牛肉各部位詳解

1、牛肉各部位詳解部位英文名稱(chēng)分類(lèi)肉質(zhì)描述肩胛部(CHUCK)chuck 7 bone嫩肩里?。ò咫欤ㄇ盁houlder）老是附著于肩胛骨上的肉，富油花且肉質(zhì) 嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉chuck blade翼板肉（前燒、上腦）略老含有許多細(xì)筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨(dú)特風(fēng)味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉肋脊部RIBRIB eye外脊、里脊（眼肉）極嫩肋脊部的運(yùn)動(dòng)量較小，中間有筋，結(jié)締 組織受熱易膠化，肉質(zhì)較嫩，油花均勻， 具獨(dú)特風(fēng)味，是極佳的牛排部位，而俗 稱(chēng)的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火鍋等方式烹調(diào)牛小排SHORT RIB牛小排香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、

2、 煎、炸、紅燒等方式烹調(diào)牛肋條肋骨間的條狀肉，油花多、受熱后油花與肉質(zhì)熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用的部位腹肋FLANKplate，skirt牛腩、弓扣、牛筋肉極老腹脅肉的肉質(zhì)纖維較粗，常在修去脂肪 后，以腹脅排的方式販賣(mài)，也可用來(lái)當(dāng) 作溥片燒肉brisket牛筋肉、奶脯、胸口flank牛腩、腰窩略老腹脅肉的肉質(zhì)纖維較粗，常在修去脂肪 后，以腹脅排的方式販賣(mài)，也可用來(lái)當(dāng) 作溥片燒肉腱子SHANK牛鍵子老又為牛腱心，是屬于常運(yùn)動(dòng)的部位，筋 紋呈花狀，烹煮后Q勁又多汁，口感極 佳。適合鹵、清燉，或是切薄片后以火 鍋、炒的料理方式食用蹄胖肘子前腰脊部SHORTLIONstr

3、ip loin嫩腰極嫩腰脊肉的運(yùn)動(dòng)里較少，肉質(zhì)較嫩，大理 石紋油花分布均勻，是屬于大里肌肉的 后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹 調(diào)，也常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒 等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此 部位的肉切得T bone、porterhouse外脊、里脊極嫩口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉腰內(nèi)肉TENDERLION腰內(nèi)肉極嫩也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒后腰脊肉SIRLOINtir-tip上后腰里肌肉（二茬肉）嫩肉質(zhì)細(xì)嫩，是很不錯(cuò)的牛排肉、燒烤肉及炒肉top sirloi n夕卜脊、里脊、米龍嫩后腿部top round底板肉略居外側(cè)后腿肉部位，狀似菲力，但是肉ROUND榔頭肉老質(zhì)比較粗且硬實(shí)，處理時(shí)最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來(lái)當(dāng)作炒肉或火鍋肉片和尚頭bottom round黃瓜條老腱子肉后腿r