第一章糖類化合物

1、第一章第一章 糖類化合物糖類化合物（ saccharides）第一節(jié)第一節(jié) 概述概述第二節(jié)第二節(jié) 單糖的結構和性質單糖的結構和性質第三節(jié)第三節(jié) 重要的寡糖重要的寡糖第四節(jié)第四節(jié) 重要的多糖重要的多糖第一節(jié)第一節(jié) 概述概述糖的概念糖的概念 糖的種類糖的種類 糖 多羥基醛和多羥基酮及其縮合物，或水解后能產(chǎn)生多羥基醛、酮的一類有機化合物。通式為cn(h2o)m，故稱之為碳水化合物。n例如：葡萄糖的分子式為c6h12o6，可表示為c6(h2o)6，蔗糖的分子式為c12h22o11，可表示為c12(h2o)11等。 但有的糖不符合碳水化合物的比例，例如：鼠李糖c5h12o5（甲基糖）；脫氧核糖c5h10

2、o4。糖的分類糖的分類單糖單糖寡糖寡糖多糖多糖同型多糖同型多糖異型質多糖異型質多糖單糖（單糖（monosaccharidesmonosaccharides）：）： 不不能水解為其他糖的糖。能水解為其他糖的糖。按碳原子數(shù)分為：按碳原子數(shù)分為：丙糖（甘油醛）丙糖（甘油醛）丁糖（赤蘚糖）丁糖（赤蘚糖）戊糖（木酮糖、核酮糖、核糖、戊糖（木酮糖、核酮糖、核糖、脫氧核糖等）脫氧核糖等）己糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）己糖（葡萄糖、果糖、半乳糖等）等。等。寡糖（寡糖（oligosaccharidesoligosaccharides）：）： 可以水解可以水解為其他糖的糖（為其他糖的糖（2 26 6個單糖）。個單

3、糖）。一般包括：一般包括：二糖（二糖（disaccharidesdisaccharides）：蔗糖、麥）：蔗糖、麥 芽糖、乳糖芽糖、乳糖三糖（三糖（trisaccharidestrisaccharides）：棉籽糖）：棉籽糖其他寡糖。其他寡糖。多糖（多糖（polysaccharidespolysaccharides）：可水解為多）：可水解為多個其他單糖或其衍生物的糖。個其他單糖或其衍生物的糖。同型多糖（均質多糖）：同型多糖（均質多糖）：水解為同一單水解為同一單糖的高分子聚合物，淀粉、糖元、纖維糖的高分子聚合物，淀粉、糖元、纖維素、幾丁質、糖苷等。素、幾丁質、糖苷等。異型多糖（雜多糖）：異型多糖

4、（雜多糖）：水解產(chǎn)物不止一水解產(chǎn)物不止一種單糖或單糖衍生物，透明質酸、肝素、種單糖或單糖衍生物，透明質酸、肝素、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等。硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等。第二節(jié)第二節(jié) 單糖的結構和性質單糖的結構和性質單糖的分子式是（單糖的分子式是（chch2 2oo）n n，其中，其中n n3 3。碳原子構成單糖的主要骨。碳原子構成單糖的主要骨架。含架。含3 3個碳原子的名為丙糖，丙個碳原子的名為丙糖，丙糖之后順序稱為丁糖（糖之后順序稱為丁糖（4 4碳）、戊碳）、戊糖（糖（5 5碳）和己糖（碳）和己糖（6 6碳）等。碳）等。丙糖丙糖 戊糖戊糖己糖己糖繼續(xù)繼續(xù)hohchoch2o hho hchoch

5、2o hl-glyceraldehyded -glyceraldehydem irrorc och2o hch2o hdihydroxyacetonefischer projection form ulas123123 ch-c-ohh-c-ohh-c-ohh-c-oh hoh h h-c-oh c=oh-c-ohh-c-ohh-c-oh h ch-c-hh-c-ohh-c-ohh-c-oh hoho己糖己糖 又稱六碳糖，是最習見的單糖。又稱六碳糖，是最習見的單糖。葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等都是六碳糖。一切六碳糖的分子式都是六碳糖。一切六碳糖的分子式都是都是c

6、 c6 6h h1212oo6 6，但結構式各有不同，但結構式各有不同，所以它們彼此都是異構體所以它們彼此都是異構體ch2ch ch ch ch choohohohohoh*ch2ch ch ch c ch2oohohohoh*oh葡萄糖果糖一、單糖的分子結構一、單糖的分子結構1. 1. 單糖的開鏈結構及構型單糖的開鏈結構及構型2.2.葡萄糖的環(huán)狀結構葡萄糖的環(huán)狀結構 3.3.葡萄糖的葡萄糖的haworthhaworth式式4.4.葡萄糖分子的構象葡萄糖分子的構象繼續(xù)繼續(xù)hohchoch2ohhohchoch2ohl-glyceraldehyded-glyceraldehydemirrorco

7、ch2ohch2ohdihydroxyacetonefischer projection formulas123123醛糖構型譜系醛糖構型譜系l(+)-核糖核糖l(+)-阿拉伯糖阿拉伯糖 l(+)-木糖木糖 l(+)-來蘇糖來蘇糖d(-)-來蘇糖來蘇糖d(-)-木糖木糖 d(-)-阿拉伯糖阿拉伯糖 d(-)-核糖核糖戊糖戊糖l(+)-甘油醛甘油醛d(-)-甘油醛甘油醛丙糖丙糖l(+)-赤蘚糖赤蘚糖l(+)-蘇阿糖蘇阿糖d(-)-蘇阿糖蘇阿糖d(-)-赤蘚糖赤蘚糖丁糖丁糖l(+)-阿洛糖l(+)-阿卓糖l(+)-葡萄糖l(+)-古洛糖l(+)-艾杜糖l(+)-甘露糖l(+)-半乳糖l(+)-塔羅

8、糖d(-)-塔羅糖d(-)-半乳糖d(-)-艾杜糖d(-)-古洛糖d(-)-甘露糖d(-)-葡萄糖d(-)-阿卓糖d(-)-阿洛糖己糖己糖酮糖構型譜系酮糖構型譜系c=o二羥基丙酮二羥基丙酮c=oc=ol-赤蘚酮糖赤蘚酮糖d-赤蘚酮糖赤蘚酮糖c=oc=ol-核酮糖核酮糖l-木酮糖木酮糖c=oc=od-木酮糖木酮糖d-核酮糖核酮糖c=oc=oc=oc=oc=oc=oc=oc=ol-阿洛酮糖阿洛酮糖l-果糖果糖l-山梨糖山梨糖l-塔格糖塔格糖d-塔格糖塔格糖d-山梨糖山梨糖d-果糖果糖d-阿洛酮糖阿洛酮糖丙丙糖糖丁丁糖糖戊戊糖糖己己糖糖五碳糖、六碳糖等單糖分子在溶液五碳糖、六碳糖等單糖分子在溶液中大

9、多不成上述的鏈式，而成環(huán)式中大多不成上述的鏈式，而成環(huán)式結構。單糖分子中的醛基或酮基與結構。單糖分子中的醛基或酮基與另一個碳原子上的羥基反應，生成另一個碳原子上的羥基反應，生成半縮醛，從而形成環(huán)式結構：半縮醛，從而形成環(huán)式結構：coh+hochohchoch葡萄糖的環(huán)式結構葡萄糖的環(huán)式結構醛基可與醛基可與c c4 4-oh -oh 成氧橋結合，形成氧橋結合，形成五元環(huán)，也可與成五元環(huán)，也可與c c5 5-oh -oh 結合形結合形成六元環(huán)。因為所形成的五元環(huán)成六元環(huán)。因為所形成的五元環(huán)和六元環(huán)分布與呋喃環(huán)和吡喃環(huán)和六元環(huán)分布與呋喃環(huán)和吡喃環(huán)相似，因此葡萄糖有呋喃型和吡相似，因此葡萄糖有呋喃型和

10、吡喃型之分。喃型之分。 h-1c=o h-2c-ohho-3c-h h-4c-oh h-5c-oh h-6c-oh h葡萄糖（鏈式）葡萄糖（鏈式） h-1c-oh h-2c-ohho-3c-h h-4c-oh h-5c h-6c-oh ho葡萄糖（環(huán)式）葡萄糖（環(huán)式） 1c h-2c-ohho-3c-h h-4c h-5c-oh h-6c-oh h -d(+)-d(+)呋喃型呋喃型葡萄糖葡萄糖hoho 1c h-2c-ohho-3c-h h-4c h-5c-oh h-6c-oh h -d(+)-d(+)呋喃型呋喃型葡萄糖葡萄糖hoho 1c h-2c-ohho-3c-h h-4c-oh h-5

11、c h-6c-oh h -d(+)-d(+)吡喃型吡喃型葡萄糖葡萄糖hoho -d(+)-d(+)吡喃型吡喃型葡萄糖葡萄糖choch2ohohohhoohd-(+)-glucosech2ohohohooh -d-(+)-glucofuranosech2ohohohooh -d-(+)-glucofuranosech2ohoohhooh -d-(+)-glucopyranosech2ohoohhooh -d-(+)-glucopyranosehohhohhohhoh(36.4%)(63.6%)(0.0026%)anomers (99%)1234561, 5 closing1, 5 closing

12、1, 4 closimg1, 4 closing葡萄糖的葡萄糖的haworthhaworth式式以上環(huán)狀結構因氧橋過長，不以上環(huán)狀結構因氧橋過長，不盡合理，盡合理，19261926年年haworthhaworth用透用透視式表達葡萄糖的環(huán)狀結構，視式表達葡萄糖的環(huán)狀結構，稱為稱為haworthhaworth式或透視式：式或透視式：葡萄糖分子的構象葡萄糖分子的構象按照按照haworthhaworth式，葡萄糖分子式，葡萄糖分子的成環(huán)元素都在一個平面上，的成環(huán)元素都在一個平面上，實際并非如此，而是折疊為椅實際并非如此，而是折疊為椅式，這樣最穩(wěn)定。式，這樣最穩(wěn)定。二、單糖的物理性質二、單糖的物理性質

13、溶解度溶解度甜度甜度旋光度和比旋光度旋光度和比旋光度繼續(xù)繼續(xù)單糖分子有許多親水基團，易單糖分子有許多親水基團，易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有機溶劑。有機溶劑。蔗糖甜度規(guī)定為蔗糖甜度規(guī)定為1 1，用感官品評的方法確定。，用感官品評的方法確定。糖糖甜度甜度糖糖甜度甜度果糖果糖173.3173.3鼠李糖鼠李糖 32.532.5轉化糖轉化糖130130麥芽糖麥芽糖 32.532.5蔗糖蔗糖100100半乳糖半乳糖 32.132.1葡萄糖葡萄糖74.374.3棉子糖棉子糖 22.622.6木糖木糖4040乳糖乳糖16.116.1在一定條件下，測定一定濃度糖在一定條件下，測定一定

14、濃度糖溶液的旋光度，可以計算出比旋溶液的旋光度，可以計算出比旋光度：光度： 100ml溶液）糖液濃度（溶質克數(shù)/c旋光管長度（dm）l測得的旋光度c）溫度（不寫表示20t）鈉光（589.6nmd比旋光度（旋光率）cl100tdtd三、單糖的主要化學性質三、單糖的主要化學性質單糖的化學性質主要體現(xiàn)在多羥基醛、或單糖的化學性質主要體現(xiàn)在多羥基醛、或多羥基酮的化學結構特征上，具有一切羥多羥基酮的化學結構特征上，具有一切羥基及多羥基的反應，如氧化、酯化、縮醛基及多羥基的反應，如氧化、酯化、縮醛反應；也由醛基或羰基的反應；同時還有反應；也由醛基或羰基的反應；同時還有基團間相互影響而產(chǎn)生的一些特殊的反應。

15、基團間相互影響而產(chǎn)生的一些特殊的反應。單糖的主要化學性質有：單糖的主要化學性質有：糖的氧化反應糖的氧化反應酯化反應酯化反應成苷反應成苷反應還原反應還原反應強酸催化脫水作用強酸催化脫水作用弱堿條件下的異構化作用弱堿條件下的異構化作用脎的形成脎的形成發(fā)酵作用發(fā)酵作用繼續(xù)繼續(xù)（1）在弱氧化劑作用下，醛基被氧）在弱氧化劑作用下，醛基被氧化生成葡萄糖酸。化生成葡萄糖酸。choch2ohohohhoohcoohch2ohohohhoohoohohohch2ohoohohoch2ohhooph = 5h+,br2-h2o -lactone -lactone(more stable)（2）在較強氧化劑作用下，

16、醛基和）在較強氧化劑作用下，醛基和伯醇基同時被氧化，生成葡萄糖二酸。伯醇基同時被氧化，生成葡萄糖二酸。（3）在生物體內(nèi)，在專一性酶的作）在生物體內(nèi)，在專一性酶的作用下，伯醇基被氧化，生成葡萄糖用下，伯醇基被氧化，生成葡萄糖醛酸。醛酸。酶酶oo cho(choh)4 ch2oh cho(choh)4 cooh 葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸 酮糖的氧化作用與醛糖有所不同，弱氧酮糖的氧化作用與醛糖有所不同，弱氧化劑溴水，不能使酮糖氧化，據(jù)此化劑溴水，不能使酮糖氧化，據(jù)此, ,可鑒別可鑒別酮糖與醛糖。在強氧化劑作用下，酮糖在酮糖與醛糖。在強氧化劑作用下，酮糖在羧基處斷裂，生成兩種酸，以果糖為例羧基處斷裂，生成

17、兩種酸，以果糖為例： ch2oh c=o(choh)3 ch2ohoch2ohcoohcoohchohchohch2oh+d-果糖果糖 乙醇酸乙醇酸 三羥基丁酸三羥基丁酸酯化反應酯化反應單糖分子中的單糖分子中的-oh-oh，特別是異頭碳，特別是異頭碳上的半縮醛羥基能與磷酸、硫酸、上的半縮醛羥基能與磷酸、硫酸、乙酸酐等脫水生成酯。糖的磷酸酯乙酸酐等脫水生成酯。糖的磷酸酯是糖分子進入代謝反應的活化形式，是糖分子進入代謝反應的活化形式，最重要的是己糖磷酸酯。最重要的是己糖磷酸酯。單糖環(huán)狀結構中的半縮醛羥基比其他羥基活單糖環(huán)狀結構中的半縮醛羥基比其他羥基活潑，可與其他分子的潑，可與其他分子的-oh-o

18、h（或活性（或活性h h原子）反原子）反應，縮去一分子水而成應，縮去一分子水而成糖苷糖苷（又稱（又稱甙甙或配糖或配糖體，糖苷實際上是縮醛的一種），其中的非體，糖苷實際上是縮醛的一種），其中的非糖部分叫做苷元，糖苷的名稱叫做糖部分叫做苷元，糖苷的名稱叫做（苷（苷元名稱）基元名稱）基糖苷。如甲基葡萄糖苷。因糖苷。如甲基葡萄糖苷。因為葡萄糖的半縮醛羥基有為葡萄糖的半縮醛羥基有-型與型與-型之分，型之分，生成的糖苷也有生成的糖苷也有-與與-之分。之分。成苷作用成苷作用oohoohohohohoohscch2chohohohch2oso3koohoohohohoohoohohchcnohohohonnn

19、nnh2oohoohohoohoohohohoohoohohoho熊果苷黑芥子苷腺嘌啉核苷苦杏仁苷甜菊苷o-glycosidic bonds-glycosidic bondn-glycosidic bond -1, 6-glycosidic bond -1, 2-glycosidic bond自然界中的糖苷自然界中的糖苷葡萄糖葡萄糖c c1 1上的上的-cho-cho可被還原為可被還原為- -ohoh而成糖醇而成糖醇山梨醇。而果糖除山梨醇。而果糖除了象葡萄糖一樣可以還原為山梨了象葡萄糖一樣可以還原為山梨醇外，還生成其它異構物。醇外，還生成其它異構物。還原反應還原反應山梨醇是轉化成維生素山梨醇是

20、轉化成維生素c c的前體。在的前體。在生物體內(nèi)這一反應是由特異的脫氫酶生物體內(nèi)這一反應是由特異的脫氫酶催化，以催化，以nadh+hnadh+h+ +或或nadph+hnadph+h+ +作為供氫體來完成的。作為供氫體來完成的。choch2ohohohhoohch2ohch2ohohohhoohhchoch2ohohohhooch2ohch2ohohohhohohd-glucosed-glucitold-frucosed-m annitolh單糖在強酸作用下，受熱脫水生成糠醛或單糖在強酸作用下，受熱脫水生成糠醛或糠醛衍生物。糠醛衍生物?？啡┦嵌喾N化工合成所需的糠醛是多種化工合成所需的原料。原料。

21、糠醛或羥甲基糠醛能與某些酚類作用生成有糠醛或羥甲基糠醛能與某些酚類作用生成有色的縮合物，利用這一性質，可進行糖的定色的縮合物，利用這一性質，可進行糖的定性定量測定。性定量測定。強酸催化脫水作用強酸催化脫水作用單糖對稀酸相當穩(wěn)定，但在堿性溶液中能發(fā)生多單糖對稀酸相當穩(wěn)定，但在堿性溶液中能發(fā)生多種反應，產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。異構化是其中的一種。種反應，產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。異構化是其中的一種。單糖異構化是在室溫下弱堿催化的烯醇化作用的單糖異構化是在室溫下弱堿催化的烯醇化作用的結果。例如結果。例如d-d-葡萄糖在氫氧化鋇溶液中放置數(shù)天，葡萄糖在氫氧化鋇溶液中放置數(shù)天，可形成可形成63.563.5的的d-d-葡萄

22、糖、葡萄糖、2121的的d-d-果糖、果糖、2.52.5的的d-d-甘露糖、甘露糖、1010不能發(fā)酵的酮糖和不能發(fā)酵的酮糖和3 3的其它的其它物質。物質。堿性條件下的異構反應堿性條件下的異構反應單糖與苯肼反應生成苯腙單糖與苯肼反應生成苯腙（phenylhydrazonephenylhydrazone），過量的苯肼可進），過量的苯肼可進一步作用生成脎，每個脎分子中含一步作用生成脎，每個脎分子中含2 2分子分子苯肼，第三個苯肼被轉化為苯胺和氨。苯肼，第三個苯肼被轉化為苯胺和氨。脎的溶解度小，易成結晶，不同糖脎晶體脎的溶解度小，易成結晶，不同糖脎晶體形狀不同、熔點不同，有時可作為糖的定形狀不同、熔點

23、不同，有時可作為糖的定性鑒定。性鑒定。己糖中的己糖中的d-d-葡萄糖、葡萄糖、d-d-甘露糖、甘露糖、d-d-果糖均易被酵母發(fā)酵生成酒精和果糖均易被酵母發(fā)酵生成酒精和coco2 2，d-d-半乳糖則較難發(fā)酵。半乳糖則較難發(fā)酵。d-d-型型的其他己糖和的其他己糖和l- l-型己糖以及戊糖則型己糖以及戊糖則不能被酵母發(fā)酵。不能被酵母發(fā)酵。單糖的分析檢測單糖的分析檢測 用成脎反應和呈色試劑可以定性鑒定未知樣用成脎反應和呈色試劑可以定性鑒定未知樣品溶液中的糖類。品溶液中的糖類。 物理方法，測樣品溶液的折光率、旋光度和物理方法，測樣品溶液的折光率、旋光度和測比重計法等。測比重計法等。 化學方法主要是根據(jù)

24、單糖的還原性質建立的?；瘜W方法主要是根據(jù)單糖的還原性質建立的。常用的有常用的有3 3，5-5-二硝基水楊酸法、斐林試劑法二硝基水楊酸法、斐林試劑法和碘量法等。和碘量法等。 單糖混合液的分離方法常用層析法和高壓液單糖混合液的分離方法常用層析法和高壓液相色譜法相色譜法第三節(jié)第三節(jié) 寡糖寡糖蔗蔗 糖糖麥芽糖麥芽糖乳乳 糖糖纖維二糖纖維二糖龍膽二糖龍膽二糖海藻糖海藻糖異麥芽糖異麥芽糖常見的雙糖常見的雙糖蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖乳糖乳糖纖維二糖纖維二糖棉子糖棉子糖 常用食糖，甜度大，易結晶，易溶于水，甘蔗、常用食糖，甜度大，易結晶，易溶于水，甘蔗、甜菜中豐富。不能還原甜菜中豐富。不能還原fehlingfeh

25、ling試劑（無還原性），試劑（無還原性），不能成脎，是葡萄糖苷，又是果糖苷。不能成脎，是葡萄糖苷，又是果糖苷。又稱飴糖，分子式：又稱飴糖，分子式：c c1212h h2222oo1111，有變旋（存，有變旋（存在在 、 形式），和還原性。形式），和還原性。 與笨肼成脎與笨肼成脎c c1212h h2020oo9 9c=nnh(cc=nnh(c6 6h h5 5) )2 2（一（一個半縮醛羥基），被溴水氧化為一元羧酸個半縮醛羥基），被溴水氧化為一元羧酸（一個半縮醛羥基），稀酸、麥芽糖酶可水（一個半縮醛羥基），稀酸、麥芽糖酶可水解，產(chǎn)物為解，產(chǎn)物為d-(+)-glcd-(+)-glc。存在于人乳

26、（存在于人乳（5-7%5-7%）和牛乳（）和牛乳（4%4%）中，分）中，分子式子式c c1212h h2222oo1111，還原糖，能成一個脎，脎水還原糖，能成一個脎，脎水解產(chǎn)物是解產(chǎn)物是d(+)-gald(+)-gal和和d-d-葡萄糖脎，有變旋葡萄糖脎，有變旋（有（有 、 形式）酸或酶（苦杏仁酶，只水解形式）酸或酶（苦杏仁酶，只水解 連接糖苷鍵）水解得到連接糖苷鍵）水解得到d(+)-glcd(+)-glc及及galgal，乳，乳糖酶缺乏，小腸乳糖升高引起滲透性腹瀉，糖酶缺乏，小腸乳糖升高引起滲透性腹瀉，腸道細菌使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體。腸道細菌使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生大量氣體。棉子糖棉子糖(raffi

27、nose)(raffinose)，分子式，分子式c c1818h h3232oo1616，許多植物中，許多植物中存在，棉籽與桉樹分泌物中尤多。不能還原存在，棉籽與桉樹分泌物中尤多。不能還原fehlingfehling試劑，與酸共熱水解生成試劑，與酸共熱水解生成glcglc、frufru及及galgal。多糖（多糖（polysaccharidespolysaccharides）由許多單糖或單糖衍生物聚合而成，縮合由許多單糖或單糖衍生物聚合而成，縮合時單糖分子以糖苷鍵相連，一般無甜味、時單糖分子以糖苷鍵相連，一般無甜味、無還原性、酸或酶的作用下可水解為雙糖、無還原性、酸或酶的作用下可水解為雙糖、寡

28、糖或單糖，重要的有寡糖或單糖，重要的有淀粉淀粉、糖元糖元、纖維纖維素素、果膠質果膠質、幾丁質、粘多糖等。可分為、幾丁質、粘多糖等。可分為同多糖和雜多糖。同多糖和雜多糖。廣泛存在于植物的種子和根莖中，熱廣泛存在于植物的種子和根莖中，熱水處理水處理2525分鐘能溶解的部分為分鐘能溶解的部分為直鏈淀直鏈淀粉粉，不溶解的部分為，不溶解的部分為支鏈淀粉支鏈淀粉。繼續(xù)繼續(xù)直鏈淀粉平均直鏈淀粉平均250-300250-300個個 -d-glc-d-glc通通過過 -1 -1，4 4糖苷鍵相連，旋轉卷曲成糖苷鍵相連，旋轉卷曲成螺旋狀，每螺旋狀，每6 6個個glcglc殘基盤旋一圈，殘基盤旋一圈，與與ki-ik

29、i-i2 2呈（深）蘭色。水解的唯一呈（深）蘭色。水解的唯一雙糖為麥芽糖、唯一單糖為葡萄糖。雙糖為麥芽糖、唯一單糖為葡萄糖。每一螺圈約含六個葡萄糖單位支鏈淀粉由支鏈淀粉由2000-220002000-22000個個glcglc殘基組成，殘基組成，大約每大約每24-3024-30個個glcglc就有一個就有一個 -1 -1，6 6糖苷糖苷鍵的分支，與鍵的分支，與ki-iki-i2 2呈紫（紅）色。水解呈紫（紅）色。水解時只生成一種雙糖時只生成一種雙糖- -（+ +）麥芽糖。）麥芽糖。oohohch2ohoohohch2ohoohohch2ohoo1,4苷鍵ooohohch2ohoohohch2o

30、ohohch2ohooooonnn1,6苷鍵淀粉的結構淀粉的結構作物名稱作物名稱淀粉含量（）淀粉含量（）大麥（種子）大麥（種子）63.563.5小麥（種子）小麥（種子）63.763.767.067.0玉米（種子）玉米（種子）64.764.766.966.9米米70708080山芋山芋16.016.0馬鈴薯馬鈴薯13.213.22323幾種主要農(nóng)作物的淀粉含量幾種主要農(nóng)作物的淀粉含量淀粉的主要性質：淀粉的主要性質：糊化作用糊化作用凝沉作用凝沉作用顯色反應顯色反應水解作用水解作用變性作用變性作用將淀粉加水調成乳濁液，隨著加熱升溫，淀粉粒將淀粉加水調成乳濁液，隨著加熱升溫，淀粉粒吸水溶脹。當溫度升高

31、到一定限度，體積膨脹幾吸水溶脹。當溫度升高到一定限度，體積膨脹幾十倍時，淀粉粒解體，分子均勻分散成粘性很大十倍時，淀粉粒解體，分子均勻分散成粘性很大的糊狀膠體溶液。這種作用過程稱為淀粉的糊化。的糊狀膠體溶液。這種作用過程稱為淀粉的糊化。淀粉的糊化溫度：淀粉的糊化溫度：使淀粉發(fā)生糊化的溫度稱為糊化溫度。糊化溫使淀粉發(fā)生糊化的溫度稱為糊化溫度。糊化溫度與淀粉粒大小有關，較大的淀粉粒易糊化，較小者則難糊化。度與淀粉粒大小有關，較大的淀粉粒易糊化，較小者則難糊化。因為每種天然淀粉都是由大小不一的淀粉粒組成的，所以，使其因為每種天然淀粉都是由大小不一的淀粉粒組成的，所以，使其完全糊化的溫度有一個范圍。通

32、常用糊化開始的溫度和糊化完成完全糊化的溫度有一個范圍。通常用糊化開始的溫度和糊化完成的溫度表示糊化溫度。的溫度表示糊化溫度。常見淀粉的糊化溫度常見淀粉的糊化溫度淀粉來源糊化溫度() 淀粉來源糊化溫度() 山芋5364小麥5869甘薯7076大麥51.559.5馬鈴薯5667大米6878木薯5970豌豆5770玉米6472小米6878高粱6878高直鏈淀粉玉米67（在沸水中亦不能完全糊化）影響糊化溫度的因素：影響糊化溫度的因素： 蔗糖、氫氧化鈉、氯化鈉、碳酸氫鈉等化合蔗糖、氫氧化鈉、氯化鈉、碳酸氫鈉等化合物對糊化溫度影響很大。例如玉米淀粉在水中物對糊化溫度影響很大。例如玉米淀粉在水中糊化溫度為糊

33、化溫度為62627272；在；在0.20.2的的naohnaoh溶液中溶液中則降為則降為55.555.569.569.5；在；在0.30.3的的naohnaoh溶液中溶液中則降為則降為49496565。蔗糖、。蔗糖、naclnacl、nana2 2coco3 3都能都能使玉米淀粉糊化溫度升高。升高的度數(shù)與這些使玉米淀粉糊化溫度升高。升高的度數(shù)與這些化合物的濃度成正比?；衔锏臐舛瘸烧?。糊化淀粉溶液快速冷卻可成凍狀凝膠。糊化淀粉溶液快速冷卻可成凍狀凝膠。若長時間放置，緩慢冷卻，會變混濁，若長時間放置，緩慢冷卻，會變混濁，甚至產(chǎn)生凝結沉淀，這種現(xiàn)象稱為甚至產(chǎn)生凝結沉淀，這種現(xiàn)象稱為“凝沉凝沉”，

34、又叫，又叫“回生回生”或或“老化老化”。發(fā)生凝沉作用的機理相當于糊化作用發(fā)生凝沉作用的機理相當于糊化作用的逆轉，由無序的直鏈淀粉分子向有的逆轉，由無序的直鏈淀粉分子向有序排列轉化，部分地恢復結晶性狀。序排列轉化，部分地恢復結晶性狀?！澳聊痢弊饔檬軠囟?、濃度等因素的影響。作用受溫度、濃度等因素的影響。常溫下易凝沉，常溫下易凝沉，2 244是最易發(fā)生凝沉作用是最易發(fā)生凝沉作用的溫度。水分含量在的溫度。水分含量在3030一一6060易凝沉。高易凝沉。高聚合度直鏈淀粉含量高者易凝沉，支鏈淀粉聚合度直鏈淀粉含量高者易凝沉，支鏈淀粉糊化后不易發(fā)生凝沉。發(fā)生凝沉的淀粉不易糊化后不易發(fā)生凝沉。發(fā)生凝沉的淀

35、粉不易再溶解，也不易被水解。再溶解，也不易被水解。淀粉的碘顯色淀粉的碘顯色反應非常靈敏，常用反應非常靈敏，常用作淀粉的定性鑒定或指示淀粉水解作淀粉的定性鑒定或指示淀粉水解反應終點。在分析化學上，也常用反應終點。在分析化學上，也常用淀粉作指示劑，指示碘量法氧化還淀粉作指示劑，指示碘量法氧化還原滴定的終點。原滴定的終點。碘顯色反應的顏色與葡萄糖鏈的長度有碘顯色反應的顏色與葡萄糖鏈的長度有關。糖鏈聚合度大于關。糖鏈聚合度大于6060個殘基者，顯籃個殘基者，顯籃色；小于色；小于2020個殘基者顯紅色；低于個殘基者顯紅色；低于6 6個個殘基的寡糖不顯色。直鏈淀粉顯藍色，殘基的寡糖不顯色。直鏈淀粉顯藍色，

36、純支鏈淀粉顯紫紅色。一般天然淀粉大純支鏈淀粉顯紫紅色。一般天然淀粉大都是直鏈和支鏈淀粉的混合物。遇碘顯都是直鏈和支鏈淀粉的混合物。遇碘顯藍色。藍色。淀粉淀粉紅色糊精紅色糊精無色糊精無色糊精麥芽糖麥芽糖葡萄糖葡萄糖 （遇碘）（遇碘） （紫藍色）（紅色）（不顯色）（紫藍色）（紅色）（不顯色） （不顯色）（不顯色） 淀粉經(jīng)適當化學處理，使結構和性狀發(fā)生了淀粉經(jīng)適當化學處理，使結構和性狀發(fā)生了變化的淀粉衍生物稱為改性淀粉。變化的淀粉衍生物稱為改性淀粉。 改性淀粉的糊化性能、粘性、膠凝性，凝沉改性淀粉的糊化性能、粘性、膠凝性，凝沉性和親水性都發(fā)生了改變，可分別被作為增性和親水性都發(fā)生了改變，可分別被作為

37、增調劑、膠凝劑、粘合劑、分散劑、淀粉膜等，調劑、膠凝劑、粘合劑、分散劑、淀粉膜等，廣泛用于紡織、印染、造紙、紙箱、食品、廣泛用于紡織、印染、造紙、紙箱、食品、制藥、水處理、包裝以及生化分離分析和生制藥、水處理、包裝以及生化分離分析和生物材料的固定化技術等領域。物材料的固定化技術等領域。自然界中分布最廣的糖，以纖維二糖自然界中分布最廣的糖，以纖維二糖為基本單位縮合而成，纖維狀、僵硬、為基本單位縮合而成，纖維狀、僵硬、不溶于水的分子，分子不分支，約由不溶于水的分子，分子不分支，約由10000-1500010000-15000個個 -d-glc-d-glc殘基組成。水殘基組成。水解需高溫、高壓和酸，人體消化酶不解需高溫、高壓和酸，人體消化酶不能水解纖維素，食草動物利用腸道寄能水解纖維素，食草動物利用腸道寄生菌分泌的纖維素酶將部分纖維素水生菌分泌的纖維素酶將部分纖維素水解為葡萄糖。解為葡萄糖。在植物組織中，纖維素分子平行排列，在植物組織中，纖維素分子平行排列，糖鏈與糖鏈之間有氫鍵聯(lián)結。構成微糖鏈與糖鏈之間有氫鍵聯(lián)結。構成微纖維。每個微纖維約纖維。每個微纖維約6060個纖維素分子個纖維素分子組成。有的區(qū)域分子排列非常整齊，組成。有的區(qū)域分子排列非常整齊，為結晶區(qū)；有的排列不整齊，是非結為結晶區(qū)；有的排列不整齊，是非結晶區(qū)。晶區(qū)。許多微纖維粘合在一起組成微纖維束。微纖維許多微纖維粘合在一