食品安全快速檢測(cè)

1、2016 前 言民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系著民生、關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，是任何時(shí)候都不能忽視的大事。食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球性問(wèn)題。當(dāng)一個(gè)國(guó)家經(jīng)濟(jì)處于快速發(fā)展階段時(shí)，食品安全問(wèn)題就彰顯得尤為突出。以往食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，致使局部地區(qū)或全國(guó)范圍內(nèi)食品安全事件時(shí)有發(fā)生。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理等需要強(qiáng)化外，再就是一些客觀因素的不足所致。因素一是負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品安全的檢驗(yàn)室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達(dá)地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；二是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)成本較高，影響了應(yīng)該送檢的樣品未能及時(shí)送檢；三是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)周

2、期較長(zhǎng)，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒(méi)等檢測(cè)報(bào)告出來(lái)食品就已經(jīng)銷售完畢了。如何解決這些客觀因素的不足呢？較好的辦法之一就是開展快速檢測(cè)。目 錄一、概述二、采樣要點(diǎn)三、常見食的快速檢測(cè)舉例一、快速檢測(cè)的定義二、快速檢測(cè)的意義我國(guó)近30年來(lái)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會(huì)處于轉(zhuǎn)型時(shí)期，而且還會(huì)持續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期。在這種迅猛的商品經(jīng)濟(jì)運(yùn)行中，食品安全也出現(xiàn)了一些問(wèn)題，如農(nóng)藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發(fā)性食物中毒，甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發(fā)生等。我國(guó)在提高食品安全整體水平方面仍有很長(zhǎng)的路要走，我國(guó)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)有著特殊的需求。三、快速檢測(cè)的時(shí)間概念四、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法的主要形式 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法

3、的形式大體上有以下幾種：1 試紙法1.1 用試紙顯色來(lái)定性或作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。1.2 用試紙層析顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。1.3 用試紙顯色的深淺來(lái)半定量：如食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值等。2 試管法2.1 用試管顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。2.2 用試管顯色的深淺來(lái)半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)。3.滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。4.便攜式儀器法：如便攜式甲醇速測(cè)儀、酸度計(jì)、電導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測(cè)定儀、輻照度計(jì)、

4、ATP熒光度儀等。五、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)結(jié)果的表述及注意事項(xiàng) 一、常見食物中毒類：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測(cè)方法。二、非法食品添加物與劣質(zhì)食品類：如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變等。三、食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。四、生物性污染類：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染項(xiàng)目中，致病菌是常見食物中毒因子。八、引發(fā)食品安全問(wèn)題的主要原因采樣不是本課所講的重點(diǎn)，但采樣卻是快速檢測(cè)不可忽視的內(nèi)容，這里僅講現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的采樣要點(diǎn)：1 1 為了監(jiān)測(cè)總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次

5、的各部分隨機(jī)性采樣。2 2 為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采樣。 3 3 當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。4 4 對(duì)檢出的陽(yáng)性樣品或不合格樣品，必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。一、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測(cè)檢測(cè)意義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會(huì)在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會(huì)引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。食物中毒發(fā)生后，快速篩查出

6、是否是由有機(jī)磷或氨基甲酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對(duì)于及時(shí)搶救傷者具有重要意義。 農(nóng)藥的檢測(cè)重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。蔬菜表面測(cè)定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴23滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折后，用手捏3min時(shí)，打開與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。蔬菜整體測(cè)定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取23滴浸提液滴在速測(cè)卡上，以下操作與表面測(cè)定法相同。中毒殘留物的檢測(cè)：取樣品適量于容器中，加入2

7、倍量的乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘?jiān)?，取殘?jiān)芤?3滴于速測(cè)卡白色藥片上進(jìn)行檢測(cè)。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)：1 目前國(guó)內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測(cè)定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗(yàn)原理基本相同，測(cè)定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性。處理這類樣品時(shí)(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測(cè)定番茄時(shí)，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測(cè)定。測(cè)定韭菜或大蒜時(shí)，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測(cè)定。2 檢測(cè)樣品的速測(cè)卡預(yù)反應(yīng)放置的時(shí)間應(yīng)與

8、空白對(duì)照卡放置的時(shí)間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時(shí)間控制在3min，打開觀察結(jié)果的時(shí)間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。 4 4 操作方法與結(jié)果判斷操作方法與結(jié)果判斷4.1 4.1 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)及食食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測(cè)管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時(shí)，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。4.3 4.3 固體或半固體樣品的檢測(cè)固體或半固體樣品的檢

9、測(cè)：取均勻的樣品（如香腸）1.0g 至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液 1mL加入到檢測(cè)管中(乳粉溶解后不用過(guò)濾，直接取乳濁液加入到檢測(cè)管中)，將試劑搖溶，10min 后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10 即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測(cè)試結(jié)果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。5 5 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)5.1 5.1 亞硝酸鹽含量較高時(shí)，試劑顯紅色后不久會(huì)變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測(cè)管中又會(huì)顯出紅色，由此區(qū)分是亞硝酸鹽還是食用鹽。5.2 5.2 當(dāng)樣品反應(yīng)

10、后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板2.00mg/L色階時(shí)，應(yīng)將樣品稀釋后再測(cè)，計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。5.3 5.3 生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測(cè)定用稀釋液。 直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至255，將試紙端插入油樣中并開始計(jì)時(shí)，試紙插入油樣12秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，反應(yīng)計(jì)時(shí)視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)比色有效。最佳反應(yīng)時(shí)間為5分鐘，38分鐘內(nèi)比色有效。 1.1.檢測(cè)方法：檢測(cè)方法：比濁法和免疫層析膠體金競(jìng)爭(zhēng)法。比濁法和免疫層析膠體金競(jìng)爭(zhēng)法。2.2.檢測(cè)原理檢測(cè)原理2.12.1比濁法：比濁法：是將是將樣品中的三聚氰胺經(jīng)提取后與試劑反應(yīng)生成相對(duì)穩(wěn)定的混懸

11、液，在比濁管中目視判定結(jié)果。2.22.2免疫層析膠體金競(jìng)爭(zhēng)法：免疫層析膠體金競(jìng)爭(zhēng)法：是將樣品加入到速測(cè)卡的加樣孔中，若樣品中三聚氰胺的濃度高于1mg/L ，樣液流到 T 區(qū)時(shí)，金標(biāo)抗體全部形成無(wú)色復(fù)合物，不會(huì)出現(xiàn)可見紅紫色T線（陽(yáng)性結(jié)果）。若樣品中三聚氰胺的濃度低于1mg/L，樣液流到 T 區(qū)時(shí)，會(huì)逐漸凝集成一條可見的紅紫色T線（陰性結(jié)果）；當(dāng)只有紅紫色T線或T線C線都不出現(xiàn)時(shí)，說(shuō)明速測(cè)卡失效。假冒偽劣的奶粉中，蛋白質(zhì)含量往往不能達(dá)標(biāo)。長(zhǎng)期食用這種奶粉，會(huì)造成嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，干瘦水腫，頭大體小，免疫力降低，器官受損甚至危及生命。因此，測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)的含量是食品安全檢測(cè)中重要的項(xiàng)

12、目之一。 n國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：n優(yōu)極品蜂蜜的含水量20% n合格品蜂蜜的含水量24% n劣質(zhì)蜂蜜或摻假蜂蜜的含水量大于24%n方法：將蜂蜜輕輕混勻，再輕輕倒入250ml量筒中（可多倒入一些），將潔凈干燥的蜂蜜比重計(jì)輕輕插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉?xí)r間不少于15分鐘）至不再下沉為止，水平觀察，按蜂蜜彎月面的上緣取讀數(shù)，用換算表計(jì)算出蜂蜜農(nóng)度與含水量。本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測(cè)。ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物, 存在于所有活的細(xì)胞體中。當(dāng)ATP接觸到熒光素酶后，就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強(qiáng)，

13、采用熒光光度計(jì)，可將這種光的強(qiáng)度加以記錄。 ATP熒光測(cè)定儀，熒光素酶在被檢物體表面10cm10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭搽拭抹采樣，按儀器使用說(shuō)明書操作記錄測(cè)試結(jié)果。由于不同儀器的靈敏度不同，同一樣品在不同儀器上顯示的數(shù)據(jù)（RLU）有所不同，可在參考不同儀器附帶的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)控制推薦表基礎(chǔ)上，加上日常檢測(cè)積累的數(shù)據(jù)，制定出適宜的控制指標(biāo)。與潔凈擦法的注意事項(xiàng)基本相同。食品微生物快速檢驗(yàn)方法開展微生物快速檢測(cè)工作的意義據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，在全世界每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中，70是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。2000年至2002年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所對(duì)全國(guó)部分省市

14、的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62；化學(xué)性食物中毒占38.56；動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒均占10左右。傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，涉及的實(shí)驗(yàn)較多、操作繁瑣、需要時(shí)間較長(zhǎng)、準(zhǔn)備和收尾工作繁多。1955年德國(guó)學(xué)者F.J.Forg 發(fā)明了一種簡(jiǎn)單快速的大腸菌群快速檢測(cè)法紙片法紙片法，使原來(lái)的檢測(cè)周期由72小時(shí)縮短到15小時(shí)，材料成本降低了四分之三，同時(shí)大大簡(jiǎn)化了操作程序。從此，這種生化檢測(cè)方法開始發(fā)展起來(lái)。另外，將培養(yǎng)基固化在試劑盒中的速測(cè)盒法，也是一種較為簡(jiǎn)潔快速的檢測(cè)方法，省去了大量的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工

15、作。開展微生物快速檢測(cè)所需的基本條件一間通風(fēng)良好、面積不需要很大的獨(dú)立房間或野外帳篷；一個(gè)便攜式紫外線消毒燈；一臺(tái)便攜式恒溫培養(yǎng)箱；一個(gè)食品微生物快速檢測(cè)箱，箱內(nèi)備有實(shí)驗(yàn)用的工具和器皿、檢測(cè)用測(cè)試片和試劑盒。有條件時(shí)，可增加一臺(tái)高壓鍋或紅外線消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具備以上設(shè)備和無(wú)菌操作概念即可進(jìn)行檢測(cè)了。1. 點(diǎn)燃酒精燈，營(yíng)造局部無(wú)菌環(huán)境。取樣和加樣時(shí)盡量靠近酒精燈操作。操作工具如鑷子、剪子、長(zhǎng)柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒后使用。2. 用75%酒精棉球?qū)⑹趾蜆悠烽_口處周圍抹擦消毒。3. 將無(wú)菌袋或無(wú)菌器皿放在天平上，用無(wú)菌器皿拿取樣品稱量25g或25ml，加入225mL生理鹽水將樣品溶解，或?qū)悠贩湃胧⒂?25mL生理鹽水的均質(zhì)管中將樣品溶解（此為10倍樣品稀釋液），從中取1mL加入到無(wú)菌試管中，加入9mL生理鹽水，混勻（此為100倍樣品稀釋液），一般情況下，取原液和10倍及100倍樣品稀釋液進(jìn)行檢測(cè)。4. 餐飲具衛(wèi)生狀況的檢測(cè)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14934紙片法進(jìn)行。 無(wú)菌操作和注意事項(xiàng)微生物檢測(cè)流程圖固體樣品：取1:10溶解稀釋液液體樣品：取原液致病菌檢測(cè)試劑盒36培養(yǎng)6h18h如果某增菌液發(fā)生混濁即預(yù)示含有某種致病菌可將混濁的增菌液接種到相應(yīng)測(cè)試片上，36培養(yǎng)1824h驗(yàn)證結(jié)果 1. 食物中毒樣品的快速篩查2.衛(wèi)生指示菌與致病菌的監(jiān)測(cè)固