幼兒園大灶各項(xiàng)制度

1、僅供個(gè)人參考幼兒園食堂主任崗位職責(zé)一、在園長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下做好食堂管理工作，全面提高伙食質(zhì)量二、主持召開(kāi)伙食委員會(huì)，積極征求各方意見(jiàn)，組織討論， 制定具體措施三、負(fù)責(zé)伙食的調(diào)配，保證食譜的落實(shí)，保證幼兒吃飽吃好四、對(duì)食堂執(zhí)行伙食管理制度情況進(jìn)行督促檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)漏洞及時(shí)糾正五、加強(qiáng)對(duì)食品物資購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收、保管環(huán)節(jié)的管理，保證物美價(jià)廉，避免各環(huán)節(jié)中的浪費(fèi)與損失， 每日食品支出，要有庫(kù)單, 認(rèn)領(lǐng)人簽字，每月結(jié)算食品收支賬目，交主管園長(zhǎng)審批，形成認(rèn) 真負(fù)責(zé)、嚴(yán)格自律的工作作風(fēng)六、幫助和督促炊事員提高業(yè)務(wù)能力，通過(guò)培訓(xùn)學(xué)習(xí)、嚴(yán)格 要求、集體探討、獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)等多種形式使炊事員在烹調(diào)技藝上達(dá) 到更高標(biāo)準(zhǔn)七、提高警惕，

2、防止閑人進(jìn)入庫(kù)房，隨手鎖門(mén)，做好防火防 盜工作幼兒園炊事員崗位職責(zé)一、嚴(yán)格按食譜制作食品，不隨意更改食譜。主動(dòng)了解家長(zhǎng)、教師、幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，提高伙食質(zhì)量二、按出勤人數(shù)制作飯菜，避免不足和浪費(fèi)現(xiàn)象三、食物制作要符合幼兒年齡特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)豐富、可口多樣、 易于消化，主食大小合適，米飯軟硬合適，副食細(xì)小、色香味美 努力提高烹調(diào)技術(shù)，注意經(jīng)濟(jì)與營(yíng)養(yǎng)核算四、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和本園廚房的衛(wèi)生消毒制度，保持廚房清潔衛(wèi)生，按衛(wèi)生要求操作，嚴(yán)防食物中毒，杜絕腸道傳染病的發(fā)生五、保管好炊具、食品等物資，不浪費(fèi)、不丟失，注意節(jié)約用水、電、煤，及時(shí)處理垃圾，六、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，做好飯菜的保溫和降溫工作七、上

3、班時(shí)間必須穿工作衣、戴工作帽，勤剪指甲、勤洗手， 搞好個(gè)人衛(wèi)生食堂采購(gòu)員職責(zé)一、嚴(yán)格遵守采購(gòu)制度，及時(shí)報(bào)賬，注意日清、周結(jié)。手續(xù) 健全，數(shù)額準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)票據(jù)及時(shí)糾正二、工作積極，不怕困難及麻煩，做到多跑勤問(wèn)，采購(gòu)及時(shí)， 不得有誤，影響整體工作三、不給私人代購(gòu)物品，特殊情況經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)再辦四、嚴(yán)格保管票據(jù)，不遺失，不錯(cuò)用票據(jù)。購(gòu)買(mǎi)食物要及時(shí) 交食堂保管員驗(yàn)收，并在收據(jù)上簽字五、購(gòu)物數(shù)量、品種做到精打細(xì)算，注意節(jié)約六、嚴(yán)格掌握伙食標(biāo)準(zhǔn)，有計(jì)劃的按照食譜提前做好主副食 及生活用品的采購(gòu)與供應(yīng)幼兒園伙食管理制度一、幼兒伙食實(shí)行民主管理，每月開(kāi)一次伙食委員會(huì)。征求 各方意見(jiàn)，結(jié)合進(jìn)食量、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果及幼兒身

4、高、體重達(dá)標(biāo)情 況，討論食譜的制訂及制作等問(wèn)題二、根據(jù)兒童年齡特點(diǎn)科學(xué)制訂食譜。 食譜應(yīng)每周更換一次， 做到營(yíng)養(yǎng)平衡、花樣多。每月計(jì)算一次營(yíng)養(yǎng)量三、早晨 9 點(diǎn)，保育員將幼兒出勤人數(shù)報(bào)告食堂，準(zhǔn)確掌握 幼兒人數(shù)， 做到每天按人按量供給主輔食， 避免食物不足或浪費(fèi)四、嚴(yán)格遵守采購(gòu)、驗(yàn)收制度，認(rèn)真登記出入庫(kù)食物數(shù)量， 月底盤(pán)庫(kù)。庫(kù)房專人負(fù)責(zé)，雙人雙鎖出入庫(kù)，手續(xù)齊全五、按時(shí)開(kāi)飯，不提前、不推后，結(jié)合不同季節(jié)，保持適宜 溫度，保證每餐吃飽吃好六、嚴(yán)格執(zhí)行食堂“五四”制和食品衛(wèi)生要求，廚房食品做到“四隔離，”不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食物。做到生熟分開(kāi)，搞好食具消毒， 搞好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，防鼠防

5、蠅七、伙食費(fèi)?？顚Ｓ?，精打細(xì)算、計(jì)劃開(kāi)支，每月結(jié)算，公 布賬目每月一次八、烹調(diào)方法科學(xué)、符合幼兒年齡特點(diǎn)，粗糧細(xì)致，飯菜要 做到形、色、香、味美食品衛(wèi)生“五四制”一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度1. 采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料2保管員，驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料3. 加工人員，廚師不用變質(zhì)原料4. 各班教室不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不 清潔材料存放和包裝食品二、成品食品存放實(shí)行“四隔離”1. 成品與半成品隔離2. 生熟食品隔離3. 食品與藥品隔離4. 食品與天然水隔離三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒 （蒸氣或開(kāi)水）四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片

6、分 工包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗 衣服被褥、勤換工作服。幼兒園食堂安全管理制度1. 幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛(wèi)生防疫站申 領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證 ，并定期年審。2. 食堂要制定衛(wèi)生、 管理制度， 有相應(yīng)的防蠅、 防鼠、 防塵、 清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證 學(xué)生的膳食安全和食品安全。3. 食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人 員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷(xiāo) 售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。4. 食堂工作間要與餐廳隔開(kāi)，非工作人員

7、不得入內(nèi)，以防萬(wàn)一。5. 嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購(gòu)人 員不得采購(gòu)來(lái)路不明的食品，制售各類(lèi)食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6. 食堂供應(yīng)幼兒的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向 幼兒供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過(guò)期食品；新鮮的瓜果蔬菜 要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。7. 保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對(duì)餐具用具進(jìn)行清洗消 毒，生熟案板刀具要分開(kāi)存放。8. 存放食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、 蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施， 貯存食品的容器必須 安全、無(wú)害，防止食品污染。9. 廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安 全，不準(zhǔn)私拉亂接電源，防止發(fā)生

8、事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專 人管理。10. 認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對(duì)食堂的檢 查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關(guān)違規(guī)人員責(zé)任。大灶工作人員制度1. 工作人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)， 取得合格證 明方可上崗。2. 工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)， 掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 嚴(yán)格遵守衛(wèi) 生操作規(guī)程。3. 堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān) 的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4. 工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作 服入廁。5.

9、 工作人員不得面對(duì)食品打噴嚏、 咳嗽及做其他影響食品衛(wèi) 生的行為， 不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。 操作用 具用后不得隨處亂放。6. 工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7. 工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。大灶衛(wèi)生制度一、大灶人員個(gè)人衛(wèi)生要求1. 進(jìn)工作室必須穿工作服、洗手操作；2. 進(jìn)操作間不赤腳、不赤膊、不穿拖鞋、背心、短褲；3. 不用拿過(guò)其它東西的手抓熟食；4禁止穿工作服上廁所，便后洗手；5. 禁止在廚房吸煙，不隨地吐痰；6禁止面對(duì)幼兒食品說(shuō)話、咳嗽；7.不亂用、亂放灶具；8勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗衣服；

10、不留長(zhǎng)頭發(fā)、 長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不擦香水，不佩戴首飾；9工作服干凈。二、食堂衛(wèi)生要求1. 必須做到生熟分開(kāi)，即生熟菜刀分開(kāi)、生熟飯菜分開(kāi)；2. 蔬菜要洗干凈，飯菜要衛(wèi)生；3. 餐具每天餐前消毒必須在 30 分鐘以上；4. 菜案、菜面、炊事機(jī)械和炊具用后要清理，擦洗干凈，擺 放整齊、有遮蓋；5. 食堂每天清掃，隨時(shí)拖洗地面，每周一次徹底大清掃。大灶食品衛(wèi)生檢查制度1. 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。2. 食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量、每 天消毒、并做好記錄。3. 管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全員大檢查，并做好記錄。4. 環(huán)境衛(wèi)生要求：

11、食堂清潔衛(wèi)生， 無(wú)垃圾、 無(wú)積水、無(wú)污垢、墻腳，屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道暢通無(wú)阻， 抽煙機(jī)無(wú)油垢。5. 餐具衛(wèi)生要求：餐具，飲具做到一洗、二清、三消毒、四 保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次 污染。菜墩清潔生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污 垢，無(wú)油膩，毛巾分類(lèi)專用，冰箱櫥柜定期消毒。6. 大灶人員衛(wèi)生要求： 進(jìn)工作室做到“三白”、“三不”“、四勤”7. 庫(kù)房檢查：按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。食堂食品原料采購(gòu)索證、驗(yàn)收、臺(tái)賬記錄制度一、為規(guī)范學(xué)校食堂食品采購(gòu)索證、索票和進(jìn)貨驗(yàn)收行為， 提高食堂的食品衛(wèi)生水平， 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 、 國(guó)務(wù)院關(guān)于加

12、強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定 和餐 飲業(yè)食品索證管理規(guī)定，特制定本制度二、幼兒園實(shí)行食品采購(gòu)索證、 索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄， 指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。 臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。 負(fù)責(zé)食品索證、 驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng) 掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、 食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒 別常識(shí)。三、應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類(lèi)包括食品 （食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽 產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。三、鼓勵(lì)從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品， 與供貨商或供 貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量， 索取并留存供

13、貨基地或供貨商的資質(zhì)證明（衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營(yíng)業(yè)執(zhí) 照復(fù)印件） 。到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索 取銷(xiāo)售者衛(wèi)生許可證復(fù)印件和（或）營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、以及銷(xiāo)售 者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤?購(gòu)物憑證是指能夠 滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、 信譽(yù)卡等四、采購(gòu)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn) :（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官 不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī) 的規(guī)定。（二）從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn) 食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具 的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢

14、驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)。（三）采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并 查驗(yàn)檢疫合格證明； 采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。 不得 采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。五、在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相 符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商 及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬格式可參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的“三 放心”采購(gòu)登記臺(tái)帳和餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品及原料采購(gòu)索證臺(tái) 賬，其中畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品記錄在“三放心”采購(gòu)登記 臺(tái)帳，糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等其他食品記錄在餐 飲經(jīng)營(yíng)單位食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬。從固定供

15、貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的， 應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺(tái)帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、 進(jìn)貨時(shí)間先后次序有 序整理，妥善保存?zhèn)洳?。六、需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造， 其保存期限不得少于食品使用完畢后 6 個(gè)月。大灶食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收制度一、遵守國(guó)家政策法令和市場(chǎng)管理有關(guān)規(guī)定，為保證質(zhì)量， 大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要從主渠道固定供應(yīng)點(diǎn)采 購(gòu)二、根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定，采購(gòu)員在采購(gòu)食品及其 原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行索證。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品合格證和供 貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照， 并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng) 目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì)三、采購(gòu)

16、肉禽類(lèi)原料應(yīng)索取動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品分銷(xiāo)信息憑證四、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合散裝食品 衛(wèi)生管理規(guī)范的要求五、采購(gòu)人員需及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、 列入“黑名單”的原料六、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易 查。后勤管理部門(mén)定期對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查。 核對(duì) 索證資料是否與采購(gòu)物品相符七、采購(gòu)人員應(yīng)定期向園領(lǐng)導(dǎo)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情 況。如有問(wèn)題或懷疑有其他異常情況， 應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào) 告粗加工間工作制度1. 分設(shè)肉類(lèi)、蔬菜加工洗滌區(qū)或池，加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬 菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開(kāi)使

17、用，并要有明顯標(biāo)志。2. 食品原料的加工和存放要先進(jìn)加工間， 各種食品原料不得 就地堆放，不得混放和交叉使用。3. 各種食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害 或其他感官性狀異常，不得加工。4. 蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5. 做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。6. 加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，對(duì)水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放，每日消毒，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。7. 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。面點(diǎn)食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、

18、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、 霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。2. 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生 制度的要求加工。 蔬菜要徹底浸泡清洗， 易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 （如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3. 各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開(kāi)使用，用 后及時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4. 糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)， 做到通風(fēng)、 干燥、 防塵、防蠅、 防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分 開(kāi)保存。5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī) 等用后要

19、及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要清洗、晾干備用。7. 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘 渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。消洗室工作制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室， 消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷、 保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 嚴(yán)格 按照“一洗f二沖f三消毒f四保潔”的順序操作。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 餐具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐具表面 光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附

20、著物，及 時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用。5. 已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放， 盛放消毒餐具的保 潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒6. 洗刷餐飲具的水池專用。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工具必須全部晉沒(méi)在沸水 中；紅外線消毒，溫度應(yīng)控制在 120 度，作用 1520 分鐘；采 用含氯制劑消毒，一般使用有效氯濃度為 250mg1, 作用在 5 分 鐘以上。7. 洗刷消毒結(jié)束， 要清理地面、 水池衛(wèi)生， 及時(shí)清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。大灶庫(kù)房管理制度1. 主食、

21、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng) 庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品雜物。2. 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗 或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。3. 做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工 作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的 食品， 無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品， 未索證的食品不 得驗(yàn)收入庫(kù)。4. 做好食品數(shù)量、 質(zhì)量入庫(kù)登記， 做好先進(jìn)先出， 易壞先用。5. 食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品 及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6. 肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保 存

22、食品的冷藏設(shè)備， 必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。 肉類(lèi)、 水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟 混放。7. 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不超過(guò) 1cm ）、氣足。8. 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限 的食品。9. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板； 不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。更衣室工作制度1. 上崗前做到“三白”和“三不。“”三白：”穿白大褂、戴白口罩、 戴白帽子（頭發(fā)置于帽內(nèi)） “四不：”不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不 戴戒指，不穿高跟鞋。2. 工作人員工作前先更衣，用肥皂及清水洗手。3. 室內(nèi)衣物擺放整齊，并分類(lèi)掛放。4. 不得在更衣室內(nèi)吸煙。僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal