商品化處理PPT課件

1、 果蔬采收是果蔬栽培的最后一個環(huán)節(jié)，也是果蔬商品化處理及貯藏保鮮的第一個環(huán)節(jié)。采收質(zhì)量的好壞，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量和耐藏性。因此，要充分重視采收工作，把握好果蔬貯藏保鮮的最初環(huán)節(jié)，保證果蔬的質(zhì)量。 第一節(jié) 果蔬采收第1頁/共88頁第三章第三章 果蔬的商品化處理與運(yùn)輸果蔬的商品化處理與運(yùn)輸一、采收一、采收采收的原則：采收的原則： 第2頁/共88頁 （一）采收質(zhì)量 表1 不同采收期對萊陽梨的產(chǎn)量及品質(zhì)的影響 (王鐘經(jīng)等，1993) 一、果蔬采收 采收期（月/日）單果重/g產(chǎn)量（kg/d）硬度(kg/cm2)總糖/%總酸/%9/10171.902265.0010.157.110.219/2022

2、9.203020008.659.4060.209/30266.7103514.007.1010.230.16第3頁/共88頁 據(jù)沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)對蘋果梨采收與貯藏關(guān)系的觀察：早期采收的果實(shí)，單果重最小，自然損耗最大；晚采的果實(shí)，腐爛率明顯高于早、中期采收(表2-2)。 表2-2 蘋果梨采收時期與耐藏性關(guān)系貯期6個月 采收期（月/日）單果重/kg自然損耗/%腐爛率/%早（9/23）0.2007.716.5中（10/3）0.2355.918.0晚（10/13）0.2455.324.4第4頁/共88頁二、采收成熟度的確定 1、顏色變化 果蔬的表面色澤是鑒別成熟度的重要指標(biāo)。在果蔬成熟過程中，一般果實(shí)表面

3、顏色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，然后再形成其本身固有的色澤。一般幼果果皮呈深綠色，成熟時綠色漸退，面色呈淺黃色，可根據(jù)果實(shí)表面顏色的變化確定適宜的采收成熟度。果蔬采收采收成熟度的確定第5頁/共88頁 如番茄在果頂呈奶油色時采收，用于較長期貯藏，在果頂粉紅色時采收可用于當(dāng)?shù)劁N售；綠色的蘋果如金冠、青香蕉等基本上不著面色，在底色變淺綠色時采收，適宜長期貯藏。茄子應(yīng)在亮而有光澤時采收；黃瓜應(yīng)該在瓜皮深綠時采收，甘藍(lán)葉球的顏色變?yōu)榈G色時采收為好，花椰菜的花球白色而不發(fā)黃為最佳采收期，目前生產(chǎn)上大多根據(jù)顏色變化來決定采收期，此法簡單可靠，容易掌握。第6頁/共88頁 2、果肉硬度 硬度指果肉抗壓力的強(qiáng)度。在果實(shí)

4、成熟過程中，由于果蔬內(nèi)果膠物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化（在成熟過程中果膠物質(zhì)由原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸），使果實(shí)硬度也發(fā)生變化?？箟毫τ?，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2表示。果實(shí)硬度常用硬度計測定，在測定時，一般選果蔬陰面中部去皮測定，所測得的數(shù)值具代表性。 果蔬采收采收成熟度的確定第7頁/共88頁（2）果實(shí)硬度P被測水果硬度值被測水果硬度值 100000帕或（公斤帕或（公斤/平方厘米）平方厘米）N測力彈簧壓在果實(shí)面上的力測力彈簧壓在果實(shí)面上的力 N牛頓或牛頓或(公斤公斤)S果實(shí)的受力面積果實(shí)的受力面積 平方米或平方米或(平方厘米平方厘米)P=N/S果實(shí)硬度計原理果實(shí)硬度計原理果實(shí)硬度是指某水果單

5、位面積果實(shí)硬度是指某水果單位面積(S)(S)承受承受測力彈簧的壓力測力彈簧的壓力(N),(N),其比值定義為果其比值定義為果實(shí)硬度實(shí)硬度(P).(P).第8頁/共88頁 使用方法 測量前首先調(diào)零,轉(zhuǎn)動表盤,指針與刻線2重合,然后用刀將水果削去1平方厘米左右的皮. 測量:右手握硬度計,使硬度計垂直于被測水果表面,在均勻力的作用下將壓頭壓入水果內(nèi),此時指針開始旋轉(zhuǎn),當(dāng)壓到壓頭刻線時(壓入10毫米)停止,此時指針指的刻度值即為所測的硬度值. 測量完畢后按動復(fù)位按鈕,指針回到調(diào)零2處。 第9頁/共88頁 3、化學(xué)鑒定 果實(shí)在成熟過程中，各種化學(xué)物質(zhì)的含量和組成比例呈一定規(guī)律的變化。一般表現(xiàn)為含糖量逐漸

6、增加，含酸量不斷減少，糖酸比趨于合理，在口感上表現(xiàn)為酸甜適口。根據(jù)這種變化，也可比較準(zhǔn)確的判斷果蔬成熟度。果蔬采收采收成熟度的確定第10頁/共88頁不同成熟度梨淀粉染色各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化 營養(yǎng)物質(zhì)變化第11頁/共88頁新紅星淀粉染色各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化 營養(yǎng)物質(zhì)變化第12頁/共88頁 在果實(shí)的可溶性固形物中，主要成分是糖，在一定程度上它能表示果蔬的品質(zhì)，所以通常測定可溶性固形物的濃度大小也可作為含糖量的數(shù)值，從而作為判斷成熟度的依據(jù)。測定果蔬可溶性固形物濃度，常用手持糖量測定計測定。果蔬采收采收成熟度的確定手持糖量測定計果實(shí)硬度計第13頁/共88頁 4、果實(shí)的形狀與大小

7、在一些情況下，可以用果實(shí)的形狀和大小來確定其成熟度。如黃瓜身體膨大表示進(jìn)入成熟，瓜類大的表示成熟，小的表示未熟。果蔬采收采收成熟度的確定第14頁/共88頁 5、生長期 在正常氣候條件下，同一地區(qū)，同一品種，都要經(jīng)過一定時間的生長才能成熟，即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天數(shù)。因此，在正常氣候條件下，可根據(jù)生長時間確定采收時期。 果蔬采收采收成熟度的確定第15頁/共88頁 6、果柄脫離難易程度 仁果類和核果類果實(shí)在成熟時，果柄與母枝之間，果柄與果肉之間都容易形成離層，易造成果實(shí)的脫落，據(jù)此可判斷成熟度。 7、植株生長情況 對于一些食用部位在地下的蔬菜，可根據(jù)植株在地上的生長情況做為判定依據(jù)。如洋蔥

8、、芋頭、生姜等，以地上植株開始轉(zhuǎn)黃時采收較好。 果蔬采收采收成熟度的確定第16頁/共88頁 成熟度的確定比較復(fù)雜，不是某一個因素某一種方法就能確定的，上述指標(biāo)只能做為一個參考，在實(shí)際應(yīng)用中要結(jié)合具體的果蔬種類、品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培情況、市場情況、采后用途和環(huán)境條件、栽培管理技術(shù)多方面綜合考慮，才能比較準(zhǔn)確地確定果蔬成熟度。 果蔬采收采收成熟度的確定第17頁/共88頁第18頁/共88頁 采前準(zhǔn)備 采收方法 采收時應(yīng)注意的問題第19頁/共88頁采果梯采果袋采果剪采果筐第20頁/共88頁第21頁/共88頁4、采收方法采收方法 （1）人工采收）人工采收 減少機(jī)械損傷，同時進(jìn)行分級減少機(jī)

9、械損傷，同時進(jìn)行分級（2）機(jī)械采收）機(jī)械采收 效率高節(jié)省勞力，但有機(jī)械傷效率高節(jié)省勞力，但有機(jī)械傷 第22頁/共88頁第23頁/共88頁第24頁/共88頁第25頁/共88頁第26頁/共88頁番茄采收番茄采收第27頁/共88頁黃瓜采收黃瓜采收葡萄采收葡萄采收第28頁/共88頁馬鈴薯采收馬鈴薯采收洋蔥采收洋蔥采收第29頁/共88頁香蕉采收香蕉采收 櫻桃采收第30頁/共88頁大煙采收大煙采收沙棘采收沙棘采收第31頁/共88頁 為了保證采收質(zhì)量，采收過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1采收時間 果蔬的采收時間應(yīng)選擇晴天露水干后進(jìn)行。不同種類采收時間有差異，如葡萄適宜在晴天上午晨露消失進(jìn)行采收，有利于降低果實(shí)的膨

10、壓，減少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午進(jìn)行，經(jīng)太陽曝曬，蒜薹細(xì)胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時不易折斷。陰雨連綿時采收對所有果實(shí)都不利。 2分期分批采收 同一植株上的果實(shí)由于花期或各自所處的光照和營養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異，蔬菜產(chǎn)品如黃瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在進(jìn)行果品采收時，應(yīng)按照“先下后上，先外后內(nèi)”的原則進(jìn)行。 3收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進(jìn)行操作，輕拿輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時分級、包裝、預(yù)冷、運(yùn)輸或貯藏。 第32頁/共88頁 果蔬的商品化處理：為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱，包括清洗、預(yù)冷、分級、防腐、包裝等

11、環(huán)節(jié)。 果蔬采收后到貯藏、加工、銷售前還需要經(jīng)過一系列的處理，如清洗、晾曬、愈傷、催熟、脫澀、涂膜、熏蒸、分級、預(yù)冷、化學(xué)藥劑處理、包裝等，以提高其商品價值。第二節(jié) 果蔬采后商品化處理第33頁/共88頁二、二、 采后商品化處理采后商品化處理 （一）分級（一）分級 分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)成分以及分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)成分以及病蟲害和機(jī)械損傷等情況，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行嚴(yán)格的挑選，并分為若干等級。病蟲害和機(jī)械損傷等情況，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行嚴(yán)格的挑選，并分為若干等級。 第34頁/共88頁（一）分

12、級（一）分級1 1）使果蔬達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行優(yōu)級優(yōu)價。）使果蔬達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)行優(yōu)級優(yōu)價。2 2）也便于貯藏、銷售和包裝）也便于貯藏、銷售和包裝3 3）通過挑選分級，剔除有病蟲害和機(jī)械傷的產(chǎn)品。）通過挑選分級，剔除有病蟲害和機(jī)械傷的產(chǎn)品。 第35頁/共88頁（一）分級（一）分級 我國把果蔬標(biāo)準(zhǔn)分為我國把果蔬標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四類。另外，在果蔬產(chǎn)品國際貿(mào)易中常采用四類。另外，在果蔬產(chǎn)品國際貿(mào)易中常采用國際標(biāo)準(zhǔn)。國際標(biāo)準(zhǔn)。 第36頁/共88頁（一）分級（一）分級4、 分級方法分級方法 依靠人的視覺，同時借助一些簡單的分級器具，如

13、分級板等，將產(chǎn)品分為若干等級，其優(yōu)點(diǎn)是可最大限度減輕機(jī)械傷，適合于各種果蔬，但工作效率低，分級標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)，特別是對于顏色的判斷等，往往偏差較大。 工作效率高，適用于那些不易受傷的果蔬產(chǎn)品，而且可使分級標(biāo)準(zhǔn)更加一致。 第37頁/共88頁振動分級篩振動分級篩 第38頁/共88頁分級機(jī)大型果品采后分級生產(chǎn)線果蔬采后商品化處理分級第39頁/共88頁（二）噴淋（二）噴淋第40頁/共88頁（二）噴淋（二）噴淋 第41頁/共88頁噴噴 淋淋 機(jī)機(jī) 第42頁/共88頁二、預(yù)冷 預(yù)冷是采收后的果蔬在貯藏運(yùn)輸之前進(jìn)行適當(dāng)降溫處理的一種措施。果蔬采后商品化處理預(yù)冷第43頁/共88頁1、預(yù)冷的作用（1）除去田間熱，迅速

14、降低品溫。（2）控制果蔬采后生理生化變化。（3）減少微生物的侵染和營養(yǎng)成 分的損失。( (三）果蔬采后商品化處理預(yù)冷第44頁/共88頁2、預(yù)冷的方法 （1）自然降溫冷卻 （2）水冷卻 （3）真空冷卻 （4）強(qiáng)制冷風(fēng)冷卻 （5）冷庫冷卻真空預(yù)冷機(jī)冷卻水設(shè)備果蔬采后商品化處理預(yù)冷第45頁/共88頁果蔬采后商品化處理預(yù)冷第46頁/共88頁葡萄冷庫預(yù)冷豌豆水預(yù)冷后陰干 第47頁/共88頁（四）愈（四）愈 傷傷 果蔬即使有微小的傷口也會使微生物侵入而引起腐爛，在貯藏前必須進(jìn)行愈傷處理。果蔬即使有微小的傷口也會使微生物侵入而引起腐爛，在貯藏前必須進(jìn)行愈傷處理。 大部分果蔬愈傷的條件為大部分果蔬愈傷的條件為

15、：溫度溫度25253030，相對，相對濕度濕度8585一一9595 ，但也有要求低濕處理的如：洋，但也有要求低濕處理的如：洋蔥，大蒜蔥，大蒜 等。等。第48頁/共88頁（五）晾（五）晾 曬曬 果蔬含水量較高，對于而言，在采后貯藏過程中應(yīng)盡量減少其失水，以保持新鮮品質(zhì)，提高耐藏性。 但對于某些果蔬在貯藏前進(jìn)行適當(dāng)晾曬，反而減少貯藏中病害的發(fā)生，延長貯藏期。如等。 第49頁/共88頁（六）催（六）催 熟熟 果蔬在田間生長時，后熟緩慢成熟度往往不一致，為了使產(chǎn)品以最佳成熟度和風(fēng)味上市，集中采收，對其果蔬在田間生長時，后熟緩慢成熟度往往不一致，為了使產(chǎn)品以最佳成熟度和風(fēng)味上市，集中采收，對其進(jìn)行人工處

16、理，促進(jìn)其后熟，我們把這一方法叫催熟。進(jìn)行人工處理，促進(jìn)其后熟，我們把這一方法叫催熟。 商業(yè)上經(jīng)常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑橘、菠蘿、柿子、獼猴桃、番茄等果蔬，商業(yè)上經(jīng)常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑橘、菠蘿、柿子、獼猴桃、番茄等果蔬，第50頁/共88頁催熟的番茄催熟的番茄第51頁/共88頁催熟的番茄催熟的番茄第52頁/共88頁（六）催（六）催 熟熟2 2、香蕉催熟方法、香蕉催熟方法 1 1）乙烯處理：）乙烯處理：，密閉后再通人乙烯。 綠熟香蕉202280一85乙烯1000mgkg處理2448h，每隔24h要通風(fēng)12h。成熟香蕉第53頁/共88頁香蕉采收與催熟香蕉采收與催熟第54頁/共88頁（

17、六）催（六）催 熟熟2 2、香蕉催熟方法、香蕉催熟方法 3 3）熏香處理）熏香處理 綠熟香蕉20, 棒香20支，24h25 ,棒香15支，20h30 ,棒香10支，10h2500m3熏后23h用暖風(fēng)吹23h成熟香蕉第55頁/共88頁 （七）（七）脫澀脫澀 1 1、脫澀機(jī)理、脫澀機(jī)理 乙醛乙醛可溶性單寧 不溶性單寧不溶性單寧 第56頁/共88頁（七）（七）脫澀脫澀2 2、脫澀方法、脫澀方法A A 溫水脫澀溫水脫澀 澀 柿浸泡在40溫水 中20h甜 柿溫水脫澀的柿果質(zhì)地硬，風(fēng)味好，方法簡便，溫水脫澀的柿果質(zhì)地硬，風(fēng)味好，方法簡便，但產(chǎn)品的貨架期短，容易敗壞。但產(chǎn)品的貨架期短，容易敗壞。 第57頁/

18、共88頁（七）（七）脫澀脫澀2 2、脫澀方法、脫澀方法B B 石灰水脫澀石灰水脫澀 澀 柿浸泡在7%石灰水中35d甜 柿 果實(shí)脫澀后，質(zhì)地脆硬，不易腐爛。但果實(shí)脫澀后，質(zhì)地脆硬，不易腐爛。但果面有石灰痕跡，影響商品外觀，最好用果面有石灰痕跡，影響商品外觀，最好用清水沖洗后上市。清水沖洗后上市。第58頁/共88頁（七）（七）脫澀脫澀2 2、脫澀方法、脫澀方法C C 酒精脫澀酒精脫澀此法可用于運(yùn)輸途中。此法可用于運(yùn)輸途中。 澀 柿將將3535的酒精的酒精57ml57mlkgkg， ，將果實(shí)密閉于容，將果實(shí)密閉于容器中，在室溫下器中，在室溫下4 47d7d甜 柿第59頁/共88頁（七）（七）脫澀脫澀

19、2 2、脫澀方法、脫澀方法 D 高c02脫澀質(zhì)地脆硬，貨架期長，成本低，可進(jìn)行大規(guī)模質(zhì)地脆硬，貨架期長，成本低，可進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。但處理不當(dāng)，脫澀后會產(chǎn)生生產(chǎn)。但處理不當(dāng)，脫澀后會產(chǎn)生cO2cO2傷害，使傷害，使果心褐變或變黑。果心褐變或變黑。 澀 柿將柿果裝箱密閉于塑料將柿果裝箱密閉于塑料大帳內(nèi)，通入大帳內(nèi)，通入c02c02濃度為濃度為60608080，在室溫下，在室溫下2 23d3d即可脫澀。即可脫澀。甜 柿第60頁/共88頁（七）（七）脫澀脫澀2 2、脫澀方法、脫澀方法 e 乙烯及乙烯利脫澀果實(shí)脫澀后，質(zhì)地軟，風(fēng)味佳，色澤艷，果實(shí)脫澀后，質(zhì)地軟，風(fēng)味佳，色澤艷，不宜長期貯藏和運(yùn)輸。不宜長

20、期貯藏和運(yùn)輸。 1821和8085，通入1000mgm的乙烯，23d即可或用250500mgkg的乙烯利噴果或蘸果，46d即可澀 柿甜 柿第61頁/共88頁（八）涂（八）涂 蠟蠟 涂蠟的目的和作用。涂蠟的目的和作用。 涂蠟的種類和應(yīng)用效果。涂蠟的種類和應(yīng)用效果。涂蠟處理方法。涂蠟處理方法。 浸涂法、刷涂法、噴涂法、起泡法使用涂蠟注意事項(xiàng)。使用涂蠟注意事項(xiàng)。 第62頁/共88頁單面直式涂蠟選果機(jī)第63頁/共88頁涂蠟的柑橘第64頁/共88頁涂蠟的蘋果第65頁/共88頁（九）果蔬的包裝（九）果蔬的包裝 合理的包裝是使果蔬標(biāo)準(zhǔn)化、商品化，安全運(yùn)輸和貯藏的重要措施。 包裝可保護(hù)產(chǎn)品免受機(jī)械損傷、水分喪

21、失、環(huán)境條件急劇變化和其他有害影響。第66頁/共88頁大型果品采后分級包裝生產(chǎn)線果蔬采后商品化處理包裝 （1） 包裝的作用包裝的作用 1.通過包裝能改善果蔬產(chǎn)品外觀，提高果蔬產(chǎn)品在市場的競爭力。 2.通過包裝可防止有害病菌在果蔬間的傳播蔓延，減少腐爛。 3.通過包裝可減少果蔬內(nèi)水分的過度蒸發(fā)，有助于果蔬保持新鮮狀態(tài)。 4.果蔬包裝后，還能減少果蔬之間的碰撞、擠壓、摩擦，減少機(jī)械損傷。第67頁/共88頁果蔬采后商品化處理包裝木箱塑料箱紙箱塑料泡沫箱第68頁/共88頁包裝容器的要求1.要具有一定的承受能力，防止在堆碼時變形，損傷果蔬。2.要無不良?xì)馕?，不污染果蔬，保證果蔬的優(yōu)良品質(zhì)。3.要具備一定

22、的防潮性。4.要內(nèi)部光滑，不刺傷果蔬。5.要大小適當(dāng)，方便貯運(yùn)操作，方便消費(fèi)者使用。6.要裝璜美觀大方，能夠吸引消費(fèi)者。果蔬采后商品化處理包裝第69頁/共88頁包裝容器的類型：1.柳條、荊條、竹籮、鐵絲、紫穗槐、白蠟條等編的筐簍 2.木板、膠合板、纖維板、瓦欏紙或塑料制的箱 3.麻袋、草袋、蒲包、網(wǎng)袋包裝 4.塑料薄膜袋 果蔬采后商品化處理包裝第70頁/共88頁包裝方法1、單果包裝 2、果實(shí)裝箱 直線排列 錯位排列 格板式排列 果蔬采后商品化處理包裝第71頁/共88頁第72頁/共88頁包裝第73頁/共88頁包 裝 工 廠 第74頁/共88頁 經(jīng)涂蠟后，適當(dāng)?shù)臏p少果蔬水分蒸發(fā)，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每個果蔬處于相對孤立的環(huán)境，避免其它病果的感染。同時通過涂蠟處理，還可改善果蔬外觀，增加光澤，提高果蔬商品價值。 涂蠟蘋果果蔬采后商品化處理涂膜第75頁/共88頁 運(yùn)輸是動態(tài)貯藏，在運(yùn)輸過程中果樹的振動程度、環(huán)境中的溫度、濕度和空氣成分等都對運(yùn)輸效果產(chǎn)生重要影響。第三節(jié) 果蔬商品化運(yùn)輸?shù)?6頁/共88頁一、公路運(yùn)輸特點(diǎn)：投資少、可調(diào)節(jié)性大、運(yùn)載量小貨車適宜于短距離、短時間的輸送冷藏車適宜于運(yùn)輸時間長、鮮度下降快的果蔬和鮮花果蔬商品化運(yùn)輸公路運(yùn)輸?shù)?7頁/共88頁果蔬商品化運(yùn)輸公路