豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則.

1、豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實(shí)用說(shuō)明編制人：丙卩煒主要內(nèi)容一. 豆制品槪況二、豆制品發(fā)證范圍弄口申證單元的劃分三. 豆制品生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產(chǎn)品檢驗(yàn)六. 抽樣方法 七、其它要求豆制扌既灰r（一）豆制品簡(jiǎn)介大豆起源于中國(guó)，早在公元前2560年的黃帝時(shí)期就已種植。我國(guó)是利用大豆制作豆制品歷史最早的國(guó)家之一, 是世界上公認(rèn)的傳統(tǒng)豆制品發(fā)源地，豆腐、豆豉的記載歷 史已有二千多年。大豆及其制品是中國(guó)傳統(tǒng)食品的“瑰 寶”,在東方健康飲食中扮演著極為重要的角色。下面將 與百姓生活密切相關(guān)的幾種豆制品加以介紹。1.腐孔豆制品簡(jiǎn)介一、豆制品概況腐乳經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，

2、質(zhì)地細(xì)膩,道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的 佐餐佳品。至今已有一千多年的歷史了，為我國(guó)特有的發(fā)酵豆制品之一。目前，我國(guó)腐乳已出口到東南亞、日本和美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。20世紀(jì)50年代前，釀造腐乳主要利用稻草、麥桿的 野生微生物培養(yǎng)毛坯，處于作坊式生產(chǎn)階段，稱“傳統(tǒng)自然發(fā)酵期”。近年來(lái)，我國(guó)腐乳的生產(chǎn)規(guī)模與技術(shù)水平有了很大發(fā)展，形成了各具特色的地方名特產(chǎn)品。由于各地口味不一，制作方法各異，因而產(chǎn)品種類很多,按產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味可分為紅腐乳，青腐乳，白腐乳,醬腐乳，糟腐乳，風(fēng)味腐乳等等。一、豆制品概況豆制品簡(jiǎn)介1.腐孔我國(guó)腐乳生產(chǎn)仍存在著一些問(wèn)題：（1）腐乳生 產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的生

3、產(chǎn)效率低下仍是腐乳生產(chǎn)中 一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。（2）生產(chǎn)用菌大多數(shù)是毛霉 藝，受其生理特性的限制，許多腐乳生產(chǎn)廠家不得 不在夏季停產(chǎn)。而且由于環(huán)境理化因子的影響，生 產(chǎn)菌株還隨時(shí)可能發(fā)生變異和衰退。（3）傳統(tǒng)的腐 乳生產(chǎn)工藝復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，使產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng) 味及產(chǎn)品的穩(wěn)定性、均勻性難以控制。（4）為保證 其風(fēng)味和質(zhì)量，腐乳中食鹽的含量一般控制在10% 左右，大大局限了腐乳的食用范圍和數(shù)量。傳 統(tǒng)的腐乳包裝已不能滿足人們的需要。2.豆啟一、豆制品概況豆制品簡(jiǎn)介豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發(fā)酵 而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味豆制品，營(yíng)養(yǎng)豐富,易于保 存。一般為黑褐色，油潤(rùn)有光澤，完整的大豆顆粒,

4、豉香誘人，風(fēng)味鮮美獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。豆 豉不僅是中國(guó)四大菜系中不可缺少的調(diào)味品，也是 佐餐之佳品。據(jù)史料記載：我國(guó)的豆豉生產(chǎn)起源于 秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 和藥用價(jià)值。目前，我國(guó)的豆豉按使用的微生物不 同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉 發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。3.豆腐一、豆制品概況豆腐等傳統(tǒng)的非發(fā)酵性豆制品，被譽(yù)為中國(guó)食 品中的“國(guó)寶”和東方食品的“杰出代表”，其豐 富的營(yíng)養(yǎng)成分和優(yōu)良的保健功能被世人矚目，是一 種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。豆腐價(jià)廉物美，營(yíng)養(yǎng) 豐富，分為南、北兩大類型。南豆腐是將豆腐腦倒 入布包經(jīng)輕壓制成，多以石膏點(diǎn)制，色雪白，質(zhì)細(xì) 嫩，

5、味略甜而鮮；北豆腐是將豆腐腦倒入模具，經(jīng)11tel緊壓后制成，多以鹽鹵點(diǎn)制，色乳白，質(zhì)地較老， 味微甜略苦，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，蛋白質(zhì)含量較 高。豆腐在中國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中居非豆制品簡(jiǎn)介常重要的地位。3.豆腐豆制品簡(jiǎn)介一、豆制品概況我國(guó)的豆腐加工廠生產(chǎn)規(guī)模普遍較小，90%都是小型手工作坊，設(shè)備簡(jiǎn)陋。在農(nóng)村加工豆腐時(shí)， 多以手工過(guò)濾，搬石頭壓豆腐，體力勞動(dòng)繁重。目 前，磨漿都己采用電動(dòng)砂輪磨，而且小部分是漿渣自動(dòng)離心分離，這是我國(guó)豆腐制造業(yè)所發(fā)生的最大的變化，而其他加工工序的機(jī)械化程度在全國(guó)范圍內(nèi)參差不齊，極不平衡。內(nèi)酯豆腐是替代傳統(tǒng)豆腐的新一代產(chǎn)品，產(chǎn)出率高，產(chǎn)品細(xì)膩，光亮潔白，保水

6、性好，不苦不澀,用無(wú)毒高壓聚乙烯薄膜封閉包裝，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生指標(biāo)均高于傳統(tǒng)豆腐，而且儲(chǔ)存期長(zhǎng)，便于運(yùn)輸銷 售和攜帶。傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)飛躍到自動(dòng)化大工業(yè)的生產(chǎn)，是豆腐生產(chǎn)的發(fā)展方向，目前我國(guó)大部分大中城市已經(jīng)有內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線。4.腐竹豆制品簡(jiǎn)介一、豆制品概況腐竹，亦稱腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆筍等,是由豆?jié){加熱，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子表現(xiàn)出的疏水特性及豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，使豆?jié){表面的蛋白質(zhì)濃度及脂肪濃度相應(yīng)增加，蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞發(fā)生聚合反應(yīng)，逐漸擴(kuò)大形成薄膜, 挑起干燥即為豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后烘干，其形類似竹竿，稱為腐竹，腐竹蛋白質(zhì)含量達(dá)50%左右。腐竹多以民間傳統(tǒng)工藝

7、制作，在其生產(chǎn)中存在 的問(wèn)題主要有：（1）豆腐衣品質(zhì)不均一；（2）大豆利用率低，只有50%左右的蛋白質(zhì)，50%左右的脂肪和20%左右的碳水化合物被利用；（3）豆腐衣得率低，產(chǎn)量小；（4）全憑經(jīng)驗(yàn)制作，沒(méi)有明確的品質(zhì)測(cè)定手段及質(zhì)量指標(biāo)。5豆腐篦餉工制品豆制品簡(jiǎn)介一、豆制品概況1873年后，世界許多國(guó)家開始注意大豆的種植和加工。豆腐加工制品的品種繁多，僅豆干系列的種類就很多了，有我們知道的香干，白干，以及蘭 花干，辣干，鹵汁干、豆皮等，油炸品系列，一般較受北方人歡迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，這些產(chǎn)品，在我們?nèi)粘＜彝ド钪邪缪葜苤匾慕巧?，為我們的飯桌增添了又一道美味佳肴。豆制品是我?guó)重要的傳統(tǒng)

8、食品，加工歷史悠久,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,發(fā)展前景廣闊近年來(lái)隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在傳統(tǒng)豆制品加工過(guò)程中的應(yīng)用，傳統(tǒng)豆制品加 工在工藝、包裝、保鮮等方面有了長(zhǎng)足進(jìn)步，豆制 品生產(chǎn)工業(yè)化，規(guī)?；瞧浒l(fā)展的必然趨勢(shì)。豆制扌既灰r(-)豆制品質(zhì)量狀況雖然我國(guó)豆制品的生產(chǎn)加工技術(shù)不斷改進(jìn)，但做為中國(guó)的一種傳統(tǒng)工業(yè),豆制品行業(yè)仍存在一些不足，突出表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:1 產(chǎn)品保質(zhì)期短，衛(wèi)生質(zhì)量差T2.加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊3加工設(shè)備和工具十分簡(jiǎn)陋厶4產(chǎn)品技術(shù)含量低，缺少基礎(chǔ)性研究1=1=1(6)包裝落后，產(chǎn)品貨架期短。-J次.1f3SI機(jī) 導(dǎo) 指（二）菲發(fā)酵性豆制 品的發(fā)證范二. 豆制品發(fā)證范圍味口申證單元的劃分（

9、一）裳酵性墓剣品的發(fā)證葩SI 實(shí)施食晶圭產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性戛制晶是指以夫 豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、 豆豉、納豆等產(chǎn)品是指以大豆或其它雜豆為原料，不經(jīng)發(fā)酵過(guò)穆制成的豆 制食晶6包獲豆腐、半脫水豆制品及豆腐再加工制品等 產(chǎn)品以下產(chǎn)品暫不列入本次發(fā)證范圍，如豆粉、大豆 分離蛋白、大豆肽、大豆蛋白肉（素肉）、大豆纖維。發(fā)酵性豆制品1.扁孔以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。(1)按產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味分類二、豆制品發(fā)證范圍咸鮮型醬腐乳香料型醬腐乳甜味型醬腐乳辣味型醬腐乳普通型醬腐乳辣味型白腐乳普通型白腐乳咸鮮型白腐乳香料型白腐乳甜味型白腐乳辣味型

10、白腐乳普通型白腐乳咸鮮型紅腐乳香料型紅腐乳甜味型紅腐乳辣味型紅腐乳普通型紅腐乳發(fā)酵性豆制品1.腐孔以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。1.腐孔發(fā)酵性豆制品二、豆制品裳證范圍以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。發(fā)酵性豆制品1.腐孔以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。2.豆啟發(fā)酵性豆制品二、豆制品裳證范圍豆豉是大豆原料經(jīng)潤(rùn)水蒸煮，拌麥粉（或不拌麥粉）制曲發(fā)酵,利用微生物酶類，將原料中蛋白質(zhì)降解至一定程度，再釆取加鹽、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性，延緩分解過(guò)程,使原料中部分蛋白質(zhì)和酶解產(chǎn)物共同保存下來(lái)，

11、呈干態(tài)或半干態(tài)的顆粒狀，此種發(fā)酵性制品稱為豆豉。c a毛霉型豆豉霉菌型豆豉b曲霉型豆豉c根霉型豆豉J d脈抱菌型豆豉細(xì)菌型豆豉二、豆制品裳證范圍(2)根掲產(chǎn)品態(tài)分類干豆豉水豆豉(3)楫據(jù)所用原料分糞大豆豆豉(4)根拇產(chǎn)品的口味分類淡豆豉咸豆豉(5)根提捕料的環(huán)金糞花生豆豉酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等3.酣豆發(fā)酵性豆制品二、豆制品裳證范納豆是將蒸煮后的大豆，接種納豆菌，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的一種發(fā)酵性豆制品。它的獨(dú)特之處是，發(fā)酵成熟后的納豆，表面附著一層白色納豆菌膜，具有很強(qiáng)的粘性，用筷子挑起，可拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，有時(shí)長(zhǎng)度可達(dá)數(shù)米，絲中含有其他任何食品都不能替代的特殊營(yíng)養(yǎng)成

12、分并形成納豆特有的風(fēng)味。所以納豆也稱“拔絲納豆”。腐乳.豆嚴(yán).約豆普上述產(chǎn)晶 仝部刊入農(nóng)酵性亶制晶申證車無(wú)。2.3脫水豆制品F非發(fā)酵性豆制品1.豆腐a非發(fā)酵性豆制品二、豆制品發(fā)是以大豆或大豆餅粕為原料，經(jīng)選料、浸泡、磨糊、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)腦、蹲缸、壓榨成型等工序。制成的厚度在3cm以上的各類豆腐的通稱。含水量在80%90%之間。其特點(diǎn)是持水性強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)嫩,有一定彈性和韌性，風(fēng)味獨(dú)特。證范圍北豆腐內(nèi)酯豆凍豆腐豆腐腦二、豆制品裳證范圍有彈性、韌性較強(qiáng)，含水量在50%75%之間。這類豆制品形狀各異，名稱多樣，如干豆腐、豆腐干、豆腐片、百頁(yè)、千張、白干等。3.豆腐篦餉工制磊9非發(fā)酵性豆制二、豆制品裳證范

13、圍以半脫水豆制品為主要原料，經(jīng)炸、鹵、熏制等工序經(jīng)再加工制成的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。油炸豆制品以干豆腐或水豆 腐、豆腐泡、水 坯子等半成品坯 子為主要原料加 工后，經(jīng)植物油炸 制而成。如炸豆 腐泡、油絲等。以干豆腐或水豆腐、 干坯子、水坯子為 主要原料，經(jīng)造型、 鹽水煮制、煙熏、 刷油等工序加工而 成。如熏干、熏卷 等。以水坯子或干豆 腐為原料,經(jīng)切塊 或切絲等造型工 序,再放入老湯或 鹽水中煮制而成 的豆制品。如香 干、臭干等。以水坯子、干豆腐 或水豆腐為主料，經(jīng) 切塊或切花成型，再 放入油鍋中炸至發(fā)后放入老湯鍋中煮制的豆制品。如花干、素肚等。以水坯子或干豆

14、腐為主要原料， 刀切成型后，再 經(jīng)油炸、鹵制， 最后炫炒而成的 豆制品。如繪干 尖、甜辣塊等。另外還有一些 釆用不同加工 工藝制成的豆 制品，如經(jīng)蒸 煮工藝制成的 素雞等。4.腐竹非發(fā)酵性豆制品a二、豆制品裳證范圍腐竹又名豆腐筋。豆?jié){煮沸后，在降溫過(guò)程中，從豆?jié){表面挑起的一層薄膜，厚度在0.3IIIH以下。干燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹（不經(jīng)干燥工序的叫鮮腐竹）。枝竹扁竹豆皮腐竹中最常見(jiàn)的一種，為枝條形棒狀，含水量在7%9%之間。又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆?jié){表面扯起時(shí)為長(zhǎng)方形片 狀，經(jīng)干燥而成，含水量在7%9%之間。從熟豆?jié){表面揭起的結(jié)皮，加工方法與扁竹基本相同，唯油

15、皮是用細(xì)桿從 豆?jié){中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓形。豆腐棍棍狀，為蛋白質(zhì)、油脂和水凝結(jié)而成的物質(zhì)，煮漿時(shí)用微火煮沸，消泡后 降溫，保溫82C,用風(fēng)扇吹風(fēng)，促使豆?jié){表面結(jié)皮，用涂抹食用油的細(xì)桿 挑卷結(jié)皮呈圓棍狀，晾至半干時(shí)，置蒸籠內(nèi)加溫使之回潮，抽出細(xì)棍，再 次晾制，干透后為成品。甜竹將挑完最后一層的豆?jié){濃縮，置入圓形平底容器中鋪平加熱，表面結(jié)皮后 用細(xì)竹竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形竹片插入兩層中間，刮去粘附 的豆?jié){，即為濕甜竹;干燥后為成品甜竹。甜竹又有二種，即月片和厚片。5.豆?jié){a非發(fā)酵性豆制品二、豆制品裳證范圍將原料大豆經(jīng)選料去雜、浸泡、磨糊、過(guò)濾除渣而制成的

16、漿狀液體。 豆?jié){與豆乳是兩種不同的產(chǎn)品，豆乳的生產(chǎn)源于我國(guó)傳統(tǒng)的豆?jié){，兩者 有著明顯的區(qū)別。第一，豆?jié){是豆制品生產(chǎn)中的中間產(chǎn)品，而豆乳是工 業(yè)化生產(chǎn)的終端產(chǎn)品。第二，豆?jié){口感粗糙，具有明顯的豆腥味，而豆 乳類制品經(jīng)加工后去除了豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有特殊的色、香、味。第三，豆?jié){營(yíng)養(yǎng)單一，營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源只限于大豆，而豆乳類制品經(jīng)不同的 原料配比，營(yíng)養(yǎng)素組成科學(xué)、合理，更符合人體的需要。熟豆?jié){經(jīng)高溫滅菌的豆?jié){稱為熟豆?jié){。III生豆?jié){不經(jīng)加熱的豆?jié){稱為生豆?jié){。三、豆制 品生產(chǎn)流程及 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn) 題1.腐乳的基本工藝流猩、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題2.豆豉的基本工藝流程選料一浸泡蒸煮.發(fā)酵一包裝3.豆?jié){

17、的基本工藝流程選料一浸泡一磨漿一濾漿一煮漿一包裝4豆腐的基本工藝流程生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題5.半脫水豆制品的基本工藝濂程生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題6.腐竹的基本工藝流程7.豆腐再加工制品的基本工藝流程選料浸泡一磨漿蒸煮、鹵制、油炸、熏制、炸鹵包裝、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題磨漿豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì),并經(jīng)充分的洗滌，以減少微生物對(duì)成品的污染。亦稱浸漬。指原料全部浸入過(guò)量水中，使其充分吸水膨脹, 以利于原料蒸煮變性或有效成分的提取。原料的浸泡時(shí)間 和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種、當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的 過(guò)程控制，直接影響豆制品加工的質(zhì)量。1=

18、.又稱磨糊。將浸泡好的大豆或大豆餅粕加水粉碎或研磨成 糊狀物的過(guò)程。磨漿的目地是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于 對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的提取。豆糊磨的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)lHJ率。三生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)，不易變質(zhì)，產(chǎn)品韌性足，適合于生產(chǎn)含水量較少又稱為過(guò)濾或分離，是將豆渣從豆糊中過(guò)濾分離出去，以 制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種：(1)熟漿法：是將豆糊先加熱煮沸，然后過(guò)濾。特點(diǎn)是滅的豆腐干、老豆腐等。但此法過(guò)濾困難，產(chǎn)品保水性差。(2)生漿法：是把經(jīng)過(guò)研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點(diǎn)是操作方便，易過(guò)濾，產(chǎn)品口感滑潤(rùn)，常用于 嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊、豆?jié){易受微生物污染變 質(zhì)，因

19、此生產(chǎn)條件衛(wèi)生要求較高。三生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題將濾出的豆?jié){在盡量短的時(shí)間內(nèi)，加熱至95-100度并維持 3-10分鐘。產(chǎn)生泡沫時(shí)，可適量加入食用消泡劑。熱處理 和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆 腐坯產(chǎn)量的一種有效方法;同時(shí)通過(guò)煮漿可消除生理有害因 子，清除大豆異味。目前所采用的煮漿方法主要有:(1)直火式煮漿法：是我國(guó)傳統(tǒng)的煮漿法，現(xiàn)只在一些小型手工作坊使用o(2)敞口罐蒸汽煮漿法：在中小型企業(yè)應(yīng)用較廣泛。(3)封閉式間歇煮漿法。(4)封閉式溢流煮漿法。三生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題3!是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠 狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。主要由兩道工序完成：(1)

20、 點(diǎn)腦：又叫點(diǎn)漿，是把葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化 鎂、硫酸鎂等凝固劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){ 中，使豆?jié){變?yōu)槎垢X又叫豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因 素很多，如原料的品種和質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固 劑的種類和添加量，豆?jié){的熟化程度，點(diǎn)漿溫度、熟漿的 濃度與PH值以及攪拌方法等。點(diǎn)腦是豆制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的 工序。(2) 蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過(guò)程的繼續(xù)。三（二）宴制品的生產(chǎn)加工X藝、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題成型接種是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內(nèi)。（1）豆腐是指上箱、壓制、出包、和冷卻。（2）干豆腐和豆腐干是指澆 制過(guò)程。（3）內(nèi)酯豆腐是豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，無(wú)需凝固，直接進(jìn)行熱固成型

21、。通過(guò)一定的壓力，榨出多余的水分，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。將壓榨后的豆腐按生產(chǎn)腐乳的品種規(guī)格劃成相應(yīng)的小塊,做成制造腐乳用的白坯。將種曲粉或種曲菌懸液均勻地灑在豆腐坯上。三_、生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題培養(yǎng)腌坯蒸煮程常稱為前期發(fā)酵。將腐乳坯移入溫度保持在25度左右的培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)，此過(guò)又稱腌漬或腌制。經(jīng)前期發(fā)酵后的毛坯，加入一定量的食 鹽，利用滲透作用排出鹵水的過(guò)程叫腌坯，腌制后的毛坯 稱作鹽坯。是豆豉的生產(chǎn)加工工藝。有水煮法和汽蒸法。工業(yè)化生產(chǎn) 釆用蒸汽加熱的方式，使原料軟化，蛋白質(zhì)適度變性，利 于酶的分解;使淀粉達(dá)到糊化的程度。同時(shí)還可殺死雜菌, 減少污蕖。

22、三生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題制曲洗曲洗曲是在豆豉加工中洗去豆粒表面附著的抱子、菌絲和部 分酶系,使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。洗滌有兩種 方法（1）手工法（2）機(jī)械法。無(wú)論釆用哪一種方法，都 必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免產(chǎn)品后 期有苦澀味，同時(shí)洗曲時(shí)應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或細(xì)菌 的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過(guò)程中產(chǎn)生豐富的代謝 產(chǎn)物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造 條件。目前制曲的方法有天然制曲法和接種制曲法。三生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題發(fā)暮揭竹豆豉或腐乳按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木桶、缸、壇等發(fā)酵，在此期間利用微生

23、物所產(chǎn)生的酶使有 機(jī)物發(fā)生分解、合成反應(yīng)，大量生成特定的代謝產(chǎn)物，形 成該類產(chǎn)品所特有的色、香、味。在腐竹加工中，將煮沸后的豆?jié){放入腐竹成型鍋內(nèi)，待薄 膜形成，把膜揭起，即成為濕腐竹。烘干將濕腐竹瀝盡豆?jié){后，及時(shí)烘干。主要有暖房烘干和機(jī)械 烘干。三生產(chǎn)流程及質(zhì)量問(wèn)題將加工成型的坯料經(jīng)鹵湯煮制O將加工成型的坯料，經(jīng)油炸制成不同特色的再制豆制品。將加工成型的坯料經(jīng)一道特殊的煙熏工藝。將加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制兩道工序制成再制豆制 品。包裝 將加工成的成品釆用手工或機(jī)械包裝成成品。1、微生物的污染(1) 作為豆制品加工的主要原料大豆，攜帶有大量的土壤 中的微生物，數(shù)量和種類常多不可計(jì)，因此不經(jīng)有

24、效的清洗， 直接影響成品的保質(zhì)期。(2) 不符合食品衛(wèi)生要求的加工用水及加工輔料同樣會(huì)帶 給成品的微生物污染。(3) 生產(chǎn)加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況是造 成成品微生物二次污染的主要原因。2、氯基酸態(tài)氮塚過(guò)低氨基酸態(tài)氮是衡量腐乳和豆豉質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，直接反 映產(chǎn)品的品質(zhì)。3、食品添加劑超和超范圍使朋(1) 如色素、甜味劑等在加工中超量使用。(2) 防腐劑苯甲酸在豆制品加工中的使用屬超范圍使用。4、在豆制品加工中使用非食品添加劑(1) 吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入腐竹、干豆腐等豆制品后，產(chǎn)品不易煮爛，色澤較好。另外吊白塊還 具有凝固蛋白的作用，可提高腐竹等豆制品的產(chǎn)量

25、。(2) 使用腐敗的油腳作消泡劑。(3) 非食用鹽用于豆制品加工，由于非食用鹽雜質(zhì)和有害 物質(zhì)含量較高，因此一些有害物質(zhì)會(huì)殘留在產(chǎn)品中。(4) 使用回收的醫(yī)用石膏作凝固劑。US生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求()生產(chǎn)場(chǎng)所L選址和廠房布局 im企業(yè)應(yīng)建在地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源的地方，廠區(qū)周圍100m內(nèi) 不得有產(chǎn)生對(duì)人體有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源 的工廠和作業(yè)。廠房布局要合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫(kù)、加工車 間、成品庫(kù)、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場(chǎng)所。加工 車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與生活 區(qū)分開。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在

26、生活區(qū)的下風(fēng)向。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜 接要合格，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。并具備防蠅、 防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。US、審查方法及要求2廠區(qū)道路廠區(qū)道路應(yīng)便于機(jī)動(dòng)車通行，并應(yīng)防止積水及塵土飛揚(yáng)，釆用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)。3.給排水系統(tǒng)給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施合理有效確保暢通。污水排放必須 符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。冷 水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其它管線 和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。車間內(nèi)的不同生產(chǎn)用水輸送管線，應(yīng)有明確的顏色加以區(qū)分。、審查

27、方法及要求4.生產(chǎn)車間(1) 車間布局：物料走向要順流，避免成品與在制品和原料混雜而受污染。(2) 車間地面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑的材料鋪砌，表面平整, 應(yīng)有適當(dāng)坡度，并設(shè)有地漏。(3) 車間屋頂和天花板：應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材 料裝修，并有適當(dāng)?shù)钠露?，以減少凝結(jié)水滴，防止蟲害和霉菌孳生，便于洗 刷、消毒。(4) 車間墻壁：應(yīng)釆用淺色、不滲水、不吸水、無(wú)毒材料覆蓋，并用白瓷磚 或其它防腐材料裝修高度不低于15米的墻裙。墻壁及和地面交界面要呈漫彎 形。(5) 車間門、窗：應(yīng)有防蛟蠅、防塵設(shè)施。窗臺(tái)要在地面1米以上，內(nèi)側(cè)要 下傾45度。(6)車間通風(fēng)和消毒：由于豆

28、制品加工車間溫度較大，因此必須要有良好的 通風(fēng)措施。釆用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不小于1： 16o釆用機(jī)械通 風(fēng)時(shí)換氣量每小時(shí)不少于3次。主要生產(chǎn)車間必須配有相應(yīng)的消毒措施。、審查方法及要求5.衛(wèi)生設(shè)施車間入口處應(yīng)有更衣室，內(nèi)設(shè)的更衣柜離地面20厘米以上。洗手消毒設(shè)開關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式。&運(yùn)輸、貯存成品在貯存運(yùn)輸中所使用的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。成品應(yīng)貯存在干/XTV、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存，豆制品在貯存中應(yīng)有防腐措施,做到低溫冷藏。運(yùn)輸豆制品時(shí)應(yīng)嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，做到專車密閉送貨。L豆

29、制品生產(chǎn)企業(yè)必備的主要生產(chǎn)設(shè)備審查方法及要求（1）腐乳等生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備:原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備（如磨漿機(jī)、煮漿罐等）; 成型設(shè)備（如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等）；發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵籠、屜等）；包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。(2)納豆等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；蒸煮設(shè)備（如蒸煮罐等）；發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵籠、屜等）；包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。、審查方法及一要求L豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備的主要生產(chǎn)設(shè)備（3）豆?jié){.內(nèi)畫豆扁等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備（如磨漿機(jī)、煮漿罐等）;包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）O（4）豆庸、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為:原料處理

30、設(shè)備（如浸泡罐等）;制漿設(shè)備（如磨漿機(jī)、煮漿罐等）;%成型設(shè)備（如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等）；包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。 豆烏腦、豆花生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）;制漿設(shè)備（如磨漿機(jī)、煮漿罐等）;包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。、審查方法及一要求L豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備的主要生產(chǎn)設(shè)備（5）腐竹等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備（如磨漿機(jī)、煮漿罐等）; 成型設(shè)備（如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等）；干燥設(shè)施（如干燥機(jī)等）； 包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。腐竹分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）O（6）油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備（如磨漿機(jī)、煮漿

31、罐等）; 成型設(shè)備（如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等）；包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。外購(gòu)豆胚的企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）oL豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備的主要生產(chǎn)設(shè)備審查方法及要求（7）其它豆制品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須 具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。例如內(nèi)酯豆腐需要灌裝設(shè)備；豆乳或保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品需要巴氏品等需要油炸設(shè)備、夾層鍋、熏制爐等。殺菌機(jī)、瞬時(shí)超高溫滅菌機(jī)、高壓釜；油炸、醬鹵、熏制豆制N必備生產(chǎn)設(shè)備判定原則審查方法及要求不合格：缺少細(xì)則所 要求的一種或一種以 上必備生產(chǎn)設(shè)備，或現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施 不能滿足正常生產(chǎn)要 求者，判為不合格。一般不合格：生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度較差， 設(shè)備的性能及精度或 部分

32、生產(chǎn)設(shè)施還需加 以改進(jìn)的生產(chǎn)企業(yè)判為一般不合格。舍格生產(chǎn)企業(yè)：自動(dòng)化生產(chǎn)程度較高，生產(chǎn)加工設(shè)備的性能 及精度滿足生產(chǎn)要求。設(shè)備的使用、管理、維護(hù)能按制度要 求嚴(yán)格執(zhí)行。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施所用材質(zhì)符合衛(wèi)生要求，滿足 以上條件者判為合格。3、幾種主要的生產(chǎn)設(shè)備審查方法及要求S原料處理設(shè)備(浸泡u等)在原料處理中小型企業(yè)多釆用手工對(duì)原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的挑選，在產(chǎn) 量較大的大中型企業(yè)，多采用比重去石機(jī)或篩選機(jī)進(jìn)行原料的挑選。經(jīng)去除雜質(zhì)后的原料，需進(jìn)行浸泡。小型生產(chǎn)企業(yè)可采用不銹鋼 等耐腐蝕的材質(zhì)制成的容器做浸泡設(shè)備。工業(yè)化大生產(chǎn)的企業(yè)如采用 水泥浸泡池，內(nèi)表面必須采用耐腐蝕的材料，以防泥沙脫落。目前工業(yè)化生產(chǎn)中

33、的浸泡設(shè)備多為以不銹鋼為材質(zhì)制成的圓盤式 或立柱式。若干個(gè)扇形料桶。由于可以轉(zhuǎn)動(dòng)，能定點(diǎn)放干料、出濕料。出料時(shí)， 單個(gè)扇形料桶后部可由油缸推起，幫助放料，減少了輸料和撈料設(shè)備。III立柱式浸泡設(shè)備有方形和圓形兩種桶狀設(shè)備，容積一般在2-3m3,設(shè)有 排水口、出料口、錐形蓋、提蓋拉桿。這種浸泡設(shè)備一般安裝在固定 的鐵架上，以便于排水和濕料輸送。3.幾種主要的生產(chǎn)設(shè)備審查方法及要求在豆豉等發(fā)酵性豆制品生產(chǎn) 中，有蒸豆的生 產(chǎn)工藝。常用的 方法有兩種，即 水煮法和汽蒸法 O民間制作多用 水煮法，而工業(yè)生產(chǎn)多采用汽蒸法，大多用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮罐。S成型設(shè)備(如切塊機(jī).H除豆豉（納豆）外，不同的豆制品 在

34、經(jīng)過(guò)制漿后，各采用不同的成型設(shè)備 制成品質(zhì)各異的產(chǎn)品。如干豆腐、豆腐 的成型設(shè)備有澆制（潑片）機(jī)、壓榨機(jī)、 脫布機(jī).切（片）塊機(jī)等。腐竹有腐竹揭皮機(jī)等。以壓榨機(jī)為例，水豆腐主要是楔形 鏈條式壓榨機(jī)，加壓大小和變化速度均 可根據(jù)生產(chǎn)需要加以調(diào)整。干豆腐壓榨 機(jī)有手動(dòng)絲杠和液壓機(jī)兩種，前者主要 用于小批量手工操作，后者多用于工業(yè)化生產(chǎn)。3.幾種主要的生產(chǎn)設(shè)備審查方法及要求不同的 旦制品在發(fā) 酵工藝中常 用到發(fā)酵屜 （籠屜）、多 層培菌（發(fā) 酵）床、發(fā) 酵池、發(fā)酵缸等，根據(jù) 不同的生產(chǎn) 要求，配置不同的發(fā)酵 設(shè)施。S干燥設(shè)施(如盂第)腐竹產(chǎn)品 的烘干常采用 的設(shè)施有暖房 烘干設(shè)施、和 機(jī)械干燥機(jī)。

35、中小企業(yè)多釆 用有通風(fēng)裝置 并能不斷升溫 的暖房不同的豆制品根據(jù)其 產(chǎn)品特征，需配置不同的包裝設(shè)施，如真空包裝機(jī)、 打碼機(jī)等。目前市場(chǎng)上部分非預(yù) 包裝豆制食品如豆腐，可 釆用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的 包裝材料和容器進(jìn)行密封 包裝，并應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明 以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條 件、食用方法等。因此對(duì) 此類產(chǎn)品只需要必備的包 裝設(shè)施。、審查方法及要求 GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5 GB2711-2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； SB/T10170-1993腐乳； GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范5 GB7718-2004預(yù)包裝食

36、品標(biāo)簽通則5相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)， 備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn).、審查方法及要求生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo) 準(zhǔn)的規(guī)定;不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料。所有生產(chǎn)原料使用前必須篩選干凈，食鹽經(jīng)溶解沉淀去 雜質(zhì)后使用。不得將吊白塊等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆 制品加工中使用。生產(chǎn)用水必須符合GB57491985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止反復(fù)使用。所使用的穩(wěn)定和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。(五必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備K出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢驗(yàn)設(shè)備序號(hào)產(chǎn)品出廠

37、檢驗(yàn)項(xiàng)目必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備1 腐乳感官、凈含量、水分、 氨基酸態(tài)氮、水溶性無(wú)鹽固形物、食鹽、天平(O.lg)分析天平(O.lmg) 干燥箱、酸度計(jì)、 滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌 室或超凈工作臺(tái)、生物顯微鏡豆豉(納豆)感官、凈含量、大月天平(O.lg),滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、生物顯微鏡腐竹等非直接入口非發(fā)酵性豆制食品油炸等直接入口非發(fā)暗社豆制j食品感官、凈含量、天平(O.ig)感官、凈含量、菌落 總數(shù).大腸菌群天平(O.ig).滅菌鍋、微生物培 養(yǎng)箱、無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、 生物顯微鏡432、檢驗(yàn)設(shè)備判定原則III核查組在企業(yè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，除查看設(shè)備臺(tái)賬的同時(shí)，應(yīng)重點(diǎn) 查

38、看檢驗(yàn)設(shè)備精度是否滿足要求，運(yùn)行是否良好，是否經(jīng)過(guò)計(jì)量檢定并在 有效期內(nèi)。同時(shí)還應(yīng)查看是否具備出廠檢驗(yàn)所必須的試劑、培養(yǎng)基、標(biāo)準(zhǔn) 溶液、玻璃器皿等。檢驗(yàn)設(shè)備判定原則可分為以下三種：含格：檢驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境整潔，設(shè)施齊全，有上下水。檢驗(yàn)設(shè)備符合要求 擺放合理，運(yùn)行良好且在檢定周期內(nèi);儀器操作規(guī)程和使用記錄完整。 檢驗(yàn)用試劑等易耗品齊全。微生物實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)符合要求。一般不合格：具備細(xì)則中規(guī)定的檢驗(yàn)儀器設(shè)備，運(yùn)行正常在檢定周期 內(nèi)，操作規(guī)程及相關(guān)記錄不全，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境基本能滿足檢驗(yàn)要求。嚴(yán)不合格：缺少細(xì)則中規(guī)定的必備檢驗(yàn)設(shè)備，無(wú)日常檢驗(yàn)中必備的 耗材。檢驗(yàn)環(huán)境、設(shè)施不能滿足檢驗(yàn)需要。五、產(chǎn)品檢驗(yàn)表2發(fā)酵性豆制

39、品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表目號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽2773感官V4水分7腐乳檢測(cè)項(xiàng)目5氨基酸態(tài)氮777腐乳檢測(cè)項(xiàng)目6水溶性無(wú)鹽固形物77V腐乳檢測(cè)項(xiàng)目7食鹽777腐乳檢測(cè)項(xiàng)目8總碎779鉛7710黃曲霉毒素B17711大腸菌群7712辭塁繳耐賀氏7713糖精鈉、7714甜蜜素77*15苯甲酸7716山梨酸7717脫氫乙酸77注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170. GB2760. GB7718. GB2712。表3非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表(一)檢驗(yàn)項(xiàng)目序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽V2凈含量V3感官74總碑75鉛76菌落總數(shù)VV腐竹等非直接入口的食品不做要求7大腸菌群VV腐竹等非直接入口的食品不做要求8致病菌腐竹等非直接入口的食品不做要