冷凍飲料與其它飲料

1、 原料抽樣檢驗(yàn)原料抽樣檢驗(yàn)稱重與檢查站稱重與檢查站 混合原料混合原料 殺菌殺菌 冷卻均質(zhì)冷卻均質(zhì) 檢驗(yàn)檢驗(yàn)半成品抽樣半成品抽樣冷卻老化冷卻老化香精色素香精色素 附加料附加料攪拌凝凍攪拌凝凍 折盒套紙折盒套紙大中冰磚大中冰磚灌注灌注紙杯紙杯送杯送杯 封口封口 小冰磚小冰磚 加蓋加蓋 裝箱裝箱 澆盤(pán)澆盤(pán) 裝箱裝箱 速凍速凍 速凍速凍 速凍速凍 出售出售成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)入庫(kù)入庫(kù) 脫盤(pán)脫盤(pán) 入庫(kù)入庫(kù) 切塊切塊 成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn) 出售出售成品檢驗(yàn)成品檢驗(yàn)入庫(kù)入庫(kù)包裝包裝 出售出售 表 料液的含脂量與均質(zhì)壓力的關(guān)系 *均質(zhì)壓力的確定需要通過(guò)實(shí)驗(yàn) 料液含脂率均質(zhì)壓力*MPa81012141617181516

2、14151314成分名稱 含量 數(shù)量/kg 脂肪 非脂乳固體 糖類 穩(wěn)定劑 10 10 15 0.4 10 10 15 0.4 表2 原料成分表 原料名稱 配方成分 含量/% 稀奶油 脫脂奶粉 蔗糖 明膠 脂肪 非脂乳固體 糖類 穩(wěn)定劑 40 98 100 90 成分含量 原料名稱 配料數(shù)量 脂肪 非脂乳固體 糖 總固體 稀奶油 脫脂奶粉 蔗糖 明膠 水 25 10.2 15 0.4 49.4 10 - - - - - 10 - - - - - 15 - - 10 10 15 0.4 - 合計(jì) 100 10 10 15 35.4 成分名稱 含量 數(shù)量/kg 脂肪 非脂乳固體 糖類 穩(wěn)定劑 12

3、 10 14 0.4 12 10 14 0.4 原原料料名名稱稱 配配方方成成分分 含含量量/ /% % 稀稀奶奶油油 全全脂脂牛牛奶奶 脫脫脂脂甜甜煉煉乳乳 蔗蔗糖糖 穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑 脂脂肪肪 脂脂肪肪 非非脂脂乳乳固固體體 糖糖類類 非非脂脂乳乳固固體體 糖糖類類 穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑 4 40 0 4 4 8 8 4 42 2 3 30 0 1 10 00 0 9 90 0 表表 6 6 配配料料數(shù)數(shù)量量表表 成成分分含含量量 原原料料名名稱稱 配配料料數(shù)數(shù)量量 脂脂肪肪 非非脂脂乳乳固固體體 糖糖 總總固固體體 稀稀奶奶油油 脫脫脂脂奶奶粉粉 蔗蔗糖糖 明明膠膠 水水 2 25 5 1 10 0

4、. .2 2 1 15 5 0 0. .4 4 4 49 9. .4 4 1 10 0 - - - - - - - - - - 1 10 0 - - - - - - - - - - 1 15 5 - - - - 1 10 0 1 10 0 1 15 5 0 0. .4 4 - - 合合計(jì)計(jì) 1 10 00 0 1 10 0 1 10 0 1 15 5 3 35 5. .4 4 表7 中脂型冰淇淋的3 個(gè)配方 單位:kg 原料名稱 配方一 配方二 配方三 全脂奶粉 20 - 20 全脂甜煉乳 201 201 101 硬化油 55 55 55 奶油 15 15 15 砂糖 70 70 118 明膠

5、* 5 5 5 鮮雞蛋漿 70 70 70 香精* 1.0 417.06 1.0 全脂鮮奶 - 166.94 208.7 飲用水 564 417.06 407.3 *在配料時(shí)，用于溶解明膠的水要扣除掉。 *配方中香精的加入量不計(jì)算在內(nèi)，下同。 表8 香草冰淇淋配方(1 000kg) 單位:kg 原料 用量 原料 用量 全脂牛乳 489 全蛋粉 20 全脂奶粉 61.7 明膠 5 稀奶油 264.3 香草香精 1.5 砂糖 160 水 - 表9 酸奶冰淇淋配方(1000kg) 單位:kg 原料 用量 原料 用量 脫脂乳 200 稀奶油 20 全脂奶粉 50 CMC 3 全蛋粉 15 PGA 1

6、砂糖 163 香草香精 1.5 棕櫚油 50 飲用水 498 表10 低乳糖冰淇淋配方（1000kg） 原料 用量/kg 原料 用量/kg 低乳糖乳粉 75 明膠 3 雞蛋漿 70 CMC 1.5 砂糖 158 飲用水 632.5 人造奶油 30 香草香精 1.0 棕櫚油 30 表11 高纖維無(wú)砂糖冰淇淋配方（1000kg）單位:kg 原料 用量 原料 用量 水溶性纖維素 45 甘露醇 70 全脂牛奶 600 山梨醇 70 全脂奶粉 20 阿斯巴甜 0.4 棕櫚油 20 達(dá)利路 20 明膠 3 飲用水 130 CMC 2 橘子或蘋(píng)果香精 1.2 冰全蛋 20 表12 軟冰淇淋配方 單位：質(zhì)量分

7、數(shù)% 品種 原料 1 2 3 4 奶油 10 10 12 12 非脂乳干物質(zhì) 13 11 10 14 砂糖 13 12 13 13 淀粉糖漿干粉 - 3.0 3.0 - 穩(wěn)定劑 0.5 0.4 0.4 0.3 總干物質(zhì) 36.5 36.4 37.4 39.3 表13 高級(jí)香草奶油冰淇淋配方(1000kg) 單位：kg 原料 用量 原料 用量 全脂鮮牛奶 500 冰雞蛋黃 70 全脂奶粉 35 明膠 5.5 鮮稀奶油 200 砂糖 170 香草香精 12 表 14 高級(jí)草莓奶油冰淇淋配方(1000kg) 單位：kg 原料 用量 原料 用量 全脂鮮牛奶 500 明膠 5.5 全脂奶粉 25 砂糖

8、185 鮮稀奶油 220 香草香精 12 冰雞蛋黃 70 紅曲米色素 依產(chǎn)品而定 表15 高級(jí)巧克力奶油冰淇淋配方(1000kg) 單位：kg 原料 用量 原料 用量 全脂鮮牛奶 500 明膠 5.5 巧克力 50 砂糖 160 鮮稀奶油 185 巧克力香精 12 冰雞蛋黃 70 焦糖（醬色） 按產(chǎn)品要求定 表1 6 雪 糕 、 膨 化 雪 糕 配 方 （ 1 0 0 0 k g ） 單 位 ： k g 原 料 香 草 草 莓 可 可 芒 果 菠 蘿 咖 啡 奶 油 可 可 全 脂 牛 奶 3 0 0 - 3 0 0 - - 3 2 0 4 0 0 全 脂 奶 粉 - 3 0 - 3 0 3

9、0 - - 脫 鹽 乳 清 粉 4 0 4 5 4 0 4 5 4 0 3 8 3 5 淀 粉 2 5 2 5 2 5 2 5 2 5 2 2 2 2 砂 糖 1 4 2 1 4 2 1 5 0 1 4 2 1 4 5 1 5 0 1 5 0 蛋 白 糖 0 .4 0 .4 0 .6 0 .4 0 .4 0 .6 0 .6 速 溶 咖 啡 - - - - - 2 - 可 可 脂 - - - - - - 2 0 明 膠 2 2 2 2 2 2 2 奶 油 - - - - - - 3 0 棕 櫚 油 3 0 - 3 0 3 0 - 3 0 - 硬 化 油 - 3 0 - - - - - C M C

10、 2 2 2 2 2 2 2 人 造 奶 油 - - - - 3 5 - - 可 可 粉 - - 1 5 - - - 1 5 精 鹽 - - 0 .1 3 0 .1 2 0 .1 3 - - 麥 精 4 4 8 4 - 8 1 0 冰 全 蛋 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 0 2 5 芒 果 香 精 - - - 1 .0 - - - 草 莓 香 精 - 1 - - - - - 菠 蘿 香 精 - - - - 1 .0 - - 香 草 香 精 1 .0 - - - - - 0 .5 奶 油 香 精 - - - - - - 0 .5 紅 曲 素 - 0 .3 - - - - - 梔

11、子 黃 - - - - 0 .5 - - 焦 糖 - - 0 .4 - - 0 .4 - 水 4 5 8 6 9 8 4 0 7 6 9 8 6 9 8 4 0 5 2 8 8 表 17 三色大雪糕配方（1000kg） 單位：kg 原料名稱 香草 可可 草莓 全脂牛奶 420 3203 - 全脂奶粉 - - 42 可可脂 - 6 8 奶油 40 - - 硬化油 - 38 38 冰全蛋 20 10 20 可可粉 - 14 - 明膠 2 2 2 食鹽 0.11 0.12 - 麥精 4 10 2 砂糖 160 150 160 淀粉 25 23 25 香草香精 0.7 0.6 草莓香精 - - 0.6

12、 草莓紅色素 - - 1012g 焦糖 - 0.3 - 糖精 0.11 表 18 棒冰配方 8 種（1000kg） 單位：kg 品種 原料名稱 赤豆 綠豆 茶汁 鹽水 牛奶 粒粒橙 草莓 檸檬 砂糖 130 120 130 120 120 130 125 120 玉米淀粉 10 10 15 15 12 15 15 15 小麥淀粉 10 - - - - - 15 15 糯米粉 - 10 12 15 12 15 - - 阿斯巴甜 0.15 0.15 0.12 0.10 0.15 0.11 0.125 0.12 菊花 - - - - - - - - 綠茶 - - 7.5 - - - - - 赤豆 4

13、0 - - - - - - - 綠豆 - 45 - - - - - - 全脂牛奶 - - - - 200 - - - 精鹽 - - - 0.15 - - - - 桂花 0.7 - - - - - - - 香草香精 - - - - 0.70.9 - - - 檸檬香精 - - - 0.70.9 - - - 0.70.9 粒粒橙香精 - - - - - 0.70.9 - - 薄荷香精 - 0.4 - - - - - - 綠茶香精 - - 0.70.9 - - - - - 草莓香精 - - - - - - 0.70.9 表19 果汁棒棒冰配方*（1000kg） 單位：kg 原料 葡萄* 菠蘿 蘋(píng)果 櫻

14、桃 草莓* 獼猴桃 水蜜桃 低糖 高纖維 砂糖 85 90 85 80 80 85 90 - PGA 0.8 - - 0.7 0.6 - - - 黃原膠 - 0.9 0.8 - - 0.7 0.7 0.9 糖精鈉 0.082 0.080 0.082 0.089 0.090 0.082 0.080 0.080 果汁 20 20 25 25 25 20 22 - 甘露醇 與山梨醇 - - - - - - - 共 200 檸檬酸 0.8 0.9 0.8 0.9 0.5 0.5 0.5 - 水溶性纖 維素* - - - - - - - 0.050 水 893 888 888 893 893 893 8

15、86 798 *香精加入量為 0.91.5kg。 *葡萄色素：莧菜紅 7.7g檸檬黃 1.3g靛藍(lán) 1.0g水 89g； 草莓色素：莧菜紅 7.3g檸檬黃 2.7g水 90g。 *水溶性纖維素對(duì)人體有保健功能。 表2 0 冰 霜 配 方 （ 1 0 0 0 k g ） 單 位 ： k g 清 型 混 合 型 原 料 1 2 3 1 2 3 4 5 玉 米 淀 粉 1 5 1 5 1 5 1 0 1 5 1 0 1 0 小 麥 淀 粉 1 5 1 5 1 5 1 0 馬 鈴 薯 淀 粉 1 5 1 0 1 5 1 2 1 2 砂 糖 1 3 0 1 3 0 1 3 0 1 1 0 1 2 0 1

16、 0 0 1 0 0 1 0 0 全 脂 牛 奶 2 0 0 2 0 0 2 0 0 2 0 0 全 脂 奶 粉 2 2 可 可 粉 1 0 草 莓 醬 1 0 0 芒 果 汁 8 粒 粒 橙 8 1 0 麥 精 5 明 膠 2 2 2 2 2 2 2 2 C M C 2 2 2 2 2 2 2 2 美 國(guó) 阿 斯 巴 甜 ( 紐 特 ) 0 .2 0 .2 日 本 阿 斯 巴 甜 ( 百 樂(lè) 天 ) 0 .2 1 麥 芽 糊 精 5 5 焦 糖 色 素 0 .4 檸 檬 香 精 1 香 蕉 香 精 1 芒 果 香 精 1 1 1 葉 綠 素 0 .0 0 5 0 .4 奶 油 香 精 0 .

17、8 粒 粒 橙 香 精 0 .9 梔 子 黃 色 素 0 .5 0 .5 0 .4 飲 用 水 8 3 7 8 3 7 8 3 7 6 5 7 8 5 0 6 6 4 6 6 2 6 4 9 表 7 冷 飲 品 質(zhì) 評(píng) 分 表 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 記 分 扣 分 滋 味 與 氣 味 符 合 品 質(zhì) 感 官 標(biāo) 準(zhǔn) 1.甜 味 不 足 或 過(guò) 甜 （ 按 標(biāo) 準(zhǔn) 要 求 ） 2.香 味 不 足 或 不 正 3.有 咸 味 、 油 膩 味 、 煮 熟 味 等 異 味 4.有 酸 敗 、 金 屬 、 哈 喇 、 焦 、 發(fā) 酵 、 霉 及 其 他 異 味 25 分 l 5 分 4 10 分 2 10 分

18、 5 15 分 組 織 符 合 品 質(zhì) 感 官 標(biāo) 準(zhǔn) l.冰 淇 淋 中 發(fā) 現(xiàn) 冰 結(jié) 晶 2.冰 淇 淋 中 發(fā) 現(xiàn) 嚴(yán) 重 冰 結(jié) 晶 3.巧 克 力 涂 層 組 織 粗 4.雪 糕 或 棒 冰 組 織 不 細(xì) 膩 、 松 軟 、 凍 結(jié) 不 堅(jiān) 實(shí) 25 分 3 8 分 10 15 分 3 10 分 5 10 分 形 體 符 合 品 質(zhì) 感 官 標(biāo) 準(zhǔn) l.冰 淇 淋 形 體 不 完 整 ， 有 收 縮 現(xiàn) 象 2.冰 淇 淋 太 粘 或 有 縫 塊 3.雪 糕 或 棒 冰 有 空 頭 現(xiàn) 象 4.雪 糕 或 棒 冰 有 歪 簽 或 斷 簽 20 分 2 10 分 2 8 分 2 1

19、0 分 2 10 分 色 澤 符 合 品 質(zhì) 感 官 標(biāo) 準(zhǔn) 1.雙 色 或 三 色 ， 分 層 不 清 2.色 澤 過(guò) 深 或 過(guò) 淺 與 品 種 不 符 (與 標(biāo) 準(zhǔn) 色 板 對(duì) 比 ) 10 分 1 5 分 1 10 分 包 裝 符 合 品 質(zhì) 感 官 標(biāo) 準(zhǔn) 1.不 清 潔 ， 有 滲 透 現(xiàn) 象 2.包 裝 松 散 10 分 1 5 分 1 3 分 重 量 符 合 品 質(zhì) 感 官 標(biāo) 準(zhǔn) 1.冰 淇 淋 正 負(fù) 公 差 每 超 過(guò) 3% 2.雪 糕 或 棒 冰 正 負(fù) 公 差 每 超 過(guò) 1g 10 分 1 分 1 分 去離子水水處理自來(lái)水冷卻pH調(diào)整758024mi n250目糖液

20、、香料L抗壞血酸121, 30mi n成品冷卻殺菌封蓋灌裝調(diào)合離心分離過(guò)濾浸提淋水沖洗篩選去雜茶葉乳化劑121, 30mi n9095糖液、香料等茶抽出液成品裝箱檢查冷卻殺菌封蓋灌裝加熱均質(zhì)過(guò)濾調(diào)合均質(zhì)加熱乳或乳制品殺菌瓶蓋PET瓶殺菌清洗成品裝箱檢驗(yàn)貼標(biāo)封蓋無(wú)菌灌裝超高溫瞬時(shí)滅菌加熱過(guò)濾茶抽出液80,46次250目不銹鋼平盤(pán)，茶液濃度0.91.0%，厚度10mm成品包裝粉碎真空冷凍干燥分裝濃茶液離心分離過(guò)濾逆流萃取淋水清洗去雜茶葉速速溶溶茶茶厚厚度度/mm 凍凍干干時(shí)時(shí)間間/h 單單位位厚厚度度所所需需的的時(shí)時(shí)間間/h.mm-1 11 10 5 4 3 2 9 6.5 4.8 3.6 3 2

21、 0.82 0.65 0.83 0.9 1 1 表表 4 4- -1 1 螺螺 旋旋 藻藻 粉粉 （ 含含 5 5% %水水 ） 中中 的的 各各 種種 營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 素素 含含 量量 成成 分分 含含 量量 粗粗 蛋蛋 白白 粗粗 脂脂 肪肪 碳碳 水水 化化 合合 物物 鈣鈣 磷磷 鐵鐵 鎂鎂 錳錳 鋅鋅 甾甾 醇醇 類類 葉葉 黃黃 素素 類類 胡胡 蘿蘿 卜卜 素素 葉葉 綠綠 素素 a a 6 65 5% % 7 74 4% % 4 4. .2 2% % 1 16 6% % 1 10 04 45 5m mg g/ /k kg g 7 76 61 17 7m mg g/ /k kg g 4 47 75 5m mg g/ /k kg g 1 14 41 10 0m mg g/ /k kg g 1 15 5m mg g/ /k kg g 4 40 0m