廚務部各崗位操作手冊

1、1藍鯨酒店連鎖手冊廚務部4-JU岡位操作手冊駐馬店藍鯨酒店管理有限公司2第一早 第二早 第三章 第四章 第五早 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章 第十二章 第十三章 第十四章 第十五章 第十六章 第十七章 第十八章 第十九章 第二十章 第二十一章 第二十二章 第二十三章 第二十四章 第二十五章 第二十六章 第二十七章 第二十八章 第二十九章 第三十章 第三十一章 第三十二章出品總監(jiān)崗位任職標準 出品總監(jiān)工作流程和操作標準 成本核算員崗位任職標準 成本核算員工作流程和操作標準 廚務小組長崗位任職標準 廚務小組長工作流程和操作標準 菜肴工藝制作標準 爐臺主管崗位任職標準 爐臺主管工

2、作流程和操作標準 爐臺員工崗位任職標準 爐臺員工工作流程和操作標準 荷臺員工崗位任職標準 荷臺員工工作流程和操作標準 打荷的標準案臺主管崗位任職標準 案臺主管工作流程和操作標準 原料的合理儲存標準 配料的基本標準 案臺員工崗位任職標準 案臺員工工作流程和操作標準明檔員工崗位任職標準明檔員工工作流程和操作標準面點員工崗位任職標準面點員工工作流程和操作標準 煲湯上什員工崗位任職標準 煲湯上什員工工作流程和操作標準 后勤領班崗位任職標準后勤領班工作流程和操作標準原料初加工標準水臺崗位任職標準水臺工作流程和操作標準產品的初加工標準3第一章崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位：出品總監(jiān)直屬上級：行政總廚

3、平行溝通：各部門長直屬下級：各小組長素質要求1 1年齡25-4525-45歲，中專以上文化程度，中式烹調技師職業(yè)資格認證；2 2、身體健康，品行端正，樹立把餐飲當事業(yè)做的價值觀；3 3、本企業(yè)工作時間不少于 3 3年；4 4、 精通菜肴出品管理制度， 熟悉菜肴出品流程，能準確分辨菜肴質量，對菜品的創(chuàng)新有獨特到見解；5 5、堅守承諾，不吃黑。主要職責1 1在行政總廚的領導下，全面負責廚房的生產任務的執(zhí)行工作；2 2、負責組織、協調各式宴席的菜品的制作和推出；3 3、及時檢查貨源的供貨情況，并監(jiān)督驗收和儲存工作；4 4、負責了解市場行情及顧客意見，不斷研制創(chuàng)新菜肴；5 5、負責菜肴產品的出品質量，

4、并不斷穩(wěn)定和提高；6 6、做好酒店廚房的成本控制工作合理使用各種原料，減少浪費；7 7、協助總廚做好廚房員工的菜肴出品質量的培訓工作；8 8、嚴格貫徹執(zhí)行【食品衛(wèi)生法】、【消防安全法】，做好廚房的衛(wèi)生和安全工作。9 9、完成上級交辦的其他工作任務。工作權利1 1對組長級組員有人員安排的建議權。2 2、對廚務人員有工資和有關獎勵標準的建議權；3 3、對創(chuàng)新菜肴出品有獎銷售建議權；4 4、對菜肴出品的質量問題有處罰權；5 5、有掌握有關財務信息的權利；6 6、對菜肴出品的質量有監(jiān)督權；7 7、有制定菜譜和創(chuàng)新的市場研權；工作利益1 1工作任務達標的相應工資待遇。2 2、國家政策法規(guī)和公司規(guī)章制度規(guī)

5、定的福利待遇；3 3、培養(yǎng)、培訓、晉級、晉升，外出考察學習的待遇；4 4、優(yōu)勞優(yōu)得、獎勵的待遇；工作風險1 1工資總額的30%30%做為效益工資，與風險共擔；2 2、 業(yè)績工資與軟指標掛鉤考核，共同承擔風險；3 3、 并接受公司三薪并存，動態(tài)轉換的考核；4第二章工作流程及操作標準工作時間工作內容工作標準8 8: 45459 9 : 1515簽到班前會1 1、 聲音紅亮，應答清晰、明了，2 2、儀容儀表整潔，干凈；3 3、健康證佩戴齊全；4 4、總結前天的菜肴反饋意見，提出改進意見；5 5、 布置當天有關菜肴出品的相關工作， 認真，仔細，抓重點。9 9: 15159 9 : 3030出估清單及時

6、、準確提供廚房菜品信息。9 9: 30-1130-11 : 0000開餐準備工作1 1、 及時督導各小組的餐前準備工作；2 2、及時督導菜肴意見的改進和落實；1111 : 00-1100-11 : 3030估清單的講解正確、清晰講解重點。1111 : 30-1330-13 : 3030廚房現場管理1 1、 菜肴的出品符合菜肴出品質量標準2 2、嚴把菜肴出品質量關，杜絕次品的出品；3 3、協助菜肴投訴，鮑汁菜肴質量；4 4、協助各小組的菜肴出品，保證菜肴的上菜速度；5 5、記錄現場菜肴出品存在的冋題。1313 : 30-1330-13 : 4545收市1 1、做好廚房的衛(wèi)生清理工作，地面無水跡，

7、無垃圾；2 2、監(jiān)督廚房做好收尾工作，保持水，電、氣等安全。16;30-16;3516;30-16;35點名及餐前會議安排下午的各項工作1616 : 35-2035-20 : 1515廚房現場管理1 1、 菜肴的出品符合菜肴出品質量標準；2 2、 嚴把菜肴出品質量關，杜絕次品的出品3 3、 協調菜肴投訴，保證菜肴質量；4 4、 協調各小組的菜肴出品，保證菜肴的上菜速度；5 5、 記錄現場菜肴出品存在的冋題。2020 : 30-2030-20 : 4545收市1 1、做好廚房的衛(wèi)生清理工作，地面無水跡、無垃圾。2 2、監(jiān)督廚房做好收尾工作；2020 : 45-2145-21 : 1515碰頭會1

8、 1、 聽取服務部對菜肴的意見并承諾改進的時間。2 2、 及時解答服務部對菜肴質量提出的疑問；2121 : 15-2115-21 : 3030廚房安全巡視檢查廚房的水、電、煤氣是否關好，確保安全。5第三章崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位：成本核算員上級：行政總廚間接上級：出品總監(jiān)平行溝通：各部門長、財務部成本會計和其他基層管理人員素質要求1 1、 年齡2020 4040歲之間，有電算化及會計資格2 2、身體健康，品行端正，無不良工作史，有職業(yè)生涯目標計劃；3 3、至少2 2年以上的酒店工作經驗；4 4、熟悉廚務進出存各項操作流程；主要職責1 1、負責統(tǒng)計廚務部各組原料，干貨原料，銷售情況2

9、 2、負責將廚務部各組成本、銷售情況，做階段性總結分析并向總廚匯報（每十天一個階段）3 3、負責對廚務部每組每天每月的毛利率核算，并與歷史數據進行對比；4 4負責將酒店下達給廚務部各項指標分解到各個小組，并在每個月1212日前進行公布說明；5 5、配合完成廚務部總廚總監(jiān)因工作而產生的各項文字打印工作。6 6完成上級行政總廚交辦的其他工作任務。工作權利1 1、負責統(tǒng)計廚務部各組原料，干貨原料，銷售情況，并獨立核算；2 2、負責將廚務部各組成本、銷售情況，做階段性總結分析并向總廚匯報3 3、負責對廚務部每組每天每月的毛利率核算，并與歷史數據進行對比；4 4、 負責將酒店下達給廚務部各項指標分解到各

10、個小組，并在每個月1212日前進行公布說明；5 5、配合完成廚務部總廚總監(jiān)因工作而產生的各項文字打印工作。6 6、完成上級行政總廚交辦的其他工作任務。工作利益1 1、 有工作指標任務達標的正常工資待遇；2 2、享有國家法定和酒店規(guī)定的相關福利；3 3、有培訓、培養(yǎng)、晉級、晉升、外出考察、學習的待遇4 4享有酒店相關的獎勵待遇；工作風險1 1、 在工作期間必須嚴格遵守酒店，本部門，本崗位的各項規(guī)章制度；2 2、服從本部門主管的工作安排并保質保量的完成；3 3、根據酒店，本部門的工作效益，接受酒店的考核；4 4、嚴守本酒店和部門的商業(yè)機密。6成本核算員工作流程和操作標準項目內容工作關系工作崗位：成

11、本核算員 上級：行政總廚間接上級：岀品總監(jiān)平行溝通：各部門長、財務部成本會計和其他基層管理人員素質要求1、 年齡20 40歲之間，有電算化及會計資格2、 身體健康，品行端正，無不良工作史，有職業(yè)生涯目標計劃；3、 至少2年以上的酒店工作經驗；4、 熟悉廚務進岀存各項操作流程；主要職責1、負責統(tǒng)計廚務部各組原料，干貨原料，銷售情況2、負責將廚務部各組成本、銷售情況，做階段性總結分析并向總廚匯報（每十天一個階段）3、負責對廚務部每組每天每月的毛利率核算，并與歷史數據進行對比；4、 負責將酒店下達給廚務部各項指標分解到各個小組，并在每個月12日前進行公布說明；5、配合完成廚務部總廚總監(jiān)因工作而產生的

12、各項文字打印工作。6、完成上級行政總廚交辦的其他工作任務。工作權利1、 負責統(tǒng)計廚務部各組原料，干貨原料，銷售情況，并獨立核算；2、負責將廚務部各組成本、銷售情況，做階段性總結分析并向總廚匯報（每十天一個階段）3、負責對廚務部每組每天每月的毛利率核算，并與歷史數據進行對比；4、 負責將酒店下達給廚務部各項指標分解到各個小組，并在每個月12日前進行公布說明；5、 配合完成廚務部總廚總監(jiān)因工作而產生的各項文字打印工作。6、 完成上級行政總廚交辦的其他工作任務。工作利益1、 有工作指標任務達標的正常工資待遇；2、 享有國家法定和酒店規(guī)定的相關福利；3、 有培訓、培養(yǎng)、晉級、晉升、外岀考察、學習的待遇

13、4、享有酒店相關的獎勵待遇；工作風險3、 在工作期間必須嚴格遵守酒店，本部門，本崗位的各項規(guī)章制度；4、 服從本部門主管的工作安排并保質保量的完成；5、 根據酒店，本部門的工作效益，接受酒店的考核；6、 嚴守本酒店和部門的商業(yè)機密。7第五章崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位：廚務小組長直屬上級：爐臺主管平行溝通：出品總監(jiān)直屬下級：小組成員素質要求1 1中專以上文化程度，2020-3030 歲；2 2、接受過專業(yè)培訓，熟知一般菜肴的烹調技術，掌握常用的調味品的名稱、用途。 特征；3 3、熟悉成本運行程序；4 4、熱愛廚師行業(yè)，吃苦耐勞，聽從指揮。做好本職工作。及時無誤的出品菜肴， 并保證菜肴質

14、量；5 5、有一定得組織能力，堅守承諾，不吃黑；主要職責1.1.協爐臺、案臺主管嚴格按照菜肴出品要求烹調各種菜肴，并配合完成其他工作 任務；2.2.做好出品前的半成品菜肴預制工作；3.3.掌握各種菜式的烹制方法，過程，特點和所需技術要求；4.4.熟悉原料、配料，調料的使用方法，并能針對原料的不同選擇適合的調料，使 菜肴口感良好；5.5.維護和保養(yǎng)好本崗位所用設備用品，對已損壞的設備用品應及時上報上級主 官；6.6.做好荷臺員工的日常管理工作，并適時進行技能培訓和指導工作；7.7.協作好月中、年中所用的設備用品的盤點工作；8.8.做好小組的成本核算工作；9.9.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域內的

15、衛(wèi)生清理工作；工作權利1 1、 對本部門和本崗位的工作及各項制度有建議權；2 2、 對本崗位的菜肴創(chuàng)新和改良有建議權；3 3、由晉級、晉薪的申報權；工作利益1 1、工作任務達標的相應工資待遇；2 2、國家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3 3培養(yǎng)、培訓、晉級、晉升、外出考察學習的待遇；4 4、優(yōu)勞優(yōu)得，獎勵待遇；工作風險1 1、業(yè)績工資與銷售指標及軟指標考核掛鉤。8第六章工作流程及操作標準工作時間工作內容工作標準8: 50-9 : 00點到點到、開班前例會、檢查工裝。工帽、工牌、圍腰、 由昨日總值班講解顧客反饋意見9: 20-11 : 00準備工作1、總結昨日投訴意見，針對性的對本組人員提出

16、 的解決方案；2、清理本組的原料、調料、物料到位情況，如有 問題，及時向上上級反映；3、查看當日備貨清單，并合理安排準備工作；4、檢查產品銷售庫存一覽表，核對庫存情況；5、監(jiān)督各檔口備貨質量，花草盤式，器皿擺放、 調料添加等準備工作；6、認真詳盡的填寫故清單；7、查看廚務日銷售成本分析表，分析昨日銷售成 本問題。11: 00-11 : 45開市前準備工作1、落實所有開市前預定工作，認真檢查備貨質量， 有突發(fā)情況及時向上級反映。2、檢查開市前的地面是否有油漬，操作臺是否干 凈整潔，器皿是否擺放整齊且衛(wèi)生，各類原料是否 新鮮等衛(wèi)生工作；11: 45-13 : 30菜肴出品帶領本組員工認真地生產出品

17、及協調本組菜肴的出品；13: 30-14 : 00收市工作1、監(jiān)督尾市時本組工作人員是否認真負責的工作；2、檢查各檔口水、電、油、氣的節(jié)約情況；3、總值班巡視餐廳，觀察菜肴的消費狀況，聽取 收集顧客的反饋意見；4、檢查本組的上午申購計劃是否合理；5、根據午市銷售情況，合理安排本值班人員的值9班工作內容；6、檢杳本組收市后的衛(wèi)生；16: 30-16 : 35點名按時到崗16: 45-18 : 00開市前準備工作1、檢查值班人員的工作落實情況；2、監(jiān)督本組備貨質量、花草盤飾、器皿擺放、調 料添加等準備工作；3、認真詳盡的填寫晚市估清單4、檢查開市前的衛(wèi)生狀況；18: 00-20 : 00菜肴出品帶

18、領本組員工認真生產制作及協調本組菜肴的出品；20: 00-20 : 30收市工作1、監(jiān)督尾市時本組工作人員是否認真負責的工作；2、檢查各檔口水、電、油、氣的節(jié)約情況；3、總值班巡視餐廳，觀察菜肴的消費狀況，聽取 收集顧客的反饋意見；4、檢查本組的下午申購計劃是否合理；5、根據晚市銷售情況，合理安排值班人員的值班 內容；6、檢杳本組收市后的衛(wèi)生；20:30-20:45值班交接1、檢查次日的本組申購計劃是否合理 （總值班巡 臺）；2、檢查本組當日的成本構成情況；3、檢查值班人員的交接班的工作；4、負責安排值班人員工作內容；5、檢查各組申購人員填寫的次日備貨清單， 送值班巡視；&檢查本組的收市區(qū)域衛(wèi)

19、生、達到亮，潔、凈的標準；7、檢查本組水、電、油、氣的安全節(jié)約狀況。20: 30-20 : 45晚餐第七章菜肴工藝制作標準10菜肴制作的工藝標準很多，不同的菜系所要求的標準也極不一致，有的主題思想不夠， 綜合各大菜系的共同特點，特制定如下幾點標準。1色澤：要求制作的菜肴色澤和諧、五彩繽紛，有的色澤紅亮、有的色澤潔白、有的 色澤黃亮、有的色澤紅褐色、有的醬紅等，者要根據不同的菜芽要求不同 的顏色或者說不 同的色澤，總體上說是菜肴的色；2香：菜肴為了刺激人的食欲，必須有一定的撲鼻的香味，有的是原料的本身香味， 有的是配料的香味、有的是調味品添加劑的香味；如醬爆菜有醬和大蔥的香味、如爆肚 尖要有蒜的

20、香味，又如：樟茶鴨子要有香樟葉的香味，又如桂花米酒要有桂花的香 味，總之要根據具體的菜肴來定它的香味和特點。3形：形是指菜肴的花刀和形狀，還有的包括裝盤和圍邊四味形，總的要求是形 態(tài)美觀，栩栩如生，形態(tài)優(yōu)美，裝盤華麗，總之形的配色是相輔相成的，有的形如：麥穗 花刀、荔枝花刀、多十字花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀等，有的是配合烹調需要，便于烹調， 便于入味，便于成熟等需要的形，故菜肴的片，丁、絲、條、塊、粒、茸、泥、花等只要 相互配合的。但要求如何配合的美觀、耐看。4. 器：是指菜肴的盛裝器皿，器皿要根據菜肴的性質，是煎、炒、爆、溜、炸、還是 燉、燜、燒、煨、是湯汁多的菜，還是湯汁少的菜，是什么顏色的

21、菜，絕不能同色配，要 間色配，花色配，這都是要根據具體的菜來具體要求。如：排骨湯要用湯碗，品鍋，燉盆、 砂鍋都可以盛裝，用腰盤是不能裝排骨湯的。5. 質：是講該菜的質地，老嫩如何，是否恰當，該嫩的嫩，該焦脆的就脆，也是根據 原料的性質，或該菜的烹調方法來解決的；6. 營養(yǎng)：是指此類種原料選用的烹調方法，刀工的加工方法，破壞了該菜的營養(yǎng)成分 沒有，有的成分是人體不能自己本身合成的，要靠外來補足的，此種營養(yǎng)成分要選用什么烹調方法，營養(yǎng)成分才不會被流失，要是考慮合理的營養(yǎng)的；以上所談的菜肴制作的工藝標準，初步制定七個標準，但每個菜肴都脫離不了這個標 準，這是不能一視同仁的，只有每個菜肴寫出本身的特點

22、，個性，地方特色，才能根據的 特點去考核該菜的具體標準，絕不能一概而論，原因是中國菜的特點，各個菜系的風味特 點又各不相同，只有通曉各個菜系所包保羅的地方菜組橫，又熟悉各個菜系的組成部分和 特有的操作特技，才能綜合考核這只菜肴的綜合成績，絕不能A菜制作去衡量B菜。11第八章崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位：爐臺 主管直屬上級；行政總廚（出品總監(jiān)）平行溝通：廚務部各主管直屬下級：爐臺各小組長素質要求1.1.中專以上文化程度，年齡 25-3625-36歲，中級職業(yè)技術職稱；2.2.接受過餐飲專業(yè)培訓。懂得成本核算和物料管理；3.3. 有一定的廚房管理經驗；4 4、餐飲的各項法規(guī)及部門的規(guī)章制度

23、；5 5、度的主人翁責任感和嚴禁的工作態(tài)度、良好的人際關系；證菜肴質量；6 6、有一定的組織能力；7 7、堅守承諾不吃黑；主要職責1 1、 協調出品總監(jiān)參與爐臺荷臺的行政管理；2 2、 負責組織協動爐臺各小組員工按照菜肴工藝標準烹制各種菜肴，并保證菜肴的 出品質量；3 3、負責組織小組成員進行菜肴的創(chuàng)新，試制和推廣工作；4 4、服從總監(jiān)的工作調配，配合和領導完成其他的工作任務；5 5、負責本部門員工的績效考核和技能培訓工作6 6、負責指導荷臺員工的日常工作，保證荷臺工作符合工作要求；7 7、協助總監(jiān)做好月中、年中所用設備的盤點工作；8 8、做好部門所屬區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；9 9、完成上級交辦的

24、其他工作任務；工作權利1 1、 有對爐臺小組成員有選配組合權；2 2、對小組成員的工資和有關獎勵標準有建議權；3 3、對創(chuàng)新菜肴出品有獎銷售的建議權；4 4、對廚房相關設備設施的使用權；工作利益1 1、工作任務達標的相應工資待遇；2 2、國家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3 3、培養(yǎng)、培訓、晉級、晉升、外出考察學習的待遇；4 4、優(yōu)勞優(yōu)得，獎勵待遇；工作風險1 1、 每月有菜肴創(chuàng)新風險；2 2、業(yè)績工資與爐臺、荷臺的銷售、費用指標的完成情況及軟指標掛鉤考核，共同承擔風險；12第九章工作流程及操作標準工作時間工作內容工作標準9: 00-9 : 15廚務例會1、點名2、檢查著裝情況1、聲音紅亮

25、、應答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；、4、對前天爐臺的行政管理冋題提出改進。9:15-9:30衛(wèi)牛檢杳1、爐臺干凈，無垃圾、臺面清潔；9: 30-11 : 30準備工作1、 半成品準備2、 調味料的準備1、菜肴半成品加工符合菜肴烹制要求；2、各種調味料的準備齊全，擺放整齊；11: 30-13 :30菜肴出品1、接單確認2、菜肴烹調3、裝盤檢杳13: 30-14;00收市1調味料整理，歸順2、余料處理，入柜3、衛(wèi)生清理16:30-17:30準備工作1、 半成品準備2、 調味料準備1、菜肴半成品加工符合菜肴烹制要求；2、各種調味料17: 30-20 : 15菜肴出品1、接單

26、確認2、菜肴烹飪3、裝盤檢查20: 30-20 : 4520:45一21:00收市碰頭會1、調味了整理，規(guī)順；2、余料處理，入柜；2、衛(wèi)生清潔，達標；1. 聽取服務部對菜肴和意見并承諾改進時間；2、及時解答服務部對菜肴質量提出的疑問；13第十章崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位：爐臺工直屬上級；爐臺主管技術上級：小組長素質要求1.1.中專以上文化程度，年齡 25-3625-36歲；2.2.接受過專業(yè)培訓熟知一般菜肴的噴條技術；掌握常用調味品的名稱、用途、特征；3 3、熟知行業(yè)衛(wèi)生法和本崗位的規(guī)章制度；4 4、熱愛廚師行業(yè)，吃苦耐勞，聽從指揮，做好本職工作，及時無誤的出品菜肴并保證菜呀質量；主

27、要職責1 1、 協調爐臺組長嚴格按照菜肴出品要求烹制各種菜肴，并配合完成其他工作任務；2 2、做好菜肴出品前的半成品預制工作；3 3、掌握各種菜式的烹制方法、過程、特點和所需技術要求；4 4、熟悉原料、配料、調料的使用方法，并能針對原料的不冋選擇適合的調料，使 菜肴口感良好；5 5、維護好保養(yǎng)好崗位所用的設備用品，對已損壞的設備用品應及時上報爐臺組長；6 6、做好荷臺與員工的日常管理工作，并適時進行技能培訓和指導工作；7 7、協調爐臺主管做好月中、年中所用設備用品的盤點工作；8 8、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域內的衛(wèi)生清理工作；工作權利1 1、 成為酒店正式員工后，可享受各項福利待遇；2 2

28、、對本部門和崗位的工作及各項制度有建議權；3 3、對本崗位的菜肴創(chuàng)新和改良有建議權4 4、有晉職，晉薪的申報權；工作利益1.1.工作任務達標的相應工資待遇；2.2.國家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3.3.培養(yǎng)、培訓、晉級、晉升、外出考察學習的待遇；4.4.優(yōu)勞優(yōu)得，獎勵待遇；工作風險1 1、 在工作期間必須嚴格遵守酒店，本部門、本崗位的各項規(guī)章制度；2 2、服從本部門小組長、主管的工作安排并保質保量的完成；3 3、根據酒店、本部門的工作效益，接受小組長，主管的考核；4 4、嚴守本酒店和部門的商業(yè)機密。14第一章工作流程及操作標準工作時間工作內容工作標準9: 00-9 : 15班前會1、聲

29、音紅亮、應答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；、9:15-11; 30開餐前流程1、根據菜肴的質量標準要求，將和切割后需要熟處理的 原料或經漲發(fā)需在處理的原料交由爐臺加工處理2、清點雪柜庫存情況，隨時做好調整3、根據菜肴的備份要求和經營狀況預測，備齊所需的各 類用具；4、將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質量要求， 配齊主配料，交由爐臺烹制；5、按原料加工質量要求，認真仔細的切配各類原料；6、清點開市前所有必備的原料、清理整理工作區(qū)域11:30-13:30開餐中流程1、接受顧客訂單后，按菜肴質量標準，配齊主配料交由 爐臺加工出品，并嚴格按照訂單的數量備份；2、加工處理不合

30、格或變質情況的原料堅決不允許配份出 品；3、在開市過程中及時清點先前備份的原料，掌握一定的 儲備量，并及時加工備份；4、調整并清理不同臺位的菜肴出品，保證及時供應；5、開餐結束后，搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏， 整理雪柜；6、清理工作區(qū)域，將用具整理歸位；13: 30-14 : 00衛(wèi)生清理清理區(qū)域內的衛(wèi)生，保證區(qū)域內清潔，干凈，無水跡，無 垃圾。13: 30-14;00收市1調味料整理，歸順2、余料處理，入柜153、衛(wèi)生清理，達標。16:30-16 : 35點名精神飽滿，按時到班16: 35-17 : 30開餐前流程7、根據采有的質量標準要求，將切割調味，掌握火候。 按既定規(guī)程在相應的時

31、間范圍內烹調出品；8督導配份菜肴質量，對不合格的配份菜肴拒絕烹調；9、將提前烹制的菜肴，按標準準確分份。合理裝盤；10、根據飲食規(guī)律，就餐形式及特點，適時調整菜肴 出品順序和節(jié)奏11、確保烹調菜肴安全衛(wèi)生；12、開餐結束，關閉爐火，擦洗爐灶，工具、清理整 理工作區(qū)域，將用具合理放置；20: 30-20 : 4520:45一21:00收市碰頭會1.調味了整理，規(guī)順；2.余料處理，入柜；3.衛(wèi)生清潔， 達標；1. 聽取服務部對菜肴和意見并承諾改進時間；2. 及時解答服務部對菜肴質量提出的疑問；16第十二章崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位：荷臺工直屬上級；爐臺主管技術上級：小組長素質要求1.1.

32、中專以上文化程度。2.2.接受過專業(yè)培訓熟知一般菜肴的烹調技術；掌握常用調味品的名稱、 用途、特征；3 3、熟知行業(yè)衛(wèi)生法和本崗位的規(guī)章制度；4 4、熱愛廚師行業(yè)，吃苦耐勞，聽從指揮，做好本職工作，及時無誤的出品菜肴并保證菜呀質量；主要職責1 1、 協調爐臺組長嚴格按照菜肴出品要求烹制各種菜肴，并配合完成其他工作任務；2 2、做好菜肴出品前的半成品預制工作；3 3、掌握各種菜式的烹制方法、過程、特點和所需技術要求；4 4、熟悉原料、配料、調料的使用方法，并能針對原料的不冋選擇適合的調料，使 菜肴口感良好；5 5、維護好保養(yǎng)好崗位所用的設備用品，對已損壞的設備用品應及時上報爐臺組長；6 6、做好

33、荷臺與員工的日常管理工作，并適時進行技能培訓和指導工作；7 7、協調爐臺主管做好月中、年中所用設備用品的盤點工作；8 8、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域內的衛(wèi)生清理工作；工作權利1 1、 成為酒店正式員工后，可享受各項福利待遇；2 2、對本部門和崗位的工作及各項制度有建議權；3 3、 對本崗位的菜肴創(chuàng)新和改良有建議權；4.4.有晉職，晉薪的申報權；工作利益1 1、工作任務達標的相應工資待遇；2.2.國家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3.3.培養(yǎng)、培訓、晉級、晉升、外出考察學習的待遇；4.4.優(yōu)勞優(yōu)得，獎勵待遇；工作風險1.1.在工作期間必須嚴格遵守酒店，本部門、本崗位的各項規(guī)章制度；2.2

34、.服從本部門小組長、主管的工作安排并保質保量的完成；3.3.根據酒店、本部門的工作效益，接受小組長，主管的考核；4.4.嚴守本酒店和部門的商業(yè)機密。17第十三章工作流程及操作標準工作時間工作內容工作標準9: 00-9 : 15班前會1、聲音紅亮、應答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；、9:15-11; 30開餐前流程1、根據菜肴的質量和經營要求，協助爐臺廚師備齊所需 的調味品，將調味盅整理、清理、歸順；2、清點經營所需的各類器皿，并將其整潔、整理、歸順；3、為爐臺備好制湯制醬的原料調料，協助搞好制湯制醬的工作；4、備好裝飾原料，準備好工具和盛器，按既定質量標準 準備相關裝飾

35、花草，并確保衛(wèi)生；5、做好經營前的一切工作，并清理工作區(qū)域。17: 30-20 : 30開餐中流程1、接受已配菜肴，及時為爐臺提供相關菜肴的特殊醬汁 及料頭；2、協助爐臺做好菜肴的分份及裝盤工作；3、將已烹制的菜肴迅速的進行點綴、圍邊、裝擺，再次 確保盤內外機飾物的清理衛(wèi)生；4、開市過程中，及時清點花草，調味，器皿的品種數量 是否齊備，及時增補；5、按菜單進行廚房的先后順序，根據菜肴的制作特點、 調整、理順菜肴出品的順序6、高雅大方的利用花草裝飾烘托菜肴，嚴禁飾物與混濁， 嚴禁用變質的花草裝飾菜肴；7、開餐結束，關閉爐火，擦洗爐灶，工具，清理整理工 作區(qū)域，將用具合理放置；20: 30-20

36、: 45收市1、調料整理2、余料處理 3、衛(wèi)生清理第十四章打荷的標準1熟知本店所供應得一切菜肴的名稱，熟悉各菜的烹調方法，熟知每個菜的配料比例， 18數量大致多少，什么味型，什么器皿盛裝、點綴，圍邊是什么。2熟知調味品的定位標準，協助爐臺做清理衛(wèi)生及所有的調味品的領料， 有些個別調 味原料的加工制作；3各種復合醬料的制作：糖醋汁、西汁、干鍋調味料、柱候醬的調制等等，很多復合 醬的調制；4清理并保持器皿的清潔衛(wèi)生，各類煲湯器皿：魚翅鍋，鐵板燒、鍋仔、刺身船等各 類新、奇、特的器皿，它都要熟悉、利用；5在每個菜肴成菜前都要做好點綴、圍邊的盤飾的花朵及點綴裝盤用的鮮花原料， 及 裝盤原料及串花，雕花

37、點綴原料的一系列準備工作；6做好案臺與爐臺的橋梁、紐帶，忙時還主動幫案臺配好的菜給爐臺， 準備必須的調 味小料如；蔥花、胡椒粉、紅油、豬油、香油醋、花椒粉及花椒仔及各種瓶裝、灌裝的復合 調味如耗油，急汁、椒鹽料；7做好爐臺與案臺間的衛(wèi)生，走道的衛(wèi)生，要確保地面衛(wèi)生及地面干燥，以免路滑摔 跤，還有盛裝的菜肴整理。開市、收市的清理工作場所等；8能操作比較簡單的菜肴及青菜的制作，一般荷臺工作三年左右，選優(yōu)的進入爐臺， 荷臺是爐臺的后備軍、爐臺的員工在學藝前都得從荷臺做起，作為一個荷臺總負責，粵菜 稱荷王，要具備一定的爐臺操作。19第十五章崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位；案臺主管直屬上級；行政總

38、廚（出品總監(jiān)）平行溝通：廚務各主管直屬下級：案臺員工素質要求1.1.中專以上文化程度。年齡 2525-3636歲。中專職業(yè)技術職稱； 2 2、熟練掌握原料的 基本知識和初加工技巧；3 3、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術培訓；4 4、熟知掌握各種動植物的產地、特性和加工工藝；5 5、有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有效的控制成本；6 6、服從組織的安排，能夠吃苦耐勞，有進取精神；、7 7、有一定的組織能力，堅守承諾，不吃黑主要職責1 1、 協助出品總監(jiān)參與案臺的行政管理工作；2 2、 根據菜肴工藝制作要求，切配符合菜肴烹制要求的原料半成品；3 3、 協助行政總廚

39、、出品總監(jiān)做好季節(jié)菜肴的變更工作；4 4、 負責組織小組成員進行菜肴的創(chuàng)新、試制和推廣工作；5 5、 負責定人、定崗做好原料的儲存工作6 6、 服從總監(jiān)的工作調配，配合和指導完成其他工作任務7 7、 非洲本部門員工的績效考核，和技能培訓工作；8 8、 負責指導案臺員工的日常工作，保證案臺工作符合工作要求；9 9、 嚴格控制廚房原料的使用，做好綜合利用，降低原料的使用成本1010、負責每日估清單的信息傳遞，做好協調聯動工作；11.11.負責對各小組的申購單進行審核，及時了解庫存情況12.12.協調總監(jiān)做好月中、年中廚房所用設備的盤點工作13.13.嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好區(qū)域內的衛(wèi)生清理工作1

40、4.14.完成上級交辦的其他工作任務工作權利1 1、對案臺小組成員調配有建議權；2.2.對小組成員的工資和有關獎勵標準有建議權3.3.對創(chuàng)新菜肴出品有獎銷售建議權工作利益1.1.工作任務達標的相應工資待遇；2.2.國家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3.3.培養(yǎng)、培訓、晉級、晉升、外出考察學習的待遇；4.4.優(yōu)勞優(yōu)得，獎勵待遇；工作風險1 1、與廚房銷售掛鉤；2.2.業(yè)績工資參與廚房銷售及費用指標的完成情況軟指標掛鉤考核，共同承擔風險20第十六章工作流程及操作標準工作時間工作內容工作標準9: 00-9 : 15班前會1、聲音紅亮、應答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；4、

41、對前天案臺、水臺的行政管理冋題提出改進9:15-19 : 45準備工作1、工具準備齊全2、各項衛(wèi)生準備作的達標3、取料解凍4、提取原料9: 45-10 : 30加工備份1;新料加工，半成品加工按標準2、按原料備份合理，達到要求10: 30-13 :30菜肴出品1、接單確認2、按量備份3、配份原料傳遞13;30-14:00收市1、整理原料，歸順2、儲放原料，入柜3、衛(wèi)生清理，達標4、原料補充（申購）合理16:30-17:30準備工作1、工具的準備齊全2.各項衛(wèi)生工作的準備達標3.取料解凍4.提取原料17: 30-20: 15菜肴出品1、接單確認2.按量配份3.配份原料傳遞20: 15-20 :3

42、0收市1、整理原料，歸順2.儲放原料，入柜3.衛(wèi)生清理，達標4.原料補充（申購）合理20: 30-21 :00碰頭會1、提取服務部對菜肴意見并承諾改進時間2、及時解答服務部對菜肴意見質量提出疑問3、及時的對小組菜肴的切配問題進行解答第十七章原料的合理貯存標準一：原料的保存方法根據飲食行業(yè)的習慣，通常采取一下的幾個原料保藏方法。211.11.1脫水保藏法：有些原料為了方便運輸，所以采取脫水保藏如冬菇黑木耳、發(fā)菜、黃花菜。1.21.2密封保藏法：如各種袋裝食品，為了延長保管期，采取密封，抽真空保藏方法如：南京板鴨、層層 脆、肴肉等烹飪原來1.31.3腌制保藏法；如臘肉、火腿、咸鴨，采取用鹽腌制或用

43、糖腌制的（因為糖和鹽的滲透壓力較大）、烘干水分，延長保質期；1.41.4、煙熏保存法：如冬筍，春筍、熏魚、熏肉、熏香腸等使用細菌不易浸入；1.51.5、 高溫保藏法：（貯存法）：將原料加熱至熟，使用菌不能浸入如；鹵牛肉、煮白雞、醬鴨1.61.6、低溫保藏法：利用零下溫度保藏，使用細菌不能進入如：凍鴨、凍雞、凍肉，這是現在餐飲業(yè)較 常見的一種貯存方法；3.23.2、原料的保藏標準2.12.1低溫對家畜，家禽肉的貯存及水產貯存，低溫可延緩微生物細菌的繁殖，殺死一些耐寒性較差的細菌，在零下6 6度-零下1212度才能使用肉制品不受微生物的侵害；2.22.2上將得肉類制品上漿的肉類制品（含水產凈魚肉）

44、經鹽腌制后，抑制微生物生在、經上漿放入冷柜中一定要封上適當的油脂，蓋上保鮮膜以防微生物浸入。也防止上漿菜凍死，要采取控溫貯存，一般異味，腥味較重的放 下面。以免融化后浸入另外的原料，污染了氣味如魚制品、羊肉制品放底下，豬肉、牛肉、雞、鴨、放 上面。2.32.3未加工的放下面，上漿手的放上面。2.42.4牛肉變質是從表面壞起，容易發(fā)現和挽救，購進后經分檔后放入冰窟保藏。禽類在零下4 4度禽肉可保藏貯存3 35 5天。2.52.5生料和孰料要分柜貯存，不能混裝以免交叉感染。2.62.6食物與藥物要分開貯存，以免受影響。2.72.7倉庫脫水原料必須放在陰涼通風處，要妥善保管防止蟲叮、鼠咬經常翻曬如墨

45、魚，魷魚，海參。魚 翅等，還包括發(fā)菜、冬菇等要經常翻曬，以避免受潮腐爛倉庫一定不漏雨，漏水，陰涼干燥。2.82.8蔬菜的貯存 把當天未供應完的蔬菜一定瀝干水分，攤開平放、不能堆放，以免發(fā)燒照成損失;2.92.9油脂的貯存主要是室溫不能暴曬，以免變質。2.102.10蛋白的貯存引起蛋類的腐敗，主要是溫度和適度及蛋殼上的氣孔，蛋內的酶，故保管貯存蛋品時要適當的溫度，高 溫可加快速微生物的生長、低溫會凍壞雞蛋，保管鮮蛋一般采取冷藏，一般在0 0度左右為宜，還可以用石灰水泡水蛋貯存，這是利用蛋內呼出的二氧化碳和石灰水的作用，生成不溶性的碳酸丐凝固在殼上， 22閉塞了蛋的氣孔，這樣蛋可保存一段時間，在每

46、用冷藏設備情況下，這種方法是比較好的；第十八章配料的基本標準配菜也稱配料、配伍，就是根據菜肴的質量要求，把加工成形的各種原料，適當的有機的配合起來， 使其可烹制一只完整的菜肴原料。配菜實際上是使菜肴具有一定的遏制了標準，形態(tài)的設計過程要做好配菜工作，要有一系列較強的基本功，既要掌握原料的性質，用途和主輔料的質量標準、色澤、形態(tài)上的配合。不但要精通各種刀法、 刀工、焯水、原料的熟處理、過紅、過油，還要熟悉各種烹調方法。對營養(yǎng)衛(wèi)生，烹飪工藝學，烹飪美 學，都要有一定的程度的掌握還包括植物學、動物學、解刨學、各種肌肉組織，骨髏組織，結締組織等 多門的綜合科學，要具備必要的知識，才能配好菜； 一：配菜

47、的重要性1 1、確定菜肴的質量，菜肴的質是指菜肴構成的內容，及各種原料的配合比例，而菜肴的量則是指一個 菜肴各種的原料的數量，也就是一只菜肴的個體單位的定量，古故配菜是決定菜蚜質量的重要因素。2 2、使菜肴的色、香、味、形基本確定，一種原料的形態(tài)主要靠刀工來確定，但整只菜肴的形態(tài)要靠配菜來決定，配菜時必須根據美觀的要求，將各種相同原料，或不同形狀的原料適當的配合一起，使之成為一只完美的菜肴整體，菜肴的色，香。味雖然要通過烹調、加熱、調味、才能顯示出來，不能在配菜中體現，但各種原料自身就具備一種鮮味、香味、或格各具色彩，把幾種原料適當的配合在一起，才 能使他們之間的味相互滲透，互補，只有配合恰當

48、，整體菜肴才能恰當好處；3 3、確定菜肴的營養(yǎng)價值不同的原料含有營養(yǎng)是各不相同的，人體對營養(yǎng)的吸收是多方面的，故在配菜的過程中營養(yǎng)素的配合力要求合理而全面；4 4、確定菜肴的成本配菜時原料的精、粗、用量的多少、變交余料的綜合利用都能影響成本，如果配菜不準確，精料、 粗料、主料、輔料配比不恰當，忽高忽低不但影響成本，還會損害顧客的利益，也使企業(yè)遭受損失，配 菜是掌握成本，加強經濟核算的重要環(huán)節(jié)；5 5菜肴的形態(tài)多樣化，為菜肴創(chuàng)新打下基礎，刀工的變化、烹調方法的不同運用是使菜肴多樣化得一個 方面，但是通過配菜，將各種通過配菜，將各種不同形狀不同性質的原料進行巧妙的配合，就可以構成 各種不的菜肴，就

49、可以創(chuàng)造出新的品種 -創(chuàng)新菜；二：配菜的一般標準（或者說是一般原則）配菜的好壞，關鍵是各種原料搭配是否得當，主要是指主輔料的而搭配，主料是指菜肴中作為主要成 分的原料。占主導地位，起突出作用的原料。輔料是指搭配和輔助、秤托個點綴主料的原料。下面將介 23紹配菜的一般標準；1 1、量的配合一份菜肴的重量，按一定的比例配置的各種原料的總量，也就是一份菜肴的單位定額，一般要求輔料不能多于主料，否則是喧兵奪主。2 2、色的配合，主輔料的配合一般是輔料襯托主料，通常菜肴的配色有同配色，間色配、花色配三種主料一種，一般輔 料不宜對于3-3-4-4種，不然就成了大雜繪；3 3、香和味的配合3.13.1以主料

50、的香和味為主，輔料適當的襯托主料；3.23.2以主料的香味去補足主料的香味不足，如魚翅為主料，蟹黃是輔料去補足魚翅的香和味；3.33.3以輔料的香味去補足主料的香味不足，如蘿卜燒肉達到營養(yǎng)互補，味的互補，菜肴的濃度互補；4 4、形的配合一般是指輔料襯托主料的形狀，一般都是絲配絲，塊配塊，條配條、丁配丁，但有些原料主料是花 形，輔料經刀工處理不一定能成花形，可用花片代替要順其自然、靈活處理，如黃燜元子就配胡蘿卜和 黑木耳，就不能配蘿卜球，總之要恰當處理、靈活。5 5、質地的配合在一份菜肴中質地的配合相當的重要，除應該考慮原料的性質外，更重要的是考慮烹調方法要求： 如：土豆燒牛肉盡管地質不一樣，但

51、烹調后呈味鮮美；又如：南瓜燒冬瓜，質地也不一樣，烹調后呈味 效果不好，一般采用這樣的配菜形式。如：燒茄子加青椒，已成為武漢人的習慣，如蘿卜牛肉湯、排骨 藕湯等都是多年的習慣配比的方式；6 6、份的配合菜肴中每種菜所含的營養(yǎng)成分不一樣，數量不同，是否有消化吸收，也是配菜人員考慮的重要因素，要在烹調中合理的保護營養(yǎng)的流失，盡可能采取靈活的烹制方法，要求廚師必須掌握各種原料的營養(yǎng)成 分，性能合特點，以便在實踐中合理掌握運用火侯，從而使使用者得到必須得到的營養(yǎng)，增進其健康；7 7、器皿的配合在配菜及烹調中也要注意器皿的配合合點綴，炒菜上平盤，燒菜、繪菜一般上湯盤，（燒魚塊除外）顏色上和器皿相適應，全魚

52、一般上魚盤，燉一般的上湯菜，品鍋一定上多樣的燉品菜。8 8、 氣氛的配合在宴席合宴會布置中要講究完整的氣氛配合，婚、表、喜、壽根據不同的性質。配合不同的菜點。例24如：結婚要配龍鳳吉祥，做壽要配鹿鶴同春，家庭團聚要配全家福，堂面布置則要迎合氣氛的內容。9 9、 地方菜的配合要掌握各地方的風俗人情，地方特色菜，少數民族菜，各地的口味愛好，作要求廚師要掌握各大菜系的特點個各地的風味菜點的知識，各地的飲食特點，北方是產小麥的地方，當地人喜歡面食，江南產大米水稻，故南方吃大米及米制品。喜食蔬菜，水產；1010、氣候的配合這主要是調和的配合原則，春酸，夏苦，秋辣，冬咸，多油，南甜，北咸，東辣、西酸是地域

53、的特占；八、，1111 、特令菜及風格名菜的配合在整桌宴席中味型要多樣化，色澤也要求五彩繽紛，決不可一片雪白，紅梅洋，、漆黑一團，一定 要有赤、橙、紅、綠、青、藍、紫色澤和諧，= =。12.12.工藝菜和一般菜和風味點心，小吃配合在整桌宴席中要有味濃的農家口味菜，高檔宴席也要一定造型別致的菜肴烘托宴席的氣氛，要有當地特色風味點心和特色小吃品種。25第十九章崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位；案臺工直屬上級；案臺主管、小組長平行溝通：直屬下級：素質要求1.1.中專以上文化程度。；2 2、接受過專業(yè)的培訓，熟知一般原料的切配技術，掌握常用的原材料的特性，切 配的方法；3.3.熟練行業(yè)的衛(wèi)生法和本

54、崗位的規(guī)章制度；4.4.熱愛廚師行業(yè)，吃苦耐勞，聽從指揮，做好本職工作，及時無誤的切配原材料， 為爐臺廚師的菜肴出品奠定基礎，從而確保菜肴的正常出品；主要職責1 1、 服從案臺主管的工作配合，嚴格執(zhí)行菜肴出品規(guī)定，預制各種菜肴并保證質量；2 2、 嚴把菜肴加工關，在加工的過程中嚴格執(zhí)行比加工變質的原料，冋時，及時上報上級部門采取措施；3 3、 管理和保管好部門的各種設備用品，進行有效的保養(yǎng)，維護更新工作；4 4、 協助案臺主管做好部門的成本控制工作，搞好原料的綜合利用；5 5、 協助主管做好月中、年中所需設備用品的盤點工作；、6 6、 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好案臺區(qū)域內各項衛(wèi)生清潔工作。工作

55、權利1 1、 成為酒店正式的員工后，可享受各項福利待遇；2 2、 對本部門和崗位的工作及各項的制度有建議權；3 3、 對崗位的菜肴創(chuàng)新和改良由建議權；4 4、 在崗位工作時有申報晉級，晉薪的申報權；工作利益2 2、工作任務達標的相應工資待遇；3 3、國家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；4 4、培養(yǎng)、培訓、晉級、晉升、外出考察學習的待遇；5 5、優(yōu)勞優(yōu)得，獎勵待遇；工作風險1 1、 在工作期間必須嚴格遵守酒店、本部門，本崗位的各項的各項規(guī)章制度；2 2、 服從本部門主管的工作安排并保質量的完成3 3、 根據酒店，本部門的工作效益，接受酒店的考核4 4、 嚴守本酒店和部門的商業(yè)機密。26第二十章

56、工作流程及操作標準工作時間工作內容工作標準9: 00-9 : 15班前會1、聲音紅亮、應答清晰，明了2、儀容儀表整潔。干凈；3、健康證佩戴齊全；9:151130開餐前流程1、根據菜肴的質量標準要求，將切割后需要熟處理的原料或 漲發(fā)想需處理的原料交由爐臺加工處理；2、清點雪柜庫存情況，隨時做好調整；3、根據菜肴的備份要求和經營狀況預測，備齊所需的各類用 具；4、將需要預先加工制作的菜肴的質量要求，配齊主配料，交 由爐臺烹制；5、按原料加工質量要求，認真仔細的切配各類原料；6、清點開開市前所有必備的原料，清理整理工作區(qū)域；11: 30-13 :30開餐流程1、接受顧客訂單后，按照菜肴質量標準，配齊

57、主配料交由爐 臺加工出品，嚴格按照訂單數量備份；2、加工處理不合格或有變質情況的額原料堅決不允許份出 品；3、在開市過程中及時清點先前備份的可原料，掌握一定的儲 備量，并及時加工備份；4、調增并清理不同臺位的菜肴出品，報證及時供應；5、開餐結束后，搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理 雪柜；6、清理工作區(qū)域，將用具整理歸位；20: 00-20 : 30收市1清理區(qū)域內的衛(wèi)生，保證區(qū)域內清潔干凈。無水跡。無垃圾。2、做好調料的續(xù)購工作，及時交付組長審核、確定。27第二章 崗位任職標準項目內容工作關系工作崗位；明檔工直屬上級；明檔小組長平行溝通：直屬下級：素質要求1.1.具有中專或相當學歷；2

58、2、接受過專業(yè)的培訓，熟練掌握冷葷，燒臘制品工作；3.3.掌握涼菜的基本特征，對刀工及火候的特殊要求；4 4;任職經驗具有 3-53-5 年以上的工作經驗；5.5.能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風味的風味菜點；有 控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用。與其它部門能夠密切合作；6.6.熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全，衛(wèi)生等制度；主要職責1 1、 在明檔小組長的領導下，嚴格按照菜式規(guī)定預制的各種涼碟，拼盤，并保證菜肴 的出品質量；2 2、負責開餐前的原料備份，烤制工作，并做好原料的合理儲存和清理；3 3、負責各種鹵水，燒制品原料的調配工作；4 4、負責區(qū)域內的設施設備的維護和保

59、養(yǎng)工作；5 5、嚴格控制明檔原料成本，做好綜合利用工作；6 6、協助明檔領班做好月底，年中所用設備用品的盤點工作；7 7、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好明檔區(qū)域內的情潔工作；工作權利1 1成為酒店正式的員工后，可享受各項福利待遇； 2 2對本部門和崗位的工作及各項的制度有建議權； 3 3對崗位的菜肴創(chuàng)新和改良由建議權；4 4在崗位工作時有申報晉級，晉薪的申報權；工作利益1 1工作任務達標的相應工資待遇；2 2國家政策和公司規(guī)章制度規(guī)定的福利待遇；3 3培養(yǎng)、培訓、晉級、晉升、外出考察學習的待遇；4 4優(yōu)勞優(yōu)得，獎勵待遇；工作風險1 1、 在工作期間必須嚴格遵守酒店、本部門，本崗位的各項的各項規(guī)章制

60、度；2.2.服從本部門主管的工作安排并保質量的完成3.3.根據酒店，本部門的工作效益， 接受酒店的考核4.4.嚴守本酒店和部門的商業(yè)機密。28第二十二章工作流程及操作標準工作時間工作內容工作標準8: 45-9 : 00簽到準時到崗9: 00-9 : 15班前會1、聲音紅亮2、著裝整齊、干凈；3、工號牌健康證佩戴齊全；9; 30-10 : 00清理原料清查所需原料的額品種和數量和備貨情況10: 00-11 :00半成品處理1、做好原料的鹵、臘、浸等預制工作；2、對部門醬料進行調制11: 00-13: 45菜肴出品1、嚴格執(zhí)行菜肴出品規(guī)定，保證菜肴的出品質量；13: 4514 :15衛(wèi)生、安全處理