黃酒副產(chǎn)品利用

1、黃酒副產(chǎn)物的綜合利用黃酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物主要指酒糟，另外還有發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w、浸米時(shí)的 米漿水、煎酒時(shí)冷凝后收集的汗酒、沉淀后收集的酒腳等。第一節(jié) 酒糟的成分和出糟率一、酒糟的成分酒糟是指黃酒發(fā)酵成熟后經(jīng)壓榨，把酒液與固形物分離，留下來(lái)的固體部分。酒 糟成分主要來(lái)自于釀酒原料和麥曲，同時(shí)還有部分來(lái)源于糖化和發(fā)酵過(guò)程中一系 列復(fù)雜生化反應(yīng)的產(chǎn)物、以酵母為主的微生物的代謝產(chǎn)物以及發(fā)酵結(jié)束后沉積下 來(lái)的大量的酵母細(xì)胞。酒糟的主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素、酒精、水、各 種殘余的酶。一般紹興酒酒糟中含揮發(fā)分為40、50%酒精含量為10%左右，粗淀 粉為20、30機(jī) 對(duì)于普通黃酒，其酒糟成分可參考表

2、7-1。表7-1不同品種黃酒的酒糟成分成分糯米酒糟揮發(fā)分（%）酒精（%） 粗淀粉（）蛋白質(zhì)（%）%粗纖維（.53. 00 4. 5 14. 80 14. 175. 97粳米酒 52. 04. 16. 012. 76. 02灰分(%)總酸 (g/100ml)不揮發(fā)酸 (g/100ml)0. 80.81.01.00. 70. 9（揮發(fā)分主要指水、酒精、揮發(fā)酸和揮發(fā)酯等物質(zhì)） 二、出糟率出糟率指酒酷壓濾后，酒糟量與原料量之比的白分率。其公式如下：酒糟量出糟率（%） = X100% 原料（包括曲量）普通黃酒的出糟率一般為20Q35%,但因釀造原料、工藝、 酒種等的不同其出糟率有較大的差別。使用純種熟麥

3、曲比使用生麥曲出糟率低; 發(fā)酵正常的酒比酸敗的酒酷出糟率低。此外，壓濾設(shè)備與壓濾時(shí)間也會(huì)影響出糟 率。如紹興元紅酒出糟率為31%左右，加飯酒為33%左右。在黃酒的釀造中，應(yīng) 盡力降低出糟率，提高出酒率。第二節(jié)黃酒糟的綜合利用黃酒糟含有大量活性的酵母細(xì)胞、酶、殘余淀粉和糖分、蛋白質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)成分比 較豐富，并有特殊的糟香，可進(jìn)行綜合利用。一、蒸儲(chǔ)白酒在前一節(jié)中講到黃酒糟中酒精和淀粉含量還比較高，且還有黃酒的香味成分，因 此可。關(guān)于用黃酒糟制白酒的方法早在利用它生產(chǎn)白酒，其風(fēng)味比較獨(dú)特，紹興 人俗稱(chēng)“糟燒”明代沈氏農(nóng)書(shū)中就有記載。同時(shí)，為充分利用紹興酒酒糟中的殘余淀粉，把 笫一次蒸，通過(guò)糖化、發(fā)酵后

4、，蒸馀得到馀后的殘?jiān)悖偌忧ɑ蛱腔福┘熬?母（或活性干酵母）黃酒糟可蒸錨得到酒糟含量為第二次白酒，稱(chēng)為復(fù)制糟燒。 經(jīng)前后兩次發(fā)酵，一般100kg （V/V）的白酒。2040kg50% （ 一）工藝流程（復(fù) 制糟燒以液態(tài)法為例） 糟酒碎軋密封發(fā)酵 拌和上甑稻殼 儲(chǔ)糟燒 蒸殘?jiān)闼訅赫糁笄ɑ蛱腔福┨腔l(fā)酵飼料酒母（或活性干酵母）蒸儲(chǔ) 雜醉油 酒糟制白酒工藝流程簡(jiǎn)圖（二）工藝簡(jiǎn)要說(shuō)明1、頭吊糟燒其工藝操作要點(diǎn)如下:頭吊糟燒采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)O（1）軋碎 將酒酷壓濾后，取出糟板，用軋碎機(jī)將糟板軋碎呈疏松細(xì)粒狀。這 就要求壓濾時(shí)要盡可能地將酒糟壓干，否則糟板不易被粉碎均勻，影響出酒率。（2）密封

5、發(fā)酵 將軋碎的酒糟投入大缸或罐、池等容器，稍踩緊后密封，讓黃 酒糟殘存的淀粉酶和酵母菌，在厭氧條件下進(jìn)行固態(tài)酒精發(fā)酵一個(gè)月左右。發(fā)酵 過(guò)程中要經(jīng)常檢查容器密封是否完好，以防止酒精揮發(fā)及酒糟變質(zhì)。（3）蒸飾 將發(fā)酵成熟的酒糟取出，拌入適量的谷皮（或谷糠），起到疏松酒酷 的作用，然后放入單式蒸馀器上蒸馀（白酒蒸飾器見(jiàn)圖7-2）,操作中要注意： 上甑前酒糟與谷皮要充分拌勻，消除疙瘩：上甑要撒得疏松均勻，裝得平，不壓 汽，不能裝太滿；供汽需均勻；流酒溫度要控制在35c以下。以上述方法制得的白酒就叫頭吊糟燒酒。頭吊糟燒酒糟香濃郁，口味甘醇柔和, 后味深長(zhǎng)，是糟燒中質(zhì)量最上乘之品種。2、復(fù)制糟燒復(fù)制糟燒有

6、固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵兩種生產(chǎn)工藝。目前.，為使酒糟中的淀粉充分轉(zhuǎn) 化為酒精，大都采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)，以提高出酒率。固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)制糟燒是采用秋曲白酒的固態(tài)發(fā)酵法。即采用數(shù)曲為糖化劑，另 以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑，而原料的糊化是在糟燒酒蒸儲(chǔ)過(guò)程中同時(shí)進(jìn) 行。液態(tài)發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵在操作工藝上基本相同。現(xiàn)將兩發(fā)酵工藝的簡(jiǎn)單操作 工藝介紹如下：（1）固態(tài)發(fā)酵工藝熟酒糟出甑后冷卻至30c左右，加入款曲、酒母以及酒糟重量70%、75%的清水, 入池（或缸）密閉發(fā)酵5天左右.取出，拌入預(yù)先清蒸的稻殼，上甑蒸錦即得到復(fù) 制糟燒。（2）液態(tài)發(fā)酵工藝拌料蒸煮 熟酒糟出甑后不加粉碎，趁熱送往攔料池，加水2“2.5

7、倍（加水多 少以。Bx為宜），并攪拌均勻后進(jìn)行高壓蒸煮糊化。糖化后發(fā)酵醪糖度為810 糖化 糊化醪冷卻至62后，加入酒糟重要約1Q1. 5%的數(shù)曲，在60下糖 化 1020mino發(fā)酵 糖化結(jié)束后將醪液冷卻到28c左右，加入酒母，入罐控溫（最高不超 過(guò)34C）發(fā)酵48小時(shí)左右即可進(jìn)行蒸偏。在操作時(shí)要做好管道，發(fā)酵罐等的殺 菌衛(wèi)生工作，以防雜菌污染，影響酒質(zhì)。蒸飾 采用雙塔式酒精蒸馀塔進(jìn)行蒸儲(chǔ)。蒸飾過(guò)程中要重視雜醇油的提取和揮 發(fā)性雜質(zhì)的排除。（3）復(fù)制糟燒生產(chǎn)中糖尿病化酶與活性干酵母的應(yīng)用近年來(lái)酒精和白酒生產(chǎn)中采用商品化的糖化酶和活性干酵母（ADY）,大大簡(jiǎn)化了 現(xiàn)有的釀酒工藝，差減少了廠房和

8、設(shè)備的投資，節(jié)約了糧食降低了能耗，提高了 出酒率和勞動(dòng)效率，大大降低了生產(chǎn)成本。黃酒糟也是淀粉質(zhì)原料，同樣可采用糖化酶和活性干酵母，其使用方法與其他白 酒類(lèi)似，有活性干酵母先活化后再擴(kuò)培，然后投入發(fā)酵及經(jīng)活化后直接用于發(fā)酵 兩種方法。目，活性干酵母萬(wàn)單位對(duì)原料的比例）1 （0.5%前一般使用后一種方 法：糖化酶用量為原料的.用量為0. 05% （活細(xì)胞數(shù)為300400億個(gè)/g）。發(fā)采用液態(tài)發(fā)酵時(shí)先用40C溫水 將糖化醪充分?jǐn)嚢枞芙?，加入60c糖化醪中攪拌糖化20min,將糖化醪冷卻至 30c左右.，加入按要求活化好的干酵母后送至發(fā)酵罐發(fā)醉。采用固態(tài)發(fā)酵時(shí)先在 容器中加入糖化酶，再加入40c的

9、溫水，攪勻，靜止15min,讓干燥的糖化酶吸 水，然后投入酒精活性干酵母，攪勻，再靜止15min,液面見(jiàn)到小氣泡后，便可 將活化液投入酒酷，翻拌均勻，進(jìn)池發(fā)酵。二、香糟用香糟來(lái)加工和保藏食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)之一，很具有民族特色。各 地香糟的制法不盡相同，采用的酒糟以紅曲糟和紹酒糟為主，其大致工藝如下: 將新鮮的酒糟，拌入預(yù)先炒熱的效皮15%20冬及香料（茴香、花椒、陳皮、肉桂、 丁香等）2%、3%,裝入瓦壇，壓實(shí)密封發(fā)酵數(shù)月至一年不等，制成香味濃郁的香 糟。用香糟制肉、魚(yú)、雞、鴨、蛋等食品，以及烹飪調(diào)味，可使食品風(fēng)味更加芳 香鮮美。三、香酷香酷可用來(lái)串香，提高液態(tài)發(fā)酵法白酒的質(zhì)量。將新

10、鮮黃酒糟經(jīng)揚(yáng)渣機(jī)打碎成0.51 cm的顆粒，加入一部分麥曲或秋皮和少量 的桔皮、丁香、花椒等香料（種類(lèi)和數(shù)量可根據(jù)實(shí)際需要增減）。此外，為提高 香酷質(zhì)量，還可加入生香酵母培養(yǎng)液或己酸發(fā)酵液，混合拌勻后裝入缸中，川少 量白酒蓋面，然后密封發(fā)酵3個(gè)月以上即可使用。四、飼料及其他黃酒糟經(jīng)頭吊糟燒酒以后，糟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步提高。由于發(fā)酵，使酒糟的蛋白 質(zhì)含量因酵母細(xì)胞增殖而提高，幫它是家畜、家禽、魚(yú)類(lèi)等的優(yōu)良飼料。復(fù)制糟 燒后的固態(tài)或左右.的粗纖維（以上含量以濕物1%左右的蛋白質(zhì)、2%左右的粗淀 粉、0.7%液態(tài)酒糟仍含有.計(jì)），因此仍可作動(dòng)物飼料或制成有機(jī)肥料等。此外，利用黃酒糟還可制酷、制曲、培養(yǎng)

11、菌體蛋白和生產(chǎn)其他發(fā)酵制品。第三節(jié)其他副產(chǎn)物的綜合利用一、浸米漿水的利用浸米漿水中含有大量的有機(jī)酸、豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、淀粉、糖類(lèi)、脂肪、纖 維素、維生素、礦物質(zhì)等，以傳統(tǒng)工藝浸米20天為例，其總酸從開(kāi)始的0. 024g/100ml,逐日上升,最后達(dá)0.790.93g/100ml；氨基酸也從開(kāi)始的0. 4mg/100ml上升到4.25.4mg/100mlo浸米漿水營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，其COD高 達(dá)25000mg/L左右，如直接排放，不僅浪費(fèi)資源，還對(duì)環(huán)境造成污染，因此最 好加以回收利用。1、作為黃酒釀造中的投料用水在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒中，汲取氣味正常的浸米池底部含乳酸的米漿水，作為“三 漿四水

12、”中的漿投入發(fā)酵醪。添加漿水不僅可以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的初始酸度，抑制雜 菌的生，還可為酵母的生長(zhǎng)繁殖提供初始的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)它還是形成紹興酒獨(dú) 特風(fēng)格的主因之一。2、作為酒精生產(chǎn)中的投料用水浙江古越龍山紹興酒股份有限公司通過(guò)試驗(yàn)，在米制酒精生產(chǎn)的投料川水中添加 70%左右的米漿水，在不影響酒精各項(xiàng)指標(biāo)的情況下，可提高出酒率約提左右。 3、沉淀后作為飼料將浸米漿水收集到澄清池，經(jīng)一定時(shí)間的澄清，將上層清液棄去，下層沉淀物加 到吊復(fù)制糟燒后的固態(tài)或液態(tài)糟中作為動(dòng)物的飼料。.C0的回收利用二特別以前發(fā)酵時(shí)酵母生長(zhǎng)繁殖最旺盛時(shí)產(chǎn)生氣體，黃酒在發(fā) 酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的C0,氣體回收比較困難。而新工藝黃酒生C0的量最多。傳 統(tǒng)黃酒釀造采用大缸作為發(fā)酵容器，產(chǎn)，采用大罐發(fā)酵，使得發(fā)酵過(guò)程中C0 氣體的回收成為可能。，氣體的回收，其操作主要包括以發(fā)酵過(guò)程中氣體的回收 方法可參考啤酒釀造中COCO”下單元：干燥 冷卻 收集液化 洗滌壓縮貯存或裝瓶?jī)艋占蟮腃0氣體可作為商品出售或作其他用途。，三、汗酒的利用汗酒是黃酒在煎酒過(guò)程中，酒體中的低沸點(diǎn)受熱揮發(fā)后，通過(guò)冷凝重新收集到的 液體，也有把它形象地稱(chēng)為老酒汗。汗酒的成分主要為黃酒中的一些香味物質(zhì)醇 類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、揮發(fā)酸等，其中含量最多的乙醇占50Q70機(jī) 作為黃酒的重要 副產(chǎn)物，汗酒的用途也比較多，主要有