制作饅頭要注意的事項(xiàng)

1、制作饅頭要注意的事項(xiàng)(一)加入面團(tuán)中的水份(水、牛奶、或其他液體)在冬天時要加熱至40C (酵母在溫度超過50C的環(huán)境時會死亡)在夏天時則用冷水或冰牛奶。面團(tuán)和好后溫度不要超過28C也不要低于20C (溫度越低，酵母就越不活躍)。(二)不管基本發(fā)酵或最后發(fā)酵都盡可能在較溫暖的地方進(jìn)行。夏天的話室溫就可以了但若是在冬天可以在蒸鍋中放熱水然后把揉好的面團(tuán)放盆中或整型完畢的饅頭放蒸籠中蓋上蓋子進(jìn)行發(fā)酵。(三)不論基本發(fā)酵、中間發(fā)酵(餳面)、或最后發(fā)酵(二次醒發(fā))都不要過度發(fā)酵，太短或太長都會影響之后的工序和成品的外觀、味道、和內(nèi)部組織。(四)蒸饅頭時千萬不要用熱水(五)蒸饅頭時火力不能過小也不要過大

2、最好用中小火至中大火。(看下面的“常遇見問題”)做饅頭時常遇到的問題(#1)面粉的選擇該用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉不同筋度的面粉做出來饅頭的口感都會不同。一般做饅頭用的是中筋面粉但大家可以嘗試用不同的面粉或搭配不同筋度的面粉做出自己喜歡的饅頭。用高筋面粉做的饅頭較有嚼勁但相對的韌性也較強(qiáng)不好操作。用低筋面粉做出來的饅頭會松松軟軟。要注意高筋面粉吸水較強(qiáng)水份要放多一點(diǎn)(超過55%)不然面團(tuán)會硬硬的。而低筋面粉吸水能力較弱水份就不能放太多(不要超過50%)以免面團(tuán)過于濕黏。(#2)酵母的選擇該用新鮮酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母)其實(shí)三者介可用來制作饅頭。新鮮酵母的保存期

3、較短，而且會隨著時間而慢慢喪失酵母的效力。新鮮酵母的發(fā)酵能力最強(qiáng)，發(fā)酵耐力最弱，但做出來的饅頭香味最濃郁。干酵母放冰箱可保存達(dá)一年，不過和新鮮酵母一樣，會隨著時間而慢慢喪失酵母效力。干酵母的發(fā)酵速度最慢，做出來的饅頭一樣有濃郁的香味(比新鮮酵母略遜)。即溶干酵母和干酵母一樣，放冰箱可保存達(dá)一年。即溶干酵母的發(fā)酵速度最快，不過制做出來的饅頭的風(fēng)味沒有新鮮酵母和干酵母的好。(#3)究竟要放多少的水份才是正確的呢這沒有一個標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)越高的面粉吸水能力越強(qiáng)水份就要放的越多。但是就算蛋白質(zhì)相同不同品牌的面粉，吸水能力也會不同。冬天時水份就要放的比夏天時略多。南方潮濕的地方放的水份就比在北方的要少。大家

4、都可能聽說過做饅頭時面粉和水份的比例是2 : 1這是一個最普通最基本的比例。饅頭面團(tuán)在和好后應(yīng)該比做面條面團(tuán)要軟比包子和餃子面團(tuán)要硬。如果是第一次做饅頭的話可以放面粉量的一半的水份觀察一下你用的面粉的吸水能力和你喜歡不喜歡饅頭的松軟度下次就減少和增加水份。(#4)制作饅頭時一般不是不放糖的嗎放糖與否這純粹是個人口味的問題可以完全不放糖。但如果加入適量的糖饅頭會更香甜和柔軟而且糖能夠去除酵母的苦味和促進(jìn)發(fā)酵。糖的份量大概是面粉量的5%15% (是乎你喜歡的甜度)。(#5)喜歡口感扎實(shí)、有嚼勁的饅頭(用手指按壓饅頭按痕很快恢復(fù))該用什么配方-用筋度較高的面粉(中筋粉心面粉喜歡的話甚至可以試試用高筋

5、面粉)-加入適量的老面-不要在面團(tuán)中放糖或油-整型前一定要進(jìn)行壓面的作業(yè)原理就好像手搟面要確實(shí)地?fù){壓吃起來才有彈性(#6)不愛口感強(qiáng)韌喜歡口感松軟的饅頭(手指按壓饅頭時不用怎么使力而且按痕恢復(fù)較慢)該用什么配方呢-用筋度較低的面粉(中筋面粉甚至低筋面粉都可以)-在面團(tuán)中加糖和油-饅頭有別包子花師奶個人覺得包子可以添加泡打粉來增加松軟度但饅頭則不要不然你做的就不是饅頭而是包子啦-整型前可以省略壓面的作業(yè)就好比我們做包子就不用壓面一樣。(#7)是不是用低筋面粉做出來的饅頭一定比中筋粉心面粉的軟呢不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉強(qiáng)，添加的水份自然會較多而水份的多少會影響到饅頭的軟硬度所以一般做包

6、子的面團(tuán)會比做饅頭的面團(tuán)放較多的水份。中筋粉心面粉筋度較高饅頭的口感會較Q、較有嚼勁但質(zhì)地依然可以是軟軟的只是和用低筋面粉那種松松的軟不一樣。(#8)不是用低筋面粉做出來的饅頭一定會比中筋面粉的白我承認(rèn)，用低筋面粉做出來的饅頭一定會比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出來的饅頭又一定沒有用中筋或低筋面粉的白。不過，用中筋面粉其實(shí)也一樣可以做出漂亮奶白色的饅頭。下面的照片中左邊的是用中筋面粉做的右邊用的是低筋面粉做的兩者的顏色是不是差不多都是一樣的呢，起碼用肉眼看不出有什么分別吧。為什么花師奶制作的饅頭雖然放了老面，不過就沒有加堿/小蘇打呢花師奶用的老面(不是面種老面哦)都是前一天制作，所以

7、氣味好和發(fā)酵力強(qiáng)，屬于優(yōu)質(zhì)的老面。而且用量控制在約20%的話，面團(tuán)就算不加堿也不會產(chǎn)生酸味。(#10)為什么花師奶制作的饅頭會放油呢這個問題和放糖與否一樣。饅頭中加入油成品的組織會更松軟表面會有光澤。但像做山東饅頭這類饅頭則不要放糖和油。(#11)饅頭中的水可以用牛奶代替嗎可以的但要知道牛奶中含有約87%的水份當(dāng)用牛奶代替水時就要增加牛奶的份量。比方說原本面團(tuán)放100g水用牛奶代替時就要放100 87% = 115g的牛奶不要依然放100g的牛奶哦相對的原本放100g的牛奶改用水時就要放100 x 87% = 87g的水不然面團(tuán)就會過濕了。(#12)用機(jī)器和面是不是比用手和的好不是饅頭面團(tuán)的水

8、份和柔性料沒有面包面團(tuán)的多加上不用揉至擴(kuò)展階段通常揉約5分鐘面團(tuán)即會呈三光狀態(tài)。(#13)為什么面團(tuán)要揉至三光狀態(tài)這樣可以避免成品的質(zhì)地粗糙，而且三光的面團(tuán)中的面筋可以阻止發(fā)酵過程中的二氧化碳流失，這樣面團(tuán)發(fā)酵后才膨松、內(nèi)部有很多蜂窩狀的洞洞。(#14)可以省略基本發(fā)酵嗎？也不是不可以啦，不過花師奶試過多次實(shí)驗(yàn)，有做基本發(fā)酵的饅頭絕對比沒有做的要松軟好吃。(#15)如何判斷基本發(fā)酵已經(jīng)完成只要面團(tuán)比剛搓揉完成時膨脹1.5 2倍即可可參考上面過程圖的照片。下面是基本發(fā)酵過度面團(tuán)的橫切面。其實(shí)如果做的是面包這個程度是okay的但饅頭則嫌太長?；景l(fā)酵越長并不表示饅頭蒸熟后會越松軟。(#16)基本發(fā)

9、酵/面團(tuán)攪拌完成松弛后為什么還要用手揉面呢面團(tuán)經(jīng)過揉面把里面的氣體排出之后再產(chǎn)生新的氣體蒸熟的饅頭表面會光滑有細(xì)致的組織質(zhì)地會更富彈性顏色會更潔白。所以想做出表面零毛孔里面組織細(xì)致的饅頭就不要偷懶一定要揉面哦。(#17)揉面究竟要揉多長的時間揉面前把面團(tuán)切開會看見有大大小小像蜂窩狀的孔洞。搓揉幾分鐘后切開面團(tuán)看看橫切面是否沒有大孔洞孔洞是否都細(xì)細(xì)小小且均勻的。根據(jù)面團(tuán)的大小和你的手勁揉面時間約需5 10分鐘。(#18)揉面后，為什么要進(jìn)行松弛/餳面/中間發(fā)酵呢？面團(tuán)經(jīng)過不斷地搓揉后，不要馬上整型，要讓面團(tuán)靜止一會兒。這樣做出來的饅頭才會表面光滑又富有韌性。(#19)家里沒有壓面機(jī)，用人手壓面又

10、太累，可是想做出表面光滑細(xì)致的饅頭，該怎么辦？可以用滾圓的方法，中間發(fā)酵后，先分割，然后把面團(tuán)分別用手滾圓。這里要注意，滾圓時要把面團(tuán)緊緊地滾圓，這樣內(nèi)部組織才會細(xì)致。下面的兩張照片，左面就是用手進(jìn)行壓面工序，切口看不見任何毛孔；右面是用手滾圓，切開后，內(nèi)部組織一樣非常的緊密、表面也非常光滑(為我這次沒有等待饅頭放涼就馬上切開所以饅頭都被我的刀壓得扁扁的)。因?yàn)闆]有待饅頭涼就切開，所以饅頭都被刀壓扁啦！左面的饅頭用的是手工壓面，右面的饅頭用的是滾圓法，兩個表面都一樣的光滑！(#20)如何判斷最后發(fā)酵已經(jīng)完成剛開始發(fā)酵時面團(tuán)還很有彈性(手指按壓表面按痕很快恢復(fù))。因?yàn)轲z頭的發(fā)酵時間要比包子的短不

11、然蒸熟后表面就會不夠光滑會凹凸不平的。所以只要用手指輕按面團(tuán)按痕慢慢恢復(fù)即可。刀切饅頭的話切口稍微向外膨脹而圓饅頭則是體積略增大(約15%連四分之一都沒有)即可。你可以參考上面過程圖中的最后發(fā)酵前/后的照片。(#21)家里只有不銹鋼蒸籠沒有竹蒸籠可以用來蒸饅頭嗎當(dāng)然可以但不銹鋼蒸籠太過密閉蒸籠內(nèi)的溫度會過高所以一定不要用大火蒸。不銹鋼蒸籠不像竹蒸籠可以吸收蒸煮過程中的水蒸氣水蒸氣產(chǎn)生水滴會滴落在饅頭表面影響外觀因此最好用紗布/蒸籠布/粿布包裹蒸籠蓋。(#22)蒸饅頭時鍋中該放多少水呢蒸饅頭時鍋中的水不用放太多約放1/2至2/3的水即可。蒸饅頭時用的不是熱水也不會用大火蒸。如果鍋中的水太多那就需

12、要很多時間才可以把鍋中的水燒至沸騰。要注意如果把蒸籠放入蒸鍋后蒸籠底部與蒸鍋底部的距離很少那水份就更不可以放太多約放1/3至1/2即可不然水蒸氣會太貼近蒸籠底部導(dǎo)致饅頭底部濕濕的。(#23)究竟該用小火、中火、或大火去蒸饅頭呢如果你家里用的是瓦斯?fàn)t蒸一層蒸籠用中小火蒸兩至三層用中火。如果你家里用的是電磁爐蒸一至兩層蒸籠用中火蒸三層用中大火。(#24)家里蒸饅頭時為什么不要用大火家里不像外面店鋪一次會蒸大量饅頭一般不會蒸超過三層蒸籠。如用大火蒸饅頭饅頭膨脹太快蒸熟后因熱脹冷縮的原理饅頭會塌陷起皺。(#25)饅頭蒸熟后，為什么不能馬上開鍋呢？剛離鍋的蒸籠，里面的溫度超過一百度，但室內(nèi)的溫度就算是在

13、夏天，最多也不會超過40C，兩者的溫度相差太多。由于冷縮熱脹的理由，關(guān)火后就馬上打開蒸籠，會造成饅頭表面瞬間塌陷，表面回縮。(#26)任何判斷饅頭熟了沒有時間到后，打開蒸籠蓋如發(fā)現(xiàn)饅頭表面充滿光澤用手指輕按表面按痕會慢慢恢復(fù)感覺很有彈性即表示熟了。(#27)蒸熟后的饅頭該如何保存饅頭在蒸好的瞬間就開始老化，所以如果不是馬上食用，最好在表面鋪上一條扭干的濕毛巾，待稍微降溫后，放盤子上，包裹保鮮紙，放冰箱儲存(不要超過兩天)。也可以把降溫后的饅頭放密封的塑料袋中，放冷凍庫保存.(#28)蒸熟后放冷藏庫/冷凍庫、或買回來的冷凍饅頭該如何加熱如果不是用蒸籠而是把饅頭放盤子上，那就要在盤子上鋪一張弄濕的

14、廚房用紙，再把饅頭放在廚房用紙上。如果用的是蒸籠，就在蒸籠內(nèi)鋪紗布，然后把饅頭放在紗布上。在上班的地方，可以用微波爐加熱，不過每個饅頭都要用一張弄濕的廚房用紙包裹著。時間的長短視乎饅頭的大小和數(shù)量，從幾十秒到一分鐘，建議先加熱20秒，然后再決定需不需要繼續(xù)加熱。饅頭失敗/不夠完美的原因(#1)饅頭顏色沒有外面賣的白-可以用牛奶代替水(要注意牛奶的份量要比放水時多詳情看上面的“常遇見問題”)-用老面的饅頭成品會較白-豬油或白油代替沙拉油(制作白饅頭時千萬不要用顏色很深的油如麻油或奶油)不過豬油含有高膽固醇而白油則含有反式脂肪(更不健康)但它含有少量的乳化劑饅頭的質(zhì)地會柔軟。-外面賣的饅頭用的是大

15、型的壓面機(jī)，力道很強(qiáng)。家里做饅頭，可以用小型的壓面機(jī)，或者用搟面棍去搟壓面團(tuán)，依然能做出顏色奶白的饅頭。-在面團(tuán)中加入少量的泡打粉也是可以使饅頭顏色潔白，不過，就少了咬勁。-若是比花師奶的饅頭還要更白的，恐怕是放了漂白劑，例如氯氣漂白面粉，或是蒸時用硫蒸汽等。這些化學(xué)的東西對人體是不好的哦！(#2)饅頭表面不夠光滑-用老面或中種法做的饅頭成品會較光滑細(xì)致-發(fā)酵時間要適當(dāng)不能過久這包括了基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵(詳情看上面的“常遇見問題”)。-壓面的時間絕對不能過長尤其是夏天不要超過10分鐘如果是冬天也不要超過20分鐘。-蒸饅頭時要用冷水/涼水-蒸饅頭時不要用大火不然表皮會塌陷起皺

16、這個饅頭所有程序都做對了，但表面還是不夠光滑，因?yàn)橛昧舜蠡鹫舻年P(guān)系。這個饅頭也是所有程序都做對了，不過卻是在鍋中的水沸騰后才放饅頭去蒸，所以雖然用了中小火去蒸，表面還是不夠光滑。這個饅頭蒸熟后，塌陷萎縮，表面也非常粗糙。這一張的情況更槽，嚴(yán)重塌陷，且內(nèi)部組織的孔洞太大，非常粗。(#3)把饅頭切開里面的組織不夠細(xì)致甚至像包子那樣有較大的孔洞。-如果饅頭表面光滑那就表示基本發(fā)酵后沒有好好揉面把面團(tuán)中的氣泡壓出-如果饅頭表面也不光滑那就代表發(fā)酵過度(包括基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵)和/或壓面時間過長(#4)饅頭在蒸前表面有點(diǎn)凹凸不平(下面第一張照片)蒸熟後表面起皺且稍微(不算嚴(yán)重)塌陷(

17、第二張右面的照片)-發(fā)酵時間過久這包括了基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和最后發(fā)酵(詳情看上面的“常遇見問題”)。-壓面的時間不能過長尤其是夏天不要超過10分鐘如果是冬天也不要超過20分鐘。最后發(fā)酵前最后發(fā)酵后這一張就是一個基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、或壓面事件都掌握適當(dāng)?shù)拿嫫?，可以看見表面非常的光滑。這一張照片里的面皮表面凹凸不平，近看(下面的照片)尤其清楚，這就表示基本發(fā)酵、揉面后的中間發(fā)酵、和壓面時間都過長了。(#5)饅頭在蒸前表面很光滑但蒸熟后表面塌陷起皺-蒸饅頭時火力過大下次調(diào)低火力-用不銹鋼蒸籠時因其太過緊密里面的溫度會過高。因此最好用紗布/蒸籠布/粿布包裹蒸籠蓋透透氣要看見蒸籠邊冒出

18、蒸氣。且這樣也可以避免水氣滴落在饅頭表面上。-饅頭還沒有熟就掀起蒸籠蓋-蒸熟后不要馬上掀起蒸籠蓋要把蒸籠整個移離蒸鍋放置工作臺上將蒸籠蓋打開一個小縫(約3cm)然后才取出饅頭。這個饅頭雖然用了中小火去蒸，不過蒸熟后，馬上打開蒸籠，所以表面塌陷。(#6)饅頭的內(nèi)部組織為什么不是非常緊密細(xì)致下面左邊那一張照片的饅頭雖然做得很不錯但切開饅頭看組織不夠緊密細(xì)致。反觀右邊那一張照片有非常緊密的組織完全看不見孔洞(因?yàn)槲疫@次沒有等待饅頭放涼就馬上切開所以饅頭都被我的刀壓得扁扁的，蒸熟后其實(shí)是膨脹得飽飽滿滿的)。-基本發(fā)酵后(如省略基本發(fā)酵那就是面團(tuán)在搓揉至三光略松弛后)一定要進(jìn)行揉面的作業(yè)把面團(tuán)內(nèi)的氣泡通

19、通壓出。-要用壓面機(jī)或搟面棍反覆搟壓面團(tuán)如用的是滾圓法手勢要正確把面團(tuán)緊緊地滾圓。像右邊那一張照片我用的就是滾圓法但依然能做出非常緊密組織的饅頭。因?yàn)闆]有待饅頭涼就切開，所以饅頭都被刀壓扁啦！(#7)饅頭蒸熟后吃起來黏牙-饅頭還沒有蒸熟下次要增加蒸的時間-饅頭蒸不透火力過少沒有蒸熟的饅頭，用手指輕按表面，按痕不會恢復(fù)。 Recipe食譜饅頭制法:老面法份量:12個(每個約25g28g)老面:中筋面粉52g即溶干酵母0.7g (注1)細(xì)砂糖2.6g室溫水34g主面團(tuán):老面80g中筋面粉(過篩)200g即溶干酵母1g (注1)細(xì)砂糖31g沙拉油14g (注2)室溫牛奶108g (預(yù)留約10g) (

20、注3)步驟:1.老面:將所有材料用手?jǐn)嚢璩蓤F(tuán)就可以不需攪拌過久。將揉好的老面面團(tuán)放到發(fā)酵盆在溫暖的地方發(fā)酵約12小時。(時間只是一個參考在不同的發(fā)酵環(huán)境所需的發(fā)酵時間也會不同以老面呈軟面團(tuán)狀表面與內(nèi)部充滿氣泡為準(zhǔn)。)發(fā)酵前發(fā)酵后發(fā)酵后2.主面團(tuán):把老面面團(tuán)剝成小塊和所有材料(除了預(yù)留的牛奶和油)用手或廚師機(jī)攪拌直到開始成團(tuán)。在攪拌過程中視面團(tuán)的軟硬程度來決定要不要加入預(yù)留的牛奶。3.加入油繼續(xù)攪拌至面團(tuán)成有彈性和三光狀態(tài)-面團(tuán)光手光容器光。4.(注4)將揉好的面團(tuán)放到發(fā)酵盆蓋上濕布(避免面團(tuán)干硬)在溫暖的地方進(jìn)行基本發(fā)酵約30 60分鐘。(時間只是一個參考在不同的發(fā)酵環(huán)境所需的發(fā)酵時間也會不同

21、以面團(tuán)膨脹至1.5 2倍大為準(zhǔn)。)5.揉面:(注5)將發(fā)酵好的面團(tuán)放工作臺上用手揉5 10分鐘使面團(tuán)組織更細(xì)致(可以用刀切開面團(tuán)看看橫切面的氣孔是否細(xì)小且均勻)。揉面前揉面后6.將揉好的面團(tuán)蓋上濕布(避免面團(tuán)干硬)放置室內(nèi)松弛(中間發(fā)酵) 10 20分鐘。(時間只是一個參考溫度高中間發(fā)酵的時間短約10分鐘反之溫度低中間發(fā)酵的時間要長一點(diǎn)約20分鐘以面團(tuán)回軟為準(zhǔn)。)7.(方法1)壓面將面團(tuán)用搟面棍搟開成長方形(長度約是寬度的3倍)。將面團(tuán)上端的1/3向下折疊再將面團(tuán)下端的1/3向上折疊。在壓面時如看到有小氣泡可用針搓破。8.以上壓面的手續(xù)要重復(fù)8 10次直到面團(tuán)表面看不到有氣泡表皮細(xì)致。(如果家里有壓面機(jī)可以將面團(tuán)反覆延壓56次。)手工壓面前手工壓面后(較光滑)9.壓好面后把面團(tuán)分成兩份。每份再搟成長15cm寬25cm的長方形。把面團(tuán)表面多余的面粉掃掉。將靠自己的面團(tuán)約2cm搟薄和刷上清水這樣面團(tuán)會比較容