魚翅館調(diào)整計劃

1、二樓魚翅館經(jīng)營調(diào)整計劃本地市場分析：目前九江走高檔燕、鮑、翅路線的酒店為數(shù)很少，口碑和生意狀況較好的只有其士大酒店。九江其它星級酒店內(nèi)的中餐設(shè)施一般，燕、翅、鮑等高檔菜肴烹調(diào)及制作都不專業(yè)，生意狀況一般。我們酒店在三層的中餐包廂只要投入部分的裝飾及器具除保留少部份的傳統(tǒng)粵式燕鮑翅專業(yè)的烹飪方法外，在中國還較少采用特有的川式烹調(diào)燕鮑翅方式，如改造為燕鮑翅食府的經(jīng)營思路，在九江本地市場會有較大的市場潛力空間。魚翅館自我經(jīng)營分析：l 本酒店是目前九江市乃至江西省唯一的一家豪華五星級酒店。l 餐廳是以五星級酒店設(shè)計標準來裝飾，日后經(jīng)營無論是設(shè)施上的呼應(yīng)，貨源質(zhì)量或服務(wù)水平，都會高于競爭對手。l 目前周

2、邊地區(qū)仍未有具良好經(jīng)營水平的同類型餐飲設(shè)施。l 改造后的燕鮑翅食府和經(jīng)營思路以及高質(zhì)量的出品，將成為九江市應(yīng)酬首選之高級燕鮑翅食府。2005年經(jīng)營分析：月份1月份2月份3月份4月份5月份6月份7月份8月份9月份10月份11月份12月份合計項目總收入201,367.00259,059.00298,412.00423,069.00314,269.00269,563.00332,233.00381,170.00305,634.00222,075.00275,300.00323,602.003,605,753.00零點收入181,367.00233,595.00266,332.00405,389.00

3、281,565.00269,563.00307,777.00357,826.00289,810.00180,731.00265,116.00262,690.003,331,761.00宴會收入20,000.0025,464.0032,080.0017,680.0032,704.00無24,456.0023,344.0015,824.0041,344.0010,184.0030,912.00273,992.00日均消費6,046.007,787.008,878.0013,513.009,386.008,985.0010,259.0011,928.009,660.006,024.008,837.0

4、09,756.00婚宴占總收入的8%。2006年分析：月份1月份2月份3月份4月份5月份6月份7月份8月份9月份10月份11月份12月份合計項目總收入382,883.00275,305.00210,543.00184,484.00159,563.00241,223.00240,979.00394,172.00291,660.00287,926.00207,454.00215,438.003091630零點收入340,707.00240,264.00188,575.00158,388.0083,235.00191,527.00221,395.00331,416.00178,981.00168,8

5、84.00149,246.00152,590.002405208宴會收入42,176.0035,041.0021,968.0026,096.0076,328.0049,696.0019,584.0062,756.00112,679.00119,042.0058,208.0062,848.00686422日均消費11,357.008,009.006,286.005,279.002,774.006,384.007,379.0011,047.005,966.005,629.004,974.005,086.00婚宴占總收入的22%。2007年分析：月份1月份2月份3月份4月份5月份6月份7月份8月份9

6、月份10月份11月份12月份合計項目總收入259,038.00337,492.0080,198.00停業(yè)3,165.00241,917.00221,491.00零點收入199,395.00219,199.0080,198.003,165.00226,457.00179,770.00宴會收入59,643.00118,293.00無無15,460.0041,649.0059,026.00日均消費6,647.007,307.004,455.00無7,549.005,992.00截止9月底總收入1143301元，其中宴會收入210771元，占總收入的18.4%。備注：1、05年4月至06年4月2樓為天

7、下一品餐廳；06年5月至07年9月為魚翅館餐廳。2、07年2月以前宴會收入僅為婚宴一項，其他收入因沒有記錄，無法分開。3、此數(shù)據(jù)只可作統(tǒng)計報表。地理位置：酒店東座三層面積：約300平方米營業(yè)時間：午餐：11：00-14：00晚餐： 17：00-21：30高峰時間：12：30-13：0018: 30-20：00經(jīng)營概念：九江市近年來正處于經(jīng)濟發(fā)展的起步階段，各類商務(wù)、政務(wù)活動日漸頻繁，為了滿足九江本地高端客戶宴請往來的需要，故將本酒店聚仕軒中餐廳三層的包廂打造成九江最高檔次的燕鮑翅食府及具有特色的餐飲消費場所，加置豪華餐具，提供高檔而獨特品位的佳肴及優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而實現(xiàn)九江市的客戶有重要的宴請必到

8、遠州國際大酒店的聚仕軒燕鮑翅食府的效果。鑒于如此，三層聚仕軒燕鮑翅食府精良而獨特的出品，將是經(jīng)營聚仕軒燕鮑翅食府最重要的環(huán)節(jié)，特別是以川式烹調(diào)的燕、鮑、翅及海鮮將是聚仕軒燕鮑翅食府的招牌菜式，所有的出品必須做到用料新鮮及講究，烹調(diào)技術(shù)精湛。同時海、河產(chǎn)的干貨，質(zhì)量要精心挑選，貨源存量要足夠。此舉可避免當貨源供應(yīng)量不足時，受市場價格波動而影響出品水平及餐飲的成本，在經(jīng)營概念中聚仕軒燕鮑翅食府的出品理念如下： l 江西首家川式烹調(diào)方式的燕、鮑、翅食法的主題食府。l 以經(jīng)營鮑參翅肚及傳統(tǒng)港式粵菜的高級食府，也是九江商務(wù)應(yīng)酬的首選食府。l 突破傳統(tǒng)料理的烹調(diào)方法，西菜中吃更是聚仕軒燕鮑翅食府的出品及服

9、務(wù)特色。l 江浙高檔佳肴也是聚仕軒燕鮑翅食府的一個賣點。l 九江當?shù)厮椒坎烁蔷凼塑幯圊U翅食府的亮點。l 聚仕軒燕鮑翅食府是一個高檔餐飲消費場所，實行排菜服務(wù)。以川/粵烹調(diào)的鮑、參、翅、燕為主要賣點，配以傳統(tǒng)的港式粵菜、港式燒烤、各式特色涼菜、大量鮮活海/河鮮及加插江浙及九江佳肴。為要達到上述之目標，餐廳必須具備商務(wù)客戶一貫要求的高雅用餐環(huán)境。從特式之裝修到高品味的餐廳布置。精美的餐具顏色，協(xié)調(diào)的臺布以及員工制服，都須精心配搭挑選。菜譜設(shè)計： 印制高質(zhì)量而豪華的菜譜，圖文并茂，如：燕、鮑、翅和特色招牌菜肴及以中、英、日文對照設(shè)計的全套高檔豪華菜譜的圖片；l 60%是川式烹調(diào)的燕鮑翅菜式，作為本

10、食府的主打菜式；l 10%是粵式烹調(diào)的鮑參翅肚粵菜；l 10%是江浙名菜；l 10%是九江本地的精選私房菜；l 10%是西式的精典菜式，引領(lǐng)西菜中吃的潮流；價格政策：三層聚仕軒燕鮑翅食府以中高檔次的消費價格,高品質(zhì)的出品,五星級酒店的服務(wù)，提供各式價格的菜譜精典。l 高檔消費，人均消費在200元以上；l 菜肴、酒水價格與其它餐廳分開定價；l 另收15%的服務(wù)費。價格分析：三層聚仕軒燕鮑翅食府日后以高檔燕、鮑、翅及高檔海、河鮮為主要經(jīng)營思路。為使其在市場上具有高度的競爭能力,餐廳的直接飲食成本將予以較大浮動空間。食品的定價主導思想，要求物料精細。成本適中的菜式，定以中偏高的售價。成本高的菜式，定

11、價就稍為偏中方向。全天菜譜：l 從38元的特色菜式到1000元每位的燕、鮑、翅的佳肴。l 酒水及飲品的定價，尤其是以瓶裝國產(chǎn)茗白酒及進口洋酒，按來貨價為基礎(chǔ)，加收一定百分比作為利潤，不按一般酒水成本計算辦法。l 從28元的精選軟飲料到888元/瓶以上的中國白酒及洋酒系列。貴賓房最低消費：l 4人至6人房最低消費為1200元；l 10人至12人房最低消費為2000元以上；l 所有價格另加收 15%服務(wù)費。服務(wù)方面：鑒于聚仕軒燕鮑翅食府是各類商務(wù)、政務(wù)活動、最高檔次及最有特色的餐飲消費場所，除提供高檔而獨特品位的佳肴之外，優(yōu)質(zhì)服務(wù)也是聚仕軒燕鮑翅食府的必備。三層聚仕軒燕鮑翅食府的員工必須掌握良好的

12、業(yè)務(wù)水平，將服務(wù)做到按客人要求而又個性化。以下是聚仕軒燕鮑翅食府的服務(wù)原則：l 為顧客提供溫馨、舒適、高雅的就餐環(huán)境；快捷、高品質(zhì)的酒店服務(wù)。l 燕鮑翅廚房管理及人員組織架構(gòu)為獨立配備，廚房所供應(yīng)的食品需在30分鐘內(nèi)全部完成以供顧客享用包括蒸、炸、釀等食品，而午、晚餐的第一道熱菜必須在6-8分鐘內(nèi)上餐桌。如特殊情況下，服務(wù)員或領(lǐng)班需親自知會顧客需備的時間，以保證顧客用餐愉快。l 每當顧客選定鮮活海鮮品后，傳菜員或服務(wù)員需將顧客所選的海鮮品種以特制的木船設(shè)計裝備當面展示并清楚說明其品種、數(shù)量及重量，而后將鮮活海鮮送至廚房加工。l 菜譜內(nèi)的所有品種份量分為例、中、大、每位或時價為標準。l 燕鮑翅食

13、府的高價食品以位上菜式為主，其他菜式則以顧客的要求為基礎(chǔ)。l 在燕鮑翅食府，備有專業(yè)的茶藝服務(wù)人員，推車沖泡茗茶服務(wù)，是首先將顧客指定的茶葉以每杯沖泡，然后將單獨設(shè)有的圓形玻璃熱水壺連保溫架配套，以便能隨意加開水。l 聚仕軒燕鮑翅食府對重要的貴賓提供中國傳統(tǒng)樂器演奏服務(wù)，如揚琴、古箏、琵琶等。也可為顧客演奏其喜歡的曲目。l 聚仕軒燕鮑翅食府的服務(wù)原則，是“急客人所急，想客人所想”，熱情、周到、友善等。聚仕軒燕鮑翅食府采用電腦點菜和電腦入單，提高服務(wù)速度及準確性。l 聚仕軒燕鮑翅食府的經(jīng)營方針是針對市場，即讓消費者在能夠承擔其消費價格的同時，享受到高品質(zhì)的服務(wù)及美味川式燕鮑翅的美食文化。管理重點

14、：l 建立VIP客人及?？偷目褪窓n案。l 體現(xiàn)高檔次與尊貴，提供高端群體的服務(wù)檔次。裝飾方面：在食府的右側(cè)，也就是上三層樓梯的左側(cè)的兩個柱子中間，建議裝飾為一個高檔魚翅、鮑魚、燕窩的展示區(qū)，貴重呈設(shè)一個特大天九翅、禾麻鮑及精裝泰國血燕樣品，以供客人觀賞，增加聚仕軒燕鮑翅食府的高貴、豪華象征。每間包廂內(nèi)的桌面中央采用和擺設(shè)特別設(shè)計的玻璃鏡、S型鐵藝配蠟燭或鮮花等做裝飾。掛畫為增加食府各包廂的特色，根據(jù)各包廂的裝修特點，在各包廂的墻上掛有不同風格的壁畫以增加食府的特色，如中國名人字畫、西洋油畫等。布草食府各包廂的臺布采用中國傳統(tǒng)的各朝代色彩及圖案的棉織布藝作臺布，如有蠟染、麻質(zhì)等。每個包廂的布草搭

15、配具有不同唐、宋、元、明、清的特色效果，即古色古香及高檔又起著裝飾的作用。制服食府所有員工全部穿著具有宮庭特色的格格和阿哥服飾，如經(jīng)理、主任、領(lǐng)班及服務(wù)員設(shè)計均有分別。家具鑒于現(xiàn)有包廂的椅子坐墊太軟及太低，所以換成高靠背的豪華軟包木制椅子，并配有唐詩椅套和坐墊。在部分包廂設(shè)有獨特風格的豪華舒適古董沙發(fā)。l 食府入口處的領(lǐng)位臺是以高檔古董式設(shè)計而成。l 家私及擺設(shè)：使用現(xiàn)有的桌子不變，個別仍配現(xiàn)有轉(zhuǎn)盤不變，包廂305、301、310改電轉(zhuǎn)桌。l 采用木制的餐椅，靠背部為軟包樣式，坐位為輕松和柔軟座墊。營業(yè)用具l 聚仕軒燕鮑翅食府，使用現(xiàn)有的金銀器不變，配高檔瓷器及玻璃器皿及西式不銹鋼類的服務(wù)用具

16、。l 貴賓房客人點特別菜式時，是由廚師長現(xiàn)場烹調(diào)獻藝，以提高嘉賓檔次，同時也可增加客人食欲及用餐氣氛。l 11間貴賓房全部使用服務(wù)車為每位客人分菜。l 貴賓房為愛好品茶人士提供各式茗茶精選選擇，與茶藝公司合作，現(xiàn)場茶藝服務(wù)，提高整體服務(wù)檔次及增加營業(yè)收入。娛樂方面：聚仕軒燕鮑翅燕食府設(shè)有獨立背景音樂，另設(shè)2人的古箏/揚琴獨奏，在用餐時段進行表演助興，以增加用餐氣氛及星級酒店的享受。營銷目的：九江遠州國際大酒店的聚仕軒燕鮑翅食府位于九江市南湖路116號，酒店的優(yōu)勢就是周邊消費者不必費周折到九江市中心便可品嘗到各名廚主理的傳統(tǒng)粵菜及江西首推的川式鮑參翅肚佳肴。我們?yōu)橄M者開創(chuàng)出舒適的環(huán)境；人性化的

17、服務(wù)；精美的中、西佳肴搭配，從而獲得良好的口碑，更重要的是可提高酒店餐飲的經(jīng)濟效益。市場目標：l 市政府貴賓、接待國外客人、高消費的個事業(yè)老板、酒店周邊的家庭、辦公樓、商務(wù)客。l 省市的政府機關(guān)客戶及本酒店客人等。l 為增強消費者的信心，開業(yè)期間有打折優(yōu)惠，令消費者品嘗到新鮮并以正宗原材料的川式燕鮑翅及海鮮佳肴；享受到星級酒店服務(wù)。l 本酒店市場銷售部做銷售拜訪時介紹聚仕軒燕鮑翅食府的特色，且需邀請新聞界人士光臨，品嘗指導，以及協(xié)助進行宣傳報道等。主要客流來自以下分析：商務(wù)客戶、機關(guān)單位、中外合資、本地高消費獨立個體、政府、周邊地區(qū)外方人員、酒店房客等。午餐l 酒店客：10%來自拜訪住店客的商

18、務(wù)客人及會議組的重點客戶。l 散 客：90%來自本地高消費的商務(wù)客、政府機關(guān)及散客人士。晚餐l 酒店客：20%來自住店的客人及酒店長住客。l 散 客：80%來自酒店周邊的高消費群體、中外合資單位、銀行人士、商務(wù)客、政府機關(guān)、及散客人士。 銷售策略：l 宴請酒店重點VIP客人，作為開業(yè)宣傳口碑，包括政府部門重要經(jīng)辦人；l 每當客人預訂包廂時，首先介紹燕鮑翅食府的獨特美食文化；l 在餐廳開業(yè)前三個月價格定位須以物有所值的經(jīng)營理念，為達到聚人氣、聚財氣。擴大市場占有率：l 利用傳媒工具，制作一套以中餐廳獨立推廣主題的宣傳方案，于餐廳開業(yè)時加強市場的曝光率。l 創(chuàng)立客戶資料庫，記錄客戶一切之資料，除一般個人或公司資料外,更須記錄特別事宜，如每次用餐時間，菜式之喜好，宴請性質(zhì)等，并定期走訪客戶，發(fā)放有關(guān)餐廳之近期推廣宣傳資料。l 與有關(guān)政府部門保持良好關(guān)系，藉以推薦貴賓房為九江最好的應(yīng)酬宴會場所。增加營業(yè)額：l 定期舉辦美食巡禮，引入中國八大系列菜式，增加菜式之選擇。l 定期推出新菜，