15啤酒品評(píng)知識(shí)

1、啤酒品評(píng)啤酒品評(píng)品評(píng)的作用品評(píng)的作用品評(píng)是提高質(zhì)量的原動(dòng)力品評(píng)是提高質(zhì)量的原動(dòng)力. .口感是各種指標(biāo)的影射.及時(shí)了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，盡快采取措施.品評(píng)的作用品評(píng)的作用及時(shí)了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，盡快采取措施；及時(shí)了解、發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，盡快采取措施； 品嘗待濾酒：不合格的不能過(guò)濾或降等級(jí)等品嘗待濾酒：不合格的不能過(guò)濾或降等級(jí)等; 品嘗成品酒：不合格的不出廠品嘗成品酒：不合格的不出廠;針對(duì)缺陷查找原因、改進(jìn)工藝如質(zhì)量反饋酒針對(duì)缺陷查找原因、改進(jìn)工藝如質(zhì)量反饋酒改變?cè)稀⒐に嚂r(shí)判定質(zhì)量是否穩(wěn)定；改變?cè)?、工藝時(shí)判定質(zhì)量是否穩(wěn)定；判定新產(chǎn)品是否符合要求判定新產(chǎn)品是否符合要求.在設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)感官品評(píng)很重要

2、；在設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)感官品評(píng)很重要；市場(chǎng)調(diào)查市場(chǎng)調(diào)查了解類似產(chǎn)品質(zhì)量，新產(chǎn)品的市場(chǎng)信息了解類似產(chǎn)品質(zhì)量，新產(chǎn)品的市場(chǎng)信息;一、感觀評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)知識(shí)一、感觀評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)知識(shí)二、啤酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)和口二、啤酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)和口味缺陷味缺陷三、啤酒品評(píng)的主要方法三、啤酒品評(píng)的主要方法四、啤酒口味缺陷四、啤酒口味缺陷品評(píng)培訓(xùn)主要內(nèi)容品評(píng)培訓(xùn)主要內(nèi)容一、感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)知識(shí)感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)知識(shí) 感官評(píng)價(jià)即品評(píng)的必要性感官評(píng)價(jià)即品評(píng)的必要性 啤酒作為一種飲料食品，盡管有許多理化檢驗(yàn)評(píng)價(jià)啤酒作為一種飲料食品，盡管有許多理化檢驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能全面評(píng)價(jià)其外觀特征、口感及風(fēng)指標(biāo)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能全面評(píng)價(jià)其外觀特征、口

3、感及風(fēng)味特性。其中，除部分感觀指標(biāo)可用儀器測(cè)定外，味特性。其中，除部分感觀指標(biāo)可用儀器測(cè)定外，香氣和滋味、泡沫形態(tài)等都要靠人的感覺器官來(lái)評(píng)香氣和滋味、泡沫形態(tài)等都要靠人的感覺器官來(lái)評(píng)定。因而啤酒的感官品評(píng)是一個(gè)啤酒廠一項(xiàng)不能被定。因而啤酒的感官品評(píng)是一個(gè)啤酒廠一項(xiàng)不能被其他方法所代替的極為重要的技術(shù)工作，是控制檢其他方法所代替的極為重要的技術(shù)工作，是控制檢查啤酒質(zhì)量的重要手段之一。查啤酒質(zhì)量的重要手段之一。 對(duì)消費(fèi)者而言：對(duì)消費(fèi)者而言：“好喝好喝”是唯一的判定方法。所以是唯一的判定方法。所以對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，感官評(píng)價(jià)的意義大大超過(guò)了理化檢對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，感官評(píng)價(jià)的意義大大超過(guò)了理化檢測(cè)。測(cè)。 感官評(píng)

4、價(jià)分類感官評(píng)價(jià)分類 一般分為兩類：一般分為兩類： 分析型感官評(píng)價(jià)：把人的感覺器官作為一種分析型感官評(píng)價(jià)：把人的感覺器官作為一種儀器來(lái)測(cè)定物品之間的質(zhì)量特征和差距；儀器來(lái)測(cè)定物品之間的質(zhì)量特征和差距； 偏愛型感官評(píng)價(jià)：與分析型感官評(píng)價(jià)相反，偏愛型感官評(píng)價(jià)：與分析型感官評(píng)價(jià)相反，是以物品作為工具來(lái)測(cè)定人的感官特性。是以物品作為工具來(lái)測(cè)定人的感官特性。（嗜好型、對(duì)消費(fèi)者而言）（嗜好型、對(duì)消費(fèi)者而言） 感覺基礎(chǔ)感覺基礎(chǔ) 1、分類、分類 按刺激性質(zhì)分為物理感覺和化學(xué)感覺；按刺激性質(zhì)分為物理感覺和化學(xué)感覺； 按感覺器官分為視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等。按感覺器官分為視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等。 2感

5、覺特性感覺特性 都必須有物質(zhì)和能量的刺激、接觸，通過(guò)不同的途徑都必須有物質(zhì)和能量的刺激、接觸，通過(guò)不同的途徑在大腦中反應(yīng)；感覺深度與刺激強(qiáng)度成正比；在大腦中反應(yīng)；感覺深度與刺激強(qiáng)度成正比； 適應(yīng)性和疲勞：適應(yīng)性和疲勞：“人入蘭室，久而不聞其香人入蘭室，久而不聞其香”-嗅覺的嗅覺的適應(yīng)性；適應(yīng)性；2感覺特性感覺特性 協(xié)調(diào)性：又稱協(xié)同性、綜合性。是兩種或多種刺激的協(xié)調(diào)性：又稱協(xié)同性、綜合性。是兩種或多種刺激的綜合反應(yīng)，如海帶與木松魚混煮的鮮味超過(guò)各自的鮮綜合反應(yīng)，如海帶與木松魚混煮的鮮味超過(guò)各自的鮮味；味； 拮抗性（掩蔽性）：與協(xié)調(diào)性相反，如啤酒較重的老拮抗性（掩蔽性）：與協(xié)調(diào)性相反，如啤酒較重的

6、老化味會(huì)掩蓋其他的缺陷，在五杯選優(yōu)中也常會(huì)出現(xiàn)這化味會(huì)掩蓋其他的缺陷，在五杯選優(yōu)中也常會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象；種現(xiàn)象； 敏感性與差別：分辨能力因人、因時(shí)、因環(huán)境等因素敏感性與差別：分辨能力因人、因時(shí)、因環(huán)境等因素不同而出現(xiàn)不同的敏感性；感覺閾值：剛能引起感覺不同而出現(xiàn)不同的敏感性；感覺閾值：剛能引起感覺刺激的最低濃度。刺激的最低濃度。 一般感覺器官的敏感性為：鼻一般感覺器官的敏感性為：鼻口口眼（嗅眼（嗅味味視）視）3感覺器官感覺器官 味覺器官味覺器官 人的味覺感受器主要在舌和鄰近的腭上面。舌面上有許人的味覺感受器主要在舌和鄰近的腭上面。舌面上有許多突起物稱為乳頭，這些乳頭上分布著約多突起物稱為乳頭，這

7、些乳頭上分布著約9000個(gè)味蕾，個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾由每個(gè)味蕾由4060個(gè)味細(xì)胞組成。整個(gè)舌面上約有個(gè)味細(xì)胞組成。整個(gè)舌面上約有50萬(wàn)萬(wàn)個(gè)味細(xì)胞。對(duì)于味覺來(lái)說(shuō)個(gè)味細(xì)胞。對(duì)于味覺來(lái)說(shuō): A 刺激必須是水溶性的；刺激必須是水溶性的； B 感受味蕾在舌面上分布不同，對(duì)各種刺激的敏感不同感受味蕾在舌面上分布不同，對(duì)各種刺激的敏感不同: 舌根對(duì)苦最敏感；舌尖對(duì)甜最敏感；對(duì)咸味起反應(yīng)的味舌根對(duì)苦最敏感；舌尖對(duì)甜最敏感；對(duì)咸味起反應(yīng)的味蕾主要位于舌頭兩側(cè)；而對(duì)酸味最敏感的地方是舌頭中蕾主要位于舌頭兩側(cè)；而對(duì)酸味最敏感的地方是舌頭中尖到兩側(cè)的中間部位，并隨著舌尖舌根的方向移動(dòng)逐漸尖到兩側(cè)的中間部位，并隨著舌尖舌根

8、的方向移動(dòng)逐漸減弱。減弱。3感覺器官感覺器官C 味覺的刺激與溫度有關(guān)。最能刺激味覺的溫度是10-40，最敏感的溫度是21-30（接近舌溫）。酸味的刺激在0-40基本不變。 D 從刺激到反應(yīng)的快慢不同，一般來(lái)說(shuō)咸最快，苦最慢。 E 味刺激存在相互影響。吃蔗糖后感到水有酸味，吃鹽后感到水有酸苦味。 F 同物異味，異物同味。3感覺器官感覺器官 （2）嗅覺器官）嗅覺器官 位于鼻腔前庭中一個(gè)相當(dāng)小的區(qū)域，約位于鼻腔前庭中一個(gè)相當(dāng)小的區(qū)域，約2.5cm2。嗅覺刺激閾值差別很大，高達(dá)。嗅覺刺激閾值差別很大，高達(dá)104-106。 （3）視覺器官）視覺器官 受光線強(qiáng)弱影響。受光線強(qiáng)弱影響。（四）（四） 啤酒品評(píng)

9、要求啤酒品評(píng)要求 1、品評(píng)員、品評(píng)員 （1）身體健康，有較靈敏的感覺（年輕的）身體健康，有較靈敏的感覺（年輕的/女的女的/無(wú)煙無(wú)煙酒茶及日常刺激性食物嗜好的較靈敏）；酒茶及日常刺激性食物嗜好的較靈敏）； （2） 掌握品評(píng)基本知識(shí)、有一定的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和掌握品評(píng)基本知識(shí)、有一定的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)； （3） 要實(shí)事求是、獨(dú)立思考，公正、客觀地進(jìn)行評(píng)要實(shí)事求是、獨(dú)立思考，公正、客觀地進(jìn)行評(píng)價(jià)；價(jià)； （4） 保持良好的情緒，不抽煙、不疲勞過(guò)度，不用保持良好的情緒，不抽煙、不疲勞過(guò)度，不用刺激性化妝品。（減少外部環(huán)境的影響）刺激性化妝品。（減少外部環(huán)境的影響）（四）（四） 啤酒品評(píng)要求啤

10、酒品評(píng)要求2 2、評(píng)酒環(huán)境、評(píng)酒環(huán)境 遠(yuǎn)離振動(dòng)及噪音大的地方，如不能離鐵路太近（遠(yuǎn)離振動(dòng)及噪音大的地方，如不能離鐵路太近（700-1000米）。米）。 無(wú)異味干擾，遠(yuǎn)離食堂餐廳、花園等。無(wú)異味干擾，遠(yuǎn)離食堂餐廳、花園等。 室內(nèi)照明一致，最好為分布均勻的白色光，無(wú)陽(yáng)光直射；室內(nèi)照明一致，最好為分布均勻的白色光，無(wú)陽(yáng)光直射；墻壁、地板、天花板顏色柔和協(xié)調(diào)，不刺激，最好為單一的墻壁、地板、天花板顏色柔和協(xié)調(diào)，不刺激，最好為單一的中灰色或白色；桌面以白色為好。中灰色或白色；桌面以白色為好。 室內(nèi)空氣清新，有換氣設(shè)備，但品評(píng)時(shí)不能有風(fēng)。室內(nèi)空氣清新，有換氣設(shè)備，但品評(píng)時(shí)不能有風(fēng)。 品酒室溫度保持品酒室溫

11、度保持15-25。（四）（四） 啤酒品評(píng)要求啤酒品評(píng)要求 3、其他方面、其他方面 評(píng)酒用的杯子最好是無(wú)色或棕色的玻璃杯（為了方便起評(píng)酒用的杯子最好是無(wú)色或棕色的玻璃杯（為了方便起見使用一次性塑料杯）；見使用一次性塑料杯）； 評(píng)酒時(shí)間最好是每年的春秋季，這時(shí)的氣候較暖，天氣評(píng)酒時(shí)間最好是每年的春秋季，這時(shí)的氣候較暖，天氣晴朗；一天當(dāng)中來(lái)說(shuō)上午晴朗；一天當(dāng)中來(lái)說(shuō)上午9：0011：30，下午，下午3：005：00，飯后不宜評(píng)酒；一天最好不超過(guò)，飯后不宜評(píng)酒；一天最好不超過(guò)5小時(shí)；小時(shí)； 樣品酒溫度樣品酒溫度1215，提前，提前24小時(shí)小時(shí) 放置在溫度適宜的放置在溫度適宜的環(huán)境中；漱口水是接近體溫的冷

12、開水；環(huán)境中；漱口水是接近體溫的冷開水； 每天評(píng)價(jià)量每天評(píng)價(jià)量4-6輪，每輪輪，每輪4-5樣品。評(píng)價(jià)時(shí)盡量少喝到肚樣品。評(píng)價(jià)時(shí)盡量少喝到肚里。里。二、啤酒的基本感官指標(biāo)、風(fēng)味物二、啤酒的基本感官指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和缺陷口味質(zhì)和缺陷口味（一）啤酒的基本感官指標(biāo)（一）啤酒的基本感官指標(biāo) 1 1、外觀：、外觀： 要求啤酒清亮透明，無(wú)肉眼可見的懸浮物和要求啤酒清亮透明，無(wú)肉眼可見的懸浮物和沉淀物，保質(zhì)期內(nèi)濁度沉淀物，保質(zhì)期內(nèi)濁度0.9EBC。 （一）啤酒的基本感官指標(biāo)（一）啤酒的基本感官指標(biāo)2 2、泡沫、泡沫 起泡性能：啤酒倒入潔凈的杯中，立即有起泡性能：啤酒倒入潔凈的杯中，立即有泡沫升起泡沫升起 顏色和

13、形態(tài)：潔白細(xì)膩，似奶油顏色和形態(tài)：潔白細(xì)膩，似奶油 持久性：泡沫持久，緩慢落下持久性：泡沫持久，緩慢落下 掛杯性能：泡沫邊緣掛杯，沫體落下后應(yīng)掛杯性能：泡沫邊緣掛杯，沫體落下后應(yīng)有泡沫附著在杯壁上有泡沫附著在杯壁上（一）啤酒的基本感官指標(biāo)（一）啤酒的基本感官指標(biāo)3 3、香氣和口味、香氣和口味優(yōu)質(zhì)的啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣、口味純正、爽口，酒體柔和，優(yōu)質(zhì)的啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣、口味純正、爽口，酒體柔和，無(wú)異香異味。無(wú)異香異味。啤酒香氣啤酒香氣 啤酒的香氣包括酒花香、麥芽香和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)啤酒的香氣包括酒花香、麥芽香和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質(zhì)在啤酒中良生的芳

14、香物。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質(zhì)在啤酒中良好溶解結(jié)合所表現(xiàn)出來(lái)的一種特有的清澈花香味；麥芽香氣好溶解結(jié)合所表現(xiàn)出來(lái)的一種特有的清澈花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時(shí)產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以是麥芽在焙焦時(shí)產(chǎn)生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質(zhì)以酯類為代表，啤酒中的主要酯類是乙酸乙酯和乙酸異戊酯。酯類為代表，啤酒中的主要酯類是乙酸乙酯和乙酸異戊酯。 口味純正口味純正 “純正純正”即表示啤酒除了由麥芽、大米、酒花、水、酵母即表示啤酒除了由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過(guò)程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味。在釀造過(guò)程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味。（一）啤酒的基本感

15、官指標(biāo)（一）啤酒的基本感官指標(biāo) 柔和、爽口和殺口柔和、爽口和殺口 “柔和”表示啤酒的香氣和各種味覺協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)或太弱，引起味覺不愉快的刺激感； “爽口”實(shí)際上是啤酒口味質(zhì)量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口。爽口與二氧化碳含量有關(guān)，無(wú)氣的啤酒不會(huì)爽口。 “殺口”表示啤酒飲用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷1、雙乙酰 發(fā)酵過(guò)程中形成的連二酮（VDK）- 2，3丁二酮與2，3戊二酮。其中2，3戊二酮的口味閾值（1mg/L）是雙乙酰的（0.06-0.08mg/L）10多倍。（二）啤酒的口味缺陷（

16、二）啤酒的口味缺陷 1、雙乙酰 影響雙乙酰的因素 酵母菌種：選雙乙酰峰值低、還原能力強(qiáng)的酵母； 減少雙乙酰的前驅(qū)體-乙酰乳酸的產(chǎn)生量（-乙酰乳酸對(duì)口味沒有直接影響，-乙酰乳酸的含量高，遇熱、振蕩、氧化脫羧生成雙乙酰）； 加快雙乙酰還原為2，3-丁二醇的速度; 控制后期啤酒中雙乙酰的回升（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 2、高級(jí)醇高級(jí)醇啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物 高級(jí)醇在啤酒中適量存在能使酒體豐滿、香氣協(xié)調(diào)，但含量過(guò)高則會(huì)給人不潔的腐臭感和不愉快的苦澀味、刺激的酒精味，還會(huì)有膩厚感。高級(jí)醇也叫雜醇油，低沸點(diǎn)的雜醇油特別是戊醇使人感到頭疼即“上頭”。芳香族高級(jí)醇中有代表性的是-苯乙醇，郁

17、悶的玫瑰花香。高級(jí)醇中異戊醇含量最高，占50%。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 2、高級(jí)醇高級(jí)醇啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物 啤酒中高級(jí)醇的形成主要有兩個(gè)途徑：氨基酸降解生成相應(yīng)的醇。亮氨酸異戊醇；異亮氨酸活性戊醇； 頡氨酸異丁醇；苯丙氨酸苯乙醇；酵母發(fā)酵糖類合成自身繁殖所需氨基酸時(shí)的副產(chǎn)物（高級(jí)醇）。 都要以-酮酸作中間體。酮酸脫羧生成醛，醛還原為醇。大部分高級(jí)醇都在主酵時(shí)形成，后酵很少。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷3、硫味 啤酒中的硫味主要來(lái)自H2S、DMS等含硫化合物 硫化物來(lái)源制麥發(fā)芽過(guò)程生成的DMS前驅(qū)體（S-甲基蛋氨酸）在烘烤時(shí)分解產(chǎn)生DMS。焙焦溫度高、水分

18、低，可減少DMS含量； 麥汁煮沸時(shí)含S氨基酸分解產(chǎn)生DMS。強(qiáng)烈煮沸可除去大部分DMS，麥汁冷卻前的麥汁高溫沉淀時(shí)間應(yīng)盡量控制在2hr以內(nèi)； 酵母代謝產(chǎn)生硫化物，高溫發(fā)酵產(chǎn)硫化物多； 發(fā)酵過(guò)程污染雜菌如黃桿菌、足球菌、乳酸桿菌等，則會(huì)產(chǎn)生大量的H2S、乙硫醇、DMS等。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 4、異常的酯香 適當(dāng)?shù)孽ハ闩c酒花香氣協(xié)調(diào)配合，形成啤酒獨(dú)特的清爽酒香，若含量太高，會(huì)破壞啤酒應(yīng)有的風(fēng)味而產(chǎn)生香蕉水似的溶劑味，帶來(lái)異香、不愉快的苦味。啤酒酯類中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸異戊酯。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷5、酵母味、酵母味啤酒的酵母味主

19、要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒產(chǎn)生酵母味，并影響泡沫。酵母自溶還會(huì)產(chǎn)生有苦味的氨基酸如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，當(dāng)含量較高時(shí)給啤酒帶來(lái)不愉快的苦味。若伴有雜菌污染，酵母味還帶有臭味。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 影響酵母自溶因素 酵母衰老麥汁營(yíng)養(yǎng)不足，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使用代數(shù)過(guò)高，污染雜菌; 貯酒溫度高; 貯酒時(shí)間長(zhǎng)，特別是壓力情況下，更易使酵母自溶; 發(fā)酵和還原雙乙酰結(jié)束，未及時(shí)排除酵母。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷6、老化味、老化味啤酒的老化味又稱氧化味，味道類似于紙板味、柿餅味、面包味、焦糖味、醬油味。產(chǎn)生啤酒老化味是因?yàn)樾纬?/p>

20、了揮發(fā)性的羰基化合物，主要是醛類，代表性化學(xué)物質(zhì)是反-2-壬烯醛，它在啤酒中的正常值為0.03ug/L，啤酒中閾值為0.1ug/L。氧含量對(duì)啤酒老化味起決定性影響。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷7、日光臭瓶裝啤酒在日光下曝曬或長(zhǎng)期在燈光下，會(huì)產(chǎn)生一種象柿餅樣的氣味，叫日光臭。日光臭的主要來(lái)源是3-甲基-2-丁烯硫醇。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 8、麥皮味、澀味麥皮粉碎過(guò)度、糖化時(shí)間長(zhǎng)以及糖化時(shí)洗糟水PH高、水溫高（超過(guò)78）或洗糟過(guò)度，使麥殼中的單寧成分溶出過(guò)多，帶來(lái)麥皮味、苦澀味。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 9、生青味、生青味 酒花中的律草酮受氧化生成律

21、草二烯酮，具酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有生青酒花香；麥芽焙焦溫度過(guò)低，沒有去有生青酒花香；麥芽焙焦溫度過(guò)低，沒有去掉葉芽、根芽生長(zhǎng)的生青味；掉葉芽、根芽生長(zhǎng)的生青味；乙醛乙醛有青草味有青草味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和惡心的（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和惡心的郁悶氣味。主酵時(shí)達(dá)到最高值。郁悶氣味。主酵時(shí)達(dá)到最高值。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 10、甜味、膩厚味、甜味、膩厚味 糖化不當(dāng)，麥汁中的非糖成分含量較高，使發(fā)糖化不當(dāng)，麥汁中的非糖成分含量較高，使發(fā)酵度偏低，或啤酒中殘留較多的糖，使啤酒的酵度偏低，或啤酒中殘留較多的糖，使啤酒的口味偏甜，并給人膩厚感，飲后不

22、爽口?？谖镀?，并給人膩厚感，飲后不爽口。 （二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 11、焦糊味主要由煮沸鍋清洗不當(dāng)使糖焦化產(chǎn)生。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷12、鐵腥味主要鐵容器的鐵溶入啤酒或釀造水中含鐵量較高。水中含鐵量0.1mg/L以下較理想，最高不能超過(guò)0.2mg/L。啤酒中鐵含量不能超過(guò)0.2mg/L。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 13、涂料味、涂料味 主要是發(fā)酵設(shè)備內(nèi)涂料質(zhì)量不好或配主要是發(fā)酵設(shè)備內(nèi)涂料質(zhì)量不好或配置不當(dāng)，以及新涂料容器未做處理，置不當(dāng)，以及新涂料容器未做處理，使啤酒帶有涂料或藥味。使啤酒帶有涂料或藥味。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味

23、缺陷 14、酚味、酚味/藥品味藥品味氯酚，苯酚氯酚，苯酚 象醫(yī)院的消毒水味，主要是源于水消毒所象醫(yī)院的消毒水味，主要是源于水消毒所用的漂白粉或氯。釀造水中若含有酚、苯用的漂白粉或氯。釀造水中若含有酚、苯酚則可與氯氣化合生成氯酚或氯苯酚，氣酚則可與氯氣化合生成氯酚或氯苯酚，氣味更明顯味更明顯 。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 15、霉味、霉味 捂抹布或發(fā)霉的拖把味。主要由原料、水、捂抹布或發(fā)霉的拖把味。主要由原料、水、污染帶來(lái)。污染帶來(lái)。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷16、污染味污染臭味，污染酸味 野生酵母使啤酒產(chǎn)生渾濁。巴斯德酵母菌會(huì)使啤酒生產(chǎn)膽汁樣的苦味和陰溝發(fā)酵臭（正丁

24、醇和異戊醇的混合液與這種污染臭相似）；產(chǎn)膜酵母使啤酒具有臭酯味，癸酸與此味相似； 片球菌也叫八疊球菌、傷心菌，繁殖力很強(qiáng)，一旦感染，口味有嚴(yán)重的乳酸酸味和雙乙酰味，酒體渾濁，可能造成成批報(bào)廢； 耐熱細(xì)菌不愉快的青芹菜味； 霉菌郁悶的地窖味、霉味； 乳酸菌使啤酒發(fā)酸，產(chǎn)生怪味和渾濁。（二）啤酒的口味缺陷（二）啤酒的口味缺陷 17、異苦味、異苦味 苦味粗糙刺口、消失緩慢，后苦苦味粗糙刺口、消失緩慢，后苦 劣質(zhì)、陳舊酒花，陳酒花還含異戊酸，有臭腳味；劣質(zhì)、陳舊酒花，陳酒花還含異戊酸，有臭腳味； 暫硬高的水或暫硬高的水或PH大于大于7、麥汁、麥汁PH大于大于5.6，易產(chǎn)生，易產(chǎn)生異苦；異苦； 麥皮的苦

25、澀或酵母自溶產(chǎn)生的苦味；麥皮的苦澀或酵母自溶產(chǎn)生的苦味； 高級(jí)醇、重金屬含量偏高，以及乙醛的存在也會(huì)高級(jí)醇、重金屬含量偏高，以及乙醛的存在也會(huì)給啤酒不良的苦味；給啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒帶有生硬的粗苦；啤酒中蛋白多酚含量高使啤酒帶有生硬的粗苦；啤酒中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，產(chǎn)生粗糙的苦澀味；質(zhì)含量過(guò)高，產(chǎn)生粗糙的苦澀味； 少數(shù)醇類如色醇、酪醇等引起嚴(yán)重后苦；少數(shù)醇類如色醇、酪醇等引起嚴(yán)重后苦； 啤酒氧化后苦味更粗糙啤酒氧化后苦味更粗糙三、感官評(píng)價(jià)方法三、感官評(píng)價(jià)方法三、感官評(píng)價(jià)方法三、感官評(píng)價(jià)方法1、差別比較法 兩杯法：已知一杯樣品，將另一個(gè)樣品與其比較 三杯法：三杯酒樣，其中兩杯是一樣的，找出不同的一杯 多杯法：已知一杯樣品，將其他酒樣與其比較三、感官評(píng)價(jià)方法三、感官評(píng)價(jià)方法2、順位品評(píng)法 多個(gè)樣品按優(yōu)劣排序（不能指出風(fēng)味特點(diǎn)和缺陷）三、感官評(píng)價(jià)方法三、感官評(píng)價(jià)方法3、評(píng)分法 通過(guò)比較全面的感官性質(zhì)，逐一對(duì)單項(xiàng)特性打分，然后綜合判斷給以相應(yīng)的總分。多采用百分制。三、感官評(píng)價(jià)方法三、感官評(píng)價(jià)方法4、質(zhì)量描述法 對(duì)啤酒感官的單項(xiàng)性質(zhì)用語(yǔ)言來(lái)評(píng)論。這種方法要求品評(píng)員有 一定的專業(yè)知識(shí)，