食品化學(xué)蛋白質(zhì)

1、食品化學(xué)河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院第五章第五章 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 引言引言Introductionv 蛋白質(zhì)是存在于一切生物體內(nèi)最重要的成分，占活細(xì)胞干重的50左右v 元素組成:C:5055；H:67 O:2023N:1219 ；S:0.23.0v 氨基酸組成:20種L-（）AA第一節(jié)第一節(jié) 引言引言Introductionv 分類:按組成簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)：只有AA組成結(jié)合蛋白質(zhì)：輔基/配基按結(jié)構(gòu)球狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)按功能酶運(yùn)輸?shù)鞍谞I(yíng)養(yǎng)和貯存蛋白收縮/運(yùn)動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)蛋白防御蛋白第二節(jié)第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)1、氨基酸的一般性質(zhì)（1）結(jié)構(gòu)CCOOHHRNH2第二節(jié)第二

2、節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)1、氨基酸的一般性質(zhì)（2）分類非極性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro極性氨基酸帶正電荷側(cè)鏈氨基酸：Lys,Arg,His帶負(fù)電荷側(cè)鏈氨基酸：Asp,Glu無電荷側(cè)鏈氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly按R的極性分類人體必需氨基酸有Lys, Phe, Val, Met, Thr, Trp, Leu及Ile八種，此外，His對(duì)于嬰兒的營(yíng)養(yǎng)也是必需的。 氨基酸氨基酸 溶解度溶解度(g/L) 氨基酸氨基酸 溶解度溶解度( g/L ) 丙氨酸 167.2 亮氨酸 21.7 精氨酸 855.6 賴氨

3、酸 739.0 天冬酰胺 28.5 蛋氨酸 56.2 天冬氨酸 5.0 苯丙氨酸 27.6 半胱氨酸 - 脯氨酸 1620.0 谷胺酰胺 7.2（37） 絲氨酸 422.0 谷氨酸 8.5 蘇氨酸 13.2 甘氨酸 249.9 色氨酸 13.6 組氨酸 - 酪氨酸 0.4 異亮氨酸 34.5 纈氨酸 58.1 第二節(jié)第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)1、氨基酸的一般性質(zhì)（3）溶解度第二節(jié)第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)n除甘氨酸外都具有旋光性。n在植物或動(dòng)物組織的蛋白質(zhì)水解物中，僅發(fā)現(xiàn)型異構(gòu)體。 1、氨基酸的一般性質(zhì)（4）氨基酸的立體化學(xué)第二節(jié)第二節(jié) 氨基酸的物理

4、化學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)1、氨基酸的一般性質(zhì)（5）氨基酸的酸堿性質(zhì)n羧基能電離成COO-和H+；氨基能接受質(zhì)子，形成銨鹽。氨基酸是兩性電解質(zhì)n甘氨酸 提供質(zhì)子，提供質(zhì)子，可釋放質(zhì)子可釋放質(zhì)子提供電子對(duì)，提供電子對(duì)，可接受質(zhì)子可接受質(zhì)子第二節(jié)第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)1、氨基酸的一般性質(zhì)（5）氨基酸的酸堿性質(zhì)n在中性pH范圍，-氨基和 -羧基都處在離子化狀態(tài)，此時(shí)氨基酸分子是偶極離子或兩性離子。偶極離子以電中性狀態(tài)存在時(shí)的pH被稱為等電點(diǎn)（pI）第二節(jié)第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)1、氨基酸的一般性質(zhì)（6）氨基酸的疏水性是指氨基酸從乙醇轉(zhuǎn)移至水中的自由

5、能變化GG0=RTlnS乙醇/S水S乙醇-氨基酸在乙醇中的溶解度S水-氨基酸在水中的溶解度第二節(jié)第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)1、氨基酸的一般性質(zhì)（7）氨基酸的光學(xué)性質(zhì) 芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外區(qū)(250300nm)吸收光。此外，Trp和Tyr在紫外區(qū)還顯示熒光。氨氨基基酸酸 吸吸收收的的max/nm 摩摩爾爾消消光光系系數(shù)數(shù)/（cm-1mol-1） 熒熒光光的的max/nm 苯丙氨酸 260 190 282 色氨酸 278 5500 348 酪氨酸 275 1340 304 芳香族氨基酸的紫外吸收和熒光芳香族氨基酸的紫外吸收和熒光第二節(jié)第二節(jié) 氨基酸的物理化

6、學(xué)性質(zhì)氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)2、氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性與茚三酮反應(yīng)與鄰苯二甲醛反應(yīng)第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（Primary Structure）第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（Primary Structure）肽鍵不同于C-N單鍵和C=N雙鍵；肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時(shí)又有雙鍵性質(zhì)；肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)；肽單位平面有一定的鍵長(zhǎng)和鍵角。肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)；肽單位結(jié)構(gòu)特征主要包括螺旋結(jié)構(gòu)和伸展片狀結(jié)構(gòu)。第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)2、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)（ Secondary Structure）（1）螺旋結(jié)構(gòu) ； 310-螺旋；-螺旋氫

7、鍵氫鍵第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)2、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)（ Secondary Structure）（2）折疊結(jié)構(gòu)一種鋸齒形結(jié)構(gòu)。它比螺旋較為伸展穩(wěn)定性：-折疊片-螺旋 -折疊片高變性溫度加熱和冷卻-螺旋 -折疊第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)3、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)（ Tertiary Structure）二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)（多肽鏈的空間排列）肌紅蛋白親水性蛋白質(zhì)-水界面；疏水性內(nèi)部-乳球蛋白第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)4、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)（ Quaternary Structure） 是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列，以二聚體、三聚體、四聚體

8、等形式存在。第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5、穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定疏水相互作用范德華力二硫鍵氫鍵空間相互作用靜電相互作用金屬離子第三節(jié)第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5、穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力疏水相互作用動(dòng)畫演示第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性1、蛋白質(zhì)變性的概念 由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。物理性質(zhì)的改變凝集、沉淀流動(dòng)雙折射粘度增加旋光值改變紫外、熒光光譜發(fā)生變化化學(xué)性質(zhì)的改變酶水解速度增加分子內(nèi)部基團(tuán)

9、暴露生物性能的改變抗原性改變生物功能喪失第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性2、蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性3、影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素（1）熱 在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱振蕩，導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵破壞，天然構(gòu)象解體。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 熱變性溫度（熱變性溫度（） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 熱變性溫度（熱變性溫度（） 牛血清蛋白 65 -乳清蛋白 83 血紅蛋白 67 -乳球蛋白 83 雞蛋蛋白 76 大豆球蛋白 95 肌紅蛋白 79 燕麥球蛋白 108 第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性3、影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素（2）靜水壓壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的原因主要是蛋

10、白質(zhì)的柔性和可壓縮性。加壓251001200MPa外壓消失 高壓導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性不會(huì)損害蛋白質(zhì)中的必須氨基酸的風(fēng)味，也不會(huì)導(dǎo)致有毒化合物的形成。第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性3、影響蛋白質(zhì)變性的因素物理因素（3）剪切由振動(dòng)、捏和、打擦產(chǎn)生的機(jī)械剪切能導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性。（4）輻照芳香族氨基酸殘基吸收紫外線若能量高，能打斷二硫鍵，導(dǎo)致構(gòu)象變化第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性3、影響蛋白質(zhì)變性的因素化學(xué)因素（1）pH 極端pH值時(shí)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。（2）有機(jī)溶質(zhì)尿素和鹽酸胍（GuHCl）z尿素和鹽酸胍優(yōu)先和變性蛋白質(zhì)結(jié)合，驅(qū)動(dòng)ND

11、向右移動(dòng)z促進(jìn)疏水氨基酸殘基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性3、影響蛋白質(zhì)變性的因素化學(xué)因素（3）表面活性劑SDS（十二烷基硫酸鈉），強(qiáng)有力的蛋白質(zhì)變性劑第四節(jié)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性3、影響蛋白質(zhì)變性的因素化學(xué)因素（4）有機(jī)溶劑乙醇、丙酮n改變水的介電常數(shù)，改變靜電作用n非極性側(cè)鏈在有機(jī)溶劑中比在水中更易溶解，有機(jī)溶劑能穿透到疏水區(qū)，削弱或打斷疏水相互作用n低濃度（離子強(qiáng)度0.2）靜電中和作用穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)n較高的濃度（1mol/L）離子特異效應(yīng) Na2SO4、NaF能促進(jìn)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；NaSCN和NaClO4是強(qiáng)變性劑 （5）促溶鹽第五節(jié)第五

12、節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)1、概述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)概念 在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的哪些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)分類流體動(dòng)力學(xué)性質(zhì) 水分吸收和保持、溶脹性、黏附性、粘度、 沉淀、膠凝。表面性質(zhì) 潤(rùn)濕、分散、溶解度、表面張力、乳化作用、 起泡特性以及與脂肪和風(fēng)味的結(jié)合。功能功能機(jī)制機(jī)制食品食品蛋白質(zhì)種類蛋白質(zhì)種類溶解性親水性飲料 乳清蛋白 粘度水結(jié)合湯、調(diào)味汁 明膠 持水性氫鍵、離子水合香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白膠凝作用水截留、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié)-粘合疏水結(jié)合、氫鍵肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性疏

13、水結(jié)合和二硫交聯(lián)肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化界面吸附和成膜香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白泡沫界面吸附和成膜冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和風(fēng)味的結(jié)合疏水結(jié)合和截留油炸面圈 谷物蛋白 第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)1、概述食品蛋白質(zhì)在食品體系中功能作用第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（Properties Hydration of Proteins）蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、Thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié) 合的性質(zhì)。 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕度為90-95%的水蒸汽 達(dá)到平衡時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)

14、合的水的克數(shù)。 C C +0.4 P P +0.2 N N ：水合能力，g水/g蛋白質(zhì)； C C, P P , N N ：帶電的、極性和非極性的分?jǐn)?shù)第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（Properties Hydration of Proteins）干蛋白質(zhì)極性位點(diǎn)結(jié)合吸附水分子 多分子層水吸附 液體水凝聚 溶脹溶劑化分散作用溶脹的不溶性顆粒 第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（Properties Hydration of Proteins）肌紅蛋白0.44血清清蛋白0.33血紅蛋白0.62膠原蛋白0.45酪蛋白0.40卵清蛋白

15、0.30乳清濃縮蛋白0.45-0.52大豆蛋白0.33第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)（Properties Hydration of Proteins）qpH 當(dāng)pHpI時(shí)，蛋白質(zhì)的水合能力最低。q溫度 溫度升高，水合能力下降。q氨基酸組成 極性氨基酸越多，水合能力越高。q離子強(qiáng)度 低濃度的鹽能提高蛋白質(zhì)的水合能力。第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)3、蛋白質(zhì)的溶解度（Solubility of Proteins）v最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)： 增稠、起泡、乳化和膠凝作用。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)+溶劑溶劑-溶劑溶劑蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-溶劑溶劑實(shí)

16、實(shí)質(zhì)質(zhì)疏水相疏水相互作用互作用離子相離子相互作用互作用蛋白質(zhì)的溶解度大小蛋白質(zhì)的溶解度大小+氨基酸殘基平均氨基酸殘基平均疏水性的大小疏水性的大小電荷頻率高低電荷頻率高低蛋白質(zhì)溶解度蛋白質(zhì)溶解度決定決定決定決定Bigelow的蛋白質(zhì)溶解度理論的蛋白質(zhì)溶解度理論第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)3、蛋白質(zhì)的溶解度（ Solubility of Proteins）第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)3、蛋白質(zhì)的溶解度（ Solubility of Proteins）qpH 當(dāng)pHpI時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最低。利用這一性質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)提?。涸谌鯄A性89時(shí)提取，在4.54.8等電點(diǎn)沉淀

17、。第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)3、蛋白質(zhì)的溶解度（ Solubility of Proteins）q離子強(qiáng)度 低離子強(qiáng)度（0.5） 電荷屏蔽效應(yīng) 高離子強(qiáng)度（1） 離子效應(yīng)第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)3、蛋白質(zhì)的溶解度（ Solubility of Proteins）q溫度n040，溫度，溶解度n40，溫度，溶解度（蛋白質(zhì)變性，非極性基團(tuán)暴露， 促進(jìn)聚集和沉淀）q有機(jī)溶劑一般降低蛋白質(zhì)的溶解度第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（1）概念：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)

18、地遷移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。氨基酸組成pH非極性AA與極性AA之比離子強(qiáng)度和種類疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布蛋白質(zhì)濃度二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)時(shí)間二硫鍵溫度分子大小和形狀分子柔性影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins） 能否快速地吸附至界面 能否快速地展開并在界上面再定向 能否形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動(dòng)的膜 （2）具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件能否快速的吸附至界面與蛋白質(zhì)的表面分子特性有密切關(guān)系如果蛋白質(zhì)表面非極性殘基很多，且形成的疏水小區(qū)很多，則蛋

19、白質(zhì)能快速自發(fā)地吸附至界面。第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（2）具有界面性質(zhì)的蛋白質(zhì)必要條件能否形成具有強(qiáng)黏結(jié)性粘彈膜與蛋白質(zhì)的分子大小、形狀等相關(guān) 列車狀構(gòu)象的比例愈大，蛋白質(zhì)愈是強(qiáng)烈地與界面相結(jié)合，并且表面張力愈是低。第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（3）乳化性質(zhì) Emulsifying Properties評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的方法油滴大小分布乳化活力 emulsifying

20、 activity乳化能力 emulsion capacity乳化穩(wěn)定性 emulsion stabilityRA3RmEAI3油滴大小分布乳化活力指標(biāo)分散相的體積分?jǐn)?shù)； R乳狀液粒子的平均半徑；m蛋白質(zhì)質(zhì)量第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（3）乳化性質(zhì) Emulsifying Properties乳化能力相轉(zhuǎn)變前（O/WW/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積乳化穩(wěn)定性%100乳狀液總體積乳油層體積ESq 蛋白質(zhì)的溶解度q pH pH=PI 溶解度減少時(shí)，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度

21、增加，增加其乳化作用 血清清蛋白、明膠、蛋清蛋白在pH=PI，具有較高的溶解度，此時(shí)，乳化作用增加。q 與蛋白質(zhì)表面疏水性存在弱正相關(guān)q 適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（3）乳化性質(zhì) Emulsifying Properties影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的因素第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（4）起泡性質(zhì) Foaming Properties是指它汽

22、-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。 起泡能力的評(píng)價(jià)指標(biāo)%100起始液體的體積起始液體的體積泡沫體積膨脹率膨脹率（Overrun）起泡力（Foaming Power）%100)(液體的體積并入的氣體的體積起泡力 FP牛血清清蛋白280乳清分離蛋白600雞蛋蛋清240卵清蛋白40牛血漿260-乳球蛋白480血纖維蛋白原360大豆蛋白（酶水解）500明膠（酸法加工豬皮明膠）760第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（4）起泡性質(zhì) Foaming Properties不同蛋白質(zhì)溶液的

23、起泡力不同蛋白質(zhì)溶液的起泡力第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（4）起泡性質(zhì) Foaming Propertiesv必須快速地吸附至氣-水界面v必須易在界面上展開和重排v必須在界面上形成一層粘合性膜 蛋白質(zhì)作為起泡劑的必要條件第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（4）起泡性質(zhì) Foaming Properties溶解度快速擴(kuò)散至界面疏水性（或兩親性）帶電、極性和非極性殘基的分布促進(jìn)界面相

24、互作用分子(或鏈段)的柔性推進(jìn)在界面上的展開具有相互作用活性的鏈段具有不同功能性鏈段的配置促進(jìn)在氣、水和界面相的相互作用帶電基團(tuán)的配置在鄰近氣泡之間的電荷推斥極性基團(tuán)的配置防止氣泡和緊密靠近；水合作用、滲透和空間效應(yīng)（受此性質(zhì)和蛋白質(zhì)膜的成分的影響）影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的因素1、蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（4）起泡性質(zhì) Foaming Properties第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties

25、 of Proteins）（4）起泡性質(zhì) Foaming Properties影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的因素2、pH3、鹽4、糖5、脂類6、蛋白質(zhì)濃度7、溫度第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（5）與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）蛋白質(zhì)與風(fēng)味之間的相互作用范德華力、 氫鍵、靜電、物理截留液態(tài)或高水分食品中蛋白質(zhì)非極性配位體與蛋白質(zhì)表面的疏水性小區(qū)相互作用通過氫鍵相互作用靜電相

26、互作用醛類化合物通過共價(jià)鍵結(jié)合至賴氨酸殘基上干蛋白粉僅僅是非共價(jià)鍵結(jié)合部分能貢獻(xiàn)于蛋白質(zhì)的產(chǎn)品的香氣和味道q溫度q鹽qpHq化學(xué)改性影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（5）與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（

27、6）粘度 Viscosity第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用（7）膠凝化作用 Gelation 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。 溶膠狀態(tài)-似凝膠狀態(tài)-有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties

28、 of Proteins）（7）膠凝化作用 Gelationq氫鍵q疏水相互作用q靜電相互作用q金屬離子的交聯(lián)相互作用q二硫鍵凝膠化的相互作用溶液的pH 蛋白質(zhì)的濃度 金屬離子蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用v 果凍 v 豆腐 v 香腸 v 重組肉制品影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)4、蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)（ Interfacial properties of Proteins）（7）膠凝化作用 Gelation第六節(jié)

29、第六節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)1、蛋白質(zhì)的質(zhì)量q 必需氨基酸組成和消化率q 限制性氨基酸（ Lys、Thr、Trp 是限制性AA ）2、消化率 是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。v 蛋白質(zhì)的構(gòu)象v 抗?fàn)I養(yǎng)因子（外源凝集素、蛋白酶抑制劑、使酶失活因子）v 與其它物質(zhì)結(jié)合v 加工條件第七節(jié)第七節(jié) 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化1、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成（1）適度熱處理的影響6090，1h或更短時(shí)間使內(nèi)源氧化酶和水解酶失活、減弱或消除抗?fàn)I養(yǎng)因子（2）在提取和分級(jí)時(shí)組成的變化（3）氨基酸的化學(xué)變化消旋、水解、去硫、去酰胺（

30、4）蛋白質(zhì)交聯(lián)q 含有-N-賴氨酰基、-谷氨?；?天冬氨?；c-SH 的共價(jià)交聯(lián)q 高溫產(chǎn)生的去氫丙氨酸殘基與-SH、-NH2共價(jià)結(jié)合交聯(lián) 第七節(jié)第七節(jié) 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化1、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成（5）氧化劑的影響 H2O2 、過氧苯甲酰、次氯酸鈉半胱氨酸的氧化蛋氨酸的氧化蛋氨酸亞砜蛋氨酸砜磺基丙氨酸第七節(jié)第七節(jié) 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化1、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成（5）氧化劑的影響蛋氨酸的氧化第七節(jié)第七節(jié) 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化1、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成（6）羰氨反應(yīng)（7）食品蛋白質(zhì)的其它反應(yīng)q與脂肪的反應(yīng)脂肪氧化醛+蛋白質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能下降R +蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)-R 交聯(lián)聚合q與多酚的反應(yīng)Polyphenols+O2 醌+蛋白質(zhì) 褐色物質(zhì)非酶氧化PP