單寧的作用和用途

1、目錄v基本資料v來源簡介v基本介紹v收效作用基本資料基本資料 v中文名稱：單寧酸 v中文別名：鞣酸，丹寧酸 v英文名稱：tannicacid v英文別名：tannicacid(tech);tannicacid(dyestuff);tannin v分子式：c76h52o46 v分子量：1701.22 來源介紹來源介紹 v 單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。v 其產(chǎn)生的來源有二： 一為葡萄本身（籽、皮、及梗），紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發(fā)酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧）， 二為儲

2、酒之橡木桶。因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。 基本簡介基本簡介 v 單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化?？煞譃樗鈫螌帲╤ydrolytictannin，ht），分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯。另一種是縮和單寧（condensedtannin，ct），是黃烷醇衍生物，是一種常用單寧。兩者常共存，后者也稱原花色素（proanthocyanidins）全谷、豆類中的

3、單寧含量較多。 v單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì), 存在于多種樹木（如橡膠樹和漆樹)）的樹皮和果實中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達50 %70 %。單寧為黃色或棕黃色無定形松散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強吸濕性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。v單寧長期以來僅被我國人民用來鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。自20 世紀50年代后, 單寧能與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的行為被揭示后, 其應(yīng)用前景和范圍迅速擴大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破,

4、 近年來它在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角 。單寧的功能v收效作用v防曬功能v美白作用v抗氧作用v保濕作用v防腐作用v抗營養(yǎng)作用v營養(yǎng)作用抗營養(yǎng)作用v1 影響家畜的隨意采食量 v feeny早在1968年就發(fā)現(xiàn)，含單寧的燕麥具有阻食作用。高含量的單寧可與唾液黏蛋白結(jié)合并沉淀，引起粗糙皺褶的收斂感和干燥感，產(chǎn)生澀味，使組織產(chǎn)生收斂性，引起一系列不適反應(yīng)。放牧家畜一般會有選擇地采食一些適口性較好的牧草，而當富含單寧的牧草分布比較廣泛時，家畜的進食性受到制約，從而降低采食量。2 降低家畜消化率降低家畜消化率 v單寧對反芻動物消化過程的影響是復(fù)雜的，過量單寧與飼料中蛋白質(zhì)和碳水化合物結(jié)合后，非但不會被瘤胃微生

5、物降解，而且可以抑制瘤胃微生物酶的活性。研究已證實，反芻家畜采食單寧含量高的飼草時，會降低蛋白質(zhì)、碳水化合物等養(yǎng)分的消化率，當單寧含量大于5時，會抑制瘤胃微生物的活動，甚至毒害家畜。另外，單寧還與腸道表皮細胞發(fā)生反應(yīng)，降低腸壁的滲透性，使養(yǎng)分難以吸收。單寧同蛋白質(zhì)形成復(fù)合物的能力強于同碳水化合物形成復(fù)合物的能力，因為蛋白質(zhì)肽中羧氧基的氫鍵具有很強的親和力。 v單寧本身對動物的毒性很低，動物采食單寧后的毒性來自單寧在體內(nèi)被水解為多種小分子酚類化合物產(chǎn)生的毒性，因此，水解單寧的毒性大于縮合單寧。中國有關(guān)動物單寧中毒的報道，絕大多數(shù)是關(guān)于放牧家畜對櫟樹葉的中毒。中毒癥狀表現(xiàn)為食欲減退或廢絕、停止反芻

6、、便秘、糞便呈黑色、體溫降低、水腫、出現(xiàn)蛋白尿和糖尿。通過瘺管向瘤胃內(nèi)容物中直接投入單寧，引起牛中毒的臨界濃度為35；山羊為810。綿羊飼料中按每千克體重加入0.9 g水解單寧時，經(jīng)15小時飼喂后，綿羊即出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。3 毒性作用毒性作用 v單寧會抑制瘤胃微生物繁殖，降低微生物利用硫的效率，使微生物不能正常繁殖，從而影響瘤胃的正常發(fā)酵功能。4 抑制瘤胃發(fā)酵作用抑制瘤胃發(fā)酵作用 單寧的營養(yǎng)作用單寧的營養(yǎng)作用v1 過瘤胃蛋白保護作用v單寧能與植物性飼料中的蛋白質(zhì)結(jié)合，降低該蛋白質(zhì)在瘤胃中的溶解度和表面活性，避免被瘤胃微生物迅速降解，增加過瘤胃蛋白數(shù)量，從而提高蛋白質(zhì)利用效率，并且還能降低瘤胃中泡沫

7、的穩(wěn)定性，防止臌脹病的發(fā)生。單寧-蛋白質(zhì)復(fù)合物在ph值3.57.5時不溶于水，可穩(wěn)定存在，低于或高于此值時，即解離釋放出蛋白質(zhì)。反芻家畜瘤胃發(fā)酵過程中，ph值在67之間，與單寧結(jié)合的蛋白質(zhì)比較穩(wěn)定，不易被微生物降解；當此復(fù)合物流經(jīng)真胃（ph值2.5）和小腸 （ph值89）時，蛋白質(zhì)與單寧立即分離，經(jīng)胃蛋白酶和胰蛋白酶分解，形成畜體容易吸收的小分子物質(zhì)，在某種程度上起到了過瘤胃蛋白保護的作用。大量試驗數(shù)據(jù)表明，適當提高反芻動物飼料中的單寧含量對采食量幾乎不產(chǎn)生影響，但可提高過瘤胃食糜中非氨氮的比例，促進瘤胃尿素氮的循環(huán)，提高主要必需氨基酸的利用效率，雖然蛋白質(zhì)的表觀消化率有可能降低，但總的氮沉積

8、率得到提高。 2 預(yù)防反芻動物胃臌脹病預(yù)防反芻動物胃臌脹病 v由于牧草中可溶性蛋白質(zhì)的溶解度較高，當動物采食豆科牧草時，有時會發(fā)生瘤胃臌氣，尤其在春季發(fā)生比較頻繁。但是動物采食含有單寧的豆科牧草時，瘤胃臌氣發(fā)生的情況較少。這是由于單寧可與蛋白質(zhì)的多個位點結(jié)合，使蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象發(fā)生改變，阻止蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被降解，從而防止瘤胃臌氣。li（1996）報道，每千克飼料干物質(zhì)中含有5g單寧就可有效預(yù)防臌脹病的發(fā)生，waghom（1989）研究發(fā)現(xiàn)，在奶牛日糧中添加0.17的縮合單寧能防止以苜蓿青草為主要粗飼料來源時臌脹病的發(fā)生。 3 生產(chǎn)方面的作用 v毛中的蛋白質(zhì)主要由半胱氨酸構(gòu)成，而半胱氨酸也是羊

9、毛生長的第一限制性氨基酸。提高飼糧中含硫氨基酸的量能夠提高羊毛生長速度。已證實給綿羊飼喂百脈根屬牧草，其中的縮合單寧可以提高旁流半胱氨酸的量。min等（1999）認為，飼喂百脈根的綿羊產(chǎn)毛率增加11，可能與含硫氨基酸與必需氨基酸的吸收增加有關(guān)。另據(jù)報道，在百脈根草地上放牧與在黑麥草-白三葉草草地上放牧相比，其排卵率提高14。百脈根中的縮合單寧可減少瘤胃微生物對蛋白質(zhì)的降解率，并提高小腸的吸收率，這一點可解釋單寧提高生殖率的原因。 4 抑制寄生蟲 v反芻動物采食飼草易受到寄生蟲感染的威脅。moian (2003)試驗發(fā)現(xiàn)，與采食不含單寧的牧草相比，羔羊采食含有單寧的牧草可以增加耐受寄生蟲感染，且增加羔羊的機體質(zhì)量，降低體內(nèi)寄生蟲的數(shù)量。驅(qū)蟲劑處理后的(無寄生蟲)羔羊采食冠狀巖黃芪(含縮合單寧)和紫花苜蓿(不含縮合單寧)時生長速度相當，而沒有驅(qū)蟲的羔羊采食冠狀巖黃芪時生長更快，顯示能更好抵抗寄生蟲。采食冠狀巖黃芪的羔羊在屠宰時糞中的蟲卵數(shù)和寄生蟲的重量分別為采食紫花苜蓿的羔羊的42%和45%。也有研究顯示，苜蓿在1.25%4.0%的單寧酸溶液中浸泡后，對苜蓿象甲蟲