山西飲食習(xí)俗

1、冬閑日短時節(jié)， 一般改為兩、“后晌飯”，晚飯叫“夜飯”。晉中早飯大多以稀飯里加玉六六、。客人要以手護(hù) 席間主人頻頻指點、 ，“少禮失教” 。酒淺談山西的飲食、山西人的飲食特點山西面食聞名于世， 地方風(fēng)味小吃更有盛譽， 山西人愛吃醋則是人所皆知。 山西人見面的第一句問候語便是 吃了”。民以食為天，山西人喜食雜糧，干飯稀飯結(jié)合，主糧雜糧調(diào)劑，花樣多，南北風(fēng)味各異。晉北地區(qū)寒冷，喜 食含熱量較高的莜面、山藥蛋、玉米等，副食佐以蘿卜、豆腐及腌菜。忻州晉中大部分地區(qū)則以高粱、玉米為主 食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晉南大部分地區(qū)喜食餅子、干饃，晉東南人則對小米飯有著濃厚的興趣。真是一方水 土養(yǎng)一方人。二、飲食

2、習(xí)慣1、日常飲食習(xí)慣山西大部分地區(qū)為一日三餐制， 個別地方如陽城等地有一日吃五六頓飯的。 餐，稱“一老晌”。民間稱一餐飯叫 “一頓飯”。早飯為 “早晌飯”，午飯叫“晌午飯” 一般做重體力活時在三餐之間有餅類食品加餐稱為“犒晌” ，老百姓也叫“搬的吃” 米面，俗稱“煮疙瘩” ，用小菜佐餐；晉東南一帶，早飯多食小米稠飯加涼菜絲。午飯比較豐盛，吃面條、餅子、 饃頭，加上土豆、粉條、白菜燴菜及腌菜。晚飯也多備有湯類雜鍋飯，和子飯面食等，但不講究多吃。晉南的開 水白饃就辣椒，又是極有風(fēng)味的飯食。春冬寒季，晉北人吃飯總喜盤腿圍坐在熱炕頭上，主婦坐鍋頭掌勺盛飯，給男人、孩子們吃好，自己揀 剩下的隨便吃點，俗

3、叫： “做在人前、吃在人后” 。吃完一碗飯如若把筷子橫架在碗上就表示吃飽了，如筷子放旁 邊或拿在手中，就是沒吃飽。一些農(nóng)村在夏秋暖和時節(jié)， 有站街吃飯的習(xí)慣。 各家各戶盛一大碗飯走出院門， 或站蹲門口， 或到街中 碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長里短得以交流。如在農(nóng)忙收割、打場時，多有手提黑陶飯罐 送飯到田間的習(xí)慣。如路途較遠(yuǎn)無法送飯，便帶點干糧和干菜臨時充饑，謂之“打饑兒”2、禮儀往來飲食慣制山西人平時吃飯較節(jié)儉，但有客人來，必然竭盡家力熱情招待。多置飯桌擺飯，客人坐上席位，主人相 陪，一般要以新碗新筷給客人用，飯前多飲酒助興。上菜家貧者二涼一熱、四涼一熱、四涼四熱；富裕者六六

4、、 八八、十全席、雙十席，上火鍋。主人暖酒后，雙手執(zhí)壺為客斟滿酒，叫做“茶七飯八酒十分” 盅杯表示致謝： “我自己來、 我自己來， 你先來?！敝魅伺e杯勸酒， 客人輕抿一點， 以示禮貌。 調(diào)換菜盤位置，熱情勸飯。客人要講究吃一口菜放一次筷子，若連續(xù)大吃會被視為“沒風(fēng)水” 未喝完絕不吃飯。過去中食為白饃、餃子、油糕。饃饃擱盤子里端上，放在客人面前。客人吃好后把筷子擱碗上 稍稍往前一推，以示吃飽了。飯后以茶相待。走親訪友，必備自制的白饃等食品，忌帶雙數(shù)。主人不全留，走時回贈自家食品或土特產(chǎn)品。紅白喜筵，飲食規(guī)矩更為講究。分普席與主席，娘家姑舅姨表親戚為上賓，上賓不到不能開飯。酒壺、 酒盅、筷子要先于

5、其他人而擺好。坐次依右為上，依尊長秩序安置。舊時方桌安坐三面留下一面不興坐滿。如婚 禮、喬遷、得子、店面開張，慶功、祝壽、團(tuán)聚、接風(fēng)等，講究猜拳行令，豪飲盡醉。過去，老者們劃拳輕緩文 雅，如吟如唱、頌詞華美樸實。酒行至高潮，主人依次與每位客人同干一杯，叫“打通關(guān)”精選文檔2請人吃飯要事先發(fā)帖或上門口頭邀請，俗叫:“安人”，特殊貴客，要在飯前冉去請接一次。大部分農(nóng)家在做完婚嫁喜筵，要分送左鄰右舍吃食，以便增進(jìn)情誼。3、信仰飲食制供神祭祖，不得供吃剩的食品。 要有專門的供器，多供奉干糧和菜肴、 果品，不供湯類。供神多為單數(shù)， 祭祖需是雙數(shù)，一般為四。平時改善生活吃些可口飯菜時，要先供灶神，過年還要

6、供棗山、米撈飯等，取一年中 米面成山之慶的意思。 晉北一帶上墳祭祖， 食品總以籃子提，要用盤子端；上供不用手提要用筷子夾。 祭酒忌潑, 要灑成一圈。求子、還愿、祈雨、敬土神、向神求藥等，均以白饃成雙數(shù)相供。特殊食制，一種是買賣房院土地， 成交后請甲乙雙方及中證人一起簽約, 產(chǎn)四鄰、證人、書寫人，宴席上宣讀契約，如均無異議，便歡而散，稱為“吃割舌” 士風(fēng)度，臨時湊在一起下館子飲酒吃喝，末了花銷大家分?jǐn)?，稱為“打平伙”買主宴請賣主之家族長老、地。另一種是年輕人學(xué)武俠豪懷胎坐月子是婦女畢生最不尋常的經(jīng)歷，除其它生活方面的禁忌和規(guī)律外，諸如懷孕期不食兔肉恐生豁嘴，不食驢肉恐超期不生，不食生姜恐生六指。

7、生了小孩稱為 米湯和咸菜饃頭為主，多餐少食，不主張吃稠飯和干食，不主食油腥肉類，說是怕堵了奶眼不下奶。在飲食方面有著嚴(yán)格的制約，“坐月子”，飲食上以病人多以面條拌湯雞蛋等易消化的半流質(zhì)食品為主三、日常飲食1 、蒸類食品山西人的主食一般是以蒸食為主。玉米面窩頭是最普遍的主食，有發(fā)面窩頭和死面窩頭。過去，貧苦人家吃糠窩窩、草籽窩窩、雜合面窩窩，能吃上玉米面窩窩已算是中等人家了。晉南、晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭，有的要在中間夾裹棗、豆、菜等。饅頭分花卷、刀切饃、和圓饃等，而最有意思的當(dāng)屬霍縣一帶的各種造型饃饃， 佛手、果類等等，誘人食欲大增。雜糧蒸食的有：養(yǎng)面窩窩、筱面推窩窩、高粱面魚魚、高粱面窩窩、

8、筱面角角、紅面角角、金銀卷（玉米面白面相裹的蒸食）、發(fā)糕、包了、蒸餅、稍梅、蒸合撈、塊壘（山藥塊壘、榆錢塊壘、筱面小米塊壘、槐花、葫蘿卜葉子塊壘等多種）。有發(fā)面窩頭和死面窩頭。做筱面推窩子（又叫拷老老）是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。只見她們將一大塊熱水 和好的面團(tuán)放于手背上，夾于中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透 亮的一個個拷老老便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。四、五個劑子， 小魚擺尾延伸， 薄的紅面殼殼。一個紅面殼殼，高粱面魚魚在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯

9、。主婦們將和好的面擠成棗樣人小的 兩手同時從大案兩頭搓起，隨著手腕上銀鐲咣啷、咣啷”的磕擊聲，四五尾擺動的細(xì)若香頭的 聽之有聲、看之有趣， 要么掰成塊加菜拌食、在里邊倒一點鹽醋，蒸好澆上湯菜食之，又是絕佳美味。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很 要么切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村里孩子玩餓了，取滴一點食油，從邊卜掰一塊醮點鹽醋吃，吃到最后，鹽醋、殼殼來個一口香,老百姓叫“油鹽醮窩窩”。晉北山區(qū)老鄉(xiāng)用精白的養(yǎng)面和起，在手掌上握捻成寸許大小的形同海螺樣的養(yǎng)面窩窩,子，更是令人食之難忘的風(fēng)味小吃。澆上羊肉蘑菇臊用高粱面、筱面包上蘿卜、土豆、韭菜、羊肉等，捏成半月形角角，是農(nóng)家粗糧細(xì)做的飯

10、食。定襄一帶 還有在玉米灌漿尚未老熟時，剝下顆粒磨成漿，加調(diào)味置玉米皮上，一塊塊擺入籠中蒸好，食之香嫩可口，是獨精選文檔3精選文檔4的一般飲食，隔三交五要吃頓面食，叫吃“酸咸飯”。把玉米面、長治叫玉米面撥子，放镲板和抿床上抿成條狀下火鍋中叫“擦擦子” 謂之“喝河撈” 。過去白面少，除大型節(jié)日外，只有招待貴客時才吃。 面條，便算上乘飯了。所以,河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面被譽為我國 站好優(yōu)美的姿勢，刀舞間面條如流星落地,把和成半流質(zhì)的面團(tuán)盛放在盤子里拍平均勻, 是流行晉中、太原一帶的名吃：“轉(zhuǎn)盤剔尖”。手執(zhí)一鐵筷，一手轉(zhuǎn)動盤子，沿邊剔面下鍋，澆鹵食之,柄切刀,面流尖、 玉米面， 吃這類“混鍋”飯。

11、其吃法，一種是蔥油調(diào)味熗鍋, 叫“騰湯面” 叫“炒面”。特的一種地方小吃，俗名叫“玉米尖尖”。2、煮制類食品山西的煮制食品極為豐富，因其制作方便，又可湯菜結(jié)合，方便實惠，因此深受青睞。面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖、刀撥面、河撈面、柳葉面、撅片、抿面、切面等。老百姓 江面加入榆皮面搟成面條，晉北叫“圪瘩子”、“抿圪斗”，“抿須須”。用河撈床壓制下鍋以白面包裹玉米面吃頓“金裹銀”山西的刀削面名揚海內(nèi)外， 與北京的打鹵面、山東的伊府面、 著名的五大面食。削面選用瓦形鋼刀。只見大師傅們托起揉好的面團(tuán)， 魚跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又長。山西風(fēng)陵渡飯店有位李子元師傅的刀削面被譽為“燕鉆窩、

12、鳳脫巢” 太原鐘樓街飯店的飛刀手孟玉祥師傅，二十秒能削出114刀。更有甚者，相傳過去在北京比武，一位民間能手,在光頭上墊一塊凈布，把面頂在頭頂卜，雙手持刀，左右開弓，快削如飛，削出的面條片片相撓，依次落入七、 八步外的茶壺口中，成為京華奇談。山西刀削面具有內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑、易消化等特點，加之隨到隨削，簡易方便，是深得人們喜愛 的食點。看一次拉面可以說比吃上一頓還痛快。太原的宋國勝師傅拿三斤面團(tuán)在案上輕揉數(shù)下，而后抖動雙臂，左通右轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)眼間面條騰空飛舞、 似玉帶乘風(fēng)，一分多鐘時間拉伸十二扣，拉出細(xì)若銀絲的四千零九十二根面條,直驚得人目瞪口呆，拍案叫絕。拉面拉七扣為大拉面，九扣以上便為龍須面

13、。在晉南一帶民間人們將和好的面條分成一二兩的小塊, 時拉伸入鍋，寬薄軟筋，稱為小扯面。刀撥面是把和好的面壓成半公分左右厚度，切成五寸寬大片，疊放四、五層，置鍋過條案上，雙手執(zhí)對 起刀撥面下鍋，啪啪有聲，刀閃面飛，甚為壯觀。除這些面條類的湯類食品外，還有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳朵、小撅片、捻魚、豆 拌湯、煮圪瘩。包餡煮食有餃子、餛飩等。這些又根據(jù)地方不同，或用白面、豆面，或用筱面、紅面、 且又多與各種瓜菜同鍋煮食，真是盛一碗飯，稀的、稠的、脆的、綿的什么都有，豐富多樣。農(nóng)家喜歡 與湯面同吃；一種是面熟后再加易煮菠菜放入椒鹽醬醋調(diào)味,;再一種就是把面撈入碗中澆鹵，稱為干搭面；也有將

14、煮出的面再卜油鍋加菜、蛋、肉煎炒面食的，小米稀飯、玉米圪糝稠飯、玉米面糊糊、油面茶、紅豆南瓜飯、黃豆面、撒子飯、瓜菜稀飯等都是農(nóng)村 精選文檔5極普遍的輔助飯食。根據(jù)地方條件不同，隨手制作，既富營養(yǎng)又簡便適口。四、風(fēng)味小吃山西因氣候、土壤結(jié)構(gòu)、生活條件，和土特產(chǎn)品不同，創(chuàng)造出千姿百態(tài)的地方風(fēng)味小吃。并且一個小吃 成為一個地方形象的代指?，F(xiàn)在這些獨特的風(fēng)味小吃，已日漸從家庭餐桌走向集市攤點。精選文檔61914在晉中、晉南等地有一古老的風(fēng)俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提一包崩脆的“疤餅”前去祝 賀。這種松脆酥香的疤餅，食用方便，易于消化，產(chǎn)婦吃后既多產(chǎn)乳汁，又增加食量，滋補身體。這種疤餅，又

15、叫石子餅，用油和面，將碾薄的面餅放在爐鏊中已經(jīng)加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕， 因而得名。其中繁峙疤餅最為有名。碗托：又名灌腸，是山西的又一風(fēng)味小吃。分白面碗托和養(yǎng)面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。食時 或以刀切，或以撓爪，切成條狀，澆上蒜醋調(diào)味，或冷食，或油炒熱吃，利滑爽口、味美異常。在晉西北保德、 河曲、偏關(guān)及代縣街頭，隨處可見賣碗托的攤點。晉中平遙、榆次、太原一帶以白面碗托熱炒居多，俗叫“炒灌 腸”。養(yǎng)面河撈：養(yǎng)面用溫水加生石灰水和好，上河撈床壓入開水鍋中，撈入兌好的鹽醋湯水中， 澆上羊肉臊子，加點陳醋，香味奇特，遠(yuǎn)近聞名。豆腐腦：又叫老豆腐，系用糖餳起色，加火燒開后，加入濕

16、粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量， 蔥鹽椒調(diào)味。其色澤金紅透亮，質(zhì)微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、金針、韭菜丁、胡椒粉，淋點芝麻香油，濃香無比，泡食餅饃麻葉是山西人喜愛的早餐。雞蛋醪槽：是流行于晉南、太原一帶的風(fēng)味小吃。以紅米為原料，大火蒸熟，冷水沖好，搓開米粒，按不同季節(jié)不同用量， 放入醪糟曲攪拌均勻， 入缸封口，發(fā)酵即成。喝時加水和白糖，燒開打進(jìn)雞蛋，黃白相間, 酸甜清香，具有健胃、助消化、潤肺、活血等醫(yī)療功能。羊肉泡饃：流行運城一帶，以鮮美的羊肉湯泡食白面餅子饃頭，加入辣椒陳醋而成。太谷餅：繼承我國傳統(tǒng)餅食一一“胡餅”的制作技巧，選料精細(xì)，工藝獨到。以配料、拌面、揉扎、制 餅坯、粘

17、芝麻、烘烤等工序精制而成，甜而不膩，軟而不皮，香甜濕潤，為旅行、探病的絕好佳肴。晉陽一窩酥：以做工精細(xì)、色澤金黃、絲多香脆為特點。它把抻面技藝和烘烤技藝結(jié)合起來，頗受消費 者歡迎。聞喜煮餅：是一種包餡食品，為山西八大名點之一，有“國式糕點”之稱。用白面、蜂蜜、小磨香油、 柿子糖錫、紅白糖等為原料，經(jīng)過制餡包皮、油炸，放入糖餳、蜜、糖制成的糖汁中浸泡，最后再沾一層芝麻而 成。用手掰開時，可拉絲二、五寸不斷，吃起來酥沙香甜，且越嚼越香。貯放百日不變質(zhì)。臨猗醬玉瓜：玉瓜又稱王瓜，挑選一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加鹽腌制，最后加面醬、上調(diào)料 按時翻曬，半年后才能制成。臨猗醬玉瓜外呈褐色，色澤光亮、

18、香味濃郁。入口咸中帶甜、清脆爽口，曾在 年巴拿馬國際食品博覽會上榮獲金獎，是佐餐和饋贈親人的佳品。平遙牛肉：它以悠久的歷史、精湛的制作工藝、濃香嫩美的口感、鮮紅細(xì)密的色澤等特點而負(fù)盛名。過油肉：進(jìn)了山西人開的飯店，上了山西人的飯桌，過油肉是必備的一道菜，它因選料精、刀工細(xì)、配料鮮，制作快、口感酥、味道濃、營養(yǎng)價值高而倍受歡迎。選豬的里脊肉或元寶肉為主料，精切成銅錢厚的肉片, 加蛋黃、黃粉、精鹽、料酒等抓勻，放入油鍋中打散滑熟，加木耳、玉蘭片、蔥白、菠菜等輔料，烹炒而成，色 澤金黃。燉羊肉：以晉西北岢嵐、神池、五寨一帶最為有名。酥爛香濃、肥而不膩，是冬天的佳肴。羊雜碎：將羊肉漂洗干凈燉爛切碎，配

19、湯下鍋，再加入筱面魚魚、粉絲、白菜等佐以辣油陳醋等調(diào)味品, 獨具風(fēng)味。精選文檔7距今已有二千五百多年的。中午饃饃，油糕、餃子為主食，各種冷清明節(jié)前一日為寒食節(jié)， 要冷吃準(zhǔn)備好的面食寒燕，子推蒸餅。舊說是為紀(jì)念春秋時晉國大夫介子推的節(jié)日, 萬榮一帶還要食涼面、涼糕、涼粉。這天不準(zhǔn)見火，不能做飯，各地高平燒豆腐：相傳它源于戰(zhàn)國時火燒白起的故事。它外焦里嫩、蒜香撲鼻、金黃誘人。油茶：用米面、筱面炒熟，加荊芥五香調(diào)料，入鍋熬成淺咖啡色糊狀，加入蔥花、板油渣、五香豆，食 之香暖入味，是天寒時的方便飲食，全省普遍食用，以吉縣油茶最有名。涼粉：是分布最廣的消夏小吃，多用豆粉和山藥粉制作?；驍偙〕删?、或裝盆成

20、托，用撓勺扒條、加鹽 醋、蒜蓉、芥末食用，辛香入肺，清涼氣爽。老豆腐：色白而嫩。是太原一帶極流行的早點小吃。貓耳朵：又叫抿圪斗。無論養(yǎng)面、白面、筱面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小塊面劑放手掌上用 拇指一捻，一推而成一貓耳朵狀，煮熟澆上鹵汁，便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁，用筷子頭一擰一轉(zhuǎn) 成一個個小貓耳朵狀，更是叫絕。稍梅：以其頂口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄，餡要香濃，捏得下如銀瓶，口如梅花，蒸熟后便可食用。子推蒸講：俗稱蒸餅。相傳是寒食節(jié)為紀(jì)念晉大夫介子推而流傳下來的餅食, 歷史。在發(fā)酵后的精粉面團(tuán)中加入豬扳油、香油、蔥花、調(diào)料面，上籠蒸熟而成。此外，還有“頭腦”等，各地都有獨特

21、的風(fēng)味小吃。八、節(jié)日飲食逢年過節(jié)，人們最大的變化就是飲食的改善。每個不同的節(jié)日有不問的飲食特色，不同的飲食又有各自的文化內(nèi)容。年節(jié)飲食，臘月初五，晉南有吃五豆飯的習(xí)俗，取食五豆去五毒之意。臘月初八全省普遍食用臘八粥。這日天亮前即外出刨冰，回家融化冰水做粥，于太陽出山前吃畢，是謂吃“紅眼粥”。臘八一過，家家就開始準(zhǔn)備春節(jié)間的食物。蒸團(tuán)子（有的地方叫米桃），烙折餅（亦叫攤糊兒），炸油布袋、炸麻花、馓子等，做年糕，蒸棗山、花糕、花饃饃，做丸子、燒肉、燒豆腐，大忙一臘月。大年三十除夕，一般地方吃交年餃餃，沁縣一些地方吃接年烙烤和年糕。大年初一早吃餃子，有的地方加吃清湯豆面，謂之“寬心面” 菜、火鍋或炒鍋繪肉菜，豐盛實惠。元宵節(jié)，晉東南一帶要蒸黃糕吃，同時以糕面制成各種花樣食品來祭神。吃元宵的風(fēng)俗過去并不普遍, 人多是吃（饣合）（饣各）、餃子、白條。正月二十七，定襄一帶要吃一種叫做“（饣合）（饣各）小豆腐的飯食。把黃豆破瓣，加水泡軟，磨成豆 漿，火鍋加水燒到大沫泛起時，加酸菜湯或醋點成豆腐花，加入蘿卜絲，干芹菜葉及調(diào)味，泡食蒸好的紅面河撈。香美異常，傳說食