防止食品腐敗變質的措施

1、食品保藏食品保藏（Food PreservationFood Preservation）為防止食品腐敗變質、延長食品可供食用的為防止食品腐敗變質、延長食品可供食用的期限，對食品進行的加工處理。期限，對食品進行的加工處理。食品保藏原理食品保藏原理阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生長和代謝抑制微生物的生長和代謝殺死微生物殺死微生物 類型類型實例實例添加劑添加劑鹽或糖，防腐劑等鹽或糖，防腐劑等低溫低溫冷藏，凍藏冷藏，凍藏加熱加熱巴氏滅菌，煮沸，罐裝，巴氏滅菌，煮沸，罐裝，高壓滅菌等高壓滅菌等發(fā)酵發(fā)酵脫水干燥脫水干燥過濾過濾高壓高壓氣調氣調輻射輻射電離輻射等電離輻射等 食品的保

2、存方式食品的保存方式（一）（一）低溫保藏低溫保藏 ( low temperature technology)1. 1. 冷藏與冷凍冷藏與冷凍冷藏冷藏 :16:16（6060） -2.2 -2.2（2828） 冷凍冷凍: : 低于低于-18-18（00） l2. 低溫保藏原理低溫保藏原理l（1）減弱食品中一切化學反應）減弱食品中一切化學反應 溫度每升降溫度每升降10，化學反應速度可增加，化學反應速度可增加1倍或少倍或少 1/10，越低溫度，越低溫度 對化對化 學反應速度影響越大學反應速度影響越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度降低微生物繁殖的速度l（3）使酶活性降低，并使非酶化學反應減弱）使酶活

3、性降低，并使非酶化學反應減弱l（4） 降低水的蒸氣壓，降低水分活性降低水的蒸氣壓，降低水分活性 例：純水在例：純水在0，-10，-20，-30， AW分別為分別為1.00，0.907，0.823，和，和0.75冷藏溫度冷藏溫度 滅死率（滅死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏溫度與細菌滅死率冷藏溫度與細菌滅死率凍藏時間（天）凍藏時間（天）滅死率滅死率 （%）8711670328964961289825099.9凍藏時間與細菌滅死率凍藏時間與細菌滅死率 溫度 脂肪分解 %4011.9103.8902.26-100.70各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力各種溫度下，脂肪分解

4、酶分解脂肪的能力 3 食品降溫的方式（1 1）制冷劑：）制冷劑： 冰、冰加鹽，干冰、液氮等。冰、冰加鹽，干冰、液氮等。 用液氮、液態(tài)或固態(tài)用液氮、液態(tài)或固態(tài)CO2CO2、或其它、或其它低溫低溫 液體制冷劑可對一些嬌嫩的食物進行速液體制冷劑可對一些嬌嫩的食物進行速凍凍（2 2）機械制冷：）機械制冷：壓縮式冷凍機，吸收或冷壓縮式冷凍機，吸收或冷 凍機，電子冷凍，真空冷凍機。凍機，電子冷凍，真空冷凍機。4. 低溫對低溫對食品質量食品質量的影響的影響（1） 蛋白質蛋白質：在-20下凍結，經(jīng)6-12個月 蛋白質不分解，但可發(fā)生變性，此種 變性對人體利用蛋白質并無影響。（2） 脂肪：脂肪易發(fā)生酸敗，-23

5、時脂肪 幾乎不酸?。?） 碳水化合物：無變化，只有部分蔗糖變成轉 化糖（4） 礦物質：只要食品汁液不外流，實際上沒有損失只要食品汁液不外流，實際上沒有損失（5） VB1、VB2、VA在冷藏前處理時有損失， VC溫度越低越小，-20以下長時間不減少（6） 冰結時食品容積變化，凍結對溶質重新分布 的影響，食品干燥，變棕，風味改變 ，凍傷5. 冷凍和解凍工藝對食品質量的影響關鍵：冰晶核冰晶核當溫度下降 1-5時，叫冰晶生成帶（凍結帶），形成冰晶核。（食品中水與冰結合力85%），若緩慢凍時，冰晶核大，數(shù)量少，則壓破組織細胞，破裂營養(yǎng)成分損失。 不同溫度水的結晶情況不同溫度水的結晶情況 -1-5 結冰率

6、結冰率85% 冰晶生成帶冰晶生成帶-8 -12 結冰率結冰率90% 凍結帶凍結帶-1830 結冰率結冰率98% 冷凍帶冷凍帶-30 -50結冰率結冰率100% 冷凍保存帶冷凍保存帶 -50 共晶點共晶點 共晶點時共晶點時水與其他成分同時凍結干燥、變皺、風味改水與其他成分同時凍結干燥、變皺、風味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁出、肉汁松軟、硬化松軟、硬化。l合理工藝：急凍、緩化合理工藝：急凍、緩化急凍急凍：指在：指在30分鐘之內使食品中心溫度降到分鐘之內使食品中心溫度降到-5以下，或在以下，或在-5冰層以每小時冰層以每小時5-

7、20cm速度向食品速度向食品中心部前進。中心部前進。（在現(xiàn)代冷凍工業(yè)中是指食品在（在現(xiàn)代冷凍工業(yè)中是指食品在30分鐘內迅速下分鐘內迅速下降到降到-20左右。左右。緩化緩化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點，：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點，吸收一點，使食品恢復原來狀態(tài)和成分。吸收一點，使食品恢復原來狀態(tài)和成分。（緩化：指在（緩化：指在0-10下完全融解。下完全融解。) 冷凍食品解凍時內部損耗情況冷凍食品解凍時內部損耗情況溫度11025時間（h） 482520 內部損耗 （%）1.762.274.22 6. 低溫工藝的食品衛(wèi)生問題低溫工藝的食品衛(wèi)生問題 (1) 選擇適宜的低溫范圍選擇適宜的

8、低溫范圍 (2) 用冰制冷時，結冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求用冰制冷時，結冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求 (3) 防止冷藏劑泄漏污染防止冷藏劑泄漏污染 (4) 防止結露現(xiàn)象發(fā)生防止結露現(xiàn)象發(fā)生 結露結露：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的 部位凝結即結露。部位凝結即結露。 (5) 低溫工藝對食品質量影響主要是脂肪酸敗低溫工藝對食品質量影響主要是脂肪酸敗選擇適宜的低溫范圍TTTTTT（質量耐受的適宜溫度時間）（質量耐受的適宜溫度時間） time-temperature-time-temperature-tolerancetolerance 指在一定溫度下一定時間

9、后食品指在一定溫度下一定時間后食品質量變化的程度。質量變化的程度。（二）高溫殺菌保藏（二）高溫殺菌保藏 1.1.高溫保藏的原理高溫保藏的原理 微生物對熱敏感，酶活性破壞。微生物對熱敏感，酶活性破壞。2. 2. 高溫方式高溫方式爐灶加熱、烘烤、微波加熱、蒸氣加熱、電阻爐灶加熱、烘烤、微波加熱、蒸氣加熱、電阻加熱、高壓等加熱、高壓等3. 高溫工藝對食品質量的影響高溫工藝對食品質量的影響（1）蛋白質變性蛋白質變性：高溫下蛋白質分子結構，分子肽鏈松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指數(shù)下降，易受到消化酶作用，而有利于人體消化吸收。（2）脂肪聚合脂肪聚合：在160-180以上特別是達到250時，產(chǎn)生過氧化

10、物低分子分解產(chǎn)物，脂肪酸的二聚體和多聚體，羰基和環(huán)氧基等，以致油脂變色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞AA等營養(yǎng)素。（3） 碳水化合物：碳水化合物：A 淀粉糊化（淀粉糊化（化）：淀粉粒結晶被破壞，膨潤與水結化）：淀粉粒結晶被破壞，膨潤與水結 合，黏度增高。合，黏度增高。B 老化（老化（aging）：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放）：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放 置后，會變得不透明，甚至凝結而沉淀的現(xiàn)象。置后，會變得不透明，甚至凝結而沉淀的現(xiàn)象。C 食品褐變：食品褐變：酶促褐變：酚酶催化酚類物質形成醌及其酶促褐變：酚酶催化酚類物質形成醌及其 聚合聚合 物的結果。物的結果。非酶促褐

11、變：羰氨反應（美拉德反應）系由蛋白質、氨基酸非酶促褐變：羰氨反應（美拉德反應）系由蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應，等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應，使食物帶有棕色和香氣。使食物帶有棕色和香氣。D 焦糖化：焦糖化：賦予食品特有的色調與香味賦予食品特有的色調與香味 溫度小于溫度小于150 糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異 構化，分子間分子內脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖構化，分子間分子內脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖 溫度大于溫度大于150 糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子 揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。揮發(fā)物如麥芽醇及某

12、些酮類。 （4） 維生素和無機鹽：水溶性維生素水溶性維生素 流失流失（5） 其它影響：色變、香變 高溫殺菌技術高溫殺菌技術l一般加熱一般加熱： 100，煮沸消毒，l巴氏消毒巴氏消毒（Pasteurises）: 傳統(tǒng)巴氏消毒：60 30分鐘 高溫瞬間消毒：72 -95，10-30秒l超高溫瞬間消毒超高溫瞬間消毒 （UHT） ：利用135-150的高溫在瞬間（2-8s）加熱流體食品物料使之達到商業(yè)無菌的要求。l微波殺菌微波殺菌：應用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波對食品物料進行加熱達到殺菌和干燥的目的。l高壓殺菌技術高壓殺菌技術：將包裝的食品物料在200-600Mpa高壓處理達到殺菌的目的

13、。商業(yè)無菌商業(yè)無菌 采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會有明顯變化。菌數(shù)不會有明顯變化。高溫殺菌的質量控制高溫殺菌的質量控制指標：指標： D D值、值、F F值、值、Z Z值值D值（decimal time reduction value） 指在一定溫度和條件下細菌死亡90%的時間（分）稱為該菌在某種溫度小90%遞減時間。 大腸桿菌 D60=5-30 金黃色葡萄球菌 D63=70 檢查方法：用最耐熱的細菌指示菌，嗜熱脂嗜熱脂肪芽孢桿菌肪芽孢桿菌觀察它是否殺死。F值值：一定

14、量細菌在某一溫度下，完全殺死所需 的時間為F值（以分表示）Z值值：一個對數(shù)周期的加熱時間（如由10分鐘到 100分鐘）所對應的加熱溫度變化值。例如：肉毒梭菌芽孢加熱致死時間110 為35分鐘，100為350分鐘，故其Z值為10。（三） 脫水與干燥保藏（dehydration and dryness） 干燥食品干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之間的食品。半干燥食品半干燥食品：含水量在25%-50%之間或aw值在 0.60-0.85之間的食品。 （三） 脫水與干燥保藏1.原理：脫水保藏：將食品中水分降至微生物生長繁殖所必需的含量以下。干燥保藏：干燥過程的本質是水分從物料表

15、面向氣相中轉移的過程。2. 干燥和脫水方法自然干燥：曬干，晾干，陰干人工干燥：加壓：膨化干燥 常壓：自然通風、熱風、噴霧、被膜、泡 沫、干燥劑、 凍結、微波、超聲波 （四）食品腌漬和煙熏保藏 腌漬保藏腌漬保藏： 讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質，保持食品的食用品質，這樣的保藏方法稱為腌漬保藏。鹽腌鹽腌：食鹽為食物的15%-20%糖漬糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75% 為最適宜。 （四）食品腌漬和煙熏保藏熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成。方法：冷熏、熱熏、液態(tài)煙

16、熏制劑（1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超過 22的煙熏過程，需時較長 4-7天，熏煙成分在制品內滲較深。l（2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫 度超過22的煙熏過程，一般溫度35- 50，時間 12-48小時。l（3）液態(tài)煙熏制劑： 與天然煙熏相比優(yōu)點，節(jié)省大量投資費用， 熏現(xiàn)性好，制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去 凈，無致癌的危險性，但煙 熏食品致癌問題 仍為關注。（五）食品輻照保藏（Food irradition） 1. 輻照工藝： 用60Co (137Cs)產(chǎn)生的r射線以及電子加速器產(chǎn)生的10兆電子伏（Mev）以下的電子束照射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動減慢，達

17、到食品保鮮及長期保存的目的。輻照食品輻照食品：指利用人工控制的輻射能源處理過的食品激素激素原子分子的電離作用原子分子的電離作用活性物質、繁活性物質、繁射線射線 酶酶殖旺盛的細胞殖旺盛的細胞核酸核酸受損傷受損傷細胞代謝機能紊亂細胞代謝機能紊亂 死死輻照殺菌的機理輻照殺菌的機理3. 輻照工藝應用輻照工藝應用A 密封容器內食品的殺菌密封容器內食品的殺菌B 輻照保藏食品輻照保藏食品C 防止昆蟲侵襲食品防止昆蟲侵襲食品D抑制某些食品發(fā)芽抑制某些食品發(fā)芽E 污水和食品加工廢物的處理污水和食品加工廢物的處理F 改變食品的品質改變食品的品質4. 輻照劑量：國際原子能機構（IAEA）統(tǒng)一規(guī)定為三種：一、劑量在5 KGY以下：輻照防腐（radurization）殺死部分腐敗菌二、劑量在5-10 KGY：輻照消毒（radicidation）消滅致病芽孢菌三、劑量在10-50KGY：輻照滅菌（radapertization）殺滅物料中一切微生物 輻照殺菌所需劑量因細菌種類和環(huán)境條件而不同，一般用以殺滅原菌90%的D值表示D值：表示殺滅食品中微生物90%所需的輻照劑量。 5 .輻照與食品質量（1） 營養(yǎng)素的損失與其它方法類似（2） 輻照食品在常規(guī)劑量下不產(chǎn)生感生射線（3） 10 KGY以下劑量輻照的食品，經(jīng)動物試驗與