HACCP計劃味付干瓢

1、山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 1 頁共 11 頁1、目的為了對罐頭食品加工過程中的安全與危害實施有效的控制，特制定本haccp計劃2、范圍本haccp計劃適用于味付干瓢等軟包裝罐頭食品加工過程的安全與危害的控制。3、職責罐頭食品加工車間對執(zhí)行本haccp計劃負責。4、相關文件 sdajwg01 良好作業(yè)規(guī)范 sdajws01 衛(wèi)生標準操作規(guī)范5、haccp計劃內(nèi)容5.1 haccp小組成員名單姓名職務職責受訓情況豐田太總經(jīng)理負責haccp計劃的批準發(fā)布，對整個haccp計劃的有效實施負責。受過日本haccp官方培訓天野岳彥品質保證部長hacc

2、p小組組長，負責組織haccp計劃的制定、實施及驗證。對整個haccp計劃的有效實施負責。受過日本haccp官方培訓張宏偉工場長haccp小組組員，負責調度、安排生產(chǎn)，參與haccp的制定及實施，為haccp計劃驗證提供條件，并負責組織管理人員haccp計劃的培訓工作。受過haccp官方培訓楊靜質量管理科長haccp小組組員，參與haccp計劃的制定及驗證，并負責對各關鍵控制點進行監(jiān)控，定期查看相關記錄。受過haccp官方培訓王慶華制造科長haccp小組組員，參與haccp計劃的制定及實施，負責現(xiàn)場生產(chǎn)，對生產(chǎn)成本、產(chǎn)品質量負責。對各工序的報表填寫進行確認。受過haccp官方培訓王衛(wèi)東質量管理

3、科員haccp小組組員，參與haccp計劃的制定及驗證，并負責對各關鍵控制點進行監(jiān)控，定期查看相關記錄。受過haccp官方培訓山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 2 頁共 11 頁5.2產(chǎn)品描述1、產(chǎn)品名稱味付干瓢罐頭2、重要產(chǎn)品特性 （糖度） ca 38°±3 cd 30°±33、用途作為壽司用原料，經(jīng)再加工后食用4、包裝耐高溫塑料軟包裝5、保質期240天6、銷售市場全部銷往日本，經(jīng)再加工后零售7、標簽說明保持冷藏8、特殊分銷控制冷藏 05使用保持10以下冷藏條件的車輛運輸產(chǎn)品成分及原料表主要原材料包裝物料

4、干瓢、醬油砂糖、味精鹽包裝袋包裝箱5.3加工工藝流程圖山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 3 頁共 11 頁工藝流程圖原料檢查 調味料檢查 輔料驗收浸泡 計量水煮、冷卻 清洗 選別 配合脫水 味付整列選別計量、裝袋真空包裝 包裝袋印字殺菌冷卻 異物檢測(金屬、x線)重量檢測裝箱 紙箱印字入庫山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 4 頁共 11 頁5.4加工工藝操作規(guī)程5.4.1原料驗收5.4.1.1干瓢驗收：查收原料中農(nóng)藥屬殘留量的檢驗報告及水份、規(guī)格檢查記錄，必須符合使用要求。5.4.1.2調味料驗收：

5、產(chǎn)品數(shù)量、重量、包裝、合格證檢查，并對醬油進行細菌檢驗。5.4.1.3輔助材料驗收：數(shù)量、規(guī)格、品種各項目抽檢，必須符合規(guī)定要求。包裝袋要有衛(wèi)生檢驗合格證明。5.4.2干瓢浸泡：接受上道工序的合格干瓢，浸入水中，浸泡1224小時，保證干瓢充分吸水還原后，轉入下道工序。5.4.3水煮、冷卻：接上道工序半成品，放入95左右的熱水中，煮10分鐘，并不斷翻動，使干瓢受熱均勻，并依據(jù)干瓢的軟硬度調整水煮的時間，煮后品立即放入自來水中冷卻。5.4.4清洗：接上道工序半成品，用洗凈機清洗兩次，每次清洗3分鐘，將異物充分洗出。5.4.5選別：清洗后的干瓢，經(jīng)過一根一根的挑選確認，將硬條、廢料、異物等選出放入專

6、用容器內(nèi)。5.4.6脫水：選別后的干瓢按18kg/筐用電子稱準確計量后，再用壓力脫水機擠壓2分鐘，將干瓢內(nèi)的水份脫出一部分后轉入下道工序。5.4.7味付：將計量后的干瓢投入味付槽中，在溫度為5060的調山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 5 頁共 11 頁味液中味付1224小時后取出5.4.8整列選別：將浸漬干瓢的部分調味液控出后放在已清洗消毒的作業(yè)臺案上，然后一根一根的順齊、選別，將硬條、廢料等選出后，整齊的放在專用托盤上。5.4.9計量、裝袋：將整列選別后的味付干瓢按照要求重量用電子稱準確計量后，裝入包裝袋。裝袋前檢查袋體上的印字是否完整。5.

7、4.10真空包裝：將裝入包裝袋的味付干瓢，用真空包裝機封口，確保封口處不起折且脫氣度良好。5.4.11殺菌、冷卻：將真空包裝后的制品放入殺菌箱內(nèi)高溫殺菌（殺菌要求：溫度96以上，時間70分鐘），殺菌后的制品再放入冷卻水中冷卻至15以下。5.4.12異物檢測(金屬、x線)：將殺菌、冷卻后的制品全數(shù)通過金屬、x線檢測機檢測，確保制品內(nèi)無金屬等異物。5.4.13重量檢測：將殺菌、冷卻后的制品全數(shù)通過重量檢測機檢測，確保重量符合標準。5.4.14裝箱：冷卻后的制品去除包裝袋上附著的水份 ，并再次檢查制品封口狀態(tài)后，按照要求數(shù)量裝入成品箱中，做好記錄。5.4.15入庫：將裝箱后的成品分批及時的放入05的

8、冷藏庫中儲存，待發(fā)貨。山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 6 頁共 11 頁5.5危害分析 公司名稱:山東安吉丸食品有限公司 產(chǎn)品描述：味付干瓢罐頭 銷售貯存方法：10以下的冷藏條件下運輸、銷售公司地址:山東 青州 青墾路南段 預期用途和消費者：作為壽司用原料，經(jīng)再加工后食用待添加的隱藏文字內(nèi)容3工序名稱確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性(是/否)對潛在的危害判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預防措施這一步確定是否關鍵控制點(是/否)干瓢驗收生物的：致病菌污染是原料加工時手、器具清洗、水煮、殺菌可殺死否化學的：農(nóng)藥是六六六ddt拒收來自供應

9、方的原料是（ccp1）物理的：可能被外來有害材料(砂石、玻璃、金屬碎片、蟲、草等)污染是原料本身攜帶清洗、過濾可去掉否調味料驗收（醬油驗收）生物的：致病菌污染是醬油通過高溫殺菌后低溫保存否化學的：二氯丙醇是化學合成醬油中含有二氯丙醇選用天然釀造的醬油，由供貨商提供證明否物理的：無輔料驗收（包裝袋驗收）生物的：致病菌污染是包裝袋通過高溫殺菌后低溫保存否化學的：聚氯乙烯是合成塑料成分中有聚氯乙烯選用不含聚氯乙烯的塑料材質食品包裝袋，由供貨商提供證明否物理的：無輔料驗收（砂糖、味精、鹽）生物的：致病菌污染是貯存不當被污染通過ssop控制化學的：無物理的：可能含有外來有害物理性雜質是原料本身攜帶通過過

10、濾布過濾、選別可除去山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 7 頁共 11 頁工序名稱確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性(是/否)對潛在的危害判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預防措施這一步確定是否關鍵控制點(是/否)水煮、冷卻生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學的：無物理的：無浸泡生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學的：無物理的：無清洗生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學的：無物理的：無選別生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學的：無物理的：無脫水生物的：致病菌污染是器具通過sso

11、p控制否否化學的：無物理的：無味付生物的：致病菌污染是器具通過ssop控制否化學的：無物理的：原料中的雜質是鹽通過過濾布過濾、選別可除去否整列選別生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學的：無物理的：無計量、裝袋生物的：致病菌污染是人手、器具通過ssop控制否化學的：無物理的：無真空包裝生物的：無化學的：無物理的：無山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 8 頁共 11 頁工序名稱確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性(是/否)對潛在的危害判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預防措施這一步確定是否關鍵控制點(是/否)殺菌生物的：致病菌污染

12、是殺菌溫度、時間控制不好，造成病原體殺滅不全設自動溫度、時間控制器是（ccp2）化學的：無物理的：無冷卻生物的：冷卻水中致病菌污染是(1)溫度(2)冷卻水長時間使用(1)通過溫度計測定，每批1次(2)通過ssop控制 否化學的：無物理的：無異物檢測（金屬、x線）生物的：無化學的：無物理的：外來危害材料（金屬、玻璃、塑料、砂石等）是前面工序可能帶入設金屬檢測機、x線檢測機是（ccp3）重量檢測生物的：無化學的：無物理的：無裝箱生物的：無化學的：無物理的：無入庫生物的：無化學的：無物理的：無山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 9 頁共 11 頁5.6

13、haccp計劃表關鍵控制點（ccp）顯著危害對每種預防措施的關鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證什么怎樣頻度誰干瓢驗收（ccp1）六六六ddt供方提供檢驗報告證明六六六0.2ppmddt0.2ppm供應方提供的檢測報告目視確認檢測結果是否在關鍵限值內(nèi)每批入庫員沒有證明文件的拒收 原料干瓢檢驗報告、原輔材料檢驗記錄、糾偏情況記錄復查每批記錄殺菌（ccp2）致病菌殺菌溫度：96以上殺菌時間：70分鐘溫度時間觀察自動溫度時間記錄儀顯示屏并查看記錄每批操作員產(chǎn)品隔離單獨存放，馬上報告后按指示執(zhí)行常壓殺菌操作記錄、殺菌操作記錄表、殺菌溫度記錄、糾偏情況記錄復查自動溫度記錄紙及每批記錄異物檢測（金屬、x線）（cc

14、p3）外來危害材料（金屬、玻璃、塑料、砂石等）fe1.5 mmsus3.0 mmfe0.8 sus0.28mm×5mmglass1.5 mm外來危害材料物（金屬、玻璃、塑料、砂石等）觀察通過金屬探測器、x線檢測機后的情況并查看記錄每袋操作員產(chǎn)品隔離單獨存放，馬上報告后按指示執(zhí)行金屬檢測機確認表、x線檢查機確認表、異物日報、糾偏情況記錄復查每日記錄5.7對ccp的驗證5.7.1干瓢驗收依據(jù)日本對輸入的蔬菜產(chǎn)品的農(nóng)殘限量要求確定六六六0.2ppm，ddt0.2ppm5.7.2殺菌通過危害分析及病原微生物的d值的調查結果知，除芽胞菌以外的病原微生物都能在“制品中心溫度到達90”時死滅。根據(jù)

15、對殺菌箱溫度及制品中心溫度的試驗結果及日本對制品的物性檢查標準要求確山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 10 頁共 11 頁認殺菌溫度96以上,時間70分鐘。5.7.3異物檢測依據(jù)客戶的要求設定了異物最小的檢測標準：金屬檢測機：fe1.5mm，sus:3.0mm，x線檢測機：fe sus:0.8mm，sus:0.28mm×5mm，glass:1.5mm5.7.4糾偏行動的驗證5.7.4.1對干瓢驗收中有達不到要求的采取拒收的糾偏行動.5.7.4.2對殺菌和異物檢測時偏離關鍵限值的情況采取隔離存放，重新評估后再作返工或不允許出口的處理。5.

16、7.5監(jiān)控方法的驗證5.7.5.1對ccp的監(jiān)控采取的方法有觀察、查看記錄的方法進行。5.7.5.2對干瓢驗收采用查看供應方提供的檢查記錄進行監(jiān)控.5.7.5.3殺菌采用觀察自動溫度時間記錄儀顯示屏及查看記錄的方法進行監(jiān)控.5.7.5.4異物檢測采用查看記錄和實地觀察進行監(jiān)控。5.8質量記錄相關的質量記錄共有16份,明細表見下頁山東安吉丸食品有限公司haccp計劃 文件編號：sdajwh2003 修改號0第 11 頁共 11 頁記錄名質量記錄編號1罐頭食品商業(yè)無菌檢驗記錄sdajwj.zg012出口罐頭成品物理感官檢驗記錄sdajwj.zg023糾偏情況記錄sdajwj.zg034工藝衛(wèi)生檢驗

17、記錄sdajwj.zg055實罐車間衛(wèi)生消毒記錄sdajwj.zg216每日班前衛(wèi)生檢查記錄sdajwj.zg227健康檔案表sdajwj.zg238生產(chǎn)用水檢驗記錄sdajwj.zg249原輔材料檢驗記錄(干瓢)(ccp1)sdajwj.sg0310常壓殺菌操作記錄(ccp2)sdajwj.zz0611殺菌操作記錄表(ccp2)sdajwj.zz0712原料干瓢檢驗報告sdajwj.zg4513殺菌溫度記錄（ccp2）sdajwj.zz1514金屬檢測機確認表（ccp3）sdajwj.zz5815x線檢查機確認表（ccp3）sdajwj.zz5716異物日報（ccp3）sdajwj.zg35

18、批準: 豐田太日期: 2003年8月1日設定關鍵控制點的理由1、干瓢驗收（ccp1）依據(jù)日本對輸入的蔬菜產(chǎn)品的農(nóng)殘限量要求確定關鍵限值六六六0.2ppm，ddt0.2ppm，日本認為符合此關鍵限值的產(chǎn)品對人體不會產(chǎn)生危害。2、殺菌（ccp2）（1）加熱殺菌的條件設定的考慮方法*通過危害分析及病原微生物的d值的調查結果知，除芽胞菌以外的病原微生物都能在“制品中心溫度到達90”時死滅。（參照病原微生物抗熱性一覽表）*加熱殺菌的時間是通過試驗確定的。*細菌在3040的條件下增殖最高，為了讓制品在殺菌后經(jīng)過3040時的時間縮短，所以將加熱殺菌后的制品迅速放在15以下的冷卻水中冷卻至15以下，然后放在05的冷藏庫內(nèi)保存。（2）加熱殺菌條件設定的試驗（參照附表）*確認試驗方法對現(xiàn)使用的4個殺菌箱的溫度進行確認，殺菌箱的溫度之間是否有偏差。確認方法：設定溫度（與ccp2條件相同）96×70分鐘在殺菌箱內(nèi)的上、中、下不同的位置設定測溫點，對殺菌箱的溫度和制品的中心溫度進行測定。99×70分鐘在殺菌箱內(nèi)的上、中、下不同的位置設定測溫點，對殺菌箱的溫度進行測定。*試驗結果 制品中心溫度能達到90以上. 殺菌溫度最低能保證在96以上，為