我食我知我的美食甘谷小吃、美食大全

1、制作者：李米換院系：湖北文理學院經(jīng)政院班級：0911思政甘谷風味小吃之涼皮甘谷風味小吃之涼皮 涼皮的制作方法、下菜v 涼皮又叫面皮，制作時，選用優(yōu)質(zhì)面粉加水并少許蓬灰（一種青綠色食用堿），用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離，分離出的蛋白質(zhì)裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱面精。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量蓬灰水，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟。吃時切成長條，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料，再加一小撮青菜、胡蘿卜或黃瓜絲，色艷味美、油濃汁足、柔韌酸辣、涼爽利口。釀皮既可當主食，又可當菜肴，可涼可熱

2、，四季皆宜。許多賓館將釀皮擺入盤內(nèi)造型，名“五星面皮”，深受賓客好評。 甘谷風味小吃之涼粉甘谷風味小吃之涼粉 涼粉的種類及作料v 涼粉是甘谷人的風味小食，既能充饑，也可佐餐。東京夢華錄載，北宋時已有“細索涼粉”面市。甘谷涼粉品種繁多，制作考究，風味各異，白涼粉用豌豆制成，黑涼粉或褐涼粉用蕎麥制成，黃涼粉用扁豆、黃豆、蠶豆等制成，洋芋涼粉用洋芋淀粉精制而成。在縣內(nèi)，洋芋、蕎麥涼粉最常見。白涼粉晶瑩透明，食時，于手內(nèi)切成一寸見方的大丁，有的還用旋子旋成面條狀。甘谷涼粉調(diào)料講究，有芥末、醬油、醋、芝麻醬、油潑辣子，有些人還喜歡加點味精和花椒面，拌幾節(jié)香菜、胡蘿卜絲或嫩芹菜，看起來白紅帶油亮，吃起來咸

3、、酸、香、辣、鮮五味俱全。 甘谷風味小吃之酥圈圈甘谷風味小吃之酥圈圈 酥圈圈的產(chǎn)生及發(fā)展v 甘谷酥圈圈具有色澤金黃、香酥脆綿、油而不膩、耐存久放之長處。據(jù)傳，酥圈圈是由清代大像山鎮(zhèn)蔣家莊一姓李的廚師創(chuàng)制而成。王明玖是清朝末年伏羌（今甘谷）有名的廚師，以制作南式點心和酥圈圈而出名。他制作的點心、酥圈圈做工考究，點心甜而不膩，很適合當?shù)氐目谖?，因而方圓百里名聲遠播。他的名氣被一位天水道臺所聞，道臺大人在某一年中秋節(jié)宴請政界名流，并請王明玖到府上治席，大家品嘗他治的席后一致贊賞，這位大人非常高興，脫口而出：“王明玖制作的點心和酥圈圈多像今晚的月亮?！睆拇?，“王月亮”的名聲傳遍天水。 酥圈圈的制作工藝

4、v 甘谷酥圈圈狀如圓環(huán)，厚3厘米左右，外圓直徑12厘米左右，內(nèi)圓直徑8厘米左右，底色淡黃，環(huán)面呈橙紅色。其制作工藝、用料十分考究，烤時掌握時間與火色，不焦不黏，熟透為止。鏊烤是酥圈圈制作常用的方法。在甘谷農(nóng)村，金山酥圈圈制作亦相當普遍，一些農(nóng)戶制作的酥圈圈，雖制作工藝簡單、粗糙，但風味別具一格。他們先用優(yōu)質(zhì)酵水提前發(fā)面（也叫起面），再用豬油、植物油和制油面，并上鍋熟一碗清油備用。制作時，將發(fā)好的面放在案板上，揉進干面粉和適量堿面，用力反復揉壓，使面柔軟綿韌而不沾手，再揉入適量清油、花椒粉、姜面、食鹽等，以形成餅子的層次、顏色、味覺?？局茣r，將揉好的面分成若干小團，然后做成輪胎狀，用刷子蘸油在上

5、面，就可入屜上鏊。有些農(nóng)家婦女在烤之前，面內(nèi)加適量雞蛋，風味更佳。甘谷漿水面甘谷漿水面 漿水面的歷史淵源和藥用功效v 漿水面又叫“酸飯”。呂氏春秋載：“文王嗜菖蒲菹酸菜，孔子聞而服之，縮頞而食之三年，然后勝之?！边@說明酸菜在周文王時就已被人食用。古冀縣與周初建國之地陜西岐山相近，這里的人都喜歡吃酸菜與漿水面，故甘谷漿水面是周朝遺風的繼續(xù)與發(fā)展。李時珍本草綱目記述，漿水有“調(diào)中行氣，宣和強力，通關(guān)開胃，止渴消食，利小便、白肌膚、止嘔吐、治瀉痢”的功效。漿水中飽含乳酸，亦有抵制腐敗菌和抗衰老的作用。漿水面的制作方法v 漿水制法簡單，先把白菜、蘿卜、包菜葉、芹菜、苦苣等新鮮蔬菜洗凈切碎，然后在沸水中

6、煮片刻，并配以少量麥粉或豆面、玉米面，后倒入缸中，再加入現(xiàn)成漿水數(shù)碗或發(fā)酵的引子，然后加入適量滾沸的開水，攪拌均勻后用塑料袋、棉布等密封缸口，一二日后啟封，其內(nèi)色白的水曰“漿水”，菜曰“酸菜”。做漿水面時，先在鍋內(nèi)倒入少許食用油，將蔥花、鹽或蒜片、辣椒絲放入，炸成焦黃，倒入漿水，叫熗漿水，燒開后，澆在煮好的面條上，再加上炒好的蔥花或韭菜，便是酸香溜爽的漿水面。在“酸飯”里夾雜一些用沸水煮爛的洋芋塊，則風味更佳。 甘谷肉加饃甘谷肉加饃 肉夾饃的制作方式v 肉加饃又稱肉夾子、卷子肉。制作時，選用新鮮豬肉和傳統(tǒng)醋汁，配以花椒、大香、鮮姜、八角、茴香、肉桂等傳統(tǒng)煮燉佐料，經(jīng)過獨特烹調(diào)工藝煮成臘肉，其肉

7、質(zhì)香而不沖、肥而不膩、熟而不爛、色澤金黃。后用快刀將蒸熟的熱饅頭切成薄片，臘肉切成小肉片，豬肚切成肉絲，把肉片、肚絲夾入熱饅頭，形成四夾六夾。不論春夏秋冬食之，都很適口，甘谷人很喜歡吃。v 在甘谷肉夾饃中，尤以卷子肉而著稱。其軟饃選擇精制面粉，發(fā)酵成起面以獨特的手工蒸成，既軟又柔，俗稱“刀把子”。肉為大鹵肉，以肋條肉為最佳。將肉切成片狀夾入饃內(nèi)，撒鹽少許食之，柔軟可口，味美醇香?？h內(nèi)一些著名的老字號實行“一條龍”作業(yè)，蒸饃、選豬、宰殺、配料分工明確，嚴把質(zhì)量關(guān)。燉煮鹵肉采用多種原料，按比例加上陳年老湯秘制而成，“薄如紙，細如絲”是他們切肉時基本刀功的真實寫照 。甘谷風味小吃之油煎洋芋甘谷風味小

8、吃之油煎洋芋 油煎洋芋的做法、吃法v 甘谷街頭，常見的小攤油炸洋芋有片、條、塊等多種。制做時，先將洋芋洗凈，切成長條、薄片或方塊放入滾油中，炸至焦黃即可。撈出后，瀝去油，盛入碗或盤中，撒入少許精鹽、辣椒面、花椒粉等調(diào)料，色澤金黃，香味撲鼻，吃起來脆香可口，油而不膩。若與涼粉、釀皮共食，其味更佳。油炸洋芋制作簡單，經(jīng)濟實惠，其食法除保留坐在攤前、盛入碗中食用的傳統(tǒng)外，還盛行用紙卷成嗽叭形，盛入油煎洋芋，撒上椒鹽沫，邊走邊食。牛勃先生有油煎洋芋香又脆，專寫這種感受，文曰： 風味小吃能夠體現(xiàn)一個地方的歷史淵源和文化積淀，這是學者的話。對于許多吃慣了，或者吃膩了大魚大肉的食客來說，家花不如野花香，自然

9、會將貪饞的嘴巴伸向簡陋的里巷，于是，就有了風味小吃的紅火。 甘谷的風味小吃，不但多，而且各具特色，美味香醉三千士的瀟灑不免有點夸張，但用留戀忘返，美不勝收來說絕無浮夸之意。這下可就作難了我，手心手背都是肉，那個最好呢？用“最之一”吧，語言結(jié)構(gòu)有問題不說，問題是只要一種，頗有恩格斯說的“這一個”的味兒。于是，一番痛苦后，最后選定的還是油煎洋芋片，只是打心底實在覺著對不起其他的了。v 甘谷多洋芋，又多優(yōu)質(zhì)植物油，油煎洋芋需要的兩樣最基本的原料就有了。但這并不是說就一定能煎出好洋芋片來，就像織布的并不一定能裁出好衣服來一樣。油煎洋芋片猛可里看起來工藝可謂極簡單，不論什么地方，隨便架一口鍋起來，洋芋切

10、成片往熱油鍋里一倒，幾分鐘下來，就有一碗又一碗香脆可口的洋芋片出來，一吃可口，二吃貪饞，三吃就相識恨晚，難舍難分了。假如你也如法炮制，不是皮焦瓤生，就是煮成了一鍋粥。話這樣說不好聽，但若不信親自做起來，就知道良言往往苦口了。v 作為風味小吃的甘谷油煎洋芋片，先是選取大小適中的優(yōu)質(zhì)洋芋，洗凈晾干，然后多變刀法，切成楔形或片狀；油以上好的胡麻油兌些許菜籽、芝麻油入鍋，大火燒滾，待火候最佳時放洋芋片于鍋內(nèi)。煎的學問重在火候二字，該暴時暴，該文時文，真正恰到好處，才會達到色、香、味、形俱佳。佐料是幾樣家常的青鹽、花椒之類，學問全在劑量的搭配上，說淺時深，要說深也淺，心有靈犀一點通，全在一個“悟”字上。

11、一盤油煎洋芋端上桌，既想美餐一頓，又實在不忍下口，那洋芋，玲瓏剔透，各具形態(tài)不說，顏色黃中蘊紅，紅中藏白，不黃不紅，不紅不白，使人極容易想起宋玉登徒子好色賦中所說的東家之子，“增之一分則太長，減之一分則太短；v著粉則太白，施朱則太赤?！泵郎斐?，惑陽城，迷下蔡絕非無稽之談。曾看到一篇寫吃甘谷油煎洋芋的文章，說“醇香滿口，嘴角流油”，我一看便忍俊不止，醇香滿口，是也；嘴角流油，非也。哪有讓人嘴角流油的甘谷油煎洋芋，真流油，還配冠“甘谷”二字嗎？恰當?shù)卣f應(yīng)是流“涎”。邊吃邊饞涎長流，甘谷油煎洋芋之美味就不難想見了。v 不登大像山，等于沒到甘谷；不吃油煎洋芋，等于不懂甘谷，若是先登大像山，再品油煎洋

12、芋片，那種神話般的感覺，我是激動得說不出口了，如若不想虧苦了那張美食家的?？?，毛主席教導我們，要知道梨子的滋味，最好自己先嘗一口。不過我還是要提醒了，再好吃都不可過量，真要撐著了，好客的甘谷人就不好意思了。 甘谷著名的地方風味小吃甜醅 v 甘谷甜醅也稱酒醅，是一種酒味香醇的甜食，四季皆宜，具有健胃消化、提神益中的功效，是甘谷最為得意的小吃之一，它和涼粉、釀皮等比肩齊名。 在甘谷城鄉(xiāng)，甜醅極受群眾喜愛，除居家釀制自食外，出售者亦不少。無論在縣城的大街小巷還是村集鎮(zhèn)市上，隨處可見甜醅攤。一根扁擔兩只籮筐，臉盆里滿是白生生、蜜旺旺的甜醅。一碗下肚，甘甜如飴，滿嘴生津，倍覺神清氣爽，這酒香醇厚的甜醅實在是讓人受用無比。 v 甘谷甜醅有兩種，一種為小麥所釀，一種為莜（油）麥所釀，但釀造方法卻基本相同。即將優(yōu)質(zhì)小麥或莜麥簸凈、淘凈，然后煮熟晾涼。晾的環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵，須按季節(jié)掌握一定的溫度，然后再拌以酒曲，拌勻后盛入陶盆，上邊再捂上棉被置于熱炕或其它熱處發(fā)酵，一般一日半或稍延長一些時間即可揭蓋食用。甜醅能否發(fā)酵成功關(guān)鍵在