向陽漁港廚房部廚藝培訓計劃

1、2004 年寧波、紹興地區(qū)廚房部第一季度培訓計劃隨著酒店發(fā)展步伐的加快，為進一步提升企業(yè)的競爭力、增強全員的基本素質(zhì)，廚房總部將對廚房各崗位的生產(chǎn) 特點進行針對性的專業(yè)業(yè)務技能實踐和理論知識培訓， 為使得這一工作能全面展開， 廚房總部擬訂以下培訓計劃和內(nèi)容：一、受訓人員：領(lǐng)班級以下廚房員工二、培訓地點：各店廚房部三、師資安排：各店廚房部領(lǐng)班級以上管理人員。四、培訓方式：針對酒店產(chǎn)品生產(chǎn)操作的特點，根據(jù)各崗位和各菜系類別的不同，采取理論分析講解結(jié)合實踐操作的方式進行培訓。五、培訓效果考核：為使培訓效果的有效性和維護酒店利益，所有參加培訓的人員在培訓結(jié)束后，將進行培訓效果考評，考評結(jié)果直接與薪金調(diào)

2、整、職務晉升掛鉤。廚房總部、質(zhì)監(jiān)部定期跟蹤檢查各店培訓的效果，并進行考核評比，對培訓力度不強，效果不佳的分店，將對分店廚師長、主管和培訓老師進行扣罰和公開通報批評。六、受訓安排：所有員工根據(jù)崗位分工不同共計切配、打荷、灶頭、蒸灶、冷菜、燒烤、海鮮房、面點八個崗位。上課時間為每星期日、一、三、四中午一點至二點半，各崗位分別同時進行。每一節(jié)課時為45 分鐘。七、培訓內(nèi)容：1、切配崗位第一節(jié)：原料品種質(zhì)量如何鑒別、使用、保管第二節(jié)：刀工處理（酒店常用各類原料的切配標準）第三節(jié)：原料初加工標準及保管要求第四節(jié)：海鮮房樣品菜肴標準配份培訓第五節(jié)：各類宴席包桌操作要求第六節(jié)：配菜規(guī)范要求2、打荷崗位第一節(jié)

3、：原料品種質(zhì)量如何鑒別、使用、保管第二節(jié)：刀工處理（小料的切配質(zhì)量標準及保管要求、點綴花卉制作方法和質(zhì)量標準）第三節(jié)：海鮮房樣品菜肴出品質(zhì)量要求標準第四節(jié)：調(diào)味料、調(diào)味汁的保管要求和質(zhì)量標準第五節(jié)：各類宴席包桌操作要求第六節(jié)：打荷崗位食品衛(wèi)生知識與安全操作3、爐灶崗位第一節(jié)：原料品種質(zhì)量如何鑒別、使用、保管第二節(jié)：標準菜譜的實踐操作與理論講解（按菜系分粵菜、川菜、杭菜、甬、蔬菜、風味菜、冷菜、煲仔、吊湯）第三節(jié)：各類宴席包桌操作要求第四節(jié)：爐灶崗位食品衛(wèi)生知識與安全操作4、冷菜崗位第一節(jié)：冷菜原料品種質(zhì)量如何鑒別、使用、保管第二節(jié)：冷菜刀工處理與各類冷菜制作要求及質(zhì)量標準第三節(jié)：冷菜原料初加工

4、標準及保管要求第四節(jié)：刺生類菜肴制作要求及標準第五節(jié)：各類宴席包桌操作要求第六節(jié)：冷菜崗位食品衛(wèi)生知識與安全操作5、面點崗位第一節(jié)：面點原料、調(diào)料品種質(zhì)量如何鑒別、使用、保管第二節(jié)：各類點心制品質(zhì)量標準及操作方法第三節(jié)：各類點心制作要求與標準（1）油酥點心制品制作（ 2）發(fā)面制作（ 3）冷水面團制作（ 4）清酥制作（ 5）混酥制作（ 6）澄面制作（ 7）雜糧點心制品作（ 8）西點制作第四節(jié)：各類宴席包桌操作要求第五節(jié)：面點崗位食品衛(wèi)生知識與安全操作6、燒烤、鹵水崗位第一節(jié)：燒烤、鹵水原料品種質(zhì)量如何鑒別、使用、保管第二節(jié)：燒烤、鹵水刀工處理要求與標準第三節(jié)：燒烤、鹵水菜品加工、制作質(zhì)量標準、操

5、作技巧及保管要求第四節(jié)：各類宴席包桌操作要求第五節(jié)：燒烤、鹵水崗位食品衛(wèi)生知識與安全操作七、蒸灶崗位第一節(jié)：蒸灶原料品種質(zhì)量如何鑒別、使用、保管第二節(jié)：蒸灶菜肴刀位第三節(jié)：海鮮處理要求與標準第四節(jié)：蒸灶菜肴原料加工、制作標準及保管要求和蒸菜蒸制技巧第五節(jié)：蒸灶調(diào)味料、調(diào)味汁的制作標準與要求第六節(jié)：各類宴席包桌操作要求第七節(jié)：蒸灶崗位食品衛(wèi)生知識與安全操作八、海鮮房崗房對客服務規(guī)范第一節(jié)：海鮮房銷售技巧第二節(jié)：海鮮房各類海鮮原料品種質(zhì)量鑒別與保管第三節(jié)：各類宴席包桌操作要求第四節(jié)：海鮮房衛(wèi)生標準與安全操作。八、培訓時間從 2 月 25 日起至 3 月 20 日，為期 23 天，共 4 周計 32 個課時。寧波、紹興地區(qū)廚房總部2004-02-12附表：培訓老師授課評估表評估項目得分您的意見或建議主題明確（ 10 分）課程安排合理（ 10）分備課充分，內(nèi)容充實（20 分）授課方式應用合理（10 分）語言表達能力（肢體語言）20 分生動趣味性（ 10 分）對您工作的幫助（10 分）綜合評定（ 10 分）總分（滿分 100 分）地區(qū)質(zhì)監(jiān)部：年月日培訓老師授課評估表評估項目得分您的意見或建議主題明確（ 10 分）課程安排合理（ 10）分備課充分，內(nèi)容充實（2