鹵水制作第大步鹵水保管處理

1、鹵水制作第大步 鹵水保管處理 前言傳統(tǒng)川鹵的基礎(chǔ)原理是：正確比例范圍下，鹵制次數(shù)越多=積累鹵水和成品的香味醇厚度越強(qiáng)。要明白和耐心。如果每位操作者第一次都能做得非常完美，那么大家都可以直接開(kāi)店賺錢了。實(shí)際是不可能的事。就算老手來(lái)做新鹵水，鹵香醇厚度也無(wú)法直接提升到出售的級(jí)別。所以，不少熟食店鹵店為了增香，猛下化學(xué)添加劑，結(jié)果是惡性循環(huán)，鹵水越來(lái)越差，根本無(wú)法積累醇厚自然的鹵香?；瘜W(xué)鹵法，講究表面香，吸引顧客，現(xiàn)在很多店都是聞著香，吃著無(wú)回味。傳統(tǒng)鹵法，講究醇厚度，回味讓人永遠(yuǎn)記住。這個(gè)醇厚度，靠保管鹵水，用次數(shù)積累的。精典的傳統(tǒng)配方，一般三到五次后鹵制的成品，你就基本能從品嘗中去感受到什么叫醇

2、厚兩字了。說(shuō)到底就是保管好鹵水才是最重要的事，不管你的新鹵水做得好與差，只要保管好，在次數(shù)中慢慢調(diào)整自然越做越好。同時(shí)，通過(guò)次數(shù)積累醇厚鹵香，味道也越來(lái)越濃郁。有的朋友跑來(lái)問(wèn)我，新做的鹵水藥味太重，很簡(jiǎn)單，一，看三大比例是否正確，比例就是濃度關(guān)系。二，看新料包在鍋里的時(shí)間是否正確。以后注意一下，這一鍋鹵水一樣好起來(lái)了。有的朋友問(wèn)到，陳哥我把新鹵水弄得太咸了或太鮮了，沒(méi)關(guān)系的，下一次腌制或鹵制前少加一點(diǎn)鹽量及味精雞精，調(diào)整解決了。還有人問(wèn)到新做的鹵水弄得太甜了，呵呵，這個(gè)問(wèn)題，不該問(wèn)我了，該問(wèn)自己是怎么炒的糖色了。說(shuō)這些，是告訴新用的朋友，不要怕第一次做得差，保管好鹵水，以后鹵制中對(duì)癥調(diào)整即解決

3、了。第七大步 鹵水保管做好的新鹵水，最重要的是保管，只有保管得好，不讓它壞掉，才能反復(fù)使用，才能越來(lái)越醇厚，成品才能越來(lái)越香。如果鹵水壞了，一切是空談。下面分家用保管與開(kāi)店練習(xí)保管方法：一，家用保管方法：建議家用朋友如果不是每天鹵制，當(dāng)天鹵完最后一鍋后：請(qǐng)一定照具體細(xì)節(jié)順序處理用后的鹵水，再進(jìn)冰箱。切記！用后的鹵水請(qǐng) 順序 處理：1、撈出的小料包，請(qǐng)入食品袋后冷藏，下一次使用，一個(gè)小料包用兩次后，再換新料。如果冷藏室溫度夠低，比如1-4度左右，料包冷藏保質(zhì)是一周左右。（料包不建議冷凍，溫度低于0度后，會(huì)凍壞料包。）2、打鹵渣鹵沫，可以花幾元錢在出售鍋碗的干雜輔購(gòu)買一個(gè)小的不銹鋼細(xì)密漏網(wǎng)使用。個(gè)

4、人經(jīng)驗(yàn)：我的習(xí)慣方法是，進(jìn)入保管鹵水階段，先打掉粗渣，下次鹵制下貨前，鹵水稍微加一點(diǎn)溫度，趁鹵水是靜態(tài)，用密漏輕輕打鹵水表層細(xì)沫，可除 去90%細(xì)沫。3、根據(jù)情況打一打鹵油。建議：如果感覺(jué)鹵油偏厚超過(guò)筷子厚度了，用勺打掉一部分鹵油，只保留薄層，鹵油多了會(huì)悶壞鹵水。4，加水恢復(fù)鹵水五斤的原水位家用為了進(jìn)冰箱保管方便，也可下一次鹵制下貨前，加熱水開(kāi)水恢復(fù)到原鹵水位后，再下貨下料。5、最后最重要的環(huán)節(jié)：煮開(kāi)鹵水再關(guān)火。（這是整個(gè)保管處理中最重要的細(xì)節(jié)，而且必須是最后操作的環(huán)節(jié)，如果處理鹵水的操作順序亂了，假設(shè)把此環(huán)節(jié)提前，那么鹵水一樣壞掉）6，上述過(guò)程順序操作完到煮沸鹵水后，關(guān)火，待鹵水涼了，蓋上或

5、保鮮膜后進(jìn)入冰箱，或涼后倒入大保鮮盒進(jìn)冰箱，或直接鹵鍋進(jìn)冰箱。家用建議：三五天不用，就冷藏。七八天以上不用，就冷凍。對(duì)于家用的朋友我們不建議常溫保管，因?yàn)樘鞜崃耍圆恍⌒?，鹵水壞掉就白費(fèi)功。二，開(kāi)店練習(xí)的保管方法如果你是開(kāi)店練習(xí)，前提是必須是每天都要鹵制練習(xí)的情況下，照下操作保管鹵水：照前面家用保管順序從第1點(diǎn)第5小點(diǎn)處理煮開(kāi)鹵水后：端到不容易碰動(dòng)的地方放置，從放置到第二天使用前，不能搬動(dòng)或碰動(dòng)它，否則非常容易壞掉。常溫放置鹵水，不能蓋著，會(huì)悶壞鹵水。如果怕飛小蟲(chóng)或老鼠，可以用紗蓋或透氣的竹蓋蓋著。常溫保存鹵水，要求天熱季節(jié)時(shí)，從放置保存到下一次使用之間的時(shí)間間隔約15小時(shí)內(nèi)，請(qǐng)注意安排一下。對(duì)于練習(xí)的朋友建議如下：1，反復(fù)操作鹵制，熟練整個(gè)過(guò)程環(huán)節(jié)，2，把下一步準(zhǔn)備店里出售的各種貨物，盡可能鹵制一下，掌握一下不同生貨的時(shí)間。3，保管好小鍋鹵水量，不能壞掉，感覺(jué)自己掌握得不錯(cuò)了，來(lái)批發(fā)店用料，再用小鍋當(dāng)成藥引，調(diào)制大鍋店用鹵水。到此，整個(gè)鹵制練習(xí)過(guò)程結(jié)束，真心希望家用和練習(xí)朋友都能做得好，并養(yǎng)出一鍋純正川鹵。如果有興趣，大家還可以抽空看看“補(bǔ)充資料”里一些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)介紹