中學(xué)校食堂管理制度

1、中學(xué)校食堂管理制度為了認(rèn)真落實(shí)上級(jí)對(duì)食堂管理的要求精神，把學(xué)校食堂工作擺上議事日程，切實(shí)將學(xué)校工 作落到實(shí)處，加大對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)管力度，確保全校教師就餐安全，學(xué)校工資的流暢，建立 一下制度。建立組織機(jī)構(gòu)學(xué)校食堂監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng):成員：學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：組員：二、建立學(xué)校食堂管理制度（-）、1、 嚴(yán)格按時(shí)上下班。2、 上班時(shí)間必須穿好工作服，戴好口罩和工作帽。3、 在師生就餐時(shí)間不得就餐，必須在師生離開食堂后再統(tǒng)一在食堂內(nèi)就餐，4、 嚴(yán)禁從食堂帶離任何物品。5、 如需住在學(xué)校住宿的由學(xué)校統(tǒng)一安排，宿舍內(nèi)嚴(yán)禁留宿他人。（尤其是本校學(xué)生）6、 嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度和作息時(shí)間，服從安排，和-諧相

2、處7、 所有工作人員在上班期間（星期一至星期五）不得在校外兼職8、 要把食品安全放在第一位，嚴(yán)格按照規(guī)定操作，如有違反安全要求造成安全事故的一 律追究法律責(zé)任。9、 廚房的安全和日常工作統(tǒng)一由廚師負(fù)責(zé)，儲(chǔ)藏室由專人負(fù)責(zé)，另外再設(shè)一個(gè)大組長(zhǎng)， 三個(gè)小組長(zhǎng)分別管理；大組長(zhǎng)管理日常工作（所有的關(guān)門關(guān)燈、工作安排、協(xié)調(diào)人際關(guān) 系），小組長(zhǎng)分別負(fù)責(zé)一樓、二樓、小學(xué)。10、 每周由大組長(zhǎng)組織會(huì)議一次（總結(jié)上周工作和安排下周工作），每周跑步兩次由廚 師負(fù)責(zé)。11、 嚴(yán)格請(qǐng)假制度。12、 各項(xiàng)工作都由專人負(fù)責(zé)（留洋、衛(wèi)生等），各自一定堅(jiān)守自己的工作。13、 食堂職工必須嚴(yán)格遵守簽訂的合同要求。凡是有違反以者，

3、每人每次扣罰一百元。 有連續(xù)兩次違反者作為自動(dòng)解聘（二） 、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度1、從事食品提作人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康 證者方可上崗，工作時(shí)要佩戴或隨身攜帶健康證。2、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位食品撮作人員進(jìn)健康檢查，并學(xué)握結(jié)果。3、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證悄況，如有關(guān)部門檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無證上崗 人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。（三） 、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持壞境衛(wèi)生清潔制度；2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（毎周二到三次）；3、食堂負(fù)責(zé)人（學(xué)校后勤處）自查；4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組

4、成員抽查（不定期）；5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；6、查出問題，立即解決。（四） 、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全教師餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持清潔制度不放松，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員出外辦事前，必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；6、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證:（五）、學(xué)校防投毒措施1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全關(guān)；3、烹飪?cè)蠈Ｈ藢９?，?/p>

5、他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)。4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；5、定期對(duì)敎職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)教職工防投毒意識(shí)；6、各壞節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)預(yù)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。（六） 、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，拿握 與食品衛(wèi)生關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知教育和培 訓(xùn)；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)|,做到從掌握應(yīng)應(yīng) 會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，

6、按要求撞作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；（七） 、餐具，用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，將餐具置于?一餐具洗滌槽內(nèi)用洗;條劑沖洗干凈；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒后的餐具置于餐具消壷設(shè)施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消畫的餐具，否則 不得使用；6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒 器內(nèi)進(jìn)行消畫（或以75%的酒精擦拭消毒）；（八） 、杰調(diào)加工管理制度1、逬入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知

7、識(shí)培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服、帽；3、 所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒.，4、 食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、 進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺(tái)案上，不得放置地面；6、 炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、 各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、 廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、 無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、 個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11、 負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員掘作情況。四、 加大食品安全宣傳力度利用板報(bào)、班會(huì)等形式向?qū)W生宣傳食品衛(wèi)生小常識(shí)，提高學(xué)生食品安全意識(shí)，增長(zhǎng)學(xué)生安 全防范能力。營(yíng)造普及食品安全知識(shí)氛圍，最大限

8、度防止食品中毒事件發(fā)生。五、 學(xué)校食品安全應(yīng)急處理預(yù)案為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校生的身體建康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹i寫等癥狀時(shí)，應(yīng)懷 疑食毒,此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后， 應(yīng)立即向區(qū)教育局、食藥監(jiān)管部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員即到崗，安全事故緊急預(yù)案 馬上啟動(dòng)。二O一年九月十九日學(xué)校食堂管理規(guī)章制度2017-06-28 21:36 | #2樓一、食品衛(wèi)生管理制度1.堅(jiān)決貫徹執(zhí)行食品安全法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2.制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全食品衛(wèi)

9、生安全管理網(wǎng)絡(luò)單位設(shè)立專職 或兼職管-理-員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。3.制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：壞境保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生 及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消蹇制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加 工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。4.實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄?。ū恚?， 對(duì)各部門的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。5.加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每 個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各

10、崗位加工操作 規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格 后上崗。6.做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立 從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和一1-臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢取得健康證后方可參加工作。凡患有 痢疾、傷害、病畫性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或 者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。2.必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不贈(zèng)帽外，專間操作人

11、員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴 戒指，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。3.食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手 消毒不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。4.攝作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)善食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工 無關(guān)的行為。5.應(yīng)做到勤洗手，動(dòng)剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢 棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度1.所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2.生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行撮作，確 保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。-2-3.直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料

12、，包裝人員的手在包裝 前要清洗消毒4.生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器 必須消毒5.食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污請(qǐng)，用于食品原料、半成品、成品的容器、 用具要明顯區(qū)分，不得混用。6.經(jīng)常保持生產(chǎn)壞境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。8.保:持貯存場(chǎng)所清潔，庫(kù)房經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防輯螂 工作。四、 食品貯存管理制度1.庫(kù)存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。2.食品分類、分架、隔墻、離地存放。3.散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。4

13、.肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。6.定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。五、 食品冷藏衛(wèi)生制度1.根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物一3性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4C左右溫度下短期保存。2.冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使 其保持整潔，無異味、臭味。3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐-敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱 內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。4.冷庫(kù)中的種類食品

14、應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷 藏。5.保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ) 存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理.六、壞境衛(wèi)生及除“四害”制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日 產(chǎn)日清。2.室內(nèi)外壞境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅螳螂設(shè)施有效。3.地面清潔，下水道通暢，無積水。4.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無耋斑，無涂層脫落或破損。5.有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、 熟食間衛(wèi)生制度41.制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器

15、。2.每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、壞境整潔。3.做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒，4.撮作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消垂，5.熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷害，過夜隔市回鍋銷害，不出售變質(zhì)食品。6.銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開，害貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符 合衛(wèi)生要求。7.工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒8.熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。八、 飲食衛(wèi)生制度1.加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)不得生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)超過保質(zhì)期食品、席-敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。2.熟食間

16、（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開。3.接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及揮作人員的手必須清洗消畫.4.廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房壞境保持整一5 潔5.熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購(gòu)的熟食品應(yīng)先回 鍋再出售。6.攝作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開撮作，防止食品受到污染。九、食品原料采購(gòu)制度1.食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料。并按照國(guó)家有 關(guān)規(guī)定， 索取銷害發(fā)票， 批量采購(gòu)索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢 驗(yàn)報(bào)告單，并記錄在案。2.相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證

17、其質(zhì)量，3.計(jì)劃采購(gòu)，不積壓，4.禁止采購(gòu)以下食品：(1)腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常， 含有毒有害物質(zhì)或者被有羞有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康有害的食品；(2)未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；(3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；(4)其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。十、消毒衛(wèi)生制度1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即逬行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。62.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真,，3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：煮沸：餐具浸

18、沒水中煮沸5分鐘；蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3-5分鐘。5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污誹。6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。7)甘腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制一、 采購(gòu)員崗位責(zé)任制1.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單2.腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)二、 驗(yàn)收員崗位責(zé)任制1.檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無合格證或檢疫證明。2.腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。3.驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。三、

19、 倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3.散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。4.肉類、水產(chǎn)、蛋品等易席食品冷藏儲(chǔ)存。5.食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。6.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7.冰箱、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)靈、生蟲等及時(shí)處理。9.做好防鼠、蟲及防履螂工作。10.分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。四、 粗加工崗位責(zé)任制1.清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐-敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

20、2.肉類、水產(chǎn)品等易席-敗食品不落地存放。3.葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。4.肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟5.活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6.蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序撮作，洗后無泥沙雜草，7.食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8.加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。五、 配菜崗位責(zé)任制1.檢查食品質(zhì)量，腐-敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2.絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3.特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4.工具用具做到刀不銹，砧板不靈，加工臺(tái)面，抹布干凈。5.食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不

21、接觸食品。6.切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7.冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。8.配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)也六、 燒煮杰調(diào)崗位責(zé)任制1.食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.食品充分加熱、防止里生外熟。3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。4.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋5烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。6.擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。7.根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8.工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。七

22、、 冷盤配制崗位責(zé)任制1.熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。2.食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，害多少加工多少。3.進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩4.攧作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤等進(jìn)行消毒5.攝作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒6.冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤.不能再作鹵菜令盤供應(yīng)。7.鹵食裝盤后不交又重畫存放。8.銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，9.個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。八、 餐具消畫崗位責(zé)任制1.當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。2.餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。3.水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒-4消畫后的餐具放于保

23、潔櫥內(nèi)，防止再污染。5洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。九、 制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制1原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)靈、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。2.攝作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽3.制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4.餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。5.鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。6.添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用。7.糧花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒,，8.工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。9.成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。10.工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。學(xué)校食堂管理制度2017-06-28 21:37 |

24、 #3樓 根據(jù)食品安全法規(guī)定，為預(yù)防疾病傳播，保證廣大師生利益，確保師生就餐安全、衛(wèi) 生，避免損害師生健康，制訂食堂炊事人員衛(wèi)生管理制度。一、 食堂從業(yè)人員、管理人員必須學(xué)握有關(guān)食品衛(wèi)生基本要求。二、 食堂從業(yè)人員每年必須逬行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、 凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹淨(jìng)、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病 癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新 上崗。四、 積極響應(yīng)食品藥品監(jiān)管部門的安排，學(xué)校組織每年一次的健康檢查，發(fā)現(xiàn)健康檢查不 合格者予以請(qǐng)退或調(diào)離崗位。衛(wèi)生檢查制度為確保師生健康，防止食品污誹，積極貫徹食品安全法

25、，努力創(chuàng)造一個(gè)壞境整潔、餐 具清潔衛(wèi)生的良好餐飲軟圍，特制訂本制度。1、 全體員工應(yīng)具有高度的事業(yè)心和責(zé)任感，努力保障全體就餐師生食品供應(yīng)的安全衛(wèi)生。2、 工作人員每天上班必須穿工作服，戴上工作帽，佩好胸卡，做到衣冠整潔、指甲干浄, 勤洗手、洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服和毛巾。3、 工作人員在工作時(shí)間，嚴(yán)禁在撮作間內(nèi)吃東西、抽煙，嚴(yán)禁隨地吐痰或揍鼻涕，也不 應(yīng)該挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齒，不許對(duì)著食品打噴嚏，烹調(diào)間和熟食間人員在操作時(shí)，不 準(zhǔn)帶戒指等手上的裝飾品，私人物品不得帶入握作間。4、 食堂內(nèi)部保:持日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅(jiān)持每周六下午進(jìn)行一次大掃除，堵 塞衛(wèi)生死角，堅(jiān)決消

26、滅蒼蠅、轡挪、老鼠。5、 每周進(jìn)行不定時(shí)檢查，對(duì)檢查出來的有問題的員工，與獎(jiǎng)懲制度掛鉤。食品采購(gòu)索證驗(yàn)收衛(wèi)生制度一、 采購(gòu)人員必須經(jīng)健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)I合格，取得建康證后才準(zhǔn)上崗。二、 選擇證照齊全的供應(yīng)商，從正常渠道進(jìn)貨。三、 不采購(gòu)“三無食品、超過保持期食品及變質(zhì)食品。四、 批量采購(gòu)和異地采購(gòu)食品，必須向供貨方索要該食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證和質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào) 告，如畜禽肉的檢疫合格證，且食堂應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、采購(gòu)要嚴(yán)格進(jìn)行感官、包裝標(biāo)識(shí)、新鮮程度筈逐項(xiàng)檢查、檢驗(yàn)，確保合格。六、 以銷定購(gòu)，新鮮蔬菜、鮮保:水產(chǎn)品不隔天采購(gòu)，:七、 防止運(yùn)輸過程中的污謹(jǐn)。八、 嚴(yán)格驗(yàn)收，以食品衛(wèi)生和各專

27、項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)為要求，不符合要求的食品及原材料堅(jiān)決拒收。粗加工及切配管理制度為加強(qiáng)食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程洋，制訂本管理制度：1、食堂工作人員必須具備相應(yīng)食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，規(guī)范粗加工揮作程序。2、食品原料在粗加工之前，必須進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的原料不能加工。3、原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行揮作，對(duì)蔬菜類清洗必須做好除毒處理，具 體方法：用食用堿液（0.5%食用堿）或淘米1甘水浸泡半小時(shí)后清洗。4、對(duì)易吸污的原料，女D:肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原料必須按規(guī)定存放在底部密封 的容器內(nèi)。5、原料清洗時(shí)，必須按分設(shè)的水池（蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)池）內(nèi)清洗，不得葷蔬混洗。6、清洗

28、后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水份，放入凈菜貨架待烹飪加工。7、原料切配時(shí)，必須將砧板、刀具、切配臺(tái)面清洗干凈，以免細(xì)菌交叉感染。8、嚴(yán)格按切配要求進(jìn)行切配加工，確保切配質(zhì)量，9、蛋類原料在加工時(shí)，必須先將外殼清洗干凈。10、 粗加工后的原料嚴(yán)禁著地存放，預(yù)防地面污染。杰調(diào)加工管理制度為規(guī)范食堂管理，提高廚工的技能，保障食堂的健康發(fā)展，特制訂本制度。1、廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識(shí)和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格撮作規(guī)范。2、廚師在原料杰飪前，必須對(duì)所要加工的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐 爛嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。3、廚師必須掌握烹飪?cè)系馁|(zhì)量和火候，把握最佳烹飪方法。4、對(duì)冷凍食品加工，必須徹

29、底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制 加工的大塊的食品，苴中心溫度不低于70C。5、 在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時(shí), 應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候，把握最佳口味。6、 加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放， 都必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間 存放，防止交叉污染。7、 需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜，備餐間衛(wèi)生制度一、 進(jìn)行打餐時(shí)需專人握作。二、 逬備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴著清潔的工作衣帽、口罩進(jìn)備餐間。三、 清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。四、 分餐時(shí)須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜回鍋食品不得外賣。五、 備餐

30、間內(nèi)應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長(zhǎng)指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐痰。六、 定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米 左右，每餐前照射不少于30分鐘預(yù)進(jìn)間工作制度1、 預(yù)進(jìn)間是專為員工進(jìn)入熟食間前二次更-衣、洗手、消毒設(shè)立的場(chǎng)所。2、 每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔凈工作衣放置于預(yù)進(jìn)間內(nèi)。3、 員工二次更-衣程序：更-衣洗手消羞上崗更-衣。4、 員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避免污染。5、 預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，每餐開飯前進(jìn)行空間與衣物表面的紫外線消毒，每次30分鐘。6、 餐廳每位員工都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。食品留樣制度一、 有專人

31、負(fù)責(zé)食品留樣工作。二、 設(shè)置食品留樣專用工具，包括留樣冰箱、留樣盒等。三、 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g.;四、 建立留樣登記制度，各餐次的菜肴必須按日按餐登記清楚留樣日期及時(shí)間、菜名、留 樣人。五、 留樣食品應(yīng)按時(shí)銷毀，并有記錄。六、 留樣食品不得再纟崔續(xù)食用。面點(diǎn)加工衛(wèi)生制度一、 烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并做到專人采購(gòu)、專人保 管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。二、 面點(diǎn)成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟食櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。三、 一作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸等食品制作設(shè)備洗涮干凈。四、 面點(diǎn)工作人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，每天到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原 料放在容器內(nèi)，加蓋保存。