廚房日常工作流程

1、廚房日常工作流程生產(chǎn)管理是廚房管理的核心環(huán)節(jié)。 生產(chǎn)管理分為流程管理、 衛(wèi)生管理、 安全 管理幾個(gè)方面，核心是出品速度和質(zhì)量管理。其中尤以流程管理最為重要，在 流程管理中首先要做到：第一步：嚴(yán)守材料采購(gòu)的第一關(guān)； 第二步：菜肴制作過程控制； 第三步：菜肴出品質(zhì)量控制。 下面就這幾個(gè)方面具體來(lái)分析酒店廚房的的工作流程。7： 00-10:30 （早市）一、由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨二、例會(huì)三、部門主管各自安排工作。四、餐前準(zhǔn)備工作五、面點(diǎn)廚師、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。六、面點(diǎn)部工作程序七、早市結(jié)束，打掃衛(wèi)生 （收臺(tái) ）八、由砧板主管開出補(bǔ)貨單一、由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨 對(duì)采購(gòu)員采購(gòu)回來(lái)的原物料，

2、 根據(jù)各廚房的采 購(gòu)單，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對(duì)質(zhì)量不合格、缺斤 少量的一律拒收，退回采購(gòu)部。二、例會(huì)點(diǎn)名 接受儀容儀表檢查 總結(jié)前餐工作情況布置當(dāng)餐工作（開五分鐘左右的例會(huì)， 總結(jié)昨天工作， 大致安排今天工作， 把工作中的問題給提出來(lái)，然后提出一些需要改進(jìn)的地方，傳達(dá)公司指示和精神。 ）學(xué)習(xí)參考、部門主管各自安排工作按照排班表妥善安排工作崗位四、做好餐前準(zhǔn)備工作( 一 ) 原料準(zhǔn)備(1) 領(lǐng)取備齊各類原料、調(diào)料，準(zhǔn)備用具。(2) 加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心 (二)廚房工具工作準(zhǔn)備情況檢查各個(gè)爐灶、 油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否處于正常的狀態(tài)

3、， 各種廚具是否有所欠缺和損毀，如發(fā)現(xiàn)有破損、壞舊的要及時(shí)通知有關(guān)單位部門進(jìn)行處理 (三)砧板工作準(zhǔn)備情況 對(duì)當(dāng)天所用的干貨進(jìn)行漲發(fā)、換水、檢查，做好菜品的前期切配、負(fù)責(zé)菜品 制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工等。五、面點(diǎn)廚師、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。1) 開市前檢查點(diǎn)心有沒有充足，做好茶市前的點(diǎn)心工作。檢查每個(gè)檔口的 點(diǎn)心質(zhì)量，保持味道新鮮2) 檢查各部門的工作有無(wú)漏洞。六、面點(diǎn)部工作程序項(xiàng)目流程準(zhǔn)備早班廚師進(jìn)入廚房， 從冰箱中拿出早餐烹飪的食品， 點(diǎn) 燃蒸汽灶。煮稀飯點(diǎn)燃爐灶，開始煮制早餐稀飯。煎制、炸制、炒制、蒸制食品起鍋起爐煎、炸、炒、蒸制早餐用的食品點(diǎn)心裝盤明檔廚師將所有的蒸

4、、炒、煎、炸的早餐的點(diǎn)心裝盤，學(xué)習(xí)參考配以裝飾、出臺(tái)。上菜通知服務(wù)員將所有的早餐送上餐臺(tái)收尾早餐結(jié)束后， 做好收尾清理工作， 做好場(chǎng)地及用具的衛(wèi) 生工作。七、早市結(jié)束，打掃衛(wèi)生 （收臺(tái) ）整理原料 余料處理 清理臺(tái)面 清洗水池 清理垃圾 清理地面 擦拭油煙機(jī)風(fēng)罩、墻壁 抹布清洗八、由砧板主管開出補(bǔ)貨單11:00-14:00 （ 午市 ）一、由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨二、例會(huì)三、部門主管各自安排工作。四、餐前準(zhǔn)備工作五、廚房工作程序六、行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備 工作檢查。七、午市結(jié)束，打掃衛(wèi)生，由砧板 主管開出下午補(bǔ)貨單（收臺(tái)）八、日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休（第一至四， 六至八的程序

5、與早市基本無(wú)異， 因此以下只著重列寫第五步）五、廚房工作程序 準(zhǔn)備工作（由打荷師配合完成樣品配份擺放、調(diào)料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備）學(xué)習(xí)參考 信息 溝通（ 了解當(dāng) 天的 預(yù)定 餐 情況 ） 爐灶 進(jìn)入工 作 狀態(tài) 工具進(jìn)行預(yù)熱 接單確認(rèn)、烹調(diào)菜肴 裝盤檢查 收臺(tái)17:00-22:00 （晚市） 一、例會(huì)，各崗位上崗，部門主管各自安排工作。 二、餐前準(zhǔn)備工作。三、廚房工作程序。四、行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。五、打掃衛(wèi)生（收臺(tái)） 。六、行政總廚或廚師長(zhǎng)召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。七、各部門主管開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部，總廚審 批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。八、廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查。九、下班第一至四， 六至七的程序與午市基本無(wú)異， 因此以下只著重列寫第八步）八、廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)