酒精發(fā)酵與白酒

1、 淀粉質(zhì)原料淀粉質(zhì)原料纖維質(zhì)原料纖維質(zhì)原料糖質(zhì)原料糖質(zhì)原料水解水解酵母菌乙醇發(fā)酵酵母菌乙醇發(fā)酵水解水解葡萄糖等可發(fā)酵性糖葡萄糖等可發(fā)酵性糖（一）淀粉質(zhì)和纖維質(zhì)原料的水解（一）淀粉質(zhì)和纖維質(zhì)原料的水解1 1淀粉質(zhì)原料的水解淀粉質(zhì)原料的水解 （1）淀粉分子 葡萄糖的高聚體，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。（3）淀粉水解（糖化）淀粉水解，通過(guò)添加酶制劑或糖化曲來(lái)完成。糖化曲中含有的并起作用的淀粉酶類(lèi)包括淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和異淀粉酶等。 淀粉在以上幾種酶的共同作用下被徹底水解成葡萄糖和麥芽糖。麥芽糖可在麥芽糖酶的作用下進(jìn)一步生成葡萄糖。2纖維質(zhì)原料的水解 纖維素（葡萄糖聚合）、半纖維素（多種多聚物

2、）、木質(zhì)素（苯丙烷類(lèi)結(jié)構(gòu)單元組成）酸水解法和酶水解法 纖維素水解所用的酸為硫酸、鹽酸和氫氟酸等強(qiáng)酸。 酶水解采用的是纖維素酶。（一）淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝（一）淀粉質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝1 1原料處理原料處理 包括原料的除雜和粉碎。包括原料的除雜和粉碎。2 2蒸料蒸料 使淀粉徹底糊化、液化使淀粉徹底糊化、液化; ; 滅菌作用。滅菌作用。連續(xù)蒸煮常用的有罐式連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)蒸煮、連續(xù)蒸煮常用的有罐式連續(xù)蒸煮、管道式連續(xù)蒸煮、塔式連續(xù)蒸煮三種方法。塔式連續(xù)蒸煮三種方法。無(wú)菌空氣制備培養(yǎng)基預(yù)處理發(fā)酵液體曲液體曲：采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)。包括種子制備、液體曲發(fā)酵：采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)。包括種子制備、液體

3、曲發(fā)酵和無(wú)菌空氣制備三個(gè)過(guò)程。和無(wú)菌空氣制備三個(gè)過(guò)程。豆餅粉、米糠、薯干粉及硫酸銨配豆餅粉、米糠、薯干粉及硫酸銨配成干物質(zhì)濃度為成干物質(zhì)濃度為8.5%8.5%的培養(yǎng)液的培養(yǎng)液。4 4糖化糖化 糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類(lèi)。分成混合冷卻連續(xù)糖化、真空冷卻連續(xù)糖化和二級(jí)真空冷卻連續(xù)糖化三類(lèi)。（二）糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝（二）糖質(zhì)原料酒精發(fā)酵工藝 糖蜜酒精發(fā)酵工藝過(guò)程包括糖蜜酒精發(fā)酵工藝過(guò)程包括前處理前處理、酒母酒母制備制備、乙醇發(fā)酵乙醇發(fā)酵和和蒸餾蒸餾四個(gè)工序。四個(gè)工序。主要產(chǎn)品：頭級(jí)雜質(zhì)（工業(yè)酒精、不凝結(jié)氣體和部分醛類(lèi)）、主要產(chǎn)品：頭級(jí)雜質(zhì)（工業(yè)酒精、不凝結(jié)氣體和部分醛類(lèi)）、成品酒精、雜醇油成品酒精、雜醇