午餐肉的制作

1、午餐肉的制作一、實驗?zāi)康?、了解亞硝酸鹽在肉制品中作用；2、掌握午餐肉加工方法。二、實驗原理2亞硝酸鹽在午餐肉制品中首先被還原成亞硝酸 , 生成的 HNO性質(zhì)不穩(wěn)定 , 在常溫下分解為亞硝基 , 亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白 , 這是2+-一種含 Fe2+的鮮亮紅色的化合物， 這種物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定 , 即使加熱 Fe 與 NO也不易分離 , 這就使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色 , 增加消費者的購買欲 , 提高肉制品的商品性。亞硝酸鹽除了上述發(fā)色作用外， 還有抑菌作用、腌制作用、螯合和穩(wěn)定作用。三、實驗材料新鮮豬瘦肉 1kg，其中瘦肉 750g，肥肉 250g。四、加工設(shè)備真空斬拌機(jī)、真空

2、滾揉機(jī)五、工藝流程原料肉的選擇與檢驗漂洗肥瘦分級瘦肉切片， 肥肉切丁拌料腌料攪碎配料斬拌裝罐抹平真空封罐殺菌冷卻入庫銷售六、配方序號名稱用量（ %）序號名稱用量（ %）1食鹽2葡萄糖白糖14亞硝酸鹽5多聚磷酸鈉白酒17白酒18冰屑10-209淀粉1510胡椒粉11玉果粉12植物蛋白粉313異維 c 鈉14紅曲染色素七、操作要點1、原料檢驗與檢驗：根據(jù)感官法來判斷肉是否新鮮。2、漂洗、肥瘦分級、切割：將肉漂洗干凈，去除表面污跡和血水后，將肥肉和瘦肉分開，肥肉切成丁，瘦肉切片，分開腌制。3、拌料腌料：配料表里1-7 號配料稱好以后放入肉中拌勻，將肉放入可密封的飯盒密封后放入4冰箱中腌制24 小時。

3、4、攪碎、配料斬拌：將腌制后的肉倒入真空斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行斬拌，加入配料表中8-14 號配料。5、裝罐、抹平：將肉糜放入模具中，用勺子沾油對其表面進(jìn)行抹平。6、真空封罐、殺菌：真空封罐后進(jìn)行殺菌處理。 殺菌公式：（15-50-15）/121。八、產(chǎn)品評價本組產(chǎn)品因為不是真空斬拌和真空封罐， 所以外觀并不是很理想， 但是也能切成規(guī)則的片狀。本組產(chǎn)品呈紅色，顏色較為鮮艷，有市售午餐肉的香味。本產(chǎn)品共 8 位同學(xué)進(jìn)行品嘗，均感覺本產(chǎn)品咸淡適合，口感較好。中國傳統(tǒng)香腸加工一、實驗?zāi)康?、了解亞硝酸鈉在香腸中的作用，2、掌握我國傳統(tǒng)香腸加工工藝流程。二、實驗原理亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性外， 還具有改善風(fēng)味、 穩(wěn)定肉色的特殊功效。其功效比硝酸鹽還強(qiáng)， 所以其食用量嚴(yán)格限定。 肉制品亞硝酸鈉最大使用量為 kg.三、實驗材料新鮮豬肉 1kg，其中瘦肉 750g，肥肉 250g。四、實驗設(shè)備灌腸機(jī)五、工藝流程原料肉選擇與整理漂洗肥瘦分級切片切丁拌料灌制扎節(jié)排氣清洗晾掛或烘干稱重包裝市場銷售六、配方名稱用量（ %0名稱用量（ %）名稱用量（ %）花椒面辣椒面1雞精味精白砂糖1食鹽五香粉亞硝酸鈉胡椒面七、操作過程按工藝流程進(jìn)行。八、產(chǎn)品