烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第十講水

1、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第七節(jié)第七節(jié) 水水n一、水在人體的分布一、水在人體的分布n二、水的生理功能二、水的生理功能n三、人體水的平衡三、人體水的平衡n四、缺乏與過(guò)量四、缺乏與過(guò)量n五、水的參考攝入量五、水的參考攝入量水水n水在人體中分布很廣水在人體中分布很廣, ,肌肉重量的肌肉重量的65%65%75%75%是水，是水，脂肪重量的脂肪重量的25%25%是水是水n水主要貯存在細(xì)胞和體液中，細(xì)胞內(nèi)液水主要貯存在細(xì)胞和體液中，細(xì)胞內(nèi)液62%62%左右是左右是水，細(xì)胞外液水，細(xì)胞外液90%90%以上是水，還有淋巴、唾液、皮以上是水，還有淋巴、唾液、

2、皮膚和腎臟分泌的體液等。膚和腎臟分泌的體液等。水水n水是人體重要的生命物質(zhì)，一般水是人體重要的生命物質(zhì)，一般斷水?dāng)嗨? 51010天天即即可危及生命可危及生命n失去全身水分失去全身水分10%10%就可能死亡就可能死亡一、水在人體的分布一、水在人體的分布 細(xì)胞內(nèi)液細(xì)胞內(nèi)液約占總體水約占總體水2/3n體內(nèi)分布體內(nèi)分布 細(xì)胞外液細(xì)胞外液約占總體水約占總體水1/3二、水的生理功能二、水的生理功能n1、水是人體的基本組成成分、水是人體的基本組成成分n2、參與肌體的代謝活動(dòng)、參與肌體的代謝活動(dòng)n3、調(diào)節(jié)體溫、調(diào)節(jié)體溫n4、潤(rùn)滑作用、潤(rùn)滑作用1、水是人體的基本組成成分、水是人體的基本組成成分n水在人體組織中

3、成分含量最高，水在人體組織中成分含量最高，廣泛存在于人體廣泛存在于人體的各個(gè)組織中的各個(gè)組織中，如血液、腎臟、肝臟、肌肉等，如血液、腎臟、肝臟、肌肉等2 2、參與肌體的代謝活動(dòng)、參與肌體的代謝活動(dòng)n水具有很強(qiáng)的溶解性水具有很強(qiáng)的溶解性 參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的溶解力很強(qiáng)溶解力很強(qiáng)，并有，并有較大較大的電解質(zhì)的電解質(zhì)，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離，可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在子狀態(tài)存在 即使是不溶于水的脂肪也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散即使是不溶于水的脂肪也能在適當(dāng)?shù)臈l件下分散于水中，成為于水中，成為乳濁液乳濁液或或膠體溶液膠體溶液，以利于營(yíng)養(yǎng)素，以利于營(yíng)養(yǎng)素的消化

4、、吸收、代謝和排泄的消化、吸收、代謝和排泄2 2、參與肌體的代謝活動(dòng)、參與肌體的代謝活動(dòng)n水的流動(dòng)性很強(qiáng)水的流動(dòng)性很強(qiáng) 在消化、吸收循環(huán)、排泄過(guò)程中在消化、吸收循環(huán)、排泄過(guò)程中加速協(xié)助加速協(xié)助營(yíng)養(yǎng)物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送和廢物的排泄質(zhì)的運(yùn)送和廢物的排泄3 3、調(diào)節(jié)、調(diào)節(jié)體溫體溫n水的比熱大水的比熱大 1g1g水升高或降低水升高或降低11需要約需要約4.2 j4.2 j的（焦耳）的（焦耳）熱量熱量n水蒸發(fā)潛熱大水蒸發(fā)潛熱大 在在3737體溫的條件下，蒸發(fā)體溫的條件下，蒸發(fā)1g1g水可帶走水可帶走2.4j2.4j（焦耳）（焦耳）的的熱量熱量4、潤(rùn)滑作用、潤(rùn)滑作用n在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都在關(guān)節(jié)

5、、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在存在一定量的水分一定量的水分，對(duì)器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能，對(duì)器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤(rùn)滑保護(hù)的功效。起到緩沖、潤(rùn)滑保護(hù)的功效。其他作用其他作用n水是世界上最廉價(jià)最有治療力量的奇藥水是世界上最廉價(jià)最有治療力量的奇藥 n睡前一杯水有助于美容睡前一杯水有助于美容n入浴前喝一杯水常葆肌膚青春活力入浴前喝一杯水常葆肌膚青春活力三、人體水的平衡三、人體水的平衡n1、水的來(lái)源、水的來(lái)源n2、水的排泄、水的排泄1、水的來(lái)源、水的來(lái)源n飲用水、其他飲料飲用水、其他飲料 攝入攝入1200ml/d1200ml/dn食物中的水食物中的水 攝入攝入1000ml/d1000ml

6、/dn人體代謝產(chǎn)生的代謝水人體代謝產(chǎn)生的代謝水 攝入攝入300ml/d300ml/dn a. a.蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生水蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生水n 每克蛋白質(zhì)代謝水每克蛋白質(zhì)代謝水 0.41ml0.41mln主要來(lái)自主要來(lái)自 b.b.脂肪代謝產(chǎn)生水脂肪代謝產(chǎn)生水 n 每克脂肪代謝水每克脂肪代謝水 1.07ml1.07mln c. c.碳水化合物代謝產(chǎn)生水碳水化合物代謝產(chǎn)生水 n 每克碳水化合物代謝水每克碳水化合物代謝水 0.6 ml0.6 ml2、水的排泄、水的排泄四、缺乏與過(guò)量四、缺乏與過(guò)量n1、缺乏原因、缺乏原因n2、缺乏癥狀、缺乏癥狀n3、過(guò)量癥狀、過(guò)量癥狀1 1、缺乏原因、缺乏原因1 1、缺乏原因、

7、缺乏原因1 1、缺乏原因、缺乏原因2、缺乏癥狀、缺乏癥狀n失水量占體重失水量占體重2%2%4%4%為為輕度脫水輕度脫水，表現(xiàn)為，表現(xiàn)為口渴口渴、尿尿少少n失水量占體重失水量占體重4%4%8%8%為為中度脫水中度脫水，除有上述癥狀外，除有上述癥狀外還會(huì)出現(xiàn)還會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥皮膚干燥、口舌干裂口舌干裂、聲音嘶啞聲音嘶啞等等n失水量超過(guò)體重失水量超過(guò)體重8%8%為為重度脫水重度脫水，表現(xiàn)為皮膚粘模干，表現(xiàn)為皮膚粘模干燥、燥、精神恍惚精神恍惚等等n失水量超過(guò)體重達(dá)失水量超過(guò)體重達(dá)10%10%以上以上危及生命危及生命3、過(guò)量癥狀、過(guò)量癥狀n水中毒時(shí)，可因腦細(xì)胞腫脹、腦組織水腫、顱水中毒時(shí)，可因腦細(xì)胞腫脹、

8、腦組織水腫、顱內(nèi)壓增高而引起內(nèi)壓增高而引起頭痛、惡心、嘔吐、記憶力減頭痛、惡心、嘔吐、記憶力減退退，更甚者可發(fā)生漸進(jìn)性，更甚者可發(fā)生漸進(jìn)性精神遲鈍，恍惚、昏精神遲鈍，恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重者可引起死亡。迷、驚厥等，嚴(yán)重者可引起死亡。 五、水的參考攝入量五、水的參考攝入量n正常成年人正常成年人2500 ml國(guó)家節(jié)水標(biāo)志國(guó)家節(jié)水標(biāo)志n“國(guó)家節(jié)水標(biāo)志國(guó)家節(jié)水標(biāo)志”由水滴、人手和地球變形而由水滴、人手和地球變形而成。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護(hù)成。綠色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護(hù)地球生態(tài)的重要措施。標(biāo)志留白部分像一只手托地球生態(tài)的重要措施。標(biāo)志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母起一滴水，手是拼