食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則

1、食品衛(wèi)生微生物學檢驗總則嚴紀文 總則的主要修訂內容l與國際接軌。 -修改樣品的采集。 -增加采樣方案ICMSF（二級、三級方案）。l增加對微生物實驗室的要求。 -環(huán)境、人員、設備、檢驗用品。n適應微生物檢驗的發(fā)展需求。 -增加生物安全。 -修改樣品檢驗，增加質量控制。 -增加檢驗后樣品的處理。范圍范圍 l 規(guī)定了食品衛(wèi)生微生物學檢驗基本原則和要求 。l 適用于食品衛(wèi)生微生物學檢驗。內容內容 l 實驗室基本要求l 樣品的采集l 樣品檢驗l 記錄與報告l 報告后處理實驗室基本要求l環(huán)境l人員l設備l檢驗前準備環(huán)境l應保證實驗室環(huán)境不影響檢測結果的準確性。 l實驗室工作區(qū)域面積應能滿足從事的檢測工作

2、量，總體布局和各部位的安排應減少對樣本污染和對人員傷害的可能。 l 實驗室的工作區(qū)域應與辦公室區(qū)域明顯分開。l實驗室內溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等內環(huán)境符合工作要求和有關要求。 l實驗室布局應避免交叉污染，宜采用單方向工作流程。 l樣品檢測應在潔凈區(qū)域進行，應對潔凈區(qū)域予以明確標識，并能有效地控制、監(jiān)測和記錄。l病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室（Biosafetylevel 2, BSL-2）中進行。 人員l檢驗人員應具有相應的教育、微生物專業(yè)培訓經歷，具備相應的資質，能夠理解并正確實施檢驗 。l檢驗人員應掌握生物檢驗安全操作知識和消毒知識。 l檢驗人員在檢驗過程中應保持個人整

3、潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。 l檢驗人員在檢驗過程中應遵守相關預防措施，保證自身安全。 l有顏色視覺障礙的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實驗。 設備l實驗設備應滿足檢驗工作的需要。 l實驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。l實驗設備應定期進行檢查與維護，以確保工作性能和操作安全。l實驗設備應有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。檢驗用品l食品衛(wèi)生微生物學檢驗實驗室常規(guī)檢驗用品，主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠塞或棉塞及微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒、L形玻棒及三角玻扒等。l檢驗用品在使用前保持清潔和

4、/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學消毒法等。l需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。 l可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、試管、接種環(huán)等）。 l檢驗用品的儲存環(huán)境應保持干燥和清潔, 已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。l滅菌檢驗用品應記錄滅菌/消毒的溫度與持續(xù)時間。 培養(yǎng)基和試劑l培養(yǎng)基 按照GB/T4789.28的規(guī)定執(zhí)行。l試劑 檢驗試劑的質量及配制應適用于相關檢測。對檢測結果有重要影響的關鍵試劑（如血清、抗生素等）應進行適用性驗證。n應使用微生物菌種保藏

5、專門機構和同行認可機構保存的、可溯源的標準或參考菌株。l應對指從食品、環(huán)境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機構登記注冊的原始分離菌株(野生菌株)，進行系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄，包括分離時間、來源，表型及分子鑒定的主要特征等。 菌株樣品的采集p 采樣原則：l根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等，確定采樣方案。 l采用隨機的原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。 l采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。 l樣品在保存和運輸的過程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。 p采樣方案的類型：l采樣方案包括二級采樣方案

6、和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值，；三級采樣方案設有n、c、m和M值。 n：同一批次產品應采集的樣品件數； c：最大可允許超出m值的樣品數； m: 微生物指標可接受水平的限量值。 M: 指微生物指標的最高安全限量值。n按照二級采樣方案設定的指標：在n個樣品中，允許C個樣品相應微生物指標檢驗值m值為合格，否則為不合格。l按照三級采樣方案設定的指標：在n個樣品中，允許全部樣品相應微生物指標檢驗值均小于m值，即為合格；允許C個樣品相應微生物指標檢驗值在m值和M值范圍內，為附加條件合格，否則為不合格；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值M值，則為不合格。 采樣方案的解釋l例如：n=5，c=2，

7、 m=100cfu/g， M=1000cfu/g。l含義：是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小于m 值（100cfu/g），則判定為該批產品合格；若2個樣品的結果位于m和M之間（100 cfu/g X1000cfu/g），則判定為附加條件合格；若有3個及以上樣品的檢驗結果位于m和M之間，判定為該批產品不合格；若有任一樣品的檢驗結果等于或超過M值（1000cfu/g），則為不合格。p各類食品的采樣方案：n按照相應產品標準中的規(guī)定執(zhí)行。l食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集：-由工業(yè)化批量生產加工的食品污染導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按上述原則(采集

8、方案、產品標準)執(zhí)行。-由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938(食物中毒診斷標準及技術處理總則)中衛(wèi)生學檢驗的要求執(zhí)行。p不同類食品的采樣方法：n采樣應遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。l即食類預包裝食品：取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。l非即食類預包裝食品：原包裝小于500g的固態(tài)食品或小于500ml的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝。l大于500ml的液態(tài)食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后分別從相同批次的n個容器中采集5倍或以上檢驗單位的樣品。l大于

9、500g的固態(tài)食品，應用無菌采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內, 采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。l散裝食品或現場制作食品，根據不同食品的種類和狀態(tài)及相應檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，用無菌采樣器現場采集5倍或以上檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內，采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。l食源性疾病及食品安全事件的食品樣品中：采樣量應滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。p采集樣品的標記:l應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣人應清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點和時間，樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息）。p采集樣品的貯存

10、和運輸:l采樣后，應盡快將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應保持樣品完整。如不能及時運送，應在接近原有貯存溫度條件下貯存。樣品檢驗p樣品處理:l實驗室接到送檢樣品后, 應核對登記, 確保符合實驗要求。 l實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標微生物數值因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。l冷凍產品, 應在45 以下不超過15 min,或2 5 不超過18 h解凍后進行檢驗。p檢驗方法的選擇 :n應選擇現行有效的標準方法，如GB/T4789。lGB/T 4789系列標準中對同一檢驗項目有兩個以上檢驗方法時，應以第一法為基準方法。p實驗室生物安全要求：n應符合GB19489(實驗室生物安全通用要求)的規(guī)定。p質量控制:l實驗室應定期對實驗用菌株、培養(yǎng)基、試劑和水等設置陽性對照、陰性對照和空白對照。l實驗室應對重要的檢驗設備(特別是自動化檢驗儀器)設置儀器比對。 生物安全與質量控制l實驗室應定期對實驗人員進行技術考核和人員比對。l兩個