烹飪專業(yè)畢業(yè)論文02137

1、美容瘦身宴制作者：*指導(dǎo)老師：*073烹飪（1）班2010 . 02. 02前言隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也在不斷的變快，各種不同目的宴請也隨之而來，再加上酒店菜肴很美味，使得消費(fèi)者很容易就吃的太飽，從而攝入的能量超過自身的標(biāo)準(zhǔn)，隨之身體也就慢慢的胖了起來，所以在如今的愛美女性當(dāng)中，“美容、瘦身”已成為她們的熱捧之詞。在現(xiàn)在的市場上，美容減肥的廣告吹得是天花亂墜，不少冠以“純天然”的美譽(yù)來以假亂真，伴隨其瘦身方法的不斷涌現(xiàn)，他們的瘦身產(chǎn)品的成分也越來越不明了，許多藥物沒有經(jīng)過試驗(yàn)證實(shí)就推向市場了，不提及其價(jià)格昂貴，減肥作用也很值得懷疑，有的在其中還添加了對(duì)人體有害的違禁成分的藥物，有的

2、劑量還不小，可能部分還會(huì)有不良反應(yīng)，使得消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)和健康大大受損。正所謂藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，是藥三分毒嘛；但是我們可以通過很多種途徑來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)有效地控制攝入的能量。首先我們來淺析體胖的原因，大致有以下幾種原因：一、每天攝入食物的能量超過其本人的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量而增加皮下脂肪的囤積，使得體脂不斷的蓄積而消耗卻很少，從而導(dǎo)致發(fā)胖。能量的攝入過多主要表現(xiàn)在食欲亢進(jìn)，消耗的減少是活動(dòng)減少及攝入與排出的不平衡。二、神經(jīng)精神因素、遺傳與環(huán)境因素、物質(zhì)代謝與內(nèi)分泌功能的失調(diào)，其表現(xiàn)為對(duì)某種食物的強(qiáng)烈食欲。三、生活及飲食習(xí)慣，有些人喜歡在睡前吃東西，尤其是甜食，有句俗話說的好，“馬無夜草不肥，”馬尚且如此，何況人

3、呢？睡前吃東西是不容易被消化的，非常容易積在體內(nèi)囤積形成肥胖。設(shè)計(jì)思路： 知道了人體產(chǎn)生肥胖的基本原因以后，我們的問題就迎刃而解了，只要我們攝入食物的總熱量符合本人日標(biāo)準(zhǔn)攝入量即可，所以我們從攝入食物的品種和量著手，有效地控制其攝入的能量，使之符合標(biāo)準(zhǔn)攝入量從而達(dá)到我們的要求。對(duì)于美容而言，則需要多補(bǔ)充水分，每日最低需要飲用1200ml的水，水可以排出體內(nèi)的部分毒素，有效的讓肌膚很平滑、白皙，讓美麗的肌膚還你一個(gè)自信。我們主要從原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、調(diào)味品、以及小料的選擇的合理利用來著手，來減少食物本身或調(diào)味品對(duì)人體的刺激，從而達(dá)到保護(hù)皮膚的目的。一、原料的性質(zhì)：我們通常選擇一些含脂肪和糖水化

4、合物較少的原料，以減少熱量的蓄積。二、烹調(diào)方法：為了減少油脂的使用量，盡量不使用油煎、油炸、烤等，我們通常采用蒸、煮、拌等烹調(diào)方法，這些烹調(diào)方法基本上都很少用到油脂，盡量減少油脂的接觸。三、調(diào)味品：以能達(dá)到美容瘦身的效果，我們盡量少使用帶有刺激性的調(diào)味品，例如：辣椒醬、辣油、芥末、孜然等調(diào)味品。 最令人難以取舍的是我們的食用油，許多廚師或家庭主婦為了達(dá)到菜肴的口感，不得不放許多油脂，但是不放有沒有那種口感，所以不小心之間就加入了超過每人日標(biāo)準(zhǔn)量的油脂，從而導(dǎo)致皮下脂肪的蓄積，使得肥胖的產(chǎn)生。糖的合理使用，中國有個(gè)習(xí)俗，“北咸南甜”所以南方人的糖的使用量是比較高的，有的會(huì)使過多的糖在肝臟里會(huì)被轉(zhuǎn)

5、化為脂肪從而導(dǎo)致蓄積，最終也會(huì)導(dǎo)致肥胖的后果。四、小料：有很多的小料都帶有辛辣刺激的作用，食用之后會(huì)對(duì)人的皮膚起到刺激作用，會(huì)誘發(fā)皮膚的疾病的發(fā)生。綜合上面的利與弊，設(shè)計(jì)以下一桌以美容瘦身為主要目的的宴席。菜單冷菜一：清爽錦色拉 二：青檸海蜇絲三：水晶牛筋凍 四：爽口小黃瓜五：白水嫩鳳爪 六：涼拌苦瓜熱菜 一：檸檬拌蘆薈 二：菜薹燉海參三：芝士海鮮斗 四：清蒸鮮鱖魚五：檸香木瓜醬 六：上湯蒲菜芽 湯 扁尖草雞湯兩點(diǎn)心一：雜糧窩窩頭 二：月牙素蒸餃果盤 什錦水果盤五、制作工藝?yán)洳?、清爽錦色拉原料：基圍蝦7只、生菜、胡蘿卜、黃瓜、圣女果。調(diào)料：千島醬100克。制作流程：1.鍋加水燒開，加少許鹽，

6、再放入基圍蝦，煮至熟，撈出備用。2.把生菜、胡蘿卜、黃瓜、圣女果洗凈改刀備用。3.將所有原料和千島醬拌勻后裝盤即可。菜肴特點(diǎn)：原汁原味、質(zhì)感脆嫩、口感清爽、營養(yǎng)豐富。營養(yǎng)價(jià)值：海鮮營養(yǎng)價(jià)值極高，富含豐富的礦物質(zhì)，而且是一種典型的低脂肪高蛋白的食物；胡蘿卜素有“小人參”之稱，為養(yǎng)血健脾養(yǎng)生佳品； 生菜是一種含維生素c極高的蔬菜之一，它含熱量非常的低，但是含膳食纖維卻很高，它可以改善人體的大腸功能，可以與胃腸壁上積存的毒素結(jié)合并排出體外，所以具有改善皮膚營養(yǎng)、美化容顏的作用。2、青檸海蜇絲原料：海蜇200克、白蘿卜50克、青檸一只。調(diào)料：鹽、味精、蔥油、紅油。制作流程： 1海蜇切絲焯水，白蘿卜切絲

7、稍腌制。2把青檸洗凈切絲備用。3.把海蜇絲、青檸絲和蘿卜絲混合。4加入適量的蔥油和紅油、鹽、味精調(diào)味，拌勻即可。菜肴特點(diǎn)：質(zhì)感爽脆、咸鮮稍辣。營養(yǎng)價(jià)值：白蘿卜具有幫助消化，增進(jìn)食欲之功效；青檸含維生素c非常豐富，可以增強(qiáng)人體免疫力，還可以把難以吸收的三價(jià)鐵還原為易于吸收的二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收，減少女性貧血病的發(fā)病率。 3、水晶牛筋凍原料：牛筋500克，豬皮100克、香葉、桂皮、茴香、蔥、姜各5克，魚膠粉50克。調(diào)料：老抽50克，味精、白砂糖、黃酒。制作流程： 1.將牛筋改刀切成小塊，再焯水、洗凈，放入鍋中，加入清水、老抽、白砂糖、黃酒、香葉、桂皮、茴香、蔥、姜，小火燒煮3個(gè)小時(shí)。2.把豬皮焯水

8、，取出洗凈，除去表皮的異物，再加250克蔥姜水燒開，改中火煮25分鐘，取出用刀切碎，再放入過濾后的湯中，用中火繼續(xù)熬煮，等到豬皮碎基本都溶化時(shí)取出備用。3撈出取出香料、蔥、姜，加入味精，再加入魚膠粉、皮凍，攪勻后倒入方盤內(nèi)。4.冷卻結(jié)凍后，改刀切成條裝盤即可。菜肴特點(diǎn)：鮮嫩香糯、回味無窮。營養(yǎng)價(jià)值：牛筋富含蛋白質(zhì)每百克高達(dá)35.2克，而且含脂肪也很低，每百克僅有0.5克，可以稱得上是高蛋白，低脂肪的食品了，其又香又嫩，肥而不膩，富含膠原蛋白質(zhì)，它能保持皮膚的水分和彈性，所以具有美容養(yǎng)顏的功效，也具有護(hù)膚增白、延緩衰老的作用，它還有自然豐胸、潤澤頭發(fā)的功效。4、爽口嫩黃瓜原料：新鮮小黃瓜300克

9、調(diào)料：白醬油10克、味精3克、白砂糖2克、香油2克、花生油2克。制作流程： 1.把新鮮小黃瓜洗凈改刀成條備用。2.把以上所有調(diào)料混合均勻。3.然后把小黃瓜和調(diào)料拌勻即可。菜肴特點(diǎn)：質(zhì)感脆嫩、咸鮮適口。營養(yǎng)價(jià)值：黃瓜含維生素c非常的高，含脂肪和熱能卻非常的低，可謂美容瘦身的佳品；膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水能力或結(jié)合水的能力，可增加胃內(nèi)容物容積而增加飽腹感，從而減少攝入的食物和能量，有效防止肥胖的發(fā)生。5、檸檬拌蘆薈原料：蘆薈150克、檸檬1個(gè)。調(diào)料：麻油、醋少許、冰塊數(shù)塊。制作流程: 1蘆薈去皮，切成長條狀，切4片檸檬薄片，剩下的待用。用開水氽一氽，再撈出來放在冰水里泡一泡，蘆薈表面的黏液就去掉了。

10、把蘆薈肉在熱水中焯2至3分鐘。2. 檸檬片碼放在玻璃碗的四邊，在碗中加入數(shù)塊冰塊，把焯熟的蘆薈肉用涼水沖一下再盛在冰塊上。3. 把剩下的檸檬的汁液擠出來淋在蘆薈肉上，把調(diào)好的少許麻油和醋淋在上面。菜肴特點(diǎn)：清涼爽口，蘆薈的嫩滑與檸檬汁的清香相得益彰，是夏天的飲食佳品。營養(yǎng)價(jià)值：蘆薈最開始是用來做藥的，由于它有美容、護(hù)齒、美唇、潔膚的功效，因此慢慢的受到更多人的青睞，經(jīng)過不斷的改進(jìn)就成了今天餐桌上的美味了。蘆薈營養(yǎng)豐富，輔以蘆薈的檸檬有“西餐之王”的稱號(hào)，擁有眾多人體所需的維生素。美味小提示：蘆薈在做菜時(shí)一定要把黏液去掉，否則口感不好，也可以加點(diǎn)冰糖或是檸檬汁來沖淡苦的味道，使蘆薈吃起來更加的嫩

11、滑爽口。6、涼拌苦瓜原料：苦瓜300克、。調(diào)料：精鹽4克、味精2克、白糖3克、醬油5克、 醋10克。制作流程： 1、將苦瓜片開去瓤切成細(xì)絲。2、用開水將苦瓜絲焯透，時(shí)間不宜太長久。3、將焯好的苦瓜絲盛在大碗里，放入各種調(diào)料，拌勻即成。菜肴特點(diǎn)：色澤碧綠，清脆爽口，咸鮮酸苦俱全。營養(yǎng)價(jià)值：可以加速排毒、清熱解毒、促進(jìn)新陳代謝等功效。熱菜1、白水嫩鳳爪主料：雞爪300克、鹵包一個(gè)（內(nèi)有草果、沙姜、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、陳皮）。調(diào)料：鹽、糖、味精 4、白酒。制作流程： 1雞爪洗凈、去爪尖后飛水。2用砂布縫一個(gè)小袋，把鹵水料放入小袋內(nèi)后把袋口縫密。3清水倒入鍋中煲滾，然后放入鹵包，加蓋改

12、中小火煲半小時(shí)后把鹵包撈起。4. 放入鹽、糖、味精調(diào)味（份量相對(duì)要多放些，要調(diào)成比較濃的口味），最后加入白酒拌勻。菜肴特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，酥爛滑嫩。營養(yǎng)價(jià)值：雞爪的營養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)還具有美容功效。2、菜薹燉海參原料：蝦皮20克、咸肉絲25克、干貝絲30克、菜薹350克、海參5根。調(diào)料：油10克、鹽15克、味精10克、雞粉15克，白胡椒粉3克制作流程：1.熱鍋滑油，加蔥姜米，稍煸再加蝦皮、咸肉絲、干貝絲，煸炒出香。2. 加高級(jí)白湯500克，再放入菜薹、海參，加鹽、味精、雞粉，白胡椒粉，大火燒開，裝盤，海參放在菜薹上面即可上桌。菜肴特點(diǎn)：咸鮮適口，質(zhì)感滑

13、嫩。營養(yǎng)價(jià)值：海參含鉀很豐富，每百克含41毫克，可以有效的改善人體的鉀鈉平衡，具有預(yù)防和輔助治療高血壓的功效；菜薹含脂肪極低，但是含有較豐富的膳食纖維。3、芝士海鮮斗原料：海裙邊200克、百靈菇200克、胡蘿卜100克、肉腸丁200克、洋蔥丁100克。調(diào)料：鹽、味精、白砂糖、制作流程：1.先熬面醬，100克面醬加入150克的水和20克黃油，熬成流質(zhì)狀的面醬，打出備用。2.把原料下鍋炒香，加入面醬少許，炒至成糊狀，然后出鍋，放入錫紙碗內(nèi)，然后再放上面醬，再撒上芝士，最后撒上少許紅辣椒粉點(diǎn)綴。3.放入230烤箱，烤9分鐘至表面有稍微的焦色，然后裝盤上桌。菜肴特點(diǎn)：咸鮮適口、海鮮味足、焦香誘人。營養(yǎng)

14、價(jià)值：甲魚裙邊具有滋陰涼血、補(bǔ)益調(diào)中、還有預(yù)防貧血的功效;百靈菇含蛋白質(zhì)、氨基酸都很高，含較高的礦物質(zhì)，可以增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)節(jié)人體生理平衡的作用。4、清蒸鮮鱖魚原料：鱖魚一條（約600克）、蔥、姜、紅辣椒。調(diào)料：鹽、味精、雞粉、生抽、老抽、白砂糖。制作流程：1.宰殺一條新鮮活鱖魚，然后打上一字花刀，放魚盤中上蒸箱足氣蒸8分鐘取出。2.凈鍋燒熱，冷油滑鍋留底油，加入生抽15克，加水15克，再加入鹽、味精、雞粉少許，老抽2滴，白砂糖少許燒開，然后澆在魚身上。3.蔥姜和紅辣椒都切細(xì)絲，放于蒸好的魚身上。4.凈鍋加熱，冷油滑鍋，放少許油加熱到180攝氏度，澆在蔥姜絲上即可上桌菜肴特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩、清醇

15、味美。營養(yǎng)價(jià)值：鱖魚富含蛋白質(zhì)和鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，其含熱量很低，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。5、上湯蒲菜芽原料：蒲菜450克、松花蛋1個(gè)、咸鴨蛋1個(gè)、咸肉絲5克、瑤柱絲5克、蝦皮10克、高級(jí)白湯500克。調(diào)料：油5克、鹽10克、味精10克、雞粉15克，白胡椒粉3克。制作流程：1. 蒲菜洗凈切段，蒜切片，蔥切末。2. 鍋中加油，下入蒜片、蔥末炒至出香的時(shí)候，放入高級(jí)白湯，大火燒開。3. 水開后放入蒲菜、松花蛋丁、咸鴨蛋、咸肉絲、瑤柱絲、蝦皮，再煮開， 煮到蒲菜變軟。4. 蒲菜撈出裝盤，將松花蛋丁、咸鴨蛋、咸肉絲、瑤柱絲、蝦皮放于蒲菜上面即可。菜肴特

16、點(diǎn)：咸鮮適口、清爽不膩、風(fēng)味香濃。 營養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的維生素和礦物質(zhì)以及膳食纖維，且為低脂肪的佳肴。6、檸香木瓜醬（小吃）原料：木瓜一個(gè)，檸檬一只。調(diào)料：白砂糖、 冰糖。制作流程：1. 木瓜去皮，用勺子將木瓜籽刮出來， 果肉切小丁。2. 將檸檬的外皮切下來（只要黃色的部分， 薄薄的一層，不要白色的膜），切成細(xì)細(xì)的丁，備用。3. 將木瓜果肉，檸檬皮，冰糖，白糖，混合均勻，靜置1小時(shí)左右。（最好是用不銹鋼鍋熬果醬）。4. 一小時(shí)后，會(huì)發(fā)現(xiàn)果肉出了一些水。開中火，煮，煮開后中途要不時(shí)地?cái)囈粩?，避免糊鍋?. 煮至粘稠時(shí)（大概35分鐘左右），擠入半個(gè)檸檬的汁水，繼續(xù)煮5分鐘左右即可，冷卻至60度左右

17、時(shí)，裝入無油無水干凈的密封盒子或罐子里，冷卻后放進(jìn)冰箱冷藏。然后用干凈無油無水的勺子舀果醬。菜肴特點(diǎn)：滑爽鮮嫩、咸鮮適口、醬味十足、豐腴十足。營養(yǎng)價(jià)值： 有潤膚養(yǎng)顏、健脾消食、讓皮膚變的光潔、柔嫩、細(xì)膩、皺紋減少、面色紅潤。健康紅綠燈：木瓜中的木瓜堿，對(duì)人體有小毒，每次食量不宜過多過敏體質(zhì)者應(yīng)慎食，懷孕時(shí)不能吃木瓜只是怕引起子宮收縮腹痛，但不會(huì)影響胎兒。湯待添加的隱藏文字內(nèi)容3扁尖草雞湯主料：草雞一只、扁尖筍5個(gè)、蔥、姜。調(diào)料：鹽、味精、雞粉、白胡椒粉。制作流程：1把草雞洗凈后去爪，入沸水鍋稍燙 一下。 2扁尖筍洗凈泡軟，切成細(xì)條狀。 3砂鍋中放入草雞、扁尖筍、蔥段、姜片，注入高湯，小火燉煮2

18、.5小時(shí)，再加入少許鹽、味精、雞粉、白胡椒粉調(diào)味，然后取出蔥姜。菜肴特點(diǎn)：咸鮮適口，湯汁濃白。營養(yǎng)價(jià)值：含有豐富的蛋白質(zhì)，但是脂肪的含量卻是很少，各種微量元素也很高。點(diǎn)心1、雜糧窩窩頭原料：麩皮。調(diào)料：豬油70克。制作流程：1.將100克面粉加50克油揉擦均勻待用。2.將100克面粉加20克油、60克水和少許酵母揉擦均勻待用3.把第一步的油酥包入水油酥內(nèi)，搟成片，卷成筒形，揪面包劑。4.把蘿卜絲加鹽去水，再加少許味精稍炒一下待用。5.包入餡心，搟成圓餅，再沾上雞蛋，再裹上芝麻，放入烤爐內(nèi)，烤25分鐘成金黃色即可。菜肴特點(diǎn)：入口酥脆、香味十足。營養(yǎng)價(jià)值：雜糧能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)

19、生的作用，開胃及降血脂的功效；還有助于利尿、降壓、止血、止瀉、助消化。粗糧窩窩頭，采用天然綠色的五谷雜糧為主要原料，其中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。其中含有的玉米油，更能降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生。2、月牙素蒸餃原料：面粉300g、芹菜300g、肉末50克、蔥姜米少許、蝦籽少許、鹽味精各少許。調(diào)料：白酒、鹽少許、醬油75g、白糖30g，。制作流程：1.把芹菜洗凈切碎后加鹽腌漬擠去水分。2.冷油滑鍋，加姜米，等發(fā)香加入肉末、 再加一湯匙白酒，煸炒2分鐘左右，再加入芹菜碎、少許鹽，再煸炒3分鐘左右，待8成熟后出鍋冷藏備用。2.面粉倒入案板，中間扒個(gè)小塘，倒入溫水200g，和成溫水面團(tuán)，稍放置一下3.然后搓成長條，摘成30只小劑，撒上干粉，逐個(gè)按扁，用雙餃桿桿成9厘米直徑，是間厚四周稍薄的圓皮。包入35g餡心，用右手的食指和拇指將六成皮子邊捏出瓦楞式褶，貼向四成皮子的邊沿，捏合成月牙形生餃坯待用。3.將陷心包入皮子里面，下入蒸鍋中蒸10分鐘即可。菜肴特點(diǎn)：餃子形似月牙彎，造型美觀，皮薄