最新中職烹飪比賽理論考試參考題庫(9)

1、161. 下列湯中按品澤劃分的是()<>(A) 葷湯、白湯、素湯(B) 鴨湯、海鮮湯、雞湯(0鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案:D162. 制湯原料中可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A) 風味物質(zhì)(B) 礦物質(zhì)(0蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品答案：A)可使湯汁乳化增稠。163. 制湯原料中含豐富的(A) 膠原蛋白質(zhì)(B) 完全蛋白質(zhì)(0同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì) 答案：A164. 制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A) 清澈度(B) 滲

2、透壓(0粘稠度(D)溶解度答案：B165. 對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的()和向食物所提供的()多少。(A) 穩(wěn)定態(tài)：熱量(B) 可控性：熱量(0溫度：時間(D)溫度；熱量答案：D166. 旺火火焰高而穩(wěn)泄，火焰約髙出爐口 3040cm,呈( ),光度明亮，熱氣逼人。(A) 紅黃色(B) 白黃色(0紅色(D)藍色答案：B167. 火候運用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。(A) 性質(zhì)(B) 產(chǎn)地(0季節(jié)(D)老嫩答案：A168. 以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。(A) 脆嫩型(B) 軟爛型(0酥脆型(D)酥爛型答案：A169. 中式

3、烹調(diào)中所謂()，就是利用靜I匕態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A) 油焙法(B) 熱油封面(0熱鍋冷油(D)劃油法答案：B170. 油的沸點可達200°C以上，如牛油為()，豬油為2219,豆油為230 Co(A) 208T(B) 215°C(C) 220 °C(D) 225 °C答案：A171. 要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用髙溫油分別短時間加熱原料。(A) 外脆里嫩(B) 里外酥脆(0軟嫩暄松(D)滑爽細嫩答案：A172. 熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A) 熱輻射：輻射(B) 熱輻射,傳導(dǎo)(0熱傳導(dǎo)；輻射(D)熱

4、傳導(dǎo)：傳導(dǎo)答案：A173. 熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生F脆俵香的風味。(A) 碳化變性(B) 碳化變脆(0凝結(jié)變性(D)凝結(jié)碳化答案:C174. 油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A) 預(yù)熟處理法(B) 髙油溫處理法(0低油溫處理法(D)滑油法答案：A175. 油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。(A) 脫色、增味、變脆(B) 上色、增味、變軟(0脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆答案:D176. ()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A) 速蒸熟處理(B) 久蒸熟處理(0足汽蒸熟處理(D)汽導(dǎo)熱蒸制答案：A177. ()是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料酥爛，以便進行正式熟處理的方法。(A) 久蒸預(yù)熟處理法(B) 速蒸預(yù)熟處理法(0足汽速蒸處理法(D)汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理答案：A178. 食物中能呈:密度最髙的營養(yǎng)素是()。(A) 蛋白質(zhì)(B) 脂肪(0淀粉(D)葡萄糖答案：B179. 而烤法的菜肴具有()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。(A)原味濃郁(B)調(diào)料味濃(0淸淡味