踐經(jīng)驗，使“雙師型”教學(xué)團隊機構(gòu)更加完善。本專業(yè)的專業(yè)教師向3個100%建造，即：100%國外受訓(xùn)，分別派專業(yè)老師到國外進修、考察或講學(xué)；100%雙師型，幾年前所有專業(yè)老師均具有國家勞動人事部門頒發(fā)的高級技師等級證書，在3年內(nèi)，對新進入的

16、年輕教師也要達到其標(biāo)準(zhǔn)，派出學(xué)習(xí)和進修；100%的專業(yè)教師擔(dān)任高星級酒店的部門經(jīng)理和總廚師長職務(wù)。專業(yè)教師既能走上國內(nèi)行業(yè)的高層論壇，為全國飯店總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、總廚師長培訓(xùn)班授課，也能走進企業(yè)做咨詢顧問的專業(yè)隊伍，為高星級飯店的廚房產(chǎn)品開發(fā)指導(dǎo)，打造高層次的“雙師型”教學(xué)團隊。教師培養(yǎng)計劃。在院黨委的統(tǒng)一部署下，學(xué)院和系部制定長短期的培養(yǎng)計劃，每年按計劃安排相關(guān)專業(yè)教師進行業(yè)務(wù)方面的考察、培訓(xùn)或掛職鍛煉，到知名品牌酒店考察，特別是深入其間的階段性跟班上崗，在飯店管理公司掛職擔(dān)任廚房的廚師長等。在“雙師型”的基礎(chǔ)上，鼓勵年輕教師進一步進修以提升學(xué)歷。具體措施如下：（1）做好青年教師教學(xué)指導(dǎo)和

17、培訓(xùn)。全面提升青年教師的教學(xué)水平和能力，有目標(biāo)有計劃、分階段地培養(yǎng)，使其盡快進入教學(xué)骨干隊伍。并要求獲得相應(yīng)的職業(yè)上崗證書或職業(yè)技能證書，同時鼓勵專業(yè)課進行雙語教學(xué)。（2）建立和完善教師培訓(xùn)體系。一是鼓勵教師采取多種形式學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、考察；二是校企合作，通過產(chǎn)學(xué)途徑，安排專業(yè)教師到企事業(yè)單位掛職鍛煉，從事生產(chǎn)實踐、科學(xué)研究、技術(shù)革新、管理咨詢和人才培養(yǎng)，促進師資隊伍建設(shè)。努力建設(shè)一支專業(yè)水平過硬、具有創(chuàng)新精神、結(jié)構(gòu)合理、可持續(xù)發(fā)展的師資隊伍。（3）充分發(fā)揮學(xué)科帶頭人、課程帶頭人的作用。通過制定相應(yīng)政策、創(chuàng)造條件，積極支持學(xué)科帶頭人參加學(xué)術(shù)會議、考察、交流活動和編著教材，擴大其在專業(yè)領(lǐng)域的知名度；

18、提高學(xué)術(shù)自主發(fā)展能力；通過改善教學(xué)和實驗條件，使其全身心投入教學(xué)和技術(shù)創(chuàng)新工作。在教學(xué)與科研工作中打造本專業(yè)的專家團隊、精英團隊。4建設(shè)利于崗位職業(yè)能力培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)核心課程根據(jù)“項目帶動、綜合訓(xùn)練”工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)要求，結(jié)合現(xiàn)代餐飲發(fā)展現(xiàn)狀、未來需求以及學(xué)生后續(xù)發(fā)展的要求，建設(shè)“烹飪工藝”、“西餐工藝”、“中西點工藝”、“宴席菜品設(shè)計”、“中外烹飪概論”、“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生”等6門優(yōu)質(zhì)核心課程，進一步創(chuàng)建省級精品課程和院級精品課程。同時帶動專業(yè)群建成“司廚入門”、“蔬菜菜品制作”、“禽蛋菜品制作”、“畜奶菜品制作”、“水產(chǎn)菜品制作”、“果品類菜品制作”、“糧食類菜點制作”等工學(xué)結(jié)合的優(yōu)質(zhì)核心課程

19、。在未來3年內(nèi)，從餐飲市場的發(fā)展角度，不斷充實優(yōu)質(zhì)核心課程內(nèi)容，為把我院的烹飪專業(yè)核心課程打造成省級以上的精品課程3門，院級精品課程5門，成為我省著名的特色專業(yè)。5編寫工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式的特色教材20多年來，我院烹飪專業(yè)的教學(xué)一直走工學(xué)結(jié)合之路，為省內(nèi)外飯店企業(yè)培養(yǎng)了近萬名的烹飪學(xué)生。近十年來，我院烹飪老師策劃和編撰烹飪專業(yè)教材18部，相繼在高等教育出版社、中國旅游出版社、旅游教育出版社等出版。在中餐、西餐、點心專業(yè)幾乎每套教材都有我校烹飪專業(yè)老師承擔(dān)主編和副主編。利用2年的建設(shè)，專任老師、行業(yè)專家共同編寫一批高質(zhì)量符合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求適用本地區(qū)高職高專工學(xué)結(jié)合的教材。教材編寫前再做大量的

20、調(diào)查研究，充分掌握職業(yè)崗位能力需求，與行業(yè)專家、企業(yè)廚房管理者共同整合教學(xué)內(nèi)容，調(diào)整理論與實踐訓(xùn)練的比例，拓展實訓(xùn)訓(xùn)練的內(nèi)容。在此基礎(chǔ)上，力爭在2年時間內(nèi)完成兩本“十二五”規(guī)劃教材和省級精品教材。將現(xiàn)有的校企合作的系列校本教材進一步完善，我們將繼續(xù)組織教師，聘請企業(yè)管理人員共同參與，緊密結(jié)合教學(xué)實踐，特別是結(jié)合項目課程和核心主干課程，編寫西餐、中西點項目課程校本教材，突出新知識、新技術(shù)、新方法在教學(xué)中的應(yīng)用，同時根據(jù)不同層次學(xué)生的特點，結(jié)合酒店的工作實踐，編寫或選用適合高職學(xué)生的教材及配套資料和教學(xué)案例。目前，中國旅游“五星聯(lián)盟”院校的烹飪專業(yè)教材正在著手編撰，3年之內(nèi)，繼續(xù)編撰烹飪項目課程教

21、材，組織專業(yè)老師編撰和參與編寫烹飪原料、烹飪工藝、面點工藝、國際烹飪概論、西餐工藝、包餅工藝、食品營養(yǎng)與安全等教材，烹飪專業(yè)的比較系統(tǒng)完整的新版教材將為學(xué)生們的專業(yè)學(xué)習(xí)帶來更多的便利。6完善實習(xí)實訓(xùn)管理，建成多元化的校內(nèi)外實訓(xùn)基地實訓(xùn)基地的建設(shè)是專業(yè)建設(shè)、加強實踐教學(xué)和全面提高學(xué)生綜合素質(zhì)的重要工作，學(xué)校搬遷新校區(qū)后，實訓(xùn)廚房的建設(shè)為專業(yè)教學(xué)提供了較好的條件。我們在建設(shè)過程中，按照這幾年專業(yè)的發(fā)展速度、方向、專業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，以滿足專業(yè)各課程的實訓(xùn)教學(xué)要求，確保符合人才培養(yǎng)模式的課程體系的實施。依照烹飪工藝與營養(yǎng)系專業(yè)設(shè)置特點，在現(xiàn)有的設(shè)施設(shè)備不斷完善的情況下，重點建設(shè)做好三個新的實訓(xùn)基地。一是

22、認真做好實訓(xùn)樓烹飪操作基地“廚房劇院”的建設(shè)，融教學(xué)演示、講解、錄像、展播于一體，實現(xiàn)烹飪實訓(xùn)基地的初步現(xiàn)代化，為烹飪教學(xué)、培訓(xùn)提升更高的檔次；進一步發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢，舉辦高層次的烹飪教學(xué)培訓(xùn)班。二是要對中式面點實訓(xùn)室的設(shè)備更新，中點實訓(xùn)室的條件不足，已滿足不了現(xiàn)有的學(xué)生操作，增加新設(shè)備、更新改造老設(shè)備，可使面點廚房與飯店接軌。三是建設(shè)食品營養(yǎng)檢測實驗室。為強化專業(yè)綜合技能操作與培訓(xùn)，按“教學(xué)培訓(xùn)+生產(chǎn)檢測”的建設(shè)目標(biāo)，促進產(chǎn)學(xué)研教相結(jié)合，更好的滿足社會、行業(yè)、企業(yè)的服務(wù)需求，并在烹飪同類院校起到示范作用，建立食品生產(chǎn)檢測基本實訓(xùn)基地，如化學(xué)分析基本操作、食品化學(xué)分析、食品微生物檢測中的疾病儀器設(shè)

23、備等。7實施第三方評價，完善評價方式教學(xué)質(zhì)量是高職院校發(fā)展的生命線，不斷完善教學(xué)質(zhì)量評價是高職發(fā)展的必然趨勢。第三方評價是高職教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的有效手段，合理使用第三方評價促進學(xué)校教學(xué)質(zhì)量的不斷提高。要進一步擴大與行業(yè)企業(yè)合作的力度，與企業(yè)共同開展教學(xué)質(zhì)量評價工作，探索“校企共管”教學(xué)質(zhì)量保障體系的建設(shè)。本專業(yè)將從專業(yè)設(shè)置的論證、人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位、人才培養(yǎng)模式的實施、人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)大綱的制定、課堂教學(xué)的實施、教學(xué)效果的檢驗、畢業(yè)生的跟蹤調(diào)研等多個方面開展與行業(yè)企業(yè)的深入合作，探索“校企共管”教學(xué)質(zhì)量保障體系的建設(shè)。制定委托用人單位、行業(yè)協(xié)會、學(xué)生及其家長等共同參與的第三方人才培養(yǎng)質(zhì)

24、量評價制度開展教學(xué)質(zhì)量評價的方案。本專業(yè)將定期開展教學(xué)水平評估、專業(yè)評估等教育教學(xué)評價活動。在多種育人路徑的保證下，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)以“訓(xùn)練有素、基礎(chǔ)扎實、快速入職”的市場口碑，用人單位對畢業(yè)生綜合評價優(yōu)良率達95%。尤其是在國外實習(xí)的學(xué)生，他們在國外著名品牌酒店的實習(xí)及優(yōu)良表現(xiàn)，就為國外就業(yè)開辟了道路。五、建設(shè)步驟第一階段（2011年10月2011年12月）編制建設(shè)方案、進行可行性論證、填寫建設(shè)任務(wù)書、順利完成項目申報的基礎(chǔ)上，啟動專業(yè)人才培養(yǎng)方案修訂的調(diào)研工作。預(yù)期投入6萬元。第二階段（2012年1月2012年12月）實施2012年度計劃。以校企深度合作為抓手，以創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式為突破，

25、優(yōu)化課程體系，加強課程、教學(xué)團隊和實訓(xùn)基地建設(shè)，優(yōu)化教學(xué)管理制度，強化頂崗實習(xí)的過程管理和三方共管的質(zhì)量監(jiān)控，啟動優(yōu)質(zhì)資源建設(shè)，實現(xiàn)共享。預(yù)期投入194萬（其中中央財政100萬元）。第三階段（2013年1月2013年12月）實施2013年度計劃。總結(jié)并推廣專業(yè)建設(shè)的成果，進一步加強與各企業(yè)的深度合作，完善人才培養(yǎng)模式，建立較為完善的適合校企合作、工學(xué)結(jié)合特點的課程體系。健全和完善內(nèi)部管理體制機制，注重內(nèi)涵建設(shè)和標(biāo)志性成果建設(shè)，發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，增強社會服務(wù)能力。同時，做好項目評估驗收的準(zhǔn)備工作。預(yù)期投入188萬元（其中中央財政100萬元）。建設(shè)進度情況建 設(shè)項 目2012年2013年實訓(xùn)實習(xí)條

26、件建設(shè)與實踐育人總體建設(shè)目標(biāo):烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是省級特色專業(yè)，是我校的重點骨干專業(yè)，主要為高星級酒店培養(yǎng)高素質(zhì)、技能型烹飪專業(yè)人才。始終堅持以服務(wù)行業(yè)為宗旨，以市場需求為導(dǎo)向，以促進學(xué)生發(fā)展為根本，不斷推進專業(yè)建設(shè)，不斷深化教育教學(xué)改革，不斷拓展專業(yè)發(fā)展領(lǐng)域，已逐步成為具有一定規(guī)模和較高質(zhì)量，在全國旅游界和餐飲行業(yè)具有廣泛社會影響和較好市場聲譽的品牌專業(yè)。在建設(shè)過程中,緊緊抓住全國和江蘇省大力發(fā)展旅游業(yè)和文化產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略機遇期，以工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新為切入點，重構(gòu)基于工作過程的烹飪專業(yè)課程體系，加快培養(yǎng)餐飲業(yè)所需要的高素質(zhì)技能型人才。高職技能型人才培養(yǎng)中，實訓(xùn)基地的建設(shè)是十分重要的一環(huán)。

27、烹飪工藝與營養(yǎng)實訓(xùn)基地的建設(shè)，是為了緩解我國餐飲行業(yè)高技能人才緊缺狀況，盡快培養(yǎng)出一大批社會急需緊缺人才，并推動學(xué)院辦學(xué)體制和人才培養(yǎng)模式改革的一項重要措施。通過校企合作集中建設(shè)和優(yōu)化管理，將烹飪實訓(xùn)基地建設(shè)成產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的示范教學(xué)基地、培訓(xùn)基地和研發(fā)基地，進入省級高職實訓(xùn)基地建設(shè)行列。1.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)具體目標(biāo)：為滿足烹飪工藝與營養(yǎng)各崗位能力培養(yǎng)的要求及工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式的需要，本專業(yè)與星級酒店、餐飲企業(yè)共同進行實訓(xùn)基地的規(guī)劃與開發(fā)，建成集生產(chǎn)、教學(xué)、職業(yè)培訓(xùn)、技能鑒定與技術(shù)服務(wù)于一體的烹飪實訓(xùn)基地。多方籌措資金改善實訓(xùn)條件，新建司廚入門、廚房劇院、中式烹飪創(chuàng)新與研發(fā)、營

28、養(yǎng)檢測與評價、分子烹飪和食品安全檢測與分析實訓(xùn)室。驗收要點：（1）司廚入門實訓(xùn)室（主要功能：刀工、鍋功等專業(yè)基本功實訓(xùn)）（2）廚房劇院演示室（主要功能：中西式菜肴、中西式面點的演示教學(xué)與培訓(xùn)）（3）中式烹飪創(chuàng)新與研發(fā)室（主要功能：原材料加工、菜點切配、加熱熟制、創(chuàng)新菜肴）。烹飪實訓(xùn)基地配套設(shè)備：配置雙炒雙溫灶（無動力系統(tǒng)）10臺、雙通工作臺16臺、雙星瀝水臺4臺等滿足刀工、鍋功實訓(xùn)的設(shè)備；配置異形一體化演示臺1臺、多媒體1套、電蒸柜1臺、電烤箱1臺、烤鴨爐1臺、烤禽爐1臺、電子秤2臺、落地秤2臺、攪拌機1臺、切絲切片機1臺、單頭吊湯爐1臺等演示教學(xué)用設(shè)備。配置雙炒雙溫灶12臺、灶間料臺連調(diào)料車

29、24臺、評判車10臺、雙通工作臺12臺、四門冰柜3臺、消毒柜2臺等滿足中式烹飪實訓(xùn)的設(shè)備。驗收要點：（1）營養(yǎng)檢測實訓(xùn)室（主要功能：食品營養(yǎng)分析和人體營養(yǎng)狀況評價）。（2）分子烹飪實訓(xùn)室（菜品創(chuàng)新、分子烹飪實訓(xùn)手冊）。（3）食品安全檢測與分析室（菜品安全快速檢測、烹飪原料安全檢測）各實訓(xùn)室能同時滿足40人實訓(xùn)教學(xué)和技能鑒定的需要。烹飪實訓(xùn)基地配套設(shè)備：配置臺式計算機4臺、雙頭小炒爐2臺、紫外消毒柜1臺、膳食分析統(tǒng)計軟件1套、膳食營養(yǎng)配膳軟件1套、多媒體教學(xué)設(shè)備1套、彩色打印機1臺、數(shù)碼照相機1臺等滿足食品營養(yǎng)分析和人體營養(yǎng)狀況評價設(shè)備。臺式真空機2臺、真空低溫烹飪機2臺、進口果蔬干發(fā)機2臺、糖

30、藝燈4臺、果蔬干飯機模板1臺、攪拌機4臺。食品營養(yǎng)與安全快速檢測設(shè)備8套。（1）為加大學(xué)生的實踐操作，夯實基本功，增加實訓(xùn)耗材預(yù)算，免費供應(yīng)原材料，便于提高學(xué)生的綜合實踐能力。（2）每年一次組織系部、院級“成才杯”烹飪技能大賽，磨練學(xué)生的技能，各班選拔技能全面的選手，參加系部及院級烹飪競賽，對獲得獎項的學(xué)生頒發(fā)各類獎品，進一步提升學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和綜合職業(yè)能力。2.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)校外實習(xí)基地建設(shè)具體目標(biāo)：在優(yōu)化現(xiàn)有校外實習(xí)基地的基礎(chǔ)上，遴選新建6-8家校外實習(xí)就業(yè)基地，制定校外學(xué)生頂崗實習(xí)的相關(guān)規(guī)章制度。驗收要點：考察全國20家星級酒店、餐飲、保健食品和中西點制作連鎖企業(yè)，認真論證，遴選增補

31、新的實習(xí)就業(yè)基地。通過星級酒店、餐飲企業(yè)的調(diào)研，充實完善烹飪類專業(yè)“學(xué)生實習(xí)手冊”。完善校外實習(xí)基地建設(shè)管理制度，使學(xué)生見習(xí)、實習(xí)更有保障，管理更為規(guī)范。驗收要點：通過考察、協(xié)商和洽談，選擇了6-8家企業(yè)作為新的實習(xí)就業(yè)基地和緊密型合作企業(yè)，為深化校企合作奠定基礎(chǔ)。針對不同類型企業(yè)的文化素質(zhì)、能力和崗位要求，編制更為完善的烹飪類專業(yè)“學(xué)生實習(xí)手冊”。通過收集整理，完善烹飪專業(yè)學(xué)生的實習(xí)手冊、學(xué)生實習(xí)承諾書和學(xué)生實習(xí)鑒定。在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進一步完善和強化學(xué)生意外傷害保險，以確保學(xué)生的人身安全。3.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè)具體目標(biāo)：制定各實訓(xùn)室的管理制度和運行細則，以保障“課堂即廚房，廚房

32、即課堂”工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的有效實施。完成校外烹飪實習(xí)基地學(xué)生頂崗實習(xí)管理制度的制定，建設(shè)一支專兼結(jié)合的高水平實訓(xùn)實習(xí)教學(xué)指導(dǎo)團隊。根據(jù)專業(yè)實習(xí)大綱及實習(xí)評價標(biāo)準(zhǔn)，制訂頂崗實習(xí)指導(dǎo)手冊。建立基于網(wǎng)絡(luò)管理、遠程服務(wù)的實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)網(wǎng)站，實現(xiàn)頂崗實習(xí)的過程管理與質(zhì)量控制。驗收要點：建立實習(xí)實訓(xùn)基地建設(shè)和管理領(lǐng)導(dǎo)小組，制訂基地發(fā)展規(guī)劃。完成各項管理制度和實施細則的制訂，并匯編成冊，部分上墻懸掛。建立烹飪實訓(xùn)組織保障體系，完善頂崗實習(xí)管理制度，實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)網(wǎng)站初步建成?！敖虒W(xué)做一體”教學(xué)模式受到高職教育界和用人單位的好評。驗收要點：組建專兼結(jié)合的實習(xí)實訓(xùn)指導(dǎo)教師團隊，實習(xí)實訓(xùn)質(zhì)量得到有效保證。初步完成

33、基于工作過程需要的實訓(xùn)教學(xué)大綱、教學(xué)計劃和實訓(xùn)指導(dǎo)書的編制。形成系統(tǒng)的頂崗實習(xí)指導(dǎo)手冊。完善實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)網(wǎng)站，信息更新及時，指導(dǎo)服務(wù)有效。創(chuàng)建省級高職示范實訓(xùn)基地。師資隊伍建設(shè)總體建設(shè)目標(biāo): 以合理的師生比為前提，以校企合作的需求為參考來配置專任教師，專任教師的雙師比達到100%，高級職稱教師比例達到30%，具有碩士學(xué)位或碩士在讀的教師比例達到40%。兼職教師與專任教師比例達到1：1，兼職教師承擔(dān)專業(yè)課時比例達50%。建立長效機制，解決好兼職教師的穩(wěn)定性和充分發(fā)揮兼職教師積極性的問題。培養(yǎng)2名專業(yè)帶頭人，其中1名為校外具有行業(yè)影響力的專家，4名中青年骨干教師。通過專任教師下企業(yè)、兼職教師常培訓(xùn)

34、、專兼教師協(xié)同攻關(guān)等，提升師資隊伍整體水平，打造一支“專兼結(jié)合、優(yōu)勢互補”的高水平教學(xué)團隊。專業(yè)帶頭人培養(yǎng)具體目標(biāo)：聘用1名行業(yè)專家為專業(yè)帶頭人，將現(xiàn)有省級特色專業(yè)帶頭人培養(yǎng)成在國內(nèi)有較高的學(xué)術(shù)和行業(yè)影響力的專家。驗收要點：主持開發(fā)工學(xué)結(jié)合的專業(yè)核心課程一門。到知名酒店、餐飲企業(yè)等實習(xí)基地或合作企業(yè)調(diào)研、蹲點考察、訪查、見習(xí)2個月以上。與2家以上知名企業(yè)建立緊密聯(lián)系，拓展校企合作領(lǐng)域，承接企業(yè)委托項目1-2項。參與國外短期培訓(xùn)，了解專業(yè)和行業(yè)發(fā)展的國際動態(tài)，啟發(fā)專業(yè)建設(shè)與改革，提高雙語教學(xué)能力。在省級以上期刊發(fā)表專業(yè)建設(shè)與人才培養(yǎng)的論文1篇以上。指導(dǎo)青年教師在營養(yǎng)配餐專業(yè)課程開發(fā)和實驗實訓(xùn)室建

35、設(shè)方面取得新進展。驗收要點：獲得院級教學(xué)效果評價優(yōu)秀1次。兼任星級酒店、餐飲企業(yè)管理顧問并在企業(yè)服務(wù)2個月以上；積極參與國內(nèi)外的專題培訓(xùn)、學(xué)術(shù)或技術(shù)交流，了解專業(yè)和行業(yè)發(fā)展的最新動態(tài)，擴大專業(yè)和自身的影響力。應(yīng)邀為行業(yè)、企業(yè)和學(xué)會、協(xié)會開設(shè)有影響的講座、提供有價值的咨詢或報告不少于2次。與3家以上星級酒店、餐飲企業(yè)建立緊密聯(lián)系，負責(zé)開拓本專業(yè)橫向項目1-2項。注重信息技術(shù)在專業(yè)和行業(yè)的應(yīng)用，以烹飪研究所為核心，組織餐飲管理系統(tǒng)開發(fā)主推廣應(yīng)用。骨干教師培養(yǎng)具體目標(biāo)：培養(yǎng)4名青年骨干教師，期中和期末都達到考核標(biāo)準(zhǔn)。驗收要點:完成校企合作課程開發(fā)1項。到企業(yè)參加實訓(xùn)3個月以上。每人為企業(yè)做培訓(xùn)100

36、人次以上，為企業(yè)提供專業(yè)服務(wù)1項以上。參加國內(nèi)外相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)，或短期參加國內(nèi)外職教理論學(xué)習(xí)，提高專業(yè)素養(yǎng)。參與本專業(yè)的建設(shè)、教改研究和實踐，教學(xué)效果評價達到良好以上，力爭全優(yōu)。在國內(nèi)外期刊上發(fā)表論文2篇，其中，教研論文1篇。驗收要點：到星級酒店、餐飲企業(yè)參加生產(chǎn)實踐鍛煉2個月。每人至少為星級酒店、餐飲企業(yè)提供專業(yè)服務(wù)2項。參與本專業(yè)的專業(yè)建設(shè)、教研改革和教學(xué)實踐。教學(xué)質(zhì)量明顯提升，教學(xué)評價為優(yōu)秀。在國內(nèi)外刊物上發(fā)表論文2篇，其中，教研論文1篇。主持或參與縱、橫向課題1項。雙師素質(zhì)隊伍建設(shè)具體目標(biāo)：從行業(yè)或其他高校引進專任教師3名以上，雙師素質(zhì)教師比例達到100%，40%的專任教師具有碩士學(xué)位或

37、碩士在讀，建設(shè)一支高水平、雙師型的優(yōu)秀教學(xué)團隊。驗收要點：（1）具有星級酒店、餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗的教師名單和佐證材料。（2）到星級酒店、餐飲企業(yè)鍛煉的教師名單和佐證材料。（3）參與烹飪研究所菜品研發(fā)和服務(wù)企業(yè)的教師名單和佐證材料。（4）學(xué)歷提升與職稱晉升的名單與佐證材料。（5）建成校級優(yōu)秀教學(xué)團隊驗收要點：（1）到星級酒店、餐飲企業(yè)任廚師長或在其他管理崗位掛職鍛煉半年以上。（2）均通過本專業(yè)的行業(yè)特許資格、專業(yè)資格或?qū)I(yè)技能考評員的考試，并取得相應(yīng)證書；（3）熟練操作實驗實訓(xùn)室的大型設(shè)備，并能自如應(yīng)用于教學(xué)、培訓(xùn)和菜品研發(fā)與制作的臺帳。（4）人均參與烹飪技術(shù)服務(wù)1項以上。兼職教師隊伍建設(shè)具體目標(biāo)

38、：專職教師與兼職教師比例達到1:1，深度介入專業(yè)建設(shè)、人才培養(yǎng)教育和技術(shù)開發(fā)，兼職教師承擔(dān)專業(yè)課學(xué)時達50%驗收要點：（1）兼職教師的聘用臺帳。（2）從星級酒店、社會餐飲企業(yè)聘請有豐富操作技能的人員擔(dān)任實訓(xùn)指導(dǎo)教師。（3）聘請星級酒店、餐飲企業(yè)的名廚和技術(shù)骨干指導(dǎo)學(xué)生的頂崗實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計，全面介入人才培養(yǎng)工作。（4）邀請名廚大師為烹飪研究所研究員，指導(dǎo)專業(yè)建設(shè)，參與新菜研發(fā)，提供創(chuàng)業(yè)、就業(yè)指導(dǎo)。驗收要點：（1）在全國知名餐飲企業(yè)中聘請骨干廚師擔(dān)任實訓(xùn)課指導(dǎo)老師。（2）聘請兼職教師參與學(xué)生畢業(yè)設(shè)計（論文）答辯。（3）邀請兼職教師隊伍中的名廚和餐飲專家開設(shè)素質(zhì)拓展講座6次以上（4）參與餐飲管理系統(tǒng)

39、開發(fā)的研討和產(chǎn)品的推廣應(yīng)用。（5）兼職教師承擔(dān)的各類教學(xué)課時總數(shù)不低于專業(yè)課時的50%。培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變與系統(tǒng)培養(yǎng)探索總體建設(shè)目標(biāo)：按照“學(xué)歷教育與職業(yè)養(yǎng)成融通、課堂與廚房一體、畢業(yè)實習(xí)與頂崗實習(xí)融合”的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式和“教、學(xué)、做、評”一體化的教學(xué)模式，通過將工作領(lǐng)域轉(zhuǎn)換成學(xué)習(xí)領(lǐng)域，學(xué)習(xí)領(lǐng)域分解成項目課程和工作任務(wù)，以學(xué)習(xí)型的項目和任務(wù)為載體，以項目導(dǎo)向、工作任務(wù)驅(qū)動組織教學(xué)，校企合作構(gòu)建以烹飪原材料為主線的、以工作任務(wù)為主導(dǎo)的項目化課程體系。按照理實一體、工學(xué)結(jié)合、校企合作的原則，開發(fā)課程標(biāo)準(zhǔn)，建設(shè)核心課程和優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，探索系統(tǒng)化培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺男峦緩健Ｈ瞬排囵B(yǎng)模式與課程體系改革具體目標(biāo)

40、: 形成和完善工學(xué)交替式人才培養(yǎng)模式和基于項目課程工作任務(wù)過程的課程體系。驗收要點：構(gòu)建和優(yōu)化體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合特色的項目課程體系。建立生產(chǎn)性實訓(xùn)課程的管理制度，開發(fā)專業(yè)核心課程，確定考核方法和考核標(biāo)準(zhǔn)，校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)學(xué)時占整個實訓(xùn)學(xué)時的比例達60%。完善頂崗實習(xí)的管理制度、考核方法和考核標(biāo)準(zhǔn)，半年以上頂崗實習(xí)學(xué)生數(shù)達100%。畢業(yè)生中級中西式烹飪、面點師、營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率達100，其中高級中西式烹調(diào)、面點師職業(yè)資格證書取證率達50以上，三級公共營養(yǎng)師或高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書取證率達80%以上?！坝唵问健迸囵B(yǎng)學(xué)生數(shù)達到50%以上。驗收要點：初步形成了“一體雙融”工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式

41、和“教、學(xué)、做、評”一體化的教學(xué)模式。通過將工作領(lǐng)域轉(zhuǎn)換成學(xué)習(xí)領(lǐng)域，學(xué)習(xí)領(lǐng)域分解成項目和任務(wù)，以項目課程導(dǎo)向、工作任務(wù)驅(qū)動組織教學(xué)，校企合作構(gòu)建以原材料為主線、以工作過程為主導(dǎo)的項目化課程體系。生產(chǎn)性實訓(xùn)的管理制度已經(jīng)建立，項目化教學(xué)的專業(yè)核心課程考核標(biāo)準(zhǔn)確定。頂崗實習(xí)的管理制度和考核標(biāo)準(zhǔn)已進一步完善，半年以上頂崗實習(xí)學(xué)生比例達100%?！坝唵问健迸囵B(yǎng)學(xué)生數(shù)達到70%以上。針對高職大專學(xué)生的特點，對畢業(yè)論文進行改革，倡導(dǎo)學(xué)生選擇具有專業(yè)特點的“畢業(yè)設(shè)計”，將畢業(yè)設(shè)計優(yōu)秀成果裝訂成冊，積極參與學(xué)院和省廳的優(yōu)秀畢業(yè)設(shè)計評獎活動。優(yōu)質(zhì)專業(yè)核心課程建設(shè)具體目標(biāo): 完成中西點制作工藝、烹飪營養(yǎng)配膳等課程

42、的項目化開發(fā)；按照規(guī)劃教材和精品教材的標(biāo)準(zhǔn)編著烹飪工藝等教材。驗收要點：完成中西點制作工藝、烹飪營養(yǎng)配膳和食品安全衛(wèi)生等課程項目化開發(fā)工作。完成基于工作過程的烹飪營養(yǎng)配膳精品課程與精品教材的建設(shè)任務(wù)。驗收要點：按照精品教材和規(guī)劃教材的要求完成烹飪原料、烹飪工藝和西餐工藝教材建設(shè)。按照省級精品課程要求完成基于工作過程的中西點制作工藝精品課程建設(shè)任務(wù)。課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)具體目標(biāo):引入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)廚房工作崗位的任職技能要求，參照相關(guān)烹飪技能職業(yè)資格，校企共同制定核心課程的課程標(biāo)準(zhǔn)。驗收要點：（1）啟動1門基于工作過程的課程和頂崗實習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)研制。（2）完成1門基于工作過程的課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。驗收要點：（1）啟

43、動1門基于工作過程的課程標(biāo)準(zhǔn)研制，完成1門基于工作過程的課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。（2）完成頂崗實習(xí)標(biāo)準(zhǔn)的研制。教學(xué)資源庫的建設(shè)具體目標(biāo):通過構(gòu)建烹飪教學(xué)資源網(wǎng)站輻射全國職教烹飪專業(yè)，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)烹飪教育資源共享。全面開放烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝兩門省級精品課程資源，共享烹飪研究所專題培訓(xùn)資源和信息化開發(fā)項目，為全國具有烹飪專業(yè)的高職院校提供服務(wù)。驗收要點：（1）烹飪教學(xué)資源網(wǎng)站建設(shè)團隊的人員名單、工作計劃、教學(xué)資源開發(fā)任務(wù)等。（2）開通省級精品課程烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝交互教學(xué)平臺，提高師生信息素養(yǎng)。（3）烹飪研究所新菜研發(fā)和主題培訓(xùn)的文本與教學(xué)視頻資源。驗收要點：（1）烹飪教學(xué)資源網(wǎng)站建設(shè)團隊的人員名單

44、、工作計劃、教學(xué)資源開發(fā)任務(wù)等。（2）拍攝并編輯烹飪類專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程的教學(xué)示范視頻，豐富教學(xué)資源庫內(nèi)容。（3）現(xiàn)代廚房管理與餐飲管理演示軟件。校企對接服務(wù)社會社會服務(wù)具體目標(biāo)：依托烹飪營養(yǎng)研究所，引進、消化吸收新技術(shù)與新工藝，為社會和餐飲企業(yè)提供培訓(xùn)和繼續(xù)教育服務(wù)，面向餐飲企業(yè)開展技術(shù)服務(wù)、廚房管理、菜品研發(fā)，對口支援兄弟院校。驗收要點：（1）烹飪技能培訓(xùn)和鑒定500人次。（2）為6家餐飲企業(yè)提供技術(shù)、管理、菜品開發(fā)咨詢與服務(wù)。（3）深度合作和全方位服務(wù)餐飲、食品類企業(yè)3家。（4為對口援建院校的烹飪專業(yè)提供專業(yè)服務(wù)。（5）完成2000人時的繼續(xù)教育，為勞動力轉(zhuǎn)移提供技術(shù)支持。驗收要點：（1）

45、烹飪技能培訓(xùn)和鑒定800人次。（2）為10家餐飲企業(yè)提供技術(shù)、管理、菜品開發(fā)咨詢與服務(wù)。（3）深度合作和全方位服務(wù)餐飲、食品類企業(yè)4家。（4）為對口援建院校的烹飪專業(yè)提供專業(yè)服務(wù)。（5）完成3200人時的繼續(xù)教育，為勞動力轉(zhuǎn)移提供技術(shù)支持。技術(shù)開發(fā)與項目研究具體目標(biāo)： 校企合作，引進、消化和吸收行業(yè)最新技術(shù)并應(yīng)用于教學(xué)，反哺社會與企業(yè)；共同申報縱向課題2-3項，承擔(dān)企業(yè)橫向課題2-3項，完成2項橫向課題的鑒定工作，并產(chǎn)生一定的經(jīng)濟和社會效益。驗收要點：（1）承擔(dān)旅游局、教育廳等部門的縱向課題1項，企業(yè)橫向課題1-2項。（2）完成“京蘇大菜復(fù)興與創(chuàng)新研究”課題并通過鑒定。（3）完成基于新一代通訊

46、平臺的餐飲智能管理軟件的開發(fā)并應(yīng)用于企業(yè)。（4）引進分子烹飪工藝、食品安全和營養(yǎng)快速檢測技術(shù)并實現(xiàn)教學(xué)與培訓(xùn)轉(zhuǎn)化。驗收要點：（1）承擔(dān)旅游局、教育廳等部門的縱向課題1項，企業(yè)橫向課題1-2項。（2）完成縱向課題的研究工作并通過鑒定。（3）餐飲智能管理軟件通過鑒定并獲得軟件著作權(quán)。（4）完成分子烹飪、食品營養(yǎng)及安全檢測實訓(xùn)室，科研反哺教學(xué)并為相關(guān)企業(yè)提供針對性培訓(xùn)。六、改革舉措（一）創(chuàng)建“一體雙融”的人才培養(yǎng)模式立足江蘇，輻射華東地區(qū)乃至全國，與飯店、餐飲行業(yè)品牌企業(yè)進行緊密的校企合作，深化對“校企合作，工學(xué)結(jié)合”培養(yǎng)人才的認識，構(gòu)建“一體雙融、訂單培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式，擴大校企深度融合、拓展中外

47、合作渠道。在課程開發(fā)與設(shè)計、教學(xué)任務(wù)完成、頂崗實習(xí)、教學(xué)資源庫建設(shè)、實習(xí)管理制度、境外研修實習(xí)、雙師專兼教學(xué)團隊建設(shè)等方面開展全方位多層次合作，形成了自己的專業(yè)優(yōu)勢和特色，全面提升專業(yè)建設(shè)水平和產(chǎn)業(yè)服務(wù)能力。（二）加強體制機制的創(chuàng)新，增強辦學(xué)活力1創(chuàng)新教學(xué)管理體制。在學(xué)院理事會的指導(dǎo)下，組建烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)校企校地共建的專業(yè)指導(dǎo)委員會，邀請行業(yè)知名的專家共同制定專業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，為專業(yè)發(fā)展提供咨詢指導(dǎo)，解決專業(yè)辦學(xué)過程中的重大問題，增強辦學(xué)活力。2完善市場導(dǎo)向的運行機制。增強市場導(dǎo)向意識，根據(jù)市場的需求發(fā)展培養(yǎng)學(xué)生，積極為企業(yè)、行業(yè)等用人單位服務(wù)，建立與勞動力市場密切聯(lián)系的機制，辦出專業(yè)特色，

48、提高培養(yǎng)質(zhì)量。與大型飯店、餐飲企業(yè)金絲利集團、王品集團、靜雅集團、勤善堂集團等合作、定向培養(yǎng)烹飪高素質(zhì)人才。3建立雙向教師流通機制。打破傳統(tǒng)的用人制度，一方面聘請行業(yè)專家、科研人員來校任教，帶來最新的技術(shù)成果；另一方面派專業(yè)教師去企業(yè)掛職，擔(dān)任飯店廚師長，為飯店的菜品進行營養(yǎng)分析和合作開發(fā)，更好地發(fā)揮校企雙主體的作用，為提高教學(xué)質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。4完善校企雙主體教學(xué)機制。以能力為本位充分發(fā)揮和挖掘?qū)W生的實際技能，以提高學(xué)生的技能為目的，將理論教學(xué)內(nèi)容與培養(yǎng)目標(biāo)以及專業(yè)能力培養(yǎng)有機地結(jié)合起來。第一二學(xué)年以學(xué)校的實驗實訓(xùn)為主；第三年度以企業(yè)的實訓(xùn)實戰(zhàn)為主，企業(yè)技術(shù)人員參與教學(xué)。校企雙向教學(xué)機制，使學(xué)生

49、很快將理論知識和實際操作相結(jié)合，有效地掌握核心知識與核心技能。（三）優(yōu)化課程體系，系統(tǒng)化開發(fā)過程引領(lǐng)、任務(wù)導(dǎo)向的專業(yè)核心課程組織骨干教師、行業(yè)專家、優(yōu)秀畢業(yè)生共同研討，升級人才培養(yǎng)方案，重點對實踐教學(xué)系統(tǒng)進行基于工作過程的課程體系優(yōu)化和再造，對基礎(chǔ)課教學(xué)系統(tǒng)進行可持續(xù)發(fā)展需要的課程體系開發(fā)，將職業(yè)道德、養(yǎng)成教育、情商教育納入課程體系，完善“教學(xué)做一體化”的教學(xué)大綱和課程標(biāo)準(zhǔn)。有計劃地開發(fā)核心課程與精品教材，形成特有的教學(xué)優(yōu)勢和人才培養(yǎng)體系。（四）深化課堂教學(xué)改革，提高教學(xué)的針對性和有效性進一步推行“項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動”的“教學(xué)做評”一體化的教學(xué)模式。專業(yè)課力求理實一體，基礎(chǔ)課分層分類，減少無效

50、教學(xué)。多舉辦各類講座，研討課，豐富教學(xué)形式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新熱情。（五）緊跟行業(yè)發(fā)展，創(chuàng)新實踐載體，增強實踐能力根據(jù)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展和信息技術(shù)發(fā)展趨勢，引進分子烹飪、營養(yǎng)檢測評價、食品安全快速檢測等新技術(shù)和新工藝，建立融教學(xué)、培訓(xùn)、研發(fā)與檢測與一體的現(xiàn)代實訓(xùn)室，開發(fā)相應(yīng)實訓(xùn)項目，提高學(xué)生的綜合實踐能力，增強學(xué)生工作崗位的適應(yīng)力和遷移力。（六）提高學(xué)生專業(yè)外語的應(yīng)用能力，推行雙語教學(xué)根據(jù)學(xué)生境外實習(xí)、就業(yè)競爭力不足的現(xiàn)狀，推進“專業(yè)教學(xué)外語化，外語教學(xué)專業(yè)化”教學(xué)改革。鼓勵年輕專業(yè)教師提高專業(yè)英語應(yīng)用能力，派送骨干教師赴國外進修交流；送英語教師1名赴餐飲企業(yè)跟班實習(xí)，邀請國際酒店管理集團下屬

51、酒店的1名外籍廚師長參與實訓(xùn)教學(xué)。為雙語教學(xué)奠定基礎(chǔ)，有計劃地在西餐工藝、中西點制作工藝等課程推行雙語教學(xué)。（七）強化頂崗實習(xí)的過程管理，提高頂崗實習(xí)的教學(xué)質(zhì)量制定系列頂崗實習(xí)管理制度和作業(yè)文本，逐步形成按工作任務(wù)分類、按時間節(jié)點分段、按實習(xí)過程分項、按安全保障分工、按文本制度分層的制度建設(shè)框架。加強實習(xí)的內(nèi)涵建設(shè)，升級頂崗實習(xí)質(zhì)量監(jiān)控體系。在校企雙導(dǎo)師的指導(dǎo)下，完成實習(xí)報告、調(diào)研報告和畢業(yè)論文（設(shè)計），在實習(xí)結(jié)束前進行匯報并進行綜合能力測試考核，由校企雙方指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生實習(xí)表現(xiàn)、報告內(nèi)容和匯報答辯情況給出畢業(yè)實踐環(huán)節(jié)的成績。（八）強化產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，科研反哺教學(xué)，技術(shù)服務(wù)企業(yè)做精做強“烹飪與營

52、養(yǎng)研究所”，提升藝廚雜志辦刊水平，吸引更多行業(yè)中有影響力的專家、學(xué)者，參與專業(yè)教學(xué)和培訓(xùn)，并定期與骨干教師共同進行新菜品研發(fā)、廚政管理、烹飪工藝創(chuàng)新、分子美食、食品營養(yǎng)分析和合理配餐等方面的科研活動，為企業(yè)提供技術(shù)支持和產(chǎn)品服務(wù)，同時，將研究創(chuàng)新成果及時運用到教學(xué)中，保持專業(yè)教學(xué)的先進性、科學(xué)性、前瞻性。（九）擴大國內(nèi)外學(xué)術(shù)與技術(shù)交流，提升專業(yè)影響力充分利用“五星聯(lián)盟”學(xué)校品牌優(yōu)勢和國際合作交流優(yōu)勢，采取“送出去，請進來”的方式，全面提高教師的專業(yè)視野和學(xué)術(shù)水平。繼續(xù)選送骨干教師去瑞士洛桑旅館學(xué)院和美國普渡大學(xué)等境內(nèi)外高校訪學(xué)，同時加大邀請國外專家來校交流的力度。經(jīng)常性舉辦各類專業(yè)論壇，擴大師

53、生視野，增強校園專業(yè)和文化氛圍，進而提升專業(yè)影響力。（十）強化質(zhì)量監(jiān)控與管理，建立多元的教學(xué)評價體系建立多元化、立體化的評價體系，學(xué)習(xí)過程和工作結(jié)果評價相結(jié)合，教師、團隊、學(xué)生個人三方評價相結(jié)合，校內(nèi)校外評價相結(jié)合等多元評價體系。七、保障措施（一）組織保障1.成立“烹飪專業(yè)建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組”，由分管院長、教務(wù)處長、財務(wù)處處長、招就處處長、系主任、專業(yè)帶頭人和行業(yè)專家共同組成，共商專業(yè)改革和建設(shè)大事。2.邀請知名企業(yè)專家、職教專家和管理專家組織專業(yè)建設(shè)咨詢委員會，定期為專業(yè)建設(shè)、課程開發(fā)、教學(xué)改革、人才培養(yǎng)和工藝技術(shù)革新提供咨詢決策。（二）人員保障1. 聘請行業(yè)專家、校外知名專家、外籍專業(yè)教師擔(dān)任兼

54、職教授和教學(xué)團隊核心成員，與校內(nèi)專業(yè)教師一起組成“專兼結(jié)合、優(yōu)勢互補”的教學(xué)團隊，為專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)提供保障。2. 引進具有高級職稱的專業(yè)人才1-2名，專任教師2-3名。3. 選送骨干教師去境外進修、學(xué)習(xí)、交流、訪問或工作。 4. 專業(yè)教師輪流下企業(yè)頂崗培訓(xùn)、掛職鍛煉、兼職顧問，從而增強人才培養(yǎng)的針對性和領(lǐng)先性。（三）經(jīng)費保障1.學(xué)院制定明確重點建設(shè)專業(yè)預(yù)算并列入計劃，支持專業(yè)建設(shè)。2.合作企業(yè)會以不同形式給予經(jīng)費或設(shè)備、實訓(xùn)耗材料技術(shù)的資助。3.江蘇省旅游局也會以專項補充專業(yè)建設(shè)經(jīng)費。4.建立嚴格的財務(wù)制度，專款專用，保證專業(yè)建設(shè)經(jīng)費的合理使用。（四）政策保障學(xué)院和系部制定相關(guān)的激勵政策，

55、保護參與專業(yè)建設(shè)教師的積極性；在各類進修、培訓(xùn)、晉升、評優(yōu)、推先方面向重點建設(shè)專業(yè)傾斜；對專業(yè)建設(shè)中表現(xiàn)突出、成績顯著的教師給予重獎。（五）質(zhì)量控制學(xué)校內(nèi)部建有嚴格質(zhì)量控制系統(tǒng)，在經(jīng)費使用、資產(chǎn)管理、日常教學(xué)、頂崗實習(xí)、養(yǎng)成教育方面都有完整的規(guī)章制度，確保各項工作有序優(yōu)質(zhì)開展。學(xué)院還建有年度專業(yè)發(fā)展評價報告制度，由校內(nèi)質(zhì)控部門和校外第三方分別評價，從而保證學(xué)生人才培養(yǎng)的質(zhì)量與專業(yè)建設(shè)質(zhì)量。八、預(yù)期績效（一）2012年1. 完成司廚入門等3個校內(nèi)實訓(xùn)室建設(shè)，考察20家知名和連鎖的餐飲企業(yè)，啟動校外優(yōu)質(zhì)實習(xí)就業(yè)基地遴選擇工作。2.建立與新型人才培養(yǎng)模式相適應(yīng)的教學(xué)與實訓(xùn)管理制度，制定實習(xí)指導(dǎo)手冊，構(gòu)建實習(xí)就業(yè)指導(dǎo)網(wǎng)站。3.培養(yǎng)專業(yè)帶頭人2名、骨干教師4名，在課程建設(shè)、了解行業(yè)、服務(wù)企業(yè)、科研開發(fā)、論文發(fā)表、培訓(xùn)