中式面點制作_05油酥面團制品

1、模塊五：油酥面團制品模塊五：油酥面團制品v任務(wù)任務(wù)1：開口笑：開口笑v【用料配方】【用料配方】v低筋面粉 500克，白糖150克，雞蛋 1個，泡打粉 5克，豬油50克，去皮白芝麻200克， 清水130克。v【制作過程】【制作過程】v1將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。v2低筋面粉過篩，放入泡打粉拌勻，中間扒一個窩加入蛋糖液攪拌，再加水揉成面團（水可按面團的柔軟程度添加）。蓋上濕布餳30分鐘。v3將面團搓條，下成大小相等的小劑子，將劑子揉搓成球狀，將其表面沾少量水后滾上芝麻。v4鍋中燒油至四成熱時將生坯放入鍋中，慢火炸，待生坯浮起、自然開裂時，逐步升高油溫炸至金黃色時撈出?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解

2、圖】v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1揉好的面團成團即可，不用過度揉，以免起筋影響成品口感和外觀。v2圓劑表面沾些水，再滾芝麻，滾好后再搓圓，這樣芝麻粘的更牢。v3炸制時要注意油溫不能過高，否則會外焦內(nèi)生。v【成品特點】【成品特點】v大小均勻，表面開裂成3-4瓣，色澤金黃，香酥可口。任務(wù)任務(wù)2：廣式月餅：廣式月餅v【用料配方】【用料配方】v低筋面粉500克，枧水12.5克， 糖漿375克， 花生油150克， 吉士粉25克 ，蓮蓉餡1500克。v【制作過程】【制作過程】v1把糖漿，枧水放容器中攪勻?；ㄉ头秩渭尤氩嚢鑴?，最后加入吉士粉拌勻。v2面粉過篩，將上述混合原料一起倒入，用手拌勻成面團即為

3、月餅皮。面團不能使勁揉搓，防止起筋。v3將月餅皮用保鮮膜包好，放置冰箱保鮮兩小時。v4取出餳好的月餅皮，分割成小份搓圓。同時將餡料也分割成小份搓圓。v5手掌將月餅皮壓平，放蓮蓉餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，直到把豆沙餡全部包住為止。v6. 包好的月餅表皮抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，然后上下左右都敲一下，脫模。 v7烤箱預(yù)熱至上火220，下火200。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱烤10分鐘。取出刷蛋黃液，再烤10分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，至顏色棕紅或棕黃為止。v8把烤好的月餅取出，放兩至三天，使其回油，即可食用?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制

4、作關(guān)鍵】v1月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡。v2成型時月餅皮不能厚，厚了會影響月餅皮薄的品質(zhì)要求，也會影響烤后花紋不清晰。v3.蛋液要稠度適當(dāng)，刷子能拉開，薄薄的刷上兩層，過稠會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度。v【成品特點】【成品特點】v皮薄松軟，餡多可口、色澤誘人，造型美觀、圖案清晰精致。任務(wù)任務(wù)3： 雙麻酥餅雙麻酥餅v【用料配方】【用料配方】v精面粉450克，豆沙餡300克，白芝麻150克，熟豬油160克（也可用植物油代替），雞蛋1只，黑、白芝麻半斤。v【制作過程】【制作過程】v1取面粉200克，豬油110克擦成干油酥，另取面粉250克，加溫水120克，豬油50克揉成水油面

5、。蓋上濕布餳15分鐘。v2用水油面包入干油酥，捏緊，收口朝上，撒上少許干粉按扁，用面杖搟成長方形薄皮，然后將長方形薄皮由兩邊向中間疊為3層的小方形，再將小長方形搟成大長方形，由兩邊向中間疊為2層的小方形，再搟開成大長方形薄片。v3順長由外向里卷起，卷成細(xì)長的筒狀，下劑約15克。v4將每只劑子按扁，包入餡心，然后將收口捏緊朝下放，撳成圓餅狀，然后在酥餅正反面涂上蛋液，分別粘上黑芝麻、白芝麻，成生坯。v5將生坯放入烤盤烤制，上火210、下火190，15分鐘左右，色澤金黃、成熟即可?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1掌握好水油面和油酥面的比例，面團軟硬度得當(dāng)。v2搟制面皮時要

6、厚薄均勻。卷油酥皮時要用力均勻，筒形大小一致，細(xì)長一些。v3粘勻芝麻后，要稍按一下，以免芝麻脫落。v【成品特點】【成品特點】v入口酥香，滋味甜美，是維揚點心中具有代表性的名點。任務(wù)任務(wù)4： 菊花酥菊花酥v【用料配方】【用料配方】v水油皮原料：面粉200克，熟豬油40克，溫水90克，綿白糖40克。v干油酥原料：面粉120克，熟豬油60克。 v豆沙餡250克。v【制作過程】【制作過程】v1.面團調(diào)制和起酥方法同“雙麻酥餅”。v2.在油酥皮中間放入豆沙，用手向上收攏包好，接口朝下，用手掌輕輕按成一個約6厘米直徑的圓餅。v3.用菜刀切出或者剪刀先在圓餅上切出均勻等分的四刀，然后再依次切出花瓣。v4.將

7、每個花瓣朝一個方向做90扭轉(zhuǎn)，用手把花瓣壓平、整型，在中間抹上蛋黃，擺入烤盤。v5放入預(yù)熱好的烤箱，200約烤15分鐘至金黃取出即可?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解圖】 v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1.傳統(tǒng)的菊花酥是用熟豬油做的。如果沒有一般可以用黃油或植物油代替，但植物油香味及起酥性較差。v2花瓣要大小均勻、深淺一致。切的菊花條翻轉(zhuǎn)達到正面朝上，順一個方向旋轉(zhuǎn)。v【成品特點】【成品特點】v外形美觀，色澤金黃，誘人食欲，入口酥香，滋味甜美。任務(wù)任務(wù)5： 眉毛酥眉毛酥v【用料配方】【用料配方】v干油酥原料：精面粉200克、熟豬油100克。v水油皮原料：精面粉300克、熟豬油75克、清水145克v餡料：

8、肉絲250克，香菇絲25克，冬筍絲50克，濕生粉、料酒、精鹽、糖、胡椒粉各適量，味精少許。v【制作過程】【制作過程】v1.鍋內(nèi)放入肉絲、香菇絲、冬筍絲煸炒，加料酒、精鹽、糖、胡椒粉煮透，放入味精，用濕生粉勾芡，即成餡料。v2.擦制干油酥，調(diào)水油皮面。用水油面包干油酥，按扁，搟成0.5厘米厚的長方形面片，折成3層，再搟成0.2厘米厚的長方形薄片，卷成直徑約7厘米的圓長條，收尾處要涂抹蛋清，輕輕的搓一下以使其卷緊，用快刀切成約0.6厘米厚的油酥劑子。v3.將劑子按扁，搟成直徑約8厘米的中間厚邊緣薄的坯皮，涂抹蛋清后，包入餡料15克，圓弧朝上對折成半圓形，將右角向內(nèi)折進一段，再將邊對齊捏攏，用右手拇

9、指和食指在邊上絞繩形花邊，即成眉毛酥生坯。v4.鍋內(nèi)加油，燒至三成熱時，放入生坯，炸至酥層分明，撈出瀝油，即可食用?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1油酥面團和水油面團要揉勻餳透，軟硬度接近。v2卷油酥面皮前，可以用手抹一層清水，再卷牢，以防止炸制時飛酥。v3放餡心之前要將油酥皮內(nèi)部涂滿蛋清，以防止成型時面皮散落影響制品形態(tài)。v4繩形花邊要絞牢固、均勻、細(xì)致、美觀。v5油溫約115時生坯下鍋，不宜過高，否則不易分層，成品色澤變黃。v【成品特點】【成品特點】v外形美觀，型似眉毛，層次分明，外酥內(nèi)軟，鮮咸可口。任務(wù)任務(wù)6： 荷花酥荷花酥v【用料配方】【用料配方】v干油酥原料

10、：低筋粉200克，豬油105克v水油皮原料：中筋面粉300克，熟豬油40克、清水145克v豆沙餡200克， 雞蛋一只。v【制作過程】【制作過程】v1調(diào)酥面、皮面，起酥按3、3、2折疊，搟成0.6厘米厚度的片。v2用7厘米直徑的圓形模具在起好酥層的薄面皮上按出酥皮，涂上蛋清，包豆沙餡收口成圓球形，收口捏緊涂上蛋清，收口部位朝下放置。v3.等表皮適當(dāng)干硬后，用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的六瓣或者八瓣，成荷花酥初坯。v4.把生坯分開排放在吊籃中，下入三至四成熱的油鍋，炸至酥層打開，成熟后取出裝盤?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1.搟層酥皮時要厚薄均勻。v2.搟成長方形時

11、，四角要整齊，以便折疊。v3.刀片剖切花瓣以剛觸及餡心為宜，過淺，酥層不易發(fā)起，過深，炸后餡心易外露。v4.炸時油溫要恰當(dāng)，每次不宜過多，排放不宜太緊，以防炸時粘連破碎。v【成品特點】【成品特點】v形似荷花，色澤潔白，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜。任務(wù)任務(wù)7： 葫蘆酥葫蘆酥v【用料配方】【用料配方】v水油皮原料：面粉200克，熟豬油40克，溫水95克v干油酥原料：面粉120克，熟豬油60克v豆沙餡250克。v【制作過程】【制作過程】v1.調(diào)制水油皮面、酥面，3.2折疊起酥，搟成約1厘米厚度的長方塊。v2.用刀片切條，寬度約0.6厘米，在切好條的小長方塊上刷蛋清。v3.將每根條翻轉(zhuǎn)90（

12、有層次面的朝上），排條粘好。v4.將一小塊水油面搟薄，刷上蛋清，墊在排條的下面，用搟面杖將其搟成長方形薄片。v5.將油酥面皮切成所需的形狀。葫蘆酥為梯形，在無層次的一面刷蛋清，包餡兩端收口收緊，用骨針在中間稍上部位壓深，綁上沾過蛋清的紫菜，頂部和底部涂上蛋清，即成生坯。v6.入油鍋汆炸至層次分明，無含油即成熟。【制作分解圖】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1搟制面皮時要厚薄均勻，最后一次的面皮厚度適中。v2刷蛋清不能多，否則會使酥層粘結(jié)影響制品效果。v3生坯入油鍋后有輕微氣泡為宜，約116的油溫。v【成品特點】【成品特點】v層次分明，片薄如紙，吃口香酥，滋味甜美。任務(wù)任務(wù)8： 木瓜酥

13、木瓜酥v【用料配方用料配方】v酥心：起酥油一塊 v水油皮面：低筋面粉730克，高筋粉150克，黃油200克，糖100克， 雞蛋1只，木瓜汁450克。 v餡料：木瓜果泥餡150克v【制作過程】【制作過程】v1.和水油皮面的粉料與輔料拌和，摔打上筋，用力揉搓至面團光滑。用保鮮膜封好放入冰箱冷凍v2. 取出水油皮面用走捶將其搟平壓薄成長方形，搟開成薄長方片，將凍硬的塊狀起酥油取放在水油皮上，將水油皮兩端向中間折入合攏。輕輕壓平，折成四折，將以上方式重復(fù)三次。用保鮮膜封好放入冰箱冷凍30分鐘。v3.取出將其用快刀切成等寬面片，涂蛋清后切片疊酥，再放入冰箱冷凍30分鐘即制成擘酥面團酥皮。v4.取出酥皮用

14、快刀切片成油酥面皮坯，輕輕按薄，一面涂蛋清即可包入木瓜小顆粒，卷好兩端收緊口或稍收口后兩端綁紫菜，即成生坯。5.入油鍋汆炸至層次分明，無含油即成熟。【制作分解圖】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1搟面片時灑些干面粉，可防止沾粘。v2木瓜粒如果滲水較多，可加入少量熟糯米粉拌勻吸水。v3用搟面杖敲打面片比直接搟制更不容易漏油。v4一次做多了酥皮，可冷凍。隨時都可以拿出解凍包酥。v【成品特點】【成品特點】v層次清晰，酥松清香。任務(wù)任務(wù)9：梅花酥：梅花酥v【用料配方】【用料配方】v酥皮：中筋粉250克，溫水135克，豬油50克v酥心：低筋粉250克，豬油150克v白蓮蓉：100克。v【制作過

15、程】【制作過程】v1制酥皮：將面粉中間放入水和豬油調(diào)成酥皮面團。v2制酥心：將面粉中加入入豬油調(diào)成酥心面團。v3將酥心包入酥皮中，按平，搟成長方形大片，疊三折，再搟成長方形大片，對折搟成長方形大片，用直徑7厘米的圓形模具壓出圓皮。v4圓皮中間放入白蓮蓉均勻的分成六等份，中間合攏，捏緊，用刀片分別切六刀，再交切下的六刀向上翻起沾在頂部即成生坯。v5油鍋上火，倒入色拉油，待油溫升至五成熱時，放入生坯，炸至酥層清晰，浮上油面，即可撈出?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1搟皮時手的用力要均勻。v2包捏成形時要注意手法輕巧。v3過油時油溫的掌握。太高酥層起不來，太低易吸油松散。v

16、【成品特點】【成品特點】v層次清晰，色澤白凈，造型美觀，誘人食欲。任務(wù)任務(wù)10：蘿卜酥：蘿卜酥v【用料配方】【用料配方】v酥皮：精面粉200克，溫水95克，熟豬油30克v酥心：低筋粉150克，豬油80克v豆沙餡：100克v【制作過程】【制作過程】v1面團調(diào)制同、起酥方法同“葫蘆酥”（步驟1至步驟4）。v2用刀片將油酥面皮切成所需的梯形（頂長5厘米、底長7厘米、高5.5厘米），在無層次的一面刷蛋清。v3.包入餡心，一端收緊口并向里壓凹，另一端留小口，塞入用油酥面搓成一頭粗一頭尖細(xì)的面條，再收緊口，在頂部和底部涂上蛋清，即成生胚。v4成熟同“葫蘆酥”?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制

17、作關(guān)鍵】v1搟皮時用力要均勻。v2注意蘿卜形態(tài)合理造型。v3正確掌握油溫。v【成品特點】【成品特點】v形似蘿卜，層次分明，酥松香甜，色澤白凈。 任務(wù)任務(wù)11：木桶酥：木桶酥v【用料配方】【用料配方】v皮料同“葫蘆酥”，餡料：清炒玉米蝦仁餡 。 v【制作過程】【制作過程】v1.面團調(diào)制、起酥方法同“葫蘆酥”（步驟1至步驟4）。v2.用快刀將坯皮修整成長8厘米、寬5厘米的長方形油酥面皮生坯，用其包裹圓筒模具，在邊緣處涂蛋清，粘好接口，兩端綁好海苔帶即成生坯。v3.入油鍋汆炸至層次分明，無含油即成熟?！局谱鞣纸鈭D】【制作分解圖】v【制作關(guān)鍵】【制作關(guān)鍵】v1酥皮包模具時不能太緊，否則不易脫模。v2. 海苔涂蛋清后要綁緊，接縫處重疊一段。v3要趁熱脫模，防止冷卻伸縮難脫，影響制品質(zhì)量。v【成品特點】【成品特點】v形似木桶，層次分清，賞心悅目，咸鮮可口。任務(wù)任務(wù)12：繡球酥：繡球酥v【用料配方】【用料配方】v用料同“蘿卜酥”v【制作過程】【制作過程】v1面團調(diào)制同、起酥方法同“葫蘆酥”（步驟1至步驟4）。v2切條：將起好酥的白、紅面皮順長切成長10厘米，寬0.6