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1、低鈉咸蛋的加工工藝及保鮮研究咸蛋是我國(guó)一種傳統(tǒng)名特產(chǎn)品， 受到國(guó)內(nèi)外廣闊消費(fèi)者喜愛(ài)。 目前咸蛋由于 含鹽量高，加工時(shí)間長(zhǎng)，保質(zhì)期短等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了咸蛋的產(chǎn)業(yè)化開展。為了降低咸蛋的含鹽量， 縮短腌制時(shí)間， 延長(zhǎng)咸蛋的保鮮期， 本文以食品添 加劑KCI和K2CO3局部替代NaCI腌制咸蛋，降低咸蛋的含鹽量，通過(guò)減壓技術(shù) 加快食鹽的滲透， 用殼聚糖、 納他霉素、 乳酸鏈球菌素復(fù)合保鮮劑對(duì)咸蛋進(jìn)行涂 膜保鮮。研究結(jié)果如下：1.通過(guò)正交試驗(yàn)研究KCI、K2CO3局部替代NaCI復(fù)合腌 制劑對(duì)咸蛋的影響， 得出復(fù)合腌制劑的最正確組合為： NaCI19%、 KCI4%、 K2CO31，% 該腌制劑腌制的咸

2、蛋的含鹽量與 25%勺鹽水浸泡咸蛋相比，NaCI降幅為20.19%, 在品質(zhì)上無(wú)顯著差異 P>0.05 ，且咸蛋的鉀元素含量較鹽水咸蛋有顯著提高。同時(shí)研究咸蛋在腌制期間的化學(xué)性質(zhì)鹽含量、水分、pH及蛋黃出油率與 物理性質(zhì) 蛋清粘度、咸蛋質(zhì)構(gòu) 的變化，結(jié)果說(shuō)明：腌制期間，咸蛋的出油率、 含鹽量均呈上升趨勢(shì)，水分和粘度均呈下降趨勢(shì)。復(fù)合腌制劑腌制的咸蛋pH呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組咸蛋的pH呈下降趨勢(shì)。2.通過(guò)與常壓腌制進(jìn)行對(duì)照，研究真空呼吸式腌制I組：真空每天維持真空度11.5h，破真空12.5h，U組：每天維持真空度23.5h，破真空0.5h對(duì)咸蛋 品質(zhì)的影響。 在腌制期間測(cè)定咸蛋的含鹽量、 蛋黃出油率， 腌制后期進(jìn)行感官評(píng) 定。結(jié)果說(shuō)明：咸蛋的含鹽量、蛋黃出油率在腌制期間均呈上升趨勢(shì)，腌制 16 天真空呼吸式U組咸蛋出油率與常壓腌制22天的無(wú)顯著差異P>0.05，含 鹽量與常壓腌制 26 天的無(wú)顯著差異 P>0.05 ，因此，真空呼吸式腌制咸蛋可 縮短加工時(shí)間。 3. 通過(guò)正交試驗(yàn)研究殼聚糖、 納他霉素、 乳酸鏈球菌素復(fù)合涂膜劑對(duì)咸蛋的涂膜保鮮效果，得出復(fù)合保鮮劑的最正確組合為：殼聚糖球菌素 0.07%、納他霉素 0.06%，該復(fù)合保鮮劑涂膜咸

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