第13章 食品添加劑的測(cè)定

1、第十三章 食品添加劑的測(cè)定第一節(jié) 概述第二節(jié) 甜味劑的測(cè)定第三節(jié) 防腐劑的測(cè)定第四節(jié) 護(hù)色劑-硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定第五節(jié) 漂白劑-二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定第六節(jié) 合成色素的測(cè)定第一節(jié) 概述一、食品添加劑的定義和分類 1983年食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定，食品添加劑是指“本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)”。 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食

2、品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)”。 兩個(gè)定義的不同之處在于：我國(guó)將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑納入食品添加劑的范疇。 食品添加劑的種類繁多，根據(jù)其來(lái)源的不同分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩類，后者是當(dāng)前廣泛使用的種類。根據(jù)其功能和用途又可分為以下22類：防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、食品香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和其他。二、食品添加劑測(cè)定的意義和方法 天然食品添加劑一般對(duì)人體無(wú)害，但食品加工中多使用化學(xué)合成的食品添加劑，若使用不當(dāng)，會(huì)存在安全性問(wèn)題。為保證食品的質(zhì)量，在食

3、品原料收購(gòu)、加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)和監(jiān)督管理中對(duì)食品中添加劑進(jìn)行測(cè)定是非常必要的。 在22個(gè)食品添加劑種類中，日常的檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有：甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑和著色劑等。測(cè)定時(shí)先采取適當(dāng)?shù)念A(yù)處理方法，將食品添加劑與其他組分分離，再根據(jù)待測(cè)物質(zhì)的理化特性選擇合適的化學(xué)分析以及吸光光度法、色譜法等儀器分析方法進(jìn)行測(cè)定。第二節(jié) 甜味劑的測(cè)定p甜味劑甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。根據(jù)其來(lái)源，一般可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑兩類。p砂糖或糖漿是常用的天然甜味劑。若以淀粉或植物類為原料，甚至以石油為原料，采取酸解、酶解等方法，并用各種分離技術(shù)進(jìn)行精制，可得到各種具有不同特性的人工甜味劑。p

4、目前，我國(guó)允許使用的甜味劑有15種，其中糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷刍駻-K糖）等是生產(chǎn)加工中經(jīng)常使用的人工甜味劑。下面介紹糖精鈉和甜蜜素的測(cè)定方法。一、糖精鈉的測(cè)定p糖精鈉糖精鈉化學(xué)名是鄰-磺酰苯亞胺，分子式為C6H4SO2NNaCO2H2O,呈白色結(jié)晶或粉狀，無(wú)臭或微有酸性芳香氣，易溶于乙醚，在水中溶解度極小。糖精鈉是使用較廣泛的人工甜味劑，其甜度為蔗糖的300-500倍。糖精鈉的穩(wěn)定性較高，食后在體內(nèi)不分解，不被人體代謝吸收，隨尿排出，不供給熱量，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。p糖精鈉的致癌毒性曾存在比較大的爭(zhēng)議。為此，1993年，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專業(yè)委員會(huì)（JEC

5、FA）對(duì)糖精鈉進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)，表明其無(wú)致癌作用，確認(rèn)其使用的安全性，并將糖精的ADI（每日允許攝入量）調(diào)整為0-5mg/kg（體重）。p我國(guó)GB 2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，糖精鈉可用于醬菜類、醬汁、果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干和面包等食品中，一般食品最大使用量為0.15g/kg，話梅、陳皮中為5.0g/kg。p食品中糖精鈉的檢測(cè)方法有高效液相色譜法、薄層色譜法、紫外分光光度法、離子選擇性電極法等。（一）高效液相色譜法1. 原理：樣品經(jīng)前處理，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)C18反相色譜分離后，與標(biāo)準(zhǔn)比較，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。2. 儀器：高效液相色譜儀

6、，附紫外檢測(cè)器。3. 高效液相色譜參考條件：色譜柱：YWG-C18 4.6mm250mm，10m不銹鋼柱或其他型號(hào)C18柱；流動(dòng)相：甲醇+乙酸銨溶液（0.02mol/l）（5+95）；流速：1mL/min；檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器，波長(zhǎng)230nm。4. 分析步驟（1）樣品處理汽水：吸取5.00-10.00mL，放入小燒杯中，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨水?+1）調(diào)pH7，加水定容至適當(dāng)?shù)捏w積，經(jīng)濾膜（0.45m）過(guò)濾。果汁類：吸取5.00-10.00mL，用氨水（1+1）調(diào)pH7，加水定容至適當(dāng)?shù)捏w積，離心沉淀，上清液經(jīng)濾膜（0.45m）過(guò)濾。配制酒類：稱10.00g，放入小燒杯中，水浴加熱除去乙醇

7、，用氨水（1+1）調(diào)pH7，加水定容至20mL，經(jīng)濾膜（0.45m過(guò)濾）。 準(zhǔn)確吸取125.00mL透析樣液，加0.4mL鹽酸（1+1）調(diào)至中性，加20mL硫酸銅溶液（100g/L），再加4.40mL氫氧化鈉溶液（40g/L），混勻，放置0.5h，用濾紙過(guò)濾。取120mL濾液，置于分液漏斗中，加2mL鹽酸（1+1），用乙醚萃取糖精，然后揮干乙醚。富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的樣品中糖精鈉的提取可以利用其溶解特性，先在堿性富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的樣品中糖精鈉的提取可以利用其溶解特性，先在堿性條件下，用水溶解、浸取，用透析法除去大部分的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)，條件下，用水溶解、浸取，用透析法除去大部分

8、的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)，使分子量較小的糖精鈉滲透入溶液當(dāng)中，再在酸性條件下用乙醚萃取糖精，然后使分子量較小的糖精鈉滲透入溶液當(dāng)中，再在酸性條件下用乙醚萃取糖精，然后揮干乙醚。揮干乙醚。 含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉高的食品：稱20.00g切碎均勻試樣，置透析用玻璃紙中，加50.00mL（0.02mol/L）氫氧化鈉溶液，調(diào)勻后，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200mL（0.02mol/L）氫氧化鈉溶液的燒杯中，蓋上表面皿，透析24h，并不時(shí)攪勻。蜜餞類：稱10.00g切碎均勻試樣，置透析用玻璃紙中，加50.00mL（0.02mol/L）氫氧化鈉溶液調(diào)勻后，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200mL（0.06mo

9、l/L）氫氧化鈉溶液的燒杯中，透析、沉淀、提取同操作。透析袋p透析只需要使用專用的半透膜即可完成。通常是將半透膜制成袋狀，就叫做透析袋透析袋。在生物大分子的制備過(guò)程中，除鹽、除少量有機(jī)溶劑、除去生物小分子雜質(zhì)和濃縮樣品等都要用到透析的技術(shù)。p通常是將半透膜制成袋狀，將生物大分子樣品溶液置入袋內(nèi)，將此透析袋浸入水或緩沖液中，樣品溶液中的大分子量的生物大分子被截留在袋內(nèi)，而鹽和小分子物質(zhì)不斷擴(kuò)散透析到袋外，直到袋內(nèi)外兩邊的濃度達(dá)到平衡為止。保留在透析袋內(nèi)未透析出的樣品溶液稱為“保留液”，袋（膜）外的溶液稱為“滲出液”或“透析液”。各種規(guī)格、型號(hào)（2）測(cè)定 取樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)使用液各10L（或相同體

10、積）注入高效液相色譜儀進(jìn)行分離，以其標(biāo)準(zhǔn)溶液峰的保留時(shí)間為依據(jù)進(jìn)行定性，以其峰面積求出樣液中被測(cè)物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，按下式計(jì)算：w=式中 w樣品中糖精鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或質(zhì)量濃度，g/kg或g/L；m1進(jìn)樣體積中糖精鈉的質(zhì)量，mg；m樣品質(zhì)量或體積，g或mL；v1樣品稀釋液總體積，mL；v2進(jìn)樣體積，mL。m11000mv2v11000（二）薄層色譜法1.原理 在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取，濃縮、薄層色譜分離、顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定性、半定量。樣品處理液酸化的目的是使糖精鈉轉(zhuǎn)化成糖精，以便用乙樣品處理液酸化的目的是使糖精鈉轉(zhuǎn)化成糖精，以便用乙醚提取，因?yàn)樘蔷兹苡谝颐眩蔷c難溶于乙醚。醚提

11、取，因?yàn)樘蔷兹苡谝颐?，而糖精鈉難溶于乙醚。 2.試劑乙醚 無(wú)水硫酸鈉無(wú)水乙醇及乙醇（95%）聚酰胺粉：200目 鹽酸（1+1）展開(kāi)劑 顯色劑 硫酸銅溶液（100g/L）氫氧化鈉溶液（40g/L）糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液3. 儀器 玻璃紙、玻璃噴霧器、微量注射器、紫外光燈、薄層板、展開(kāi)槽。4.分析步驟 樣品提取薄層板制備點(diǎn)樣展開(kāi)與顯色計(jì)算(1) 樣品提取1)飲料、冰棍、汽水類：取10mL均樣置100mL分液漏斗中，加2mL 6mol/L鹽酸，用30、20、20mL乙醚提取三次。合并乙醚提取液，用5mL鹽酸酸化的水洗滌一次，以洗去水溶性雜質(zhì)，棄去水層。乙醚層通過(guò)無(wú)水硫酸鈉脫水后，揮發(fā)干乙醚。加20mL乙醇

12、溶解殘?jiān)?，密封保存，備用?)醬油、果汁、果醬、乳等：稱取20.0g或吸取20.0mL均樣置100mL容量瓶中，加水至約60mL，加20mL10%硫酸銅溶液，混勻,再滴加4.4mL4%氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min后過(guò)濾，取濾液50mL置150mL分液漏斗中，以下同1)中后續(xù)操作。樣品提取時(shí)加入樣品提取時(shí)加入CuSOCuSO4 4及及NaOHNaOH用于沉淀蛋白質(zhì)，防止用乙醚萃取發(fā)生乳化，用于沉淀蛋白質(zhì)，防止用乙醚萃取發(fā)生乳化，其用量可根據(jù)樣品情況按比例增減。其用量可根據(jù)樣品情況按比例增減。 3)固體果汁粉等：先稱取20.0g磨碎的均樣，置200mL容量瓶中，加100mL水，加

13、溫使其溶解，冷卻后再按上述方法進(jìn)行提取。4)糕點(diǎn)、餅干等蛋白質(zhì)、脂肪含量高的樣品：均應(yīng)采用透析法處理，使分子量較小的糖精鈉滲入溶液中，以消除蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等的干擾。 稱取搗碎、混勻的樣品25.0g置透析玻璃紙內(nèi)，置于大小合適的燒杯中。加50mL0.02mol/L氫氧化鈉溶液于透析膜內(nèi)，充分混合，使樣品成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200mL 0.02mol/L氫氧化鈉的燒杯中，蓋上表面皿，透析過(guò)夜。 量取125mL透析液（相當(dāng)于12.5g樣品），加約0.4mL6mol/L鹽酸，使成中性，加20mL10%硫酸銅混勻，加4.4mL4%氫氧化鈉，混勻，靜置30min，過(guò)濾。取120mL濾液置2

14、50mL分液漏斗中，以下同1)中后續(xù)操作。(2)薄層板制備 薄層板可以是硅膠GF254或聚酰胺薄層板，使用時(shí)選用一種。硅膠GF254薄層板：稱取1.4g硅膠GF254，加4.5mL 0.5%CMC-Na溶液于小研缽中研勻，倒在玻璃板上，涂成0.25-0.30mm厚的薄層板，稍干后，在110下活化1h，取出后置于干燥器內(nèi)備用。聚酰胺薄層板：稱取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性淀粉，加約15mL水，研磨3-5min，使其均勻即涂成0.25-0.30mm厚的1020cm薄層板，室溫下干燥，在80烘箱中干燥1h，置干燥器內(nèi)備用。硅膠可分為硅膠H（不含黏合劑）、硅膠G（含黏合劑）和硅膠HF（含熒光物質(zhì))

15、。硅膠GF254是指添加有煅石膏和熒光劑，制成薄板后，在254nm紫外光下，板面呈現(xiàn)明亮的（淡綠色）熒光。 (3)點(diǎn)樣 在薄層板下端2cm處，用微量注射器點(diǎn)10L和20L的樣液兩個(gè)點(diǎn)，同時(shí)點(diǎn)3.0，5.0，7.0，10.0L糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，各點(diǎn)間距1.5cm。(4) 展開(kāi)、顯色 將點(diǎn)好的薄層板放入盛有盛有展開(kāi)劑的展開(kāi)槽中，展開(kāi)劑液層約0.5cm。展開(kāi)至10cm，取出薄層板，揮干，噴顯色劑（斑點(diǎn)呈黃色）。硅膠GF254板可直接在波長(zhǎng)254 nm紫外線燈下觀察糖精鈉的熒光斑點(diǎn)。根據(jù)樣品點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的Rf值進(jìn)行定性，根據(jù)斑點(diǎn)顏色深淺進(jìn)行半定量（大致定量）測(cè)定。 w=m11000mv2v11000式中

16、w樣品中糖精鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或質(zhì)量濃度，g/kg或g/L；m1測(cè)定用樣液中糖精鈉的質(zhì)量，mg；m樣品質(zhì)量或體積，g或mL；v1樣品提取液殘留物加入乙醇的體積，mL；v2點(diǎn)板液體積，mL。二、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）的測(cè)定p甜蜜素甜蜜素，其化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素，白色針狀、片狀結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末。無(wú)臭。味甜，甜度為蔗糖的4050倍，為無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑。p消費(fèi)者如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。p根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“甜蜜素” 其使用范圍為：

17、 醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、果凍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg； 蜜餞，最大使用量為1.0g/kg； 陳皮、話梅、話李、楊梅干等，最大使用量8.0g/kg。 紫外分光光度法測(cè)定甜蜜素第三節(jié) 防腐劑的測(cè)定一、概述p食品在保存過(guò)程中普遍采用曬干、熱煮、煙熏、加鹽或糖漬以及使用防腐劑等方法來(lái)防止腐敗變質(zhì)。p防腐劑（preservation）是指用于防止食品在儲(chǔ)存、流通環(huán)節(jié)，因微生物繁殖引起的變質(zhì)，或因儲(chǔ)存條件不善，食品內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變、色澤下降，為提高保存期，延長(zhǎng)食用價(jià)值而在食品中使用的添加劑。 到目前為止，我國(guó)已批準(zhǔn)使用30多種食用防腐劑。其中最常用的

18、是苯甲酸和山梨酸兩種防腐劑，主要用于酸性食品的防腐。 苯甲酸又名安息香酸，它微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，酸性條件下可隨水蒸氣蒸餾。苯甲酸隨食品進(jìn)入體內(nèi)時(shí)與甘氨酸結(jié)合成馬尿酸，從尿液中排出體外，不刺激腎臟。 山梨酸，是一種不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后參與正常新陳代謝，最后轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水。生產(chǎn)中多用易溶于水和乙醇的苯甲酸鈉、山梨酸鉀與酸作用生成苯甲酸、山梨酸。 苯甲酸毒性較山梨酸強(qiáng)，且在相同酸度條件下，抑菌效力僅為山梨酸的1/3，但價(jià)格低廉，目前仍被國(guó)內(nèi)食品行業(yè)廣泛使用。山梨酸及其鹽類抗菌能力較強(qiáng)，且是一種不飽和脂肪酸，毒性小，對(duì)食品口味亦無(wú)不良影響，被許多國(guó)

19、家逐步采用。因價(jià)格較貴，目前我國(guó)僅在少數(shù)食品中使用。 歐盟兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為苯甲酸及其鈉鹽不宜用兒童食品，日本也做出了嚴(yán)格限制。我國(guó)GB 2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽的使用范圍包括醬油、醋、果汁、果醬、蜜餞、葡萄糖汽酒、汽水等食品。山梨酸及其鉀鹽類可在醬油、醋、果醬類低鹽醬菜類、面醬、蜜餞類等中使用。最大使用劑量依據(jù)產(chǎn)品而異，一般在0.5-1g/kg左右。 苯甲酸和山梨酸的檢測(cè)方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層層析法、紫外分光光度法等。二、苯甲酸和山梨酸的測(cè)定1. 原理 樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)pH至近中性，過(guò)濾后進(jìn)高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)

20、保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量，取樣量為10g，進(jìn)樣量為10l時(shí)最低檢出量為1.5ng。2. 試劑p甲醇p氨水（1+1）p乙酸銨溶液（0.02mol/l）p苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液3. 儀器p高效液相色譜儀，紫外檢測(cè)器。4. 分析步驟p樣品處理（汽水/果汁類）p高效液相色譜參考條件設(shè)置p測(cè)定：取樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)使用液各10l（或相同體積），注入高效液相色譜儀進(jìn)行分離，以其標(biāo)準(zhǔn)溶液峰的保留時(shí)間為依據(jù)進(jìn)行定性，以其峰面積求出樣液中被測(cè)物質(zhì)的含量，供計(jì)算。x1=式中x1樣品中苯甲酸含量，g/kg； m1進(jìn)樣體積中苯甲酸的質(zhì)量，mg； v2進(jìn)樣體積，L； v1樣品稀釋液總體積，mL； m2樣品質(zhì)量，g。結(jié)果保留

21、三位小數(shù)。m1v1m2v2第四節(jié) 護(hù)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽的測(cè)定p在食品加工中，常用一些化學(xué)物質(zhì)與食品中某些成分發(fā)生作用，使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好色澤，這些物質(zhì)稱護(hù)色劑（colour fixative），又稱發(fā)色劑。硝酸鹽和亞硝酸鹽是常用的發(fā)色劑，廣泛用于腌制肉、禽、魚(yú)類等。p其發(fā)色機(jī)理是硝酸鹽先在亞硝化菌作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽后與肉中乳酸作用產(chǎn)生不穩(wěn)定的亞硝酸，經(jīng)分解生成的亞硝基（-NO）與肌紅蛋白結(jié)合，形成對(duì)熱穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品色澤鮮紅，并產(chǎn)生特有的風(fēng)味。亞硝酸鹽除了具有發(fā)色作用外，還可與食鹽一起抑制微生物的繁殖，特別是抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)，具有較強(qiáng)的抗菌作用，因此也是一種防腐劑。p硝酸鹽

22、和亞硝酸鹽在肉制品中的存在主要是人為添加作為護(hù)色劑使用，此外在果蔬、乳粉等食品中也有硝酸鹽和亞硝酸鹽。乳粉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來(lái)源于原料乳中人為摻加。p硝酸鹽和亞硝酸鹽可以與食品中固有的胺類如仲胺等生成致癌物質(zhì)亞硝胺。攝入過(guò)量的亞硝酸鹽還可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。因此，我國(guó)GB 2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽允許量肉制品中不超過(guò)30mg/kg，西式肉類罐頭不超過(guò)70mg/kg，醬腌菜不超過(guò)20mg/kg，乳粉不超過(guò)2mg/kg。 食品中亞硝酸鹽的測(cè)定方法有鹽酸萘乙二胺法等，硝酸鹽的測(cè)定則采用鎘柱法，先將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，再用亞硝酸

23、鹽的檢測(cè)方法測(cè)定。一、亞硝酸鹽的測(cè)定（一）鹽酸萘乙二胺法（第一法） 1. 原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，在538nm處有最大的吸光度，通過(guò)測(cè)定其吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。（二）示波極譜法（第二法）p示波極譜法又稱“單掃描極譜分析法”。它是一種快速加入電解電壓的極譜法。利用陰極射線示波器觀察或記錄極譜曲線的極譜法。 p樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)后，在弱堿性條件下再與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料，該偶氮染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流，電流與亞硝酸鹽的濃度呈線性關(guān)系，可與標(biāo)

24、準(zhǔn)曲線比較定量。二、硝酸鹽的測(cè)定-鎘柱法p原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，通過(guò)鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子（Cd+NO3-CdO+NO2-）。在弱酸性條件下，亞硝酸根離子與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料。通過(guò)比色測(cè)得亞硝酸鹽總量，由總量減去亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。p硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)=（試樣中經(jīng)鎘柱還原后亞硝酸鹽總質(zhì)量分?jǐn)?shù)-未經(jīng)鎘柱還原的試樣中亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)）1.232（公式P220） p儀器：鎘柱。p注意事項(xiàng) 鎘是有害的元素之一，在制作海綿狀鎘或處理鎘柱時(shí)，其廢棄液中含有大量的鎘，不要將這些有害的鎘放入下水道污染水源和農(nóng)田，要經(jīng)過(guò)處理之后再排放。第

25、五節(jié) 漂白劑-二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定漂白劑（bleaching agent）是指在食品中加入依靠其所具有的氧化或還原能力來(lái)抑制、破壞食品的變色因子，使食品褪色或免于發(fā)生褐變的食品添加劑。按作用機(jī)理食品生產(chǎn)中使用的漂白劑分成兩種類型：一是還原性的二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等；二是氧化性的雙氧水、次氯酸等。亞硫酸是二氧化硫溶于水生成的，其漂白作用可能有兩個(gè)原因，一是亞硫酸與品紅或孔雀綠等具有醌式結(jié)構(gòu)的有色有機(jī)物質(zhì)直接結(jié)合生成無(wú)色化合物。二是它具有還原性，易于空氣中的氧發(fā)生作用，阻止了食品中遇氧發(fā)生褐變的物質(zhì)如酚類的褐變反應(yīng)，此外，亞硫酸鹽還可以抑制水果類食品中的氧化酶的活性，防止

26、色澤的改變。其防腐作用是亞硫酸鹽通過(guò)阻斷微生物正常的生理氧化過(guò)程，從而抑制細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)。在我國(guó)，蜜餞，白木耳等食品生產(chǎn)中經(jīng)常使用亞硫酸鹽。亞硫酸鹽除作漂白劑外，還可作為防腐劑使用。亞硫酸鹽的毒性較小，在食品加熱加工中，亞硫酸鹽大部分變?yōu)槎趸驌]發(fā)，可認(rèn)為對(duì)人體安全無(wú)害。但過(guò)量使用會(huì)破壞食品中VB等營(yíng)養(yǎng)成分，也會(huì)對(duì)易感人群造成過(guò)敏反應(yīng)。因此，我國(guó)規(guī)定，以二氧化硫殘留量計(jì)，粉絲中不超過(guò)0.1g/kg，蘑菇及罐頭、蜜餞等中不超過(guò)0.05g/kg。 食品中亞硫酸鹽的測(cè)定，通常采用鹽酸副玫瑰苯胺法和蒸餾法。其測(cè)定結(jié)果以二氧化硫計(jì)量。一、鹽酸副玫瑰苯胺法（第一法）1.原理：利用亞硫酸根被四氯汞鈉吸收

27、，生成穩(wěn)定的配合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，生成紫紅色配合物，通過(guò)測(cè)定其吸光度以確定二氧化硫的含量。2.儀器分光光度計(jì)3.步驟（1）樣品處理和四氯汞鈉吸收：u水溶性固體樣品如白砂糖等：稱10.00g均勻樣品以少量水溶解于100ml容量瓶中，加4mL氫氧化鈉溶液（20g/L），5min后加4mL硫酸（1+71），加20mL四氯汞鈉吸收液，以水稀釋至刻度。亞硫酸鹽易與食品中的醛亞硫酸鹽易與食品中的醛(乙醛乙醛) ，酮，酮(酮戊乙酸酮戊乙酸)及糖及糖(葡萄糖葡萄糖,單糖單糖)等結(jié)合，形成結(jié)合態(tài)亞硫酸，樣品處理時(shí)加入氫氧化鈉等結(jié)合，形成結(jié)合態(tài)亞硫酸，樣品處理時(shí)加入氫氧化鈉可使結(jié)合態(tài)亞硫酸釋放出來(lái)

28、?？墒菇Y(jié)合態(tài)亞硫酸釋放出來(lái)。u其他固體樣品如餅干、粉絲等：稱取5.00-10.00g研磨均勻的樣品，以少量水濕潤(rùn)并移入100mL容量瓶中，加20mL四氯汞鈉吸收液，浸泡4h以上，若上層渾濁可加入亞鐵氰化鉀（106g/L）及乙酸鋅（220g/L ）各2.5mL，最后用水稀釋至刻度，過(guò)濾后備用。u液體樣品如葡萄酒等：取5.00-10.00mL于100mL容量瓶中，以少量水稀釋，加20mL四氯汞鈉吸收液，用水定容混勻，必要時(shí)過(guò)濾后備用。（2）二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 吸取0.00mL，0.20mL，0.40mL，0.60mL，0.80mL，1.00mL，1.50mL，2.00mL二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)使用液（相

29、當(dāng)于0.00g，0.40g，0.80g，1.20g，1.60g，2.00g，3.00g，4.00g二氧化硫），分別置于25mL比色管中，加入四氯汞鈉吸收液至10mL，再加入1mL氨基磺酸胺溶液（12g/L）、1mL甲醛溶液（2g/L）及1mL鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20min。用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)580nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。加入氨基磺酸胺的目的是使亞硝酸分解，排加入氨基磺酸胺的目的是使亞硝酸分解，排除其對(duì)測(cè)定的干擾。除其對(duì)測(cè)定的干擾。(3)樣液的測(cè)定 取5.00mL上述樣品處理液于25mL帶塞比色管中，加5mL四氯汞鈉吸收液，1mL氨基磺酸胺溶液（12g/L）、1mL甲醛溶液（2g/L）及1mL鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，放置20min。用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)580nm處測(cè)吸光度。按下式計(jì)算。測(cè)定時(shí)加入氨基磺酸胺的目的同上。測(cè)定時(shí)加入氨基磺酸胺的目的同上。w=p式中 w樣品中二氧化硫的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，g/kg； m1測(cè)定用樣液中二氧化硫的質(zhì)量，g； m樣品質(zhì)量，g； v測(cè)定用樣液的體積，mL； 100樣品溶液