年產(chǎn)10萬噸水果罐頭資料

1、安陽年產(chǎn) 10 萬噸水果罐頭廠工藝設計 摘 要：本設計進行了年產(chǎn) 10 萬噸水果罐頭廠的工藝設計。 本廠以生產(chǎn)糖水蘋果罐頭、 糖水梨罐頭為主要產(chǎn)品。設計論述了以安陽以及周邊地區(qū)產(chǎn)的蘋果和梨為原料，加工制 成蘋果罐頭和梨罐頭的工藝過程，蘋果罐頭是以蘋果為主要原料，優(yōu)質(zhì)白砂糖，水等添 加劑為輔料，經(jīng)過清洗、揀選、灌裝、排氣、殺菌等工序加工制成。梨罐頭的制作工藝 與蘋果罐頭大體相同。設計的具體內(nèi)容包括廠址選擇、產(chǎn)品方案的確定、產(chǎn)品工藝的論 證、物料衡算、設備選型等。 關鍵詞 ：安陽；水果罐頭；工藝設計 目錄 摘 要 . 1 1. 設計背景 . 1 1.1 水果的營養(yǎng)價值 1 1.2 罐藏食品的概念及

2、優(yōu)點 1 1.3 水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景 1 1.4 廠址選擇 2 2. 設計方案 . 3 2.1 產(chǎn)品方案制定原則 3 2.2 產(chǎn)品方案 3 2.3 生產(chǎn)工藝流程 3 3. 方案實施 . 5 3.1 原料選擇和處理 5 3.2 原料的清洗 5 3.3 去皮、護色 6 3.4 切塊，去核 6 3.5 糖水配制 6 3.6 抽空或預煮 7 3.7 裝罐 7 3.8 排氣、密封 8 3.9 殺菌、冷卻 9 3.10 冷卻 9 4. 結(jié)果與結(jié)論 . 13 4.1 物料計算 13 4.2 設備選型及說明 15 5. 收獲與致謝 . 19 6. 參考文獻 . 19 7. 附件. 19 1. 設計背景

3、1.1 水果的營養(yǎng)價值 水果對維持人體各種生理功能起著重要的作用，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能。 水果不僅可以調(diào)劑人們的口味，還可以為人體提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。其中包括維生素； 機體所需要的礦物質(zhì)，鈣、鎂、鉀等其他食物不含有的元素；水果中還含有多種類胡蘿 卜素， B 一胡蘿卜素和番茄紅素是其中兩種重要的類胡蘿卜素。近年來，有關 B 一胡蘿 卜素和番茄紅素對人體作用的研究越來越多。大量研究證實， B 一胡蘿卜素和番茄紅素 的許多生物功能與人類健康有密切關系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已 被越來越多地證實并應用于疾病的預防和治療。水果是人類膳食類胡蘿卜素主要來源， 歐洲、美國、日本等一些

4、國家相繼測定了水果中常見的類胡蘿卜素成分與含量，并報道 了人群攝入量以及與一些疾病發(fā)生、發(fā)展的關系。 1.2 罐藏食品的概念及優(yōu)點 （1）罐藏食品的概念 罐藏食品（罐頭），即是將食品原料經(jīng)過預處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密 封、殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是說凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌 密封（即無菌包裝）達到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。 （2）罐頭食品的特點 罐頭食品一般都是經(jīng)過原料的初處理及烹調(diào)處理，因此食用比較方便。 罐頭經(jīng)過排氣、密封，使罐內(nèi)食品與外界隔絕，避免了外界條件對食品的影響， 防止空氣中微生物的作用，便于食品的長期貯存。 罐頭經(jīng)密封后，進行殺

5、菌，使原來存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖， 從而保證罐內(nèi)食品在較長時間內(nèi)進行貯藏。 1.3 水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景 水果的罐頭制品種類很多，通常來說，凡是水果加工產(chǎn)品裝罐者，均為罐制品。按 照加工方法，可分為糖水類、果醬類、果汁類、果酒類、清汁類等。若按加工容器分， 又分為鐵皮罐頭、塑料瓶罐頭、鋁合金皮罐頭、軟包裝罐頭等。 蘋果、梨罐頭是原料果經(jīng)過預處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工 序加工制成的產(chǎn)品。罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。用于罐頭生產(chǎn) 的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒有蟲蛀及各種機械 損傷等缺陷。蘋果、梨沒有罐藏的專一

6、品種，一般以果肉致密、果型整齊、果個小、風 味濃為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。 我國罐頭消費水平還很低， 目前 2013年罐頭生產(chǎn)總僅量為 106.74 萬噸。 以人均年消 費量計算，美國為 90kg，西歐為 50kg，日本為 23kg，我國僅為 1kg?？梢姡瑖鴥?nèi)市場 尚未真正啟動，潛力巨大。所以設計水果罐頭目的首先國內(nèi)市場巨大的，其次是促進地 區(qū)就業(yè)。 近年來，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正 在悄然改變，罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應人們的日常需要，日益 受到人們的歡迎。國內(nèi)市場尚未真正啟動，潛力巨大。打開國內(nèi)市場的消

7、費閘門是企業(yè) 的當務之急。其品牌建設、產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道建設或成關鍵目前情形下內(nèi)需不足成為整個 罐頭行業(yè)的發(fā)展瓶頸。 1.4 廠址選擇 本設計是安陽年產(chǎn) 10 萬噸糖水蘋果、 梨罐頭工廠工藝設計， 意義有以下幾方 面，安陽及周邊地區(qū)物產(chǎn)豐富。往外銷售但由于水果本身的理化作用，在運輸?shù)?過程中難免會破壞其本身的價值，而罐頭的出現(xiàn)可以很好的解決這個問題。罐頭 工藝在水果的深加工中是很重要的，我們可以通過特殊的加工工藝來實現(xiàn)原本水 果無法達到的效果。建設一座水果罐頭工廠可以解決部分地區(qū)的新鮮水果的銷售 問題，也可以提升水果的價值，為果農(nóng)創(chuàng)造更大的收益。 2. 設計方案 2.1 產(chǎn)品方案制定原則 產(chǎn)品方案

8、又稱生產(chǎn)綱領。它實際上就是食品工廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)產(chǎn) 期、生產(chǎn)班次等計劃安排。 在安排產(chǎn)品方案時，應盡量做到“四個滿足” 、“五個平衡”。 “四個滿足”是： （1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； （2）滿足原料綜合利用的要求； （3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； （4）滿足經(jīng)濟效益的要求。 “五個平衡”是： （1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量應平衡； （2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力應平衡； （3）生產(chǎn)班次要平衡； （4）設備生產(chǎn)能力要平衡； （5）水、電、汽負荷要平衡。 2.2 產(chǎn)品方案 罐頭產(chǎn)量：年產(chǎn)量 10 萬噸糖水蘋果罐頭、糖水梨罐頭 年有效工作日： 250天；每天安排兩班，每班 8 小時。 日產(chǎn)量

9、： 400 噸 班產(chǎn)量： 200 噸 其中上半年 125 天生產(chǎn)糖水蘋果罐頭 5 萬噸，下半年 125 天糖水生產(chǎn)梨罐頭 5 萬 噸。 包裝規(guī)格：都采用采用三旋蓋玻璃瓶 450ml。 產(chǎn)品標準：參照國內(nèi)和國際標準制訂企業(yè)標準。 輔料標準：符合國家標準。 2.3 生產(chǎn)工藝流程 糖水梨罐頭與糖水梨罐頭生產(chǎn)工藝基本一致： 加糖水 洗瓶 原料選擇和處理分級、清洗去皮、護色切塊、去核抽空或預煮裝罐 排氣、密封殺菌、冷卻保溫，入庫。 3. 方案實施 3.1 原料選擇和處理 果品原料選別和分級的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或過 熟的，已腐爛或長霉的果品，還有混入果品內(nèi)的砂石、蟲卵和其他雜質(zhì)

10、，從而保證產(chǎn) 品的質(zhì)量。其次，將進廠的原料進行預先的選別分級，有利于以后各項工藝過程的順 利進行。 原料選擇是一般要求果實大小適當，果徑約 7cm；果形圓正，肉質(zhì)緊密硬而有彈 性，耐煮制，無明顯褐變反應；風味、香味好，成熟后鮮脆等。果品的分級包括大小 分級、成熟度分級和色澤分級幾種，視不同的果品種類及這些分級內(nèi)容對果品加工品 的影響而分別采用一項或多項。按體積大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工 果品均需按大小分級。分級的方法有手工分級和機械分級。 （1）手工分級：在生產(chǎn)規(guī)模不大或機械設備配套不全時常用手工分級，同時可配 備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級尺等。分級板由長方形板上

11、開不同 孔徑的圓孔制成，孔徑大小視不同的果品種類而定，通過每一圓孔的為一級。但不應 在孔內(nèi)硬塞下去，以免擦傷果皮。另外，果實也不能橫放或斜放，以免大小不一。除 分級板外，有根據(jù)同樣原理設計而成的分級篩。適用于果品，而且分級效率高，比較 實用。 （2）機械分級：采用機械分級可大大提高分級效率，且分級均勻一致，目前常用 的機械有：滾筒式分級機、振動篩和分離輸送機等。這些分級機的分級都是依據(jù)原料 的體積和重量不同而設計的。隨著計算機的發(fā)展，把計算機與分級機連接于一起，利 用計算機鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，這樣使果品的分級可完全實行自動化 分級，現(xiàn)已成功地用于蘋果、獼猴桃等的分級。 本廠采用的

12、是手工分級法。 3.2 原料的清洗 蘋果原料在加工前必須經(jīng)過洗滌，以除去其表面附著的塵土，泥沙，部分微生物 及可能殘留的農(nóng)藥，防止雜質(zhì)進入罐頭中，影響罐頭的品質(zhì)。 清洗方法分手工法和機械法，因為手工法效率低，速度慢，現(xiàn)幾乎都用機械清洗。 機械清洗主要通過物理作用和化學作用進行。物理作用是通過浸泡，鼓風，摩擦，攪 動，噴淋，刷洗，振動等物理方法，把附著在原料表面的污染物洗掉。化學作用是利 用清洗液與污染起化學反應而將污染物洗掉。 本廠采用鼓風式清洗機對原料進行清洗。 因為鼓風式清洗機利用鼓風機把空氣送進 洗槽中，使原料和水產(chǎn)生劇烈的翻動，即可加速污物從原料上洗去，有能使原料在水中 強烈翻動而不會

13、破壞。 3.3 去皮、護色 去皮的目的：凡果品表面粗厚，堅硬，具有不良風味或在加工中引起不良后果的 果品 ，加工前需要去皮，以提高制品的品質(zhì)。改進制品的色澤和風味兒。 去皮的方法是：手工法，機械法，熱力去皮法和化學法等。 本廠使用的是去皮，切塊，挖籽三合一體的機械去皮法。將果實插在能旋轉(zhuǎn)的插 軸上，靠近果實的旁邊安上一把刀口彎曲的刀，刀柄由彈簧或手控制，使刀口緊貼在 果面上。插軸旋轉(zhuǎn)時，刀就從旋轉(zhuǎn)的果實表面上將皮旋去。然后切塊，挖籽，去皮厚 度：不應超過 1.2 ，去皮，切塊，挖籽后的蘋果浸入濃度為 120%的食鹽水溶液中， 可防止褐變（俗稱護色）。 護色的目的是：由于蘋果在空氣中易被氧化而發(fā)

14、生變色，所以需要進行護色處理。 以需其作用原理是：一方面鹽溶液防止了空氣與去皮蘋果表面直接接觸，另一方面鹽 溶液使蘋果內(nèi)表面的氧化酶鈍化。 3.4 切塊，去核 切塊的目的是：體積較大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞，罐頭時， 為了保持良好的形狀外觀，需要適當?shù)厍蟹帧Ｇ蟹值男螤顒t根據(jù)產(chǎn)品的標準和性質(zhì)而 定。 護色后將蘋果縱向切成四開或?qū)﹂_，并把四開或?qū)﹂_果塊分別放置，挖凈籽巢和 果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌 12次。 3.5 糖水配制 糖水的作用：由于不同果品之間存在一定的糖度差異影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量，加糖 水能填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，增進風味、排除空氣、糖度均勻，并加強熱

15、的傳遞效率。 糖液的配制有直接法和稀釋法兩種。本廠采用的是直接法。直接法就是根據(jù)裝罐 所需的糖液濃度，直接按比例稱取砂糖和水。裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種 類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果 肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算： W1每罐裝入果肉量（ g） W2每罐裝入糖液量（ g） W3每罐凈重（ g） Z要求開罐時糖液濃度（） X裝罐前果肉可溶性固形物含量（） Y注入罐的糖液濃度（） 所采用的設備是立式調(diào)配罐。 3.6 抽空或預煮 抽空或預煮的目的：水果組織內(nèi)含有一定量的空氣，根據(jù)果種，培養(yǎng)條件和成熟 度不同而已， 一般蘋果約含 18

16、25%空氣。水果中含有空氣不利于加工。 它是果肉氧化 變色，破裂，煮爛，組織松散，裝罐困難。由于含氧高，還會腐蝕鐵聽或罐蓋，降低 真空度，使果肉變質(zhì)。所以把它應予排出。其方法有 2種：一是糖水真空抽氣，應將處 理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入質(zhì)量分數(shù)為 18 35的糖水，以浸沒果塊為宜。 糖水溫度控制在 40 左右，罐內(nèi)的真空度應達到 90.5kPa以上、時間 25min30min，使 果肉透明度達到 3/4 為度。抽空液使用 2次后要置換 1 次，換下的糖水煮沸過濾后，經(jīng) 調(diào)整濃度后可供裝罐使用，也可供生產(chǎn)果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一 些，抽空時間相對短一些。二是預煮法，可將切好的

17、蘋果塊投入水溫 95 100、質(zhì) 量分數(shù)為 25 35的糖水中，于夾層鍋中預煮 6min8min，就能達到排氣目的。預 煮的糖水中要加入 0.1的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達 2/3左右時取出，迅 速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用，這種方法適于小型罐頭廠采用。我 們也在本工廠采用這方種夾層鍋預煮的方法。 3.7 裝罐 灌裝的目的是：首先保護內(nèi)容物，防止微生物，雜質(zhì)等物質(zhì)的再次污染，保持內(nèi) 容物的色澤，風味兒，味道的長期不變。其次提供方便，產(chǎn)品生產(chǎn)出來以后到消費為 止運輸?shù)礁鱾€地方，這時消費者采購和帶回家非常方便。 灌裝的方法分為手動灌裝和機械灌裝。手動灌裝指的是已準備好的果肉

18、和糖液， 按要求比例用人工灌裝的方法。 機器灌裝指的是已準備好的內(nèi)容物按機器的幫助灌裝的方法。 本廠采用的是兩種方法合并起來的果肉部分手動灌裝，液體部分用機器灌裝的方 法。 3.8 排氣、密封 排氣的目的：食品裝罐后、密封前應盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細胞內(nèi)及食 品間隙的氣體排除，通過排氣不僅能使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定真空度，而 且還有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量，另外防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。除此之外， 排氣還具有以下幾方面的作用： （1）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。 （2）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。 （3）有利于食品色、香、味的保存。 （4）減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞。 （5

19、）防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕。 （6）有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。 排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種： （1）真空排氣法：使用真空封罐機，應在密封前抽真空，它適合水果類罐頭。 （2）蒸汽噴射排氣法：在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽 將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空。 （3）加熱排氣法：無真空封罐機，可用加熱排氣法，使用簡易封罐機即可進行生 產(chǎn)，具體做法是：將裝罐加糖液后的罐頭放入排氣箱內(nèi)加熱，一般控制排氣箱溫度為 8296，時間 720分鐘，以密封前罐內(nèi)中心溫度達到規(guī)定要求為準。加熱排氣溫度 越高

20、和時間越長，則罐內(nèi)空氣排出的就越多，密封后罐內(nèi)真空度越高。但溫度過高， 易引起引起罐內(nèi)果肉組織軟爛及糖液溢出。同時密封后，罐內(nèi)真空度過高也易引起癟 罐現(xiàn)象（對鐵聽而言）。一般水果罐頭的真空度大約為 200 300毫米汞柱，即可滿足 保藏需要。并要注意衛(wèi)生條件，密封后及時殺菌。本廠采用的是加熱排氣法。 密封的目的： 罐頭食品的密封容器 , 就是要確保它的內(nèi)容物在殺菌后不再遭受微生 物的入侵 , 保證商品無菌。 罐頭密封應在排氣后立即進行，不應造成積壓，以免失去真空度。罐頭食品之所 以能長期保存而不變質(zhì)，除了充分殺滅了能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌外，主 要使依靠罐頭的密封，使罐內(nèi)食品與外界完全

21、隔絕而不再受到微生物的污染。密封是 罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序。本廠采用的式全自動封蓋機。 3.9 殺菌、冷卻 罐頭食品殺菌的目的：一方面要抑制微生物的活動，許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食 品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活 動時，或由于密封不嚴而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。通過殺 菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細菌等微生物的危害，并破壞食品中的 酶，使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活動 而影響人體健康。 罐頭的殺菌方法有下述三種： （ 1）巴氏殺菌法一般采用 6595，用在不耐高溫殺菌而含酸

22、較多的產(chǎn)品， 如糖 醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物，特別 是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產(chǎn)品 的敗壞。 （2）常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進行殺菌，凡產(chǎn)品 pH4.5 的蔬菜罐頭制品均可用此法進行殺菌。常見的如去皮整番茄罐頭、番茄醬、酸 黃瓜罐頭。一些含鹽較高的產(chǎn)品如榨菜、雪菜等也可用此法。 （3）加壓殺菌法將罐頭放在加壓殺菌器內(nèi)，在密閉條件下增加殺菌器的壓力，由 于鍋內(nèi)的蒸汽壓力升高，水的沸點也升高，從而維持較高的殺菌溫度。大部分蔬菜罐 頭，由于含酸量較低，殺菌需較高的溫度，一般需 115121

23、。特別是那些富含淀粉、 蛋白質(zhì)及脂肪類的蔬菜，如豆類、甜玉米及杏子等，必須在高溫下較長時間處理才能 達到目的。 （4）殺菌設備根據(jù)操作方式不同，可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設備。前者有 立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等，后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封 連續(xù)式殺菌設備等。根據(jù)殺菌設備所用熱源不同，可分為直接蒸汽加熱殺菌設備、熱 水加熱殺菌設備、火焰連續(xù)殺菌設備及照射殺菌設備等。根據(jù)殺菌設備的形態(tài)不同， 可分為板式殺菌設備、管式殺菌設備及釜式殺菌設備。 本設計采用常壓殺菌方法。 3.10 冷卻 冷卻的目的： 9 （ 1）防止嗜熱性細菌的芽孢大量繁殖（ 5055時最易萌發(fā)）。 （2）防止在

24、高溫下化學腐蝕作用的加速。 （3）防止內(nèi)容物長時間受熱造成色澤、風味、質(zhì)地和形態(tài)等變差。 （ 4）防止產(chǎn)生玻璃樣結(jié)晶（磷酸氨鎂結(jié)晶） , 尤其易發(fā)生在海產(chǎn)品罐頭中。 罐頭殺菌后冷卻越快越好，但玻璃瓶的冷卻速度不能太快， 冷卻方法分為兩類：加壓冷卻（反壓冷卻）在通入冷卻水的同時通入一定的壓縮 空氣。常壓冷卻 在流動的冷卻水中浸冷，或噴淋冷卻。 本廠采用常壓分段冷卻的方法，如 80，60， 40三段，以免爆裂受損。罐頭 冷卻的溫度一般控制在 40左右。 冷卻用水必須清潔衛(wèi)生，因為冷卻過程中，頂隙水蒸氣凝結(jié)呈一定真空，縫線內(nèi) 橡膠因殺菌加熱尚末完全凝固，由于內(nèi)外壓力差而極可能吸入微量水分，如果冷卻水

25、 不清潔，那么很可能會導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。 3.11 檢驗入庫 將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。 3.12 質(zhì)量指標 塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具 有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但 無外來雜質(zhì)；固形物含量不低于凈重的 55，開罐時糖水質(zhì)量分數(shù)為 14 18。 3.13 罐頭檢驗和貯藏 3.13.1 貯藏 果品罐頭的貯存場所要求清潔、通風良好。 果品罐頭在貯存過程中，影響其質(zhì)量好壞的因素很多，但主要的是溫度和濕度。 （1）溫度：在罐頭貯存過程中，應避免庫溫過高或過低及庫溫的劇烈變化。溫度 過高

26、會加速內(nèi)容物的理化變化，導致果肉組織軟化，失去原有風味，產(chǎn)生變色，降低 營養(yǎng)成分，并會促進罐壁腐蝕，也給罐內(nèi)殘存的微生物創(chuàng)造發(fā)育繁殖的條件，導致內(nèi) 容物腐敗變質(zhì)。實踐證明，庫溫在 20以上，容易出現(xiàn)上述情況。溫度再高，貯藏期 明顯縮短。但溫度過低（低于罐頭內(nèi)容物冰點以下）也不利，制品易受凍，造成果品 組織解體，易發(fā)生汁液混濁和沉淀。貯存適溫一般為 010。 （2）濕度庫房內(nèi)相對濕度過大，罐頭容易生銹、腐蝕乃至罐壁穿孔。因此要 10 求庫房干燥、通風，有較低的濕度環(huán)境，以保持相對濕度在 70%75%為宜，最高不要超 過 80%。 此外，罐瓶要碼成通風垛，庫內(nèi)不要堆放具有酸性、堿性及易腐蝕的其他物

27、品，不 要受強日光曝曬等。 對罐頭成品要進行貼標，即將印刷有食品名稱、重量、成分、功能、產(chǎn)地、廠家等 的商標，貼在罐壁上，便于消費者選購。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應配以美麗的商標圖案，以增加商品 的競爭力。 3.13.2 果品罐頭的檢驗 3.13.2.1 感官檢驗 罐頭的感官檢驗包括容器的檢驗和罐頭內(nèi)容物質(zhì)量檢驗。 （1）罐頭容器的檢驗 觀察瓶與蓋結(jié)合是否緊密牢固，膠圈有無起皺；罐蓋的凹凸變化情況；罐蓋打 號是否合乎規(guī)定要求；罐體是否清潔及銹蝕等。 對于罐蓋外凸的（胖聽罐） ，可用手指按壓法，鑒別胖聽的性質(zhì)。手指按下罐蓋 稍下陷的罐頭為正常罐；若用力壓才下陷的，內(nèi)容物可能開始變質(zhì)；若用大力壓不下 去或強行壓下

28、而又鼓起，說明是胖聽罐頭。 用打檢法敲擊罐蓋， 以聲音判定罐內(nèi)的真空度， 進而判斷罐內(nèi)食品的質(zhì)量狀態(tài)。 一般規(guī)律是凡是聲音發(fā)實、清脆、悅耳的，說明罐內(nèi)氣體少，真空度大，食品質(zhì)量沒 有什么變化，一般是好罐。若敲擊聲發(fā)空、混雜、噪耳，說明罐內(nèi)氣體較多，真空度 小，罐內(nèi)食品已在分解、變質(zhì)。 打檢棒一般采用金屬制成，重約 50g，長 2050cm，頭部呈一圓球形。圓球直徑 0.9 2.0cm。 （2）罐頭內(nèi)容物質(zhì)量檢驗 主要是對內(nèi)容物的色澤、風味、組織形態(tài)、汁液透明度、雜質(zhì)等進行檢驗。 開罐后，觀察內(nèi)容物的色澤是否保持本品種應有的正常顏色，有無變色現(xiàn)象，氣味是 否正常，有無異味。根據(jù)要求，果實是否去皮

29、、除籽核，果塊軟硬程度，塊形是否完 整，同一罐內(nèi)果塊大小是否均勻一致，有無病蟲、斑點等。汁液的濃度、色澤、透明 度、沉淀物和夾雜物是否合乎規(guī)定要求。品評風味是否正常，有無異味或腐臭味。 3.13.2.2 理化檢驗 包括罐頭的總重、凈重、固形物的含量、糖水濃度、罐內(nèi)真空度及有害物質(zhì)等。 11 （1）真空度的測定 正常的罐頭，真空度應為 29375065Pa。測定方法：打檢法，但不夠精確；采用 真空測定法，方法如前述。 （2）凈重和固形物比例的測定 凈重：罐頭的毛重減去空罐重即為凈重。凈重的公差每罐允許士3%。但每批罐頭 平均值不應低于凈重。 固形物占凈重的比例：一般用篩濾去汁液后，稱取固形物質(zhì)量

30、，按質(zhì)量分數(shù)%計 算。可溶性固形物（泛指糖水濃度）的測定，最簡單的測定方法是用折光儀（手持糖 量計）測定。大廠可用阿貝折光儀測定。測定時，應注意測定時的溫度，一般在室溫 20下進行，否則，應記錄測定時的室溫，再根據(jù)溫度校正表修正。 3.13.2.3 有害物質(zhì)的檢驗 包括罐內(nèi)重金屬含量、防腐劑及農(nóng)藥殘留量的測定。 要求 500g 內(nèi)容物中，錫不超過 200mg，銅不超過 10mg，鉛不超過 2mg。原則上罐 內(nèi)果品不應有防腐劑。 農(nóng)藥殘留量， 2500g內(nèi)容物中的“六六六” 不得超過 0.2mg，DDT 不得超過 0.1mg。 3.13.2.3 微生物檢驗 將罐頭堆放在保溫箱中，維持一定的溫度和

31、時間，如果罐頭食品殺菌不徹底或再 侵染，在保溫條件下，便會繁殖，使罐頭變質(zhì)。 為了獲得可靠數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。通常每批產(chǎn)量至少取 12 罐。 抽樣的罐頭要在適溫下培養(yǎng)，促使活著的細菌生長繁殖。中性和低酸性食品以在 37下至少 1 周為宜。酸性食品在 25下保溫 710d。在保溫培養(yǎng)期間，每日進行檢 查，若發(fā)現(xiàn)有敗壞現(xiàn)象的罐頭，應立即取出，開罐接種培養(yǎng)，但要注意環(huán)境條件潔凈， 防止污染。經(jīng)過鏡檢，確定細菌種類和數(shù)量，查找?guī)Ь蚣胺乐勾胧?12 4. 結(jié)果與結(jié)論 4.1 物料計算 4.1.1 主料及包裝材料計算 4.1.1.1 糖水蘋果罐頭主料及包裝材料計算 班產(chǎn)量為 200 噸的糖水蘋果罐

32、頭為： 出廠產(chǎn)品（ 200 噸，16571箱） 裝箱（每箱 24 罐） 合格產(chǎn)品（ 392157 罐） 幾乎無損失 保溫檢驗進倉（ 392157 罐） 出現(xiàn)胖聽等現(xiàn)象損-失0.2% 200t/（1-0.2%）=200.4008 t 殺菌、冷卻（ 392942 罐） 封口失誤-1% 200400.8/（1-1%）=202425.05 Kg 排氣密封（ 396911 罐） 操作損失-0.2% 202425.05/（1-0.2%）=202830.71Kg 灌裝（ 123289.3 Kg ，397706罐） 操作損失-0.2% 123289.3/（1-0.2%） =123536Kg 抽空，預煮 原料損

33、失-16% 123536/（1-16%）=147067.1Kg 去皮，切塊，去芯 原料表面的廢物損失 -1% 分選，清洗147067.1（/ 1-1%）=148552.6Kg 霉爛果、病蟲果、機械損傷等損失 -3% 原料蘋果148552.6/（1-3%）=153147.03 Kg 4.1.2 糖水蘋果罐頭輔料計算 （1）糖水的配制主要是蔗糖，通常稱為砂糖。要求糖水清晰透明、無沉淀、無 濁，糖的甜度純，無異味。 （2）配制方法：本次生產(chǎn)常用直接配制法。 13 （3）裝罐時所需糖液濃度的計算。 一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形 物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際

34、注入的糖水液量，按下式進行計算： Y=（W 3Z-W 1X）/W 2 W1每罐裝入果肉量（ g）； W2每罐裝入糖液量（ g）； W3每罐凈重（ g）； Z要求開罐時糖液濃度（）； X裝罐前果肉的糖含量（）； Y注入罐的糖液濃度（） 選用每瓶凈重 510g每罐標準： W3=510gZ=16%W1=310gX=8%W2=200g 由以上公式解得， Y=28% 所以需糖量 =20028%=56g 生產(chǎn) 200 噸罐頭所需白砂糖量： 3977060.056=22271.5Kg 檸檬酸量： 200000 Kg -123289.3 Kg=76710.7Kg 0.15%=115.06 Kg 需要水的量：

35、76710.7 Kg-115.06 Kg-22271.5Kg= 54324.14Kg 由此可知： 每班耗用原料： 123289.3 Kg 每班耗用包裝材料： 123289.3Kg /0.31=397707瓶 每班耗用紙箱量： 397707/24=16571 只 每班耗用輔助材料量（以生產(chǎn) 200 噸的蘋果罐頭為例） ： 水：54324.14 Kg 檸檬酸： 115.06Kg 砂糖： 22271.5Kg 糖水蘋果罐頭原輔料及包裝材料匯總表 4-1 表 4-1 糖水蘋果罐頭 主料及包裝材料 輔料 蘋果消耗量 玻璃瓶 紙箱 水 檸檬酸 砂糖 123289.3 Kg 397707 瓶 16571 只

36、54324.14 Kg 115.06Kg 22271.5Kg 14 4.1.1.2 糖水梨罐頭主、輔料及包裝材料計算 班產(chǎn)量 200噸糖水梨罐頭與糖水蘋果罐頭的生產(chǎn)工藝以及所用的輔料和包裝材料規(guī) 格都一致在此不做重復討論。 糖水梨罐頭原輔料及包裝材料匯總表 4-2 表 4-2 糖水蘋果罐頭 主料及包裝材料 輔料 梨消耗量 玻璃瓶 紙箱 水 檸檬酸 砂糖 123289.3 Kg 397707 瓶 16571 只 54324.14 Kg 115.06Kg 22271.5Kg 4.2 設備選型及說明 4.2.1 選擇設備的原則 （1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。 （2）根據(jù)食品工廠的規(guī)模，選用

37、機械化程度相應的設備。 （3）所選設備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動強度低， 并能一機多用。 （4）所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝卸，與食品接觸的材料要不易腐蝕， 不致對食品造成污染。 （5）設備結(jié)構(gòu)合理，材料性能適應各種工作條件。 （6）在溫度，壓力，真空，濃度，時間，速度，流量，液位，計數(shù)等方面有合理的 控制系統(tǒng)，并盡可能采用自動控制方式。 4.2.2 設備的選型 （1）鼓泡式清洗機 工作原理：是用鼓風機把空氣送進洗槽中，使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料 在空氣對水的劇烈攪拌下進行清洗。 主要結(jié)構(gòu)：洗槽，輸送機，噴水裝置，送空氣的吹泡管，支架，鼓風機，電動機

38、及 傳動系統(tǒng)、拉緊裝置等。 所選設備：型號 XGJ-2；處理量： 15000果/h ；功率： 1.1 KW；外行尺寸（ mm）： 740017001400mm。 （2）揀選臺 為了生產(chǎn)優(yōu)秀的品種，輸送帶送過來的蘋果放在揀選臺上，人工來選擇色澤黃亮， 整體完整，表面青青，無機械傷及蟲害損傷。棄除色澤不正常，成熟過度，畸形不合格 15 蘋果。 處理量： 5t/h 外型尺寸（ mm）： 700030003200 （3）去皮機 工作原理：本機由 PLC控制，能完成削皮，去核，切瓣 3個動作，可以單動或雙動。 適用水果有蘋果、梨、木瓜等。由于削刀能自動緊貼果子形狀變化，削皮厚度可調(diào)，因 而去皮帶肉損耗少

39、。開機前根據(jù)果核直徑選配捅刀，根據(jù)切塊瓣數(shù)選配切刀，在觸摸屏 上設定動作和參數(shù)，然后將果子放進料斗，機械就自動送果并進行削皮單動，或削- 捅 雙，或削 -捅-切三動 。 所選設備：型號： DQZ；處理量： 1200個/h ；功率： 0.6kw；外型尺寸（ mm）：m； （4）護色缸 它是用來已去皮，切塊，挖籽后的果肉護色。全封閉式的制作用不銹鋼。 主要技術參數(shù)：外形尺寸 34002500 mm （5）夾層鍋 用途： 用于罐頭、糖果、乳品、飲料等食品加工以及釀造制藥、日用化工等多種 行業(yè)的物料預煮、配制和熬制熱濃縮產(chǎn)品。此鍋分為兩種：帶攪拌和不帶攪拌。本設計 在預煮階段

40、采用可傾的夾層鍋。在溶糖時采用攪拌式 所選設備：型號： YDD-1000；貯罐容積： 4000L；攪拌器轉(zhuǎn)速： 33 轉(zhuǎn) min；設計 溫度： 0300；外型尺寸（ mm）：190014001400； （6）調(diào)配罐 調(diào)配罐主要用于奶品和食糖、飲料、食品及其它元素和各種藥物在配合后進行攪拌 均勻貯存作用。調(diào)配罐又名拌料缸、 混料缸，有節(jié)能、耐腐蝕、 生產(chǎn)能力強、清洗方便、 結(jié)構(gòu)簡單等優(yōu)點， 主要用于乳品和食糖及其它元素和各種藥物再配合后進行攪拌均勻作 用，是乳品、飲料、制藥廠不可缺少的設備。 所選設備：型號 : ZJTT ； 容量 （升） :4000 ；攪拌轉(zhuǎn)速 （轉(zhuǎn)/分） 0720； 外形尺寸

41、 2850 2300； （7）洗瓶機 CP32 型沖瓶機是結(jié)合國內(nèi)外沖瓶機結(jié)構(gòu)原理， 根據(jù)用戶實際要求而最新設計的一 種外淋內(nèi)沖式?jīng)_瓶機械 16 本機特點： 瓶子外壁噴淋，內(nèi)壁沖洗，沖瓶衛(wèi)生干凈。 采用低壓泵增壓循環(huán)沖瓶，耗水量低。 結(jié)構(gòu)簡單，維修方便，采用不銹鋼蓄水桶，美觀大方，耐腐蝕。 省工省力，生產(chǎn)效率高，適用瓶型廣。 技術參數(shù)： 生產(chǎn)效率： 40005000瓶/h ；適應瓶高： 120300mm；適用瓶徑； 4090mm；額定功率： 0.55KW/380V；耗水量： 3m3/h；整機重量； 240 ；外型尺寸： 20009001800mm； （8）離心泵 RP9E 型離心泵的型式為單級

42、、單吸、全封閉不銹鋼離心泵。具有結(jié)構(gòu)精巧、外型 美觀。保證了生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，廣泛應用于食品、酒類、制藥、化工等方面的液體物料 的輸送。 主要技術參數(shù)：型號： RP9E型 ；流量： 6t/h ；揚程： 18 m；轉(zhuǎn)速； 2840r/min ；進口管 徑：40 mm ；出口管徑： 32 mm；吸取物料溫度：100；功 率（kw）:0.75 ；外型尺寸 （mm）：477223332； （9）灌裝機 主要特點：本灌裝機由微電腦 （PLC）可編程控制、光電傳感、氣動執(zhí)行于一體的高 新技術灌裝設備，具有計量精確、調(diào)整簡單、方便快捷，適應瓶型廣泛等特點。 適用液體：酒、飲料、礦泉水、純凈水、醋等無腐蝕性性液

43、體的灌裝。 技術參數(shù)：灌裝容量： 100 2500ml ； 生產(chǎn)能力： 80 瓶/min （指 100500ml）； 外形尺寸： 22008701900mm； 工作壓力： 0.6 0.7MPa； （10）排氣箱 排氣箱，主要用于罐頭封口前的排氣，使罐頭裝罐后的罐內(nèi)真空度達到所需要求， 配備電磁調(diào)速電機，調(diào)速范圍適合于罐頭類食品的排氣。特點：運行平穩(wěn)，溫度、時間 自動控制。 技術參數(shù) : 型號： cx-60 ； 電壓： 380（V）功率： 1.1 （kw）； 外形尺寸： 8000 9001500（mm）； （11）封口 該機適用于調(diào)味品、罐頭、飲料等采用目前最環(huán)保的玻璃瓶包裝后對瓶內(nèi)真空度有 比

44、較高要求的三旋、四旋蓋的玻璃瓶進行旋蓋封口，本機配上真空系統(tǒng)后，能先對玻璃 17 瓶內(nèi)進行抽吸真空，然后再進行旋蓋封口，以延長瓶內(nèi)容物的保質(zhì)期及增強口感，而且 不用加熱以保持物料色澤不變。實行自動進瓶、自動旋蓋、自動進行抽真空。 適用園型及瓶身下半部分為異型的玻璃瓶旋蓋、封口，是目前市場上生產(chǎn)能力最大 的抽真空旋蓋機，為各食品廠、罐頭廠作為規(guī)模生產(chǎn)的首選產(chǎn)品。 適用: 調(diào)味品、罐頭、飲料等玻璃旋合瓶封口 生產(chǎn)能力： 40瓶/分 ; 適應瓶蓋：3882mm適; 應瓶高：30180mm; 重量：350kg; 功 率： 0.55kw; 外形尺寸： （12）臥式殺菌機 不銹鋼殺菌鍋該系列殺菌鍋為確保安全，采用經(jīng)由國家勞動安檢部門批準的 KANS 開門安全聯(lián)鎖裝置和無壓開門機構(gòu)，雙保險，確保使用安全。該系列殺菌鍋以飽和蒸汽 為加熱介質(zhì)（經(jīng)過局部管理路改動也可適用于過熱水為加熱介質(zhì)）以補充壓縮空氣來施 行反壓操作。以注入冷水（溫水）直接進行強制冷卻?？蛇m用于不同包裝、不同食物的 殺菌。具有操作簡便、運作成本低廉之優(yōu)勢，是工業(yè)化食品生產(chǎn)中最通用的殺菌設備。 所選設備 型號: GT7C _ 72