餐飲管理五常法專業(yè)教學(xué)

1、餐飲管理五常法學(xué)習(xí)五常法旨在：提升酒店工作的品質(zhì)、效率、競(jìng)爭(zhēng)力、生產(chǎn)形象。一. 5s概述a、 常組織。進(jìn)行分級(jí)管理和問(wèn)題處理，把不要的東西拋掉或回倉(cāng)。b、 常整頓。各部門(mén)的儲(chǔ)存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象。（定位、定量30秒內(nèi)就可以找到物品）c、 常清潔。清潔檢查和清潔制度（個(gè)人清楚衛(wèi)生責(zé)任）d、 常規(guī)范。立法、守法、目視管理和五常標(biāo)準(zhǔn)化（儲(chǔ)藏的透明化）e、 常自律。良好習(xí)慣的養(yǎng)成和有紀(jì)律的工作場(chǎng)所（守紀(jì)守法、每天運(yùn)用五常法）二. 執(zhí)行5s的實(shí)際益處：1、增加顧客滿意度。2、改善產(chǎn)品及服務(wù)素質(zhì)。3、增加生產(chǎn)力、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。4、提升員工歸屬感。5、效率提升。其它好處1、改善工作環(huán)境2、減少浪費(fèi)、

2、損壞。3、減少意外安全有保障。4、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神。5、提升公司形象。a常組織（seiri）將工作場(chǎng)所的任何物品區(qū)分為有必要的和沒(méi)有必要的。除了有必要的留下來(lái)，其它的都清除掉。1、 目的：騰出空間、空間活用、防止誤用、塑造清爽的工作環(huán)境和心態(tài)。2、 注意要有決心、不必要的物品應(yīng)斷然加以處理。這是5s的第一部。3、 技巧分層管理迫切性 使用頻率 儲(chǔ)存法底 一年少過(guò)一次 丟掉一年一次左右 儲(chǔ)藏在遠(yuǎn)處每二到六個(gè)月一次中 一個(gè)月一次 置放在廚房?jī)?nèi)的一個(gè)固定地點(diǎn)一個(gè)星期一次高 一天一次 帶在身邊或放在最方便的地方 一個(gè)鐘頭一次“需要”（need）與“想要”(want)的區(qū)別。單一便是最好(one is be

3、st)啟示：處理問(wèn)題，掌握輕重緩急：先找工作重點(diǎn)，再安步驟辦事。b、常整頓（seiton）物品都要有“名”有“家”，確保在30秒內(nèi)找到和放好物品。a、目的：消除尋找物品的時(shí)間。整整齊齊的工作環(huán)境消除過(guò)多的積壓物品b、注意：這是提升效率的基礎(chǔ)c、步驟：分析現(xiàn)狀物品歸類(lèi)儲(chǔ)存方法切實(shí)執(zhí)行。分析現(xiàn)狀；1不知要取的物品叫什么名？2不知存放在哪？3存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)。4有放地點(diǎn)分散。5重復(fù)往返。6沒(méi)有標(biāo)注7難于找到，因?yàn)樘辔锲沸枰拍抢铩?存放地點(diǎn)無(wú)此物，更不知道是用完或是別人正在用它。9不知道是否有存檔，（沒(méi)有存檔總表）10買(mǎi)進(jìn)的物品有毛病。11很難取出。12太大了拿不動(dòng)。13需要調(diào)整和安裝。14沒(méi)有運(yùn)輸?shù)?/p>

4、通道。15運(yùn)輸過(guò)程破損，重來(lái)。物品分類(lèi)：重要分類(lèi)據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)：一件物品一個(gè)名字，貼上標(biāo)簽。儲(chǔ)存方法：一種物品一個(gè)“家”用簡(jiǎn)單視覺(jué)法標(biāo)明位置。安裝儲(chǔ)存輕上重下。膝蓋上肩下是最方便的地方，應(yīng)放常用物品。切實(shí)執(zhí)行前兩項(xiàng)是切實(shí)落實(shí)的基礎(chǔ)關(guān)鍵。要注意以下原則（1） 避免缺貨標(biāo)明最低存量，標(biāo)明有些物品正在訂購(gòu)中。（2） 如檢察有人在使用某物品標(biāo)明誰(shuí)在使用及何時(shí)可以歸還。（3） 遺失：確定遺失有多少，寫(xiě)一張清單標(biāo)明遺失什么物品。 物流和人流先進(jìn)先出的按排（左入右出），食品標(biāo)上可用期限和使用次序； 整潔通告；（有大標(biāo)題，分區(qū)和責(zé)任人標(biāo)簽）是常用來(lái)溝通的方法。啟示：整頓辦公秩序，改善辦公環(huán)境，提高辦公效率，突出辦

5、公效果。c、常清潔（seiso）將工作場(chǎng)所常見(jiàn)與不常見(jiàn)的地方清掃干凈，保持干凈，亮麗的工作環(huán)境。a、目的：穩(wěn)定品質(zhì)、減少工業(yè)傷害。b、方法：每人都應(yīng)該清潔地方整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上至執(zhí)行董事，下至清潔工一起完成。責(zé)任到人保持環(huán)境整潔。甚至有些公司已經(jīng)采取措施逐步在工作區(qū)、休息區(qū)建立了小花園，因?yàn)樾l(wèi)生區(qū)域的范圍已經(jīng)超出了辦公室而擴(kuò)充到了周?chē)h(huán)境。清潔那些少注意的隱蔽地方。經(jīng)常明亮的清掃運(yùn)動(dòng)。制定清潔和維修檢查表，及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。標(biāo)牌標(biāo)示上寫(xiě)；負(fù)責(zé)人，冰箱內(nèi)容（上層、下層）、衛(wèi)生質(zhì)量、擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生周期。常清潔當(dāng)然不要忘了清潔自己。常清潔格言；我不會(huì)使物品變臟。 我不會(huì)隨地倒水。 我不會(huì)隨地亂

6、掉物品。 我會(huì)馬上清理物品。 我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)示再帖上。啟示：企業(yè)發(fā)展靠大家：優(yōu)化心態(tài)想大家：感恩思想幫大家：全心全意為大家。d、常規(guī)范（seiketsu）:維持3s的成果、即連續(xù)的反復(fù)不斷的堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。另外、常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺(jué)管理法”從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。a技巧：1視覺(jué)管理 2透視3視覺(jué)監(jiān)察法4故障地圖5量化 顏色視覺(jué)管理，文件案上加斜線 電源開(kāi)關(guān)和功能卷標(biāo)，操作方便明了，不會(huì)出錯(cuò)，安全。 節(jié)源能源方法，冷庫(kù)、魚(yú)缸、溫度/時(shí)段、工作燈。天天講“五?！?、節(jié)能燈（客到開(kāi)燈、客走關(guān)燈）2、燈（客到開(kāi)燈、客走關(guān)燈）3、作燈（開(kāi)下午5：10分

7、、關(guān)：晚上10：00）注：如超過(guò)營(yíng)業(yè)時(shí)間顧客還在用餐需視情況而定。此牌貼到燈開(kāi)關(guān)的上方，燈開(kāi)關(guān)上要注明此燈的用途。視覺(jué)管理：視覺(jué)管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺(jué)管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)，品質(zhì)，安全以及對(duì)顧客的服務(wù)上。色彩管理近也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅僅是創(chuàng)造出一些顏色符號(hào)，而且是為了創(chuàng)造出一個(gè)輕松愉快的工作環(huán)境。如廚裝是白色，可以充當(dāng)顯示環(huán)境清潔度的指標(biāo)和突出要進(jìn)行清潔工作的必要。視覺(jué)管理其中一個(gè)有效方法就是張貼合適的標(biāo)簽。 統(tǒng)一刀架；用紅（生）、綠（半成品）、蘭（成品）區(qū)分。統(tǒng)一調(diào)料盒和食品盒，杯架，砧板架，倉(cāng)庫(kù)各部門(mén)領(lǐng)料單統(tǒng)一裝訂。設(shè)立區(qū)域示意圖；冰箱包房、冷庫(kù)、倉(cāng)

8、庫(kù)。啟示：陽(yáng)光管理，透明執(zhí)政，良法不斷，卡久堅(jiān)持。e.常自律（shitsuhe）每位員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則做事，培養(yǎng)員工主動(dòng)積極的精神。1.目的培養(yǎng)好習(xí)慣，遵守規(guī)則的員工，營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。常自律；遵守紀(jì)律是促成順暢生活的基本工具。常自律比紀(jì)律更重要而且要求更高。如果某人是遵守某紀(jì)律而做某事的話，那下一次他未必會(huì)自動(dòng)做同一樣的事：然而，自律則能保證日常工作的連續(xù)性。1.5s活動(dòng)使于素質(zhì)，終于素質(zhì)。2.一切活動(dòng)靠人，假如（人）缺乏遵守規(guī)則的習(xí)慣或者缺乏自動(dòng)自發(fā)的精神，推行5s易干流干形式，不易持續(xù)。3.推行5分鐘5?；顒?dòng)。整頓：從心中就有的想法。整理：從心中就有的區(qū)分，并把不應(yīng)有的去除的觀念

9、。清潔：從心中就有的（徹地清理干凈，不整潔的工作環(huán)凈是恥辱）的想法。規(guī)范：心中隨時(shí)保持清潔，保持做人處事應(yīng)有態(tài)度的想法。自律：心中不斷追求完美的想法。啟示：履行個(gè)人職責(zé)是生活的一部分；職位源自作為，收入來(lái)自業(yè)績(jī)。如何推行5s:1.高層承諾，做好準(zhǔn)備。高層決策推行，提供資源，書(shū)面承諾，以身作則。管理者領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施，認(rèn)真執(zhí)行。全體員工全員參與。2.準(zhǔn)備：制定企業(yè)標(biāo)注，重新規(guī)劃布局。制作專用層架容器。該善安全衛(wèi)生設(shè)施（例如；控制水源，減少籠頭，以利干燥）查找，列出需要協(xié)同配合的問(wèn)題?？促Y料，感想，理解，每人打成共識(shí)。個(gè)人先做，衣著，個(gè)人崗位。清潔開(kāi)始，從簡(jiǎn)到繁。3.擬定計(jì)劃，切實(shí)實(shí)施。（1） 評(píng)估現(xiàn)狀制

10、定實(shí)施計(jì)劃。（2） 設(shè)立五常小組進(jìn)行培訓(xùn)。（3） 實(shí)施第一常常組織。（4） 推行下班前五分鐘五常法。（5） 實(shí)施第二常常整頓（有名有家）。（6） 第三常常清潔（隱蔽的地方）。（7） 第四常常規(guī)范（安全方面）。（8） 第五常常自律（以身作則，帶頭作用）。（9） 表?yè)P(yáng)先進(jìn)，促進(jìn)落后。（10） 評(píng)估以上活動(dòng)，擬定下一步計(jì)劃。4.培訓(xùn)員工：（1） 五常簡(jiǎn)介成功案例觀摩。（2） 現(xiàn)場(chǎng)深褐并掌握標(biāo)準(zhǔn)。（3） 完成自審交出每一常前后對(duì)比照片。5.資料保存（1） 照片記錄，每次前后對(duì)比。（2） 錄像保存，前后提升對(duì)比。（3） 量化具體工作（每天做了多少）。（4） 設(shè)置居館展板：五常手冊(cè)，工作標(biāo)準(zhǔn)，照片對(duì)比，計(jì)劃值班表格，設(shè)置五常法博物館（包括改善前后對(duì)比照片）。6.做出評(píng)估：第一階段；以五常審核為標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)a、b、c、d級(jí)。第二階段：比較推行五常前后在安全、品質(zhì)、效率、形象方面的變化。第三階段：計(jì)算一下在提高利潤(rùn)，降低成本費(fèi)用上的成績(jī)。5s說(shuō)明書(shū)1、 現(xiàn)代人易得現(xiàn)代病，現(xiàn)代病無(wú)奇不有，而5s的出現(xiàn)，正是現(xiàn)代病的克星。2、 5s易于吞服，有病治病無(wú)病強(qiáng)身，它無(wú)負(fù)作用，請(qǐng)安心服用。3、 成份：組織、整潔、清潔、規(guī)范、自律。4、 功能：對(duì)任何疑難雜癥均有效。5、 用法；后續(xù)說(shuō)明。6、 注意：開(kāi)始服用后請(qǐng)持續(xù)，切勿中途停止。5s格言態(tài)度決定行為