香腸(臘腸)配方及制作方法

1、香腸（臘腸）配方及制作方法(網(wǎng)絡(luò)收集部分)南北香腸（臘腸）配方及制作方法皖式香腸 主講大廚：俞政下面是蕪湖香腸的具體灌制方法，供大家參考：原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上?？妥髲N張海亮:先腌制再灌腸，跟我們這里的做法比較

2、相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實(shí)用，配比也都比較準(zhǔn)確。湖南香腸&潮州香腸 主講大廚：呂為財(cái)我的這兩款香腸，只要掌握好三點(diǎn)，就會(huì)風(fēng)味十足：一、不要不敢放酒，酒可在風(fēng)干過(guò)程中使香腸發(fā)酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸干香，有嚼頭。湖南香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊

3、攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。特點(diǎn)：具有濃濃的酒香?？妥髲N金云存點(diǎn)評(píng)：這款湖南香腸味很濃，是純天然風(fēng)干的，本身香味就體現(xiàn)出來(lái)了。潮州香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調(diào)料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：同湖南香腸。特點(diǎn)：具有玫瑰露酒的香味，同時(shí)放入白糖，甜味較重。溫州醬油腸 主講大廚：金云存美味醬油腸配方原料：腸衣適量，肉餡1000克。配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克

4、，老酒50克，味精30克，涼開(kāi)水250克。制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進(jìn)去，用繩子系成五厘米長(zhǎng)一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤(pán)中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個(gè)小時(shí)撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可。制作關(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時(shí)不要灌得太滿。肉餡的制作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實(shí)，香味更鮮。豫式香腸 主講大廚：杜智國(guó)風(fēng)味臘腸配方：用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(gè)（切粒），腸衣適量。調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉

5、5克，淀粉10克。制作：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（腌制過(guò)程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干（約十天到半月），干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用?？妥髲N張海亮點(diǎn)評(píng) ：五香粉最好使用自制的，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比，因?yàn)橘I(mǎi)來(lái)的多數(shù)摻了變性淀粉，不好掌握用量。熏醬牛肉香腸配方用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎后油炒去一下味道），熏雞、熏魚(yú)各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。調(diào)料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。制作：熏魚(yú)、熏雞去骨切粒，

6、和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔），用茶葉、白糖熏制上色即可。香熏松花腸配方用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點(diǎn)煮熟的花生米）。調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤(pán)壓30分鐘即可（因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼螅梢杂猛斜P(pán)壓實(shí)）。注：因?yàn)檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。

7、客座大廚楊建華點(diǎn)評(píng):用托盤(pán)壓制時(shí)要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力?？妥髲N金云存點(diǎn)評(píng)：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯(cuò)，我建議鹵熟后風(fēng)干一個(gè)晚上，那樣表皮更緊。江南香腸 主講大廚：張建農(nóng) 孫其余江南香腸配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見(jiàn)方的粒狀。3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手

8、擠抹充實(shí)，當(dāng)灌至12-15厘米長(zhǎng)時(shí)，用細(xì)繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個(gè)晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個(gè)月后即成。操作關(guān)鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存，這樣一般可保存6個(gè)月左右?？偨Y(jié)發(fā)言： 金牌主廚楊建華1、灌腸時(shí)用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用綠豆淀粉最好。2、東北做的腸多為粉腸，即加了淀粉，粉腸是煮出來(lái)的，煮時(shí)30-40度下鍋?zhàn)詈茫３炙疁卦?0度煮熟，煮時(shí)不能離人，一邊煮一邊扎眼放氣。風(fēng)干腸一般不加淀粉。3、鹽度標(biāo)準(zhǔn)：如果是直接能吃的粉腸，不應(yīng)太咸，一般500克原材料

9、（肉、粉、水全部加起來(lái)）放鹽8-10克，如果是做風(fēng)干的臘腸，口味要略咸一些，500克原材料放鹽10-15克。4、灌腸用的腸衣市場(chǎng)有售，不必自己買(mǎi)小腸加工，腸衣是脫水后用鹽腌著的，用時(shí)放清水中泡軟，去鹽分、增彈性。網(wǎng)上收集的香腸配方（僅供參考）一、四川麻辣香腸麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳，頗受消費(fèi)者歡迎。原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽11.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25

10、克、清水250克熬制去渣)適量。制作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸68小時(shí)，待配料入味后即可裝灌。3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時(shí)間。食用方法:此品因有辣味，宜單獨(dú)用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤(pán)。保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長(zhǎng)期貯存，可把干透的香腸裝進(jìn)深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實(shí)，放在陰涼通風(fēng)的庫(kù)內(nèi)，可保存46個(gè)月

11、，風(fēng)味不變，麻辣可口。產(chǎn)品特點(diǎn):粗細(xì)均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。二、武漢香腸原料配方:瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖45千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如愛(ài)吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據(jù)自己口味增減）制作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5下，腌制12天。腌好的瘦肉呈鮮紅色，在30溫水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機(jī)內(nèi)拌勻(35分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌制。四、特制武漢臘腸的配方和灌制1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及

12、色白質(zhì)硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.40.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見(jiàn)方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進(jìn)行腌制，溫度在30左右時(shí)腌制24小時(shí)。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機(jī)內(nèi)攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌35分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內(nèi)，再攪拌23分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進(jìn)行灌腸，灌后每隔1

13、5厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個(gè)扎完一根后再將腸尾端打一個(gè)結(jié)。扎好的腸要經(jīng)排氣，然后用40溫水洗凈后上桿，放和烘車(chē)內(nèi)掛晾一個(gè)小時(shí)，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在4550，歷時(shí)約15個(gè)小時(shí)，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結(jié)剪去，使其成為對(duì)形。成品特點(diǎn)：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。五、廣式臘腸是廣東及南方地區(qū)流行的獨(dú)特風(fēng)味之一。特點(diǎn)是皮衣紅潤(rùn)，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸采用傳統(tǒng)的制作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對(duì)人體無(wú)害。品種有特級(jí)腸、一級(jí)腸、二級(jí)腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚(yú)肉、

14、蝦肉混合配料，入腸衣后，經(jīng)蒸煮、熏烤，而后速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風(fēng)味。附上海廣式臘腸配方及制法。原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開(kāi)水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過(guò)，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。4、將烘過(guò)的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí)，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的

15、腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分。5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié)，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘。6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時(shí)后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí)，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡，有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時(shí)移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時(shí)間，一般為每年11月至次年2月）。六、廣式香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤七、廣東燒香腸是廣州市地方名產(chǎn)

16、之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內(nèi)，用針均勻插孔，以馮水拖過(guò)，使腸衣硬化。然后用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒制30分鐘（約九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入爐再燒制5分鐘，取出即為燒香腸。八、廣式一級(jí)臘腸廣式一級(jí)臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其制作方法如下：1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑2830毫米的干腸衣2

17、2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開(kāi)，瘦肉切成1012毫米，肥肉切成910毫米的小塊，用35溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：一級(jí)淺色醬油23斤，精鹽2.83斤，白糖910斤，50度以上粉酒34斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水1520斤。3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對(duì)臘腸的長(zhǎng)度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個(gè)水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對(duì)狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。4、涼曬及烘

18、烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽(yáng)光暴曬3個(gè)小時(shí)后，用5052烘烤24小時(shí)，如果腸衣過(guò)粗，可適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。九、江西農(nóng)大香腸肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤十、南京香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤十一、南京辣味香腸肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤十二、北京香腸肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生姜粉0.

19、3公斤 白胡椒粉0.2公斤十三、撫順小香腸小香腸是遼寧省撫順市特產(chǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。原料配方:新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機(jī)絞成肉末，加入調(diào)料，用力攪拌均勻，制成肉餡，并稍加腌制。2.腌制好后，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結(jié)扎成小段，放在陽(yáng)光下曝曬至半干，懸掛在竹竿上，置于通風(fēng)處晾掛，20天左右，取下進(jìn)行蒸制。3.將曬干的小香腸放入蒸鍋內(nèi)蒸制，大約

20、30分鐘后，取出冷卻即為成品。4.貯存小香腸時(shí)要采用懸掛的形式進(jìn)行，場(chǎng)地要干燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質(zhì)不變。產(chǎn)品特點(diǎn):品質(zhì)鮮美，食用方便。十四、天津粉腸產(chǎn)于天津市，其形如環(huán)狀，色黑紅有光亮，熏香可口。原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團(tuán)，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開(kāi)水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。加工方法：1、先將肥肉切成2厘米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后

21、，繼續(xù)澆入花椒水、淀粉，經(jīng)攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡。2、將腸餡灌入豬腸衣內(nèi)，兩頭扎緊，以100°的開(kāi)水（內(nèi)加糖色1千克），在鍋內(nèi)煮制40分鐘，出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間，時(shí)間要快，以防淀粉沉淀。3、粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴(yán)，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時(shí)開(kāi)鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成。十五、瘦豬肉香腸產(chǎn)于廣州市，又名衛(wèi)生腸。是用凈瘦肉粒灌制而成。其特點(diǎn)是：質(zhì)略韌，味甘香，有助于消化。原料配料：瘦豬肉100千克，白糖9.4千克，精

22、鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級(jí)生抽5千克，硝150-200克。加工方法：將瘦豬肉洗凈、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內(nèi)；再用細(xì)針扎孔，排出空氣，在每20厘米處用睡麻繩扎成一節(jié)，中段以水草扎?。ㄖ瞥珊?，從水草扎處剪開(kāi)，即成對(duì)狀）。然后，用溫水略洗腸衣外表，即掛在陽(yáng)光下暴曬。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，約經(jīng)4天即成。十六、哈爾濱紅腸哈爾濱紅腸，俄語(yǔ)譯音為“里道斯”，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個(gè)概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡(jiǎn)稱?！袄锏浪埂痹a(chǎn)于東歐的立陶宛。1898年中東鐵路修建后，外國(guó)人大量進(jìn)入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。 選料

23、嚴(yán)謹(jǐn)，配方考究，加工精細(xì)，獨(dú)具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優(yōu)質(zhì)純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料，經(jīng)腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個(gè)棒！可以?shī)A在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的煙熏，但是表面沒(méi)有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會(huì)染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風(fēng)味就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味！紅腸又稱灌腸，因是一種由國(guó)外傳入的技術(shù)，故稱西式紅腸。制作西式紅腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類(lèi)；腸衣用豬、

24、牛、羊腸均可。其制作過(guò)程也較簡(jiǎn)單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國(guó)風(fēng)味，很受消費(fèi)者歡迎。紅腸配方配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。加工工藝：1、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的35。同時(shí)加入鹽重5的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于34冰箱（庫(kù)）內(nèi)冷藏

25、23天。2、絞拌：將腌制過(guò)的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢瑁厰囘吋忧逅?，加水量為肉重?040，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。3、灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。4、烘烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在6580，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.51小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。5、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80，水煮時(shí)間因腸衣種類(lèi)而不同，羊腸1015分鐘。豬腸2030分鐘，牛腸0.51.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。十七、哈爾濱紅腸紅腸又稱灌腸，灌腸是人

26、們喜歡食用的肉食品之一，其特點(diǎn)是配料中不加醬油而多加淀粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國(guó)外也亨有盛譽(yù)。其配料與制作方法分述如下：1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長(zhǎng)約10厘米，寬56厘米，厚2厘米的肉塊。2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計(jì)算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5斤，硝石為料肉重量的1/2。3、腌漬及制餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在34的低溫下腌漬23天，將腌漬后的瘦肉用直徑23毫米篩板絞肉機(jī)絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度不

27、能超過(guò)10）。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌56分鐘，再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最后加入肥肉丁攪拌23分鐘。4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈，按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹(shù)脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒，待爐內(nèi)溫度達(dá)到6070時(shí)進(jìn)行烘烤，爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火置60厘米以上，每烤510分鐘，將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置，爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持6585，烘烤2540分鐘后，腸衣呈半透明狀，表皮干燥，腸衣表面和腸頭無(wú)油脂流出時(shí)即烤好。5、煮制及熏煙：水

28、溫在8590時(shí)下鍋，溫度保持在7884之間，煮好的灌腸在3540的熏煙室內(nèi)熏制12小時(shí)即為成品。成品特點(diǎn)：有良好的彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。十八、沈陽(yáng)大紅腸制作1、原料及配料：二級(jí)豬瘦肉45斤，二級(jí)牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個(gè)，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機(jī)絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分?jǐn)嚢?，總加水量?6斤。3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來(lái)穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣體

29、，灌制好的腸穿桿后，送進(jìn)150160的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變色時(shí)既可出爐。4、水煮及熏制：將水燒至8687時(shí)放和灌腸，煮4050分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進(jìn)100110的熏爐內(nèi)，熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時(shí)既可出爐。成品特點(diǎn)：腸質(zhì)鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。麻辣香腸的做法圖解主料：豬前腿肉10斤。一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。調(diào)料：1、辣椒粉2兩（可依個(gè)人口味增減）。2、花椒粉0.5兩（可依個(gè)人口味增減）。3、胡椒粉1大匙。4、白糖2兩。5、鹽2.5兩(我吃咸味較淡,只放了2.2兩)。6、白酒2兩。7、腸衣適量。做法：1、豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后

30、切成片。切片比切塊好，切片灌出來(lái)的香腸外表不會(huì)疙疙瘩瘩的。2、放入辣椒粉所有調(diào)料。3、充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒(méi)時(shí)間的話，也可不腌）。4、準(zhǔn)備一筒狀的物件，如果實(shí)在沒(méi)有這類(lèi)型的東東，可以用礦泉水瓶子代替，也可用鐵絲纏一雞蛋大小的圈。5、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結(jié)。6、將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊。7、全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體。8、在每隔約一尺長(zhǎng)的地方用細(xì)繩結(jié)緊。9、在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩。10、將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動(dòng)作一定要快哈：）11、掛在通風(fēng)處10天后便可以

31、吃了。煮熟，切片，裝盤(pán)，吃。家庭自制香腸主料：豬前腿肉輔料：腸衣調(diào)味料：鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒做法：1、豬肉洗凈切成略粗的肉條，腸衣用水沖洗干凈待用，把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、炒鍋置于火上，用中火把花椒炒干炒香，炒好后取出用搟面杖碾碎待用，把豬肉放進(jìn)容器內(nèi)，依次放入鹽、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均勻，把上好味的肉條放入攪肉機(jī)用灌香腸的工具慢慢灌入腸衣，灌的時(shí)候用手輕輕的順著腸衣把肉推緊。3、灌好后用綿線把腸衣兩頭扎好，用溫水把腸衣表面沖洗干凈，再用綿線把香腸分成自己喜歡的長(zhǎng)短，最后用針把腸衣有空氣的地方戳破，掛到通風(fēng)陰涼處10天左右，風(fēng)干就可以了。提示：*灌香

32、腸用的肉最好是豬前腿，這部份的肉比較嫩，肥瘦也合適。*花椒和白酒是提香防腐的，不可不放，糖的多少可根據(jù)各人喜好加減。*沒(méi)有攪肉機(jī)的可以用一個(gè)飲料瓶代替，把飲料瓶的頭部剪下就可以了，腸衣套在瓶口上，用手工灌也很方便。*灌好后一定要用溫水沖腸衣表面，這樣香腸不易變質(zhì)，用針排空氣也是防止肉在腸衣內(nèi)變質(zhì)。*調(diào)料里可以加點(diǎn)葡萄糖，這樣成品顏色會(huì)很紅很好看，不過(guò)自家吃我就沒(méi)加。*香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽、1兩白酒、2兩料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根據(jù)個(gè)人喜好添加。自制臘腸原料：豬肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般為3：7或9：1） 、腸衣一副；調(diào)料：鹽120g、花椒粉10

33、g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）腸衣做法：賣(mài)肉攤買(mǎi)來(lái)的腸衣一般沒(méi)處理過(guò)，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無(wú)明顯分別和界限，組織是相同的。專業(yè)加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒(méi)這么復(fù)雜，只要處理干凈就可以了。1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無(wú)黑斑、大小差不多的小腸。2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡1824小時(shí)，為了讓其組織松軟，好刮腸

34、；3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍，去掉部分污物，然后翻過(guò)來(lái)，進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時(shí)候不可太用力（以免刮破腸衣），要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。4、刮好的腸衣翻過(guò)來(lái)灌水，檢查有無(wú)破損處，如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷；5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動(dòng)。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類(lèi)的東東的，原因俺也不清楚。6、再次灌水，檢查是否有破損。7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝干水份后用鹽抓勻，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷凍起來(lái)，用的時(shí)候化凍就可以了。臘腸的制作一、灌制：1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗

35、凈后切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；2、準(zhǔn)備一個(gè)長(zhǎng)嘴漏斗（沒(méi)有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來(lái)用）。將腸衣的一頭打一個(gè)結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻，用手?jǐn)D緊，不能過(guò)松或過(guò)飽滿。如果過(guò)松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過(guò)于飽滿則腸衣易于破裂。3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎節(jié)。4、結(jié)扎后的濕腸，用細(xì)針每隔12厘米刺一個(gè)小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)；二、清洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便風(fēng)干或烘烤。三、晾曬(熏制)1、風(fēng)干：掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。2、熏制：先風(fēng)干三天，然后熏制。五個(gè)招數(shù)搞定自制香腸【自制香腸】原料：豬小腸1斤，豬后腿肉10斤川味香腸調(diào)味料調(diào)料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺、廣式香腸調(diào)味料調(diào)料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺