全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修課件

1、全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修選修1生物技術(shù)實(shí)踐全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修 所用微生物原理果酒 _ 有氧條件下,進(jìn)行_,大量繁殖;無氧條件下,進(jìn)行酒精發(fā)酵,反應(yīng)式是:_果醋 _ 當(dāng)氧氣和糖源都很充足時(shí),可將糖分解成_;當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)開,再將_變?yōu)榇姿嵋?、果酒、果醋的制作酵母菌有氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2醋酸菌醋酸乙醛乙醛全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專

2、題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修 即時(shí)訓(xùn)練1在啤酒生產(chǎn)過程中,發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下:將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,產(chǎn)生白色泡沫,溶解氧逐漸耗盡。隨后,酵母菌繁殖速度迅速下降,糖度加速降低,酒精濃度漸漸上升,泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后,結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程,回答以下問題。(1)該過程表明啤酒酵母異化作用的特點(diǎn)是 。(2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。(3)酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修(4)經(jīng)測(cè)定酵母菌消

3、耗的糖中,98.5%形成了酒精和其他發(fā)酵產(chǎn)物,其余1.5%則用于 。(5)請(qǐng)寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。答案:(1)既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸(2)出芽生殖 (3)無氧呼吸 (4)自身的生長(zhǎng)繁殖(5)C12H22O11+H2O2C6H12O6,C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量解析:酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸,在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸,有氧時(shí)酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖,種群數(shù)量增加很快,無氧時(shí)能分解糖類產(chǎn)生酒精,釋放出的能量,大部分儲(chǔ)存在發(fā)酵產(chǎn)物中,極少數(shù)用于自身生長(zhǎng)發(fā)育。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修二、腐乳的制作1.制作原理

4、參與腐乳制作的微生物有多種,但是以_為主。毛霉產(chǎn)生的酶可以將豆腐中的一些成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化: 蛋白酶脂肪酶蛋白質(zhì)小分子的肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸毛霉全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修2.制作中所加的鹽、酒和香辛料的作用(1)加鹽的目的是析出豆腐中的水分、_。(2)鹵湯中的酒含量在_左右,酒可以_,同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味。(3)香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味,也具有_的作用。抑制微生物的生長(zhǎng)12%抑制微生物的生長(zhǎng)防腐殺菌全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修即時(shí)訓(xùn)練2測(cè)定3類細(xì)菌對(duì)氧的需要,讓它們?cè)?個(gè)不同的試管中生長(zhǎng),下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷:只能在

5、需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是( )。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修A.、B.、C.、 D.、答案:A解析:試管中氧氣的含量在培養(yǎng)液上部多,底部少,細(xì)菌對(duì)氧氣的需要情況可以從細(xì)菌在培養(yǎng)液中的分布情況知道。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修即時(shí)訓(xùn)練3(1)民間制腐乳時(shí),豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自 ;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免 ,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。(2)腌制腐乳時(shí),要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量,在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,原因是 。全

6、優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修(2)越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量,在接近瓶口的表面,鹽要鋪厚些,以有效防止雜菌污染解析:民間制作腐乳和現(xiàn)代的生產(chǎn)在菌種的來源上不同,現(xiàn)代的更加科學(xué)和安全,在菌種的培養(yǎng)和工藝上都更好。鹽在發(fā)酵中能抑制雜菌生長(zhǎng),越靠近瓶口時(shí)越容易污染。答案:(1)空氣中的毛霉孢子其他菌種污染全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修三、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定1.泡菜制作原理_無氧呼吸可產(chǎn)生乳酸。反應(yīng)式:C6H12O62C3H6O3 2.制作流程 乳酸菌全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵

7、技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修3.亞硝酸鹽含量測(cè)定原理在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。4.亞硝酸鹽含量測(cè)定流程配制溶液制備_制備樣品處理液_。玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是 。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ,鹽水需煮沸并即時(shí)訓(xùn)練4如下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。冷卻后才可使用,原因是 。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜

8、變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因: 。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 。答案:(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4 1加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 (3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (4)比色法全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修 果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作原理酵母菌兼性厭氧醋酸菌有氧呼吸毛霉的有氧呼吸乳酸菌的無氧呼吸重要反應(yīng)C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量C2H5OH+O2CH3COOH+

9、H2O蛋白質(zhì) 多肽氨基酸C6H12O62C3H6O3+能量1.制作原理和過程的比較考點(diǎn)一果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修發(fā)酵條件前期通氧,后期密閉。溫度:1825 一直通氧,溫度:3035 一直通氧,溫度:1518 密閉,保證無氧環(huán)境,溫度不能過高全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修2.制作過程中的注意事項(xiàng)(1)果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)。材料的選擇與處理。選擇新鮮的葡

10、萄,榨汁前先沖洗后除去枝梗,以避免去除枝梗時(shí)引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。防止發(fā)酵液被污染。需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮,因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。為避免雜菌污染:榨汁機(jī)要洗凈并晾干;發(fā)酵裝置要洗凈并用70%的酒精消毒;封閉充氣口;若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置,每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋等?？刂坪冒l(fā)酵時(shí)間與溫度、果醋制作時(shí)適時(shí)充氣。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修(2)腐乳制作注意事項(xiàng)。影響腐乳品質(zhì)的條件:水、鹽、酒、溫度、發(fā)酵時(shí)間等。a.水的控制:含水量約70%,用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形。b.鹽的控制:鹽濃度過高,會(huì)影響腐乳

11、的口味,濃度過低,豆腐易腐敗變質(zhì)。c.酒的控制:酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高,使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗。d.溫度的控制:溫度1518 適合毛霉生長(zhǎng)。發(fā)酵時(shí)間易控制在6個(gè)月左右。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修防止雜菌污染。a.用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒。b.裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí),最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修(3)泡菜制作注意事項(xiàng)。泡菜壇的選擇:選擇氣密性好的泡菜壇。用水封閉壇口使壇內(nèi)與壇外

12、空氣隔絕,這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng),蔬菜會(huì)腐爛。腌制條件的控制:腌制過程中要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。發(fā)酵時(shí)間受到溫度的影響,一般為1820 ,腌制15 d左右。溫度高,時(shí)間短一些。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,都容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修菌的作用的方法需要設(shè)置對(duì)照組,將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌,分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶,并各留有1/3空間,A組加入酵母菌,B組不加,進(jìn)行發(fā)酵。證明葡萄酒中有無醋酸生成,簡(jiǎn)單易行的方法是

13、品嘗或用pH試紙鑒定。易錯(cuò)提示證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是由于酵母全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修【例1】 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛,如果酒、果醋制作是常見的例子。果酒、果醋制作中,都需要大量純種發(fā)酵微生物,所以首先要對(duì)發(fā)酵微生物進(jìn)行培養(yǎng),在微生物培養(yǎng)過程中,除考慮營(yíng)養(yǎng)條件外,還要考慮溫度、 、滲透壓等條件;為防止雜菌污染,還需對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行 (消毒、滅菌);操作者的雙手需要進(jìn)行清洗和 ;靜止空氣中的細(xì)菌可用紫外線殺滅,其原因是 。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修如圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置,請(qǐng)分析回答:在果醋發(fā)酵過程中,用 證

14、明是否有醋酸生成。果醋發(fā)酵時(shí)需要不斷通入 。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修解析:對(duì)發(fā)酵微生物進(jìn)行培養(yǎng),除要考慮營(yíng)養(yǎng)條件外,還要考慮溫度、酸堿度、滲透壓等條件。培養(yǎng)過程要無菌操作,對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌;操作者的雙手需要消毒;空氣中的細(xì)菌可用紫外線照射,使蛋白質(zhì)變性。在果醋發(fā)酵過程中,用pH試紙證明是否有醋酸生成。醋酸菌是好氧菌,果醋發(fā)酵時(shí)應(yīng)不斷通入無菌空氣。答案:酸堿度滅菌消毒紫外線能使蛋白質(zhì)變性pH試紙無菌空氣全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修1.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量/(mgkg-1)30202考點(diǎn)二

15、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修2.檢測(cè)原理N+對(duì)氨基苯磺酸 反應(yīng)物反應(yīng)物+N1萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅色染料配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后,目測(cè)比較,可大致估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。2O3.測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作(1)配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。(2)亞硝酸鹽含量的計(jì)算:樣品中亞硝酸鹽含量(mg)/取樣量(40 mL濾液的質(zhì)量,kg)。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修易錯(cuò)提示制備樣品處理液過程中,提取劑能增大亞硝酸鈉的溶解度,以利于泡菜中亞硝酸鹽的提取;氫氧化鈉溶液起中和過多酸的作用;氫氧化

16、鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清,以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。比色過程中,由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定,顯色后顏色不斷加深,所以時(shí)間控制在15 min比色較好。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修【例2】 下圖是某生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。據(jù)圖分析回答下列問題。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修(1)泡菜的發(fā)酵主要與 菌有關(guān),該菌屬于 (真核或原核)生物。在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因是 。(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是 。用7%的食鹽濃度制作泡菜,亞硝酸鹽含量在第

17、 d達(dá)到最高峰。在泡菜腌制過程中,必須注意控制的因素有 。亞硝酸鹽對(duì)人體的健康的影響為: 。(3)根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果,請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。 。全優(yōu)設(shè)計(jì)高考生物一輪復(fù)習(xí)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用新人教版選修初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈,能利用氧產(chǎn)生CO2。由曲線趨勢(shì)分析,用7%的食鹽濃度制作泡菜,在發(fā)酵第5 d,亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰。發(fā)酵的前幾天,蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性強(qiáng),將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量升高。隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱,硝酸鹽還原減少。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時(shí)間,控制好腌制溫度和食鹽濃度。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,都易造成細(xì)菌大量繁殖,導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽食用后可能會(huì)導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變,從而影響人