水果商品化處理技術

1、第三章第三章 水果采后商品化處理水果采后商品化處理第一節(jié)第一節(jié) 水果水果采收采收第二節(jié)第二節(jié) 商品化處理商品化處理一、適時采收重要性 采收過早，水果產(chǎn)品器官還未達到成熟的標準，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，水果產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差； 采收過晚，果實已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運輸，在貯運中自然損耗大，腐爛率明顯增高。 因此，確定適宜的采收成熟期是至關重要的。第一節(jié)第一節(jié) 水果采收水果采收 二. 采收成熟度的確定 成熟度可分為“生理成熟度”和“商業(yè)成熟度”，兩者有明顯的差別。 生理成熟度是植物生命中的一種特定階段，商業(yè)成熟度涉及到能夠轉化為市場需要的采

2、收時機，是市場對植物體所要求的一種狀態(tài)。 各種水果采收時的成熟度是以商業(yè)成熟度作為依據(jù)，也就是以風味品質(zhì)的優(yōu)劣作為依據(jù)，長期貯藏的水果，還要以貯藏結束時的風味品質(zhì)及損耗狀況為標準。 1、色澤 色澤包括底色和面色。一般果實成熟前為綠色，果實成熟過程中，其底色由深變淺，由綠轉黃，是判斷成熟度的主要依據(jù)；可根據(jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標志。 2、果實硬度 隨著成熟度的提高，果實的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實硬度的變化程度來鑒別果實的成熟度，常用果實硬度計測定。3、果實形態(tài) 水果產(chǎn)品成熟后，無論是其植株或產(chǎn)品本身都會表現(xiàn)出該產(chǎn)品固有的生長狀態(tài)，根據(jù)經(jīng)驗可以作為判別成熟度的指標。4、主要化

3、學物質(zhì)含量： 水果中某些化學物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實糖酸比的變化與成熟度有關?？梢酝ㄟ^測定這些化學物質(zhì)的含量，確定采收時期。5、生長期和成熟特征 ： 在正常氣候條件下，各種水果都要經(jīng)過一定的天數(shù)才能成熟。因此，可根據(jù)生長期來確定適宜采收的成熟度。折射儀折射儀 6、果梗脫離的難易程度 有些種類的果實，成熟時果柄與果枝間常產(chǎn)生離層，稍一振動果實就會脫落，所以常根據(jù)其果梗與果枝脫離的難易程度來判斷果實的成熟度。比如：像蘋果和梨成熟時果柄與果枝會產(chǎn)生離層，稍一震動果實就可脫落，如不及時采收會造成大量落果，造成大的經(jīng)濟損失。7、其它 如種子顏色、果實表面果粉的形成、蠟質(zhì)層的薄厚、果實呼吸高峰的進程

4、、核的硬化等，均可作為水果成熟的標志。采果梯采果袋采果剪采果筐采收工具第第二二節(jié)節(jié) 采后商品化處理采后商品化處理 水果的采后處理(postharvest handling)就是為保持和改進產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉化為商品所采取的一系列措施的總稱。 水果采后處理主要包括挑選、噴淋、預冷、愈傷、晾曬、熏蒸、涂蠟、分級、包裝等，以提高其商品價值。一、挑選剔除有機械傷、病蟲危害、外觀畸形果二、噴淋除去水果表面污物和農(nóng)殘以及殺菌防腐三、預冷將水果迅速除去田間熱，降到適宜溫度1、自然降溫冷卻 2、水冷卻3、冷庫空氣冷卻 4、強制通風冷卻5、包裝加冰冷卻 6、真空冷卻四、愈傷五、熏蒸 蘋果、梨、棗、板栗的食

5、心蟲嚴重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。六、涂膜 在水果產(chǎn)品的表面涂一層薄膜，也叫打蠟。七、催熟 為了促使產(chǎn)品上市前成熟度達到一致所采用的措施叫做催熟。八、脫澀 除去果實澀味的過程，將可溶性單寧物質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘膯螌幬镔|(zhì)，就可避免澀味產(chǎn)生。九、分級 1、 分級的目的和意義 分級的意義在于使產(chǎn)品在品質(zhì)、色澤、大小、成熟度、清潔度等方面基本達到一致，便于運輸和貯藏中的管理，有利于減少損失。 2、分級標準 水果產(chǎn)品的分級主要是根據(jù)品質(zhì)和大小來進行的，具體的分級標準又因水果產(chǎn)品的種類和品種不同而異。 品質(zhì)等級一般是根據(jù)產(chǎn)品的形狀、色澤、損傷及有無病蟲害狀況等分為特等、一等和二等。 大小等級則是根據(jù)產(chǎn)品的

6、重量、直徑、長度等分為特大、大、中和?。ǔＳ糜⑽拇朮L、L、M和S表示）。1)人工分級 一些形狀不規(guī)則和容易受傷的產(chǎn)品多用手工分級，那些形狀規(guī)則的產(chǎn)品除了用手工分級外還可用機械分級，如蘋果、柑橘等。人工分級時應該首先熟悉分級標準，可以用分級板、比色卡等作為分級的參照物。手工分級的效率較低 ，誤差也較大，但機械傷較少。 2)機械分級 機械分級常與挑選、洗滌、干燥、打蠟和裝箱一起進行。由于產(chǎn)品的形狀、大小和質(zhì)地差異很大，難以實現(xiàn)全部過程的自動化，一般采用人工與機械結合進行分選。目前應用較多的是形狀（大?。┖椭亓糠诌x機，近年來還開發(fā)了顏色分選機。 3、分級方法 形狀分選裝置:按照水果產(chǎn)品的形狀（大

7、小、長度等）分級，有機械式和電光式等類型。 機械式分級裝置是當產(chǎn)品通過由小逐級變大的縫隙或篩孔時，小的先分選出來，大的后出來。 電光式分選裝置有多種，有的利用產(chǎn)品通過光電系統(tǒng)時的遮光，測量其外徑和大??；有的是利用攝像機拍攝，經(jīng)計算機進行圖像處理，求出產(chǎn)品的面積、直徑、彎曲度和高度等。光電式形狀分選裝置的最大優(yōu)點是不損傷產(chǎn)品。 重量分級裝置:根據(jù)產(chǎn)品的重量進行分選，用被選產(chǎn)品的重量與預先設定的重量進行比較分級。重量分級裝置有機械稱式和電子稱式。 機械稱式是將果實單個放進固定在傳送帶上可回轉的托盤里，當其移動接觸到不同重量等級分口處的固定秤時，如果秤上果實的重量達到固定秤設定的重量，托盤翻轉，果實

8、即落下，這種方式適用于球形的園產(chǎn)品，缺點是產(chǎn)品容易損傷。 電子稱式分選的精度較高，一臺電子稱可分選各重量等級的產(chǎn)品，使裝置簡化。重量分選適用蘋果、梨、桃、西瓜等。 顏色分選裝置:果實的顏色與成熟度與品質(zhì)密切相關，利用彩色攝像機和電子計算機處理RG（紅、綠）二色型裝置可用于柑橘和柿子的分選，果實的成熟度可根據(jù)其表面反射的紅色光和綠色光的相對強度進行判斷。10.水果包裝 1）包裝的作用 合理的包裝可減少或避免在運輸、裝卸中的機械傷，防止產(chǎn)品受到塵土和微生物等的污染，防止腐爛和水分損失，緩沖外界溫度劇烈變化引起的產(chǎn)品損失； 包裝可以使水果在流通中保持良好的穩(wěn)定性，美化商品，宣傳商品，提高商品價值及衛(wèi)

9、生質(zhì)量。2）外包裝材料 筐，用柳條、荊條、竹篾、鐵絲、紫穗槐和白蠟條等編制而成； 木箱，用木板、膠合板、纖維板制成，結實，可制成各種規(guī)格統(tǒng)一的形狀，但自身較重； 紙板箱，瓦楞紙板箱輕便、便宜，外觀光滑，便于印刷宣傳，作為木箱的替代物，大量出現(xiàn)在水果流通領域； 塑料箱，可以用多種合成材料制成，其中以較硬的高密度聚乙烯為材料的塑料箱，在滿足新鮮水果流通要求方面具有較理想的技術特性。3）內(nèi)包裝材料（輔助包裝材料）植物材料、包果紙、塑料 、刨花、泡沫塑料或纖維素層等 抑制水果采后失水，減少失重和萎蔫；減少水果在裝卸中的機械傷；阻止水果體內(nèi)外氣體交換，抑制采后生理活動；隔離病原菌侵染，減少腐爛；避免水果在容器內(nèi)相互摩擦和碰撞，減少機械傷；具有一定的隔熱作用，有利于保持水果穩(wěn)定的溫度。 4）包裝容器類型 紙箱、發(fā)泡箱、塑料箱、集裝箱、木箱。 5）包裝方法要求水果在包裝容器內(nèi)有一定的排列形式。如先在箱底平放一層墊板，加上格套，把用紙包好的果實放入格套內(nèi)，每格一果，放好一層后再放墊板、格套，繼續(xù)裝果至滿