西餐烹調(diào)基礎(chǔ)教案熱菜制作

1、布置作業(yè)： p122 8、9、10、11授課周次 授課日期 星期 節(jié)次 課 題： §5-3 熱菜制作（一）目的要求：1.使學(xué)生了解配菜的作用及使用形式。 2.使學(xué)生了解掌握熱菜制作的方法。 3. 使學(xué)生掌握熱菜制作的方法的關(guān)鍵教學(xué)重點(diǎn)：1. 什么是配菜。 2. 熱菜制作的方法的關(guān)鍵。教學(xué)難點(diǎn)：同上教 具：課堂類型：?jiǎn)我徽n，教學(xué)方法：講授法 參考資料：西餐烹飪知識(shí)時(shí)間分配：復(fù)習(xí)與作業(yè)講評(píng) 5分 引入新課 5分 講授新課 75分 小結(jié) 10分布置作業(yè) 5分后 記：審 批：教學(xué)內(nèi)容： §5-3 熱菜制作一、配菜1、定義：p912、配菜的作用：（1）、（2）、（3）、（4）3、配菜

2、的使用形式：（1）、以土豆和兩種顏色不同的蔬菜為一組的配菜。（2）、以一種土豆制品單獨(dú)使用的配菜。（3）、以少量米飯或面食單獨(dú)使用的配菜。4、i配菜的制作：例1、炸土豆條例2、土豆泥例3、煮土豆例4、東方米飯二、熱菜制作1、煎操作要領(lǐng)：p94 （1）、（2）、（3）、（4）、（5）例1、香煎豬扒配蜜桃汁 主用料：豬肉扒1件（約200克）腌料：雜菜絲（筍、洋蔥、西芹）、香葉2片、黑椒粒少許，白蘭地、鹽、糖、雞精、油、清水、雞蛋清、生粉、生抽。 配菜：土豆泥、西蘭花、鮮冬菇、筍、蜜桃汁。其他調(diào)料：食用油、牛油、白酒。 制法：1、先用雜菜絲（甘筍、洋蔥、西芹）、香葉、少量黑椒粒，加入白蘭地、鹽、糖、

3、雞精、油、清水、雞蛋清、生粉和生抽將豬扒腌制好。 2、燒熱鍋，下油，將豬扒放入鍋中煎至上色，然后翻轉(zhuǎn)再煎另一面至全熟后上碟。 3、汁的做法是先將罐裝蜜桃切粒，連同少量蜜桃汁用攪拌機(jī)打成蓉（沒(méi)有攪拌機(jī)也可自行手打）。另切一些蜜桃粒備用。燒熱鍋，放入牛油，放入碎洋蔥爆香后加入奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、鹽、雞粉一起推勻，最后加入軟牛油再推勻即可。 4、拌上配菜，往豬扒上淋汁即可上席。例2、黑胡椒牛扒 p952、炸操作要領(lǐng)：p96 （1）、（2）、（3）例1、炸魚(yú)條 p96例2、炸雞腿 p973、炒操作要領(lǐng)：p98 （1）、（2）例1、大蝦配牛油香檳 主用料：大蝦若干只（視人數(shù)及每人的食量而定）。

4、配菜：芒果沙沙（芒果小顆粒狀）、牛油香檳汁。 調(diào)料：檸檬汁、白酒、鹽、胡椒粉、百里香草（番茜）、牛油。 做法： 1、將大蝦去殼，并保留頭和尾。蝦背用刀小心切開(kāi)，挑去蝦筋。用檸檬汁、白酒、鹽、胡椒粉、百里香草將蝦略為腌制片刻。 2、燒熱不粘鍋，放牛油，并將大蝦倒入鍋中煎至上色后，再煎另一面。不時(shí)加入少量牛油，再灑入白酒，以煎炒的形式把蝦烹熟。 3、把蝦上碟，拌入芒果沙沙，撒上牛油香檳汁即可。 例2、俄式牛肉絲 p984、煮操作要領(lǐng)：p98（1）、（2）、（3）例1、煮魚(yú)番芫荽沙司 p99例2、煮魚(yú)雞蛋沙司 p99布置作業(yè)： p122 13、14、15授課周次 授課日期 星期 節(jié)次 課 題： &#

5、167;5-3 熱菜制作（二）目的要求：1.使學(xué)生了解掌握熱菜制作的方法。 2. 使學(xué)生掌握熱菜制作的方法的關(guān)鍵教學(xué)重點(diǎn)：1. 熱菜制作的方法 2. 熱菜制作的方法的關(guān)鍵。教學(xué)難點(diǎn)：同上教 具：課堂類型：?jiǎn)我徽n，教學(xué)方法：講授法 參考資料：西餐烹飪知識(shí)時(shí)間分配：復(fù)習(xí)與作業(yè)講評(píng) 5分 引入新課 5分 講授新課 75分 小結(jié) 10分布置作業(yè) 5分后 記：審 批：教學(xué)內(nèi)容： §5-3 熱菜制作（二）5、燴操作要領(lǐng)：p101 （1）、（2）、（3）、（4）例1、牛堡蝦肉 p101例2、紅酒牛腩 材料：牛腩一塊，胡蘿卜一根，超市買(mǎi)的調(diào)料“燉肉王”一份、紅酒 做法： 1.牛腩切小塊，然后和冷水在

6、鍋里煮，沸騰了就把上面的沫子和水倒掉，用清水洗牛腩 2.蔥、生姜、紅辣椒在油鍋里焙，然后加入牛肉，多焙一會(huì)兒，把牛肉里的水焙出來(lái)，然后加少許料酒，加醬油，我是加了一點(diǎn)生抽起鮮再加了一點(diǎn)點(diǎn)老抽上色。 3.加紅酒淹過(guò)牛肉，再加入料盒。紅酒最好用干紅，不要用全汁的葡萄酒因?yàn)槿咸丫?，最后比較甜還可以換成啤酒，就是啤酒牛肉啦加水就是紅燒牛肉料盒是我之前買(mǎi)的，金屬的小球，里面可以放一些散碎的香料“燉肉王”里面的調(diào)料可以根據(jù)牛腩的多少來(lái)加,肉少，可以每樣加一點(diǎn)放在料盒里慢慢燉 如果沒(méi)有買(mǎi)到“燉肉王”，可以加的香料有：山楂、八角、花椒、肉蔻、小茴香、砂仁、白果、白芷、陳皮、桂皮、白胡椒、干姜、丁香這個(gè)是燉

7、肉王里面的配方但一般家里燒肉一定要加八角、肉蔻、小茴香、桂皮這些東西桂皮少加點(diǎn) 對(duì)了，說(shuō)到訣竅了哦聽(tīng)好燉牛肉的時(shí)候要加一小撮茶葉，肉容易爛又好味哦然后順便說(shuō)下，燉豬肉的時(shí)候要加一點(diǎn)醋，肉肉才會(huì)爛，好吃西西 4.大火煮沸，加胡蘿卜，然后蓋蓋子用小火慢慢燉一定要用小火燉，肉的味道才香，隔一會(huì)兒去看看水有沒(méi)有耗干等到汁差不多了就可以適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)鹽最后起鍋的時(shí)候喜歡香菜的，可以垛點(diǎn)香菜末撒一下 例：咖哩牛肉 原料：牛腿肉500克、蔥頭、胡蘿卜、芹菜各50克、咖喱粉15克、鹽3克、干紅葡萄酒、醬油各5克、面粉25克、雞湯l00克、油50克，辣椒面、味精、香葉、蒜泥、胡椒粉各少許。 做法： 1、將牛肉切成片

8、，撒上鹽，用油炸成金黃色，放入鍋里，加水、干紅葡萄酒、醬油、蔥頭絲、胡蘿卜片、香葉、胡椒粒、鹽用小火燜23小時(shí)至牛肉酥爛。 2、用煎鍋將油燒熱放蔥頭丁、芹菜段、香葉、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖喱粉炒香，放少許辣椒面做成咖喱醬盛出。 3、煎鍋里放雞湯燒開(kāi)，再放入咖喱醬、鹽、味精調(diào)勻，然后把熟牛肉倒入，稍燜，出鍋裝盤(pán)即成。6、燜操作要領(lǐng)：p103 （1）、（2）、（3）、（4）例1、罐燜牛肉p103 （1）、（2）、（3）、（4）例2、燜白菜卷 p104 7、拷操作要領(lǐng)：p105 （1）、（2）、（3）例1、烤羊排 p105例2、桔醬烤雞 材料：雞腿2只（500克）、桔子醬2大匙、卷心菜100克、鹽適量、黑胡椒1匙。 做法： 1、雞腿去骨以調(diào)味料拌勻略腌，卷心菜切絲入沸水略燙撈起鋪盤(pán)。 2、將雞腿皮面向上放在烤盤(pán)上，入烤箱以250強(qiáng)力火烤1015分鐘后，取