燕窩工藝參考

1、-作者xxxx-日期xxxx燕窩工藝參考【精品文檔】壹品燕窩生產(chǎn)工藝規(guī)程（修訂版） 編 制： 審 核：批 準： 溫州市百珍堂食品有限公司【精品文檔】目 錄1、產(chǎn)品概述22、配方23. 生產(chǎn)工藝流程圖和生產(chǎn)環(huán)境潔凈區(qū)劃24、操作過程及工藝條件35.環(huán)境衛(wèi)生和工藝衛(wèi)生61、產(chǎn)品概述類別：燉品罐頭類性狀：紅色或橙紅色燕窩類產(chǎn)品食用方法：將燕窩糖水汁加熱后，放入容器中。按個人食用量加入燕窩，混勻后即可食用。注：開瓶后的燕窩請放入冰箱冷藏保存，一周內(nèi)用完。規(guī)格：238g/瓶保質(zhì)期：10個月貯藏條件：25避光保存2、配方燕窩，純凈水，3、生產(chǎn)工藝流程圖和生產(chǎn)環(huán)境潔凈區(qū)劃分提示說明： 十萬級區(qū) 三十萬級區(qū)

2、一般區(qū) 關(guān)鍵控制點為物料需要對供應(yīng)商質(zhì)量審計原料 一次減菌清洗泡發(fā) 選料二次減菌清洗瀝水溶解輔料蒸制 發(fā)制清洗瀝水包材消毒分裝暫存旋蓋X光機檢驗殺菌封口檢測噴碼捆包入庫成品檢驗控制點控制項目：工序質(zhì)量控制點質(zhì)量控制項目頻 次制水純凈水電導(dǎo)率、酸堿度微生物1次/月主料入廠檢驗內(nèi)控標準選料除雜過程無肉眼可見明顯雜質(zhì)減菌減菌過程減菌溶液液濃度、時間蒸制蒸制過程蒸制時間，裝量發(fā)制發(fā)制過程發(fā)制量、發(fā)制水溫和時間分裝分裝后半成品外觀，裝量旋蓋旋蓋過程真空度封口安全值X光機檢驗在線產(chǎn)品最低檢測限值校準，異物檢測每批殺菌殺菌參數(shù)殺菌時間、殺菌溫度每批封口檢測封口封口安全值、真空鈕每批噴碼格式內(nèi)容、字跡捆包入庫

3、覆膜美觀度瓶貼內(nèi)容、美觀度裝箱數(shù)量、裝箱單、印刷內(nèi)容4、操作過程及工藝條件 原料 核對原、輔料品名、規(guī)格與生產(chǎn)品種要求一致，入廠檢驗合格。入庫前檢查檢驗報告，并進行感官檢驗，眼觀有無腐爛、異色，聞有無氣味惡臭，剔除不合格的原料。 一次減菌 血燕網(wǎng)領(lǐng)用后，開袋，放于7580%的酒精溶液中浸泡，浸泡時間不得低于2h，以消毒23h為宜，不同原料分開浸泡。要求減菌溶液完全浸沒物料，并且攪拌均勻，最終減菌溶液濃度不得低于75%。4.3 清洗泡發(fā) 原料進行一次減菌后，用清水清洗35次，瀝水后放水浸沒，水面以高于物料23倍為宜，泡發(fā)時間以物料軟化，易挑選為準，一般1小時左右。不同原料分開泡發(fā)。4.4 選料

4、將泡發(fā)后物料放入白瓷盤中，用鑷子在注入自來水的白瓷盤中將燕毛、石子等雜質(zhì)去除，然后用水清洗干凈，瀝水。不同原料分開挑選。4.5二次減菌 將上述處理好瀝水后的原料按照一次減菌方法進行二次減菌，浸泡時間不得低于2h，不同原料分開消毒。要求消毒液完全浸沒物料，并且攪拌均勻，最終減菌溶液濃度不得低于75%。4.6 清洗瀝水 將消毒好物料瀝去酒精，于純化水中清洗35遍，瀝干（瀝水不呈線性）。4.7蒸制 4.7.1輔料添加 添加量為0# 1g：20g原料。（輔料為0#，原料重量是指初始干原料重量）。添加方法：按照上述要求稱取0#，以90度以上熱水溶解，溶解后可適當加入純化水冷卻，總加水比例10：1左右。處

5、理好后倒入物料中，充分攪勻，靜置5分鐘以上。蒸制 稱取700g左右上述處理好的原料置于蒸發(fā)的濾網(wǎng)中，要求物料分布均勻，厚度一致，且松散堆放，有利于熱氣滲透。水加熱至沸后，放濾網(wǎng)于隔板上，上汽計時15分鐘后取出，測量物料中心溫度。蒸制過程要求中心溫度達到90度以上。此工序注意物料須蓬松堆放，嚴禁將待蒸物料用力壓制。發(fā)制 將水加熱至沸，稱取150g左右蒸制后物料，置于100目的不銹鋼濾網(wǎng)中，沸水中燙制10s，同時要不停攪拌，使物料在發(fā)制過程完全浸沒水中且均勻受熱。稱取物料要求：稱量準確，每個不銹鋼濾網(wǎng)中的物料重量一致。蒸制后物料若有結(jié)塊現(xiàn)象，發(fā)制前用勺子將結(jié)塊物料碾開，否則，成團物料發(fā)制時內(nèi)部受熱

6、溫度不夠，受熱不均，影響產(chǎn)品整體品質(zhì)。4.9 清洗瀝水 物料發(fā)制后立即于純化水中沖洗20秒左右，瀝水至不呈線性，擱于白盆上靜置瀝水待裝。0 分裝 4.10.1 按要求清洗玻璃瓶，放入消毒柜消毒。消毒時間1小時，溫度100度。消毒冷卻后進入工作臺。4.10.2 將瀝干后的產(chǎn)品分裝，裝量為160g左右瀝干后物料（使用原料有差異時，發(fā)制時間和裝瓶量可根據(jù)情況進行調(diào)整，以保證產(chǎn)品最終品質(zhì)）加沸水至238g，要求瓶子頂隙3mm，保證封口真空度。（使用熱水灌裝，注意安全）1 暫存 將分裝好的產(chǎn)品于暫存庫暫存，暫存時間不得超過4h。2旋蓋 將暫存區(qū)的產(chǎn)品旋蓋，要求真空鈕1Mpa。3 X光機檢驗 按照產(chǎn)品內(nèi)控

7、標準調(diào)節(jié)X光機的檢測限值，設(shè)置靈敏度為金屬0.8mm，非金屬1.2mm；通過X光機的產(chǎn)品視為合格品，擺入殺菌盤中，等待殺菌，等待時間不得過1h。未通過X光機的產(chǎn)品由操作員放入不合格周轉(zhuǎn)箱中，待處理。4.14 殺菌 將通過X光機檢驗的產(chǎn)品殺菌。殺菌初溫控制在20以上。殺菌前對產(chǎn)品初溫進行測定，根據(jù)產(chǎn)品初溫情況以及殺菌鍋初溫調(diào)整殺菌的升溫時間。殺菌參數(shù)如下表：殺菌參數(shù)升溫升溫升溫升溫升溫降溫降溫降溫溫度（）951101101211211058550時間（min）-553173519壓力（bar）0.81.55 封口檢測 要求瓶蓋真空鈕不得突起，將封口不合格產(chǎn)品挑出。6 噴碼 按照噴碼要求進行噴碼。內(nèi)容正確，字跡清晰。4.17 捆包入庫 按照要求對噴碼后產(chǎn)品貼標捆包后入庫。4.18 成品檢驗 產(chǎn)品檢驗合格后張貼合格證，方能出廠。5.環(huán)境衛(wèi)生和工藝衛(wèi)生5.1.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生按照國家有關(guān)規(guī)定和要求布置廠房以及生產(chǎn)設(shè)施等。按生產(chǎn)工藝要求將生產(chǎn)區(qū)域劃分為一般區(qū)和潔凈區(qū)。5.1.3消毒劑使用二氧化氯溶液（100ppm、150ppm、200ppm）、過氧乙酸溶液、75%酒精溶液。5.1.4環(huán)境空氣消毒，每班生產(chǎn)前用臭氧對室內(nèi)消毒30分鐘以上，車間至少每月進行一次甲醛熏蒸。5.2 工藝衛(wèi)生：嚴格按照公司GMP和SSOP制度執(zhí)行附表潔凈區(qū)空氣凈化監(jiān)測表。檢測項目檢測方法標準（萬級）標