烘烤類糕點知識

1、烘焙知識手冊目錄蛋糕理論烘焙知識.01烘焙原料方面.08烘焙行業(yè)常用名詞解釋.12您知道面包分類嗎？.14面包品質(zhì)評估方法.15面包的鑒別.16面包品質(zhì)的評估方法2.17面包的生產(chǎn).18不良分析.19面團制作時水溫計算.21ISO9001標(biāo)準(zhǔn).22油.23面包的鑒別A.色澤鑒別  良質(zhì)面包表面金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象存在。  次質(zhì)面包表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤略差，色澤分布不均。  劣質(zhì)面包生、糊現(xiàn)象嚴(yán)重，或有部分發(fā)霉而呈現(xiàn)灰斑。  B.形狀鑒別  良質(zhì)面包圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應(yīng)相同，其他

2、的花樣面包都應(yīng)整齊端正，所有的面包表面均向外鼓凸。  次質(zhì)面包略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產(chǎn)品不清晰。 劣質(zhì)面包外觀嚴(yán)重走形、塌架、粘連都相當(dāng)嚴(yán)重。  C.組織結(jié)構(gòu)鑒別  良質(zhì)面包切面上觀察到氣孔均勻細(xì)密，無大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無生心。  次質(zhì)面包組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。 劣質(zhì)面包起發(fā)不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色。  D.氣味和滋味鑒別  良質(zhì)面包食之喧軟，不粘牙，有該品種特有的風(fēng)味，而且有酵母發(fā)酵后的清香味道。  次質(zhì)面包柔軟程度稍差

3、，食之不利口，應(yīng)有的風(fēng)味不明顯，稍有酸味但可接受。  劣質(zhì)面包粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良異味。面包是用鮮酵母調(diào)制面團，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個環(huán)節(jié)。    1.選粉：    制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。    2.發(fā)酵：    制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、

4、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。   (1)投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。   (2)調(diào)劑方法 分兩個階段進行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(有的發(fā)34小時)，發(fā)起后即為小酵面。    3.烘烤：  &

5、#160; 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120左右)，底火要高(不超過250260)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270，底火不超過270300，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180200，底火降為140160，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全

6、部烤制時間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為810分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來適當(dāng)控制。不良分析體積小       酵母量不足或酵母量多糖少，酵母過于陳舊或儲存溫度太高，新鮮酵母未解凍。    面粉儲存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強。    面團含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。

7、    面團用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時間和溫度過量或不足。    烤盤涂油太多，溫度、烤焗時間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。    體積過大     面粉質(zhì)量差，鹽量不足。    發(fā)酵時間太久。    焗爐溫度過低。    表皮太厚      面粉筋度太強，面團量不足。    油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，

8、改良劑太多。    發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。    濕度、溫度不正確。    烤盤油多。    受機械損害。    頭部有頂蓋    使用的是剛磨出來的新面粉，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。    面團太硬。    發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時間不足，或缺乏淀粉酵素。    焗爐蒸氣少，或火力太高。    表

9、皮有氣泡    面團軟。    發(fā)酵不足。    攪拌過度。    發(fā)酵室濕度太高。    表皮裂開       配方成分低。    老面團。    發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。    烤焗時火力大。    表面無光澤     缺少鹽。 

10、;   配方成分低，改良劑太多。    老面團，或撒粉太多。    發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。    焗爐蒸氣不足，爐溫低。    表面有斑點     奶粉沒溶解或材料沒拌勻，或沾上糖粒。    發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結(jié)成水滴。    表皮顏色淺     水質(zhì)硬度太低。    面粉儲放時間和發(fā)酵時間太長，淀粉酵

11、素不足。    奶粉、糖量不足，改良劑太多。    撒粉太多。    發(fā)酵室濕度不高，焗爐濕度太低、上火不足，烤焗時間不夠。    攪拌不足。    表皮顏色深   原因與表皮顏色淺的剛剛相反。    內(nèi)部有硬質(zhì)條紋       面粉質(zhì)量不好或沒有篩勻，與其他材料如酵母攪拌不勻，撒粉多。    改良劑、油脂用量不當(dāng)。&

12、#160;   烤盤內(nèi)涂油太多。    發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好。    內(nèi)部有空洞       剛磨出的新粉。    水質(zhì)不合標(biāo)準(zhǔn)。    鹽少或油脂硬、改良劑太多，或淀粉酵素不當(dāng)。    攪拌不均勻，過久或不足，速度太快。    發(fā)酵太久或靠近熱源，溫度、濕度不正確。    撒粉多。  

13、0; 烤焗溫度不高，或烤盤大。    整形機滾軸太熱。    不易貯藏，易發(fā)霉       面粉質(zhì)劣或儲放太久。    糖、油脂、奶粉用量不足。    面團不軟或太硬，攪拌不均勻。    發(fā)酵濕度不當(dāng)，濕度高，時間久，或淀粉酵素作用過強。    撒粉太多。    烤焗出爐冷卻太久，烤爐溫度低，缺蒸氣。   

14、包裝、運輸條件不好面團制做時水溫的計算面團制做時水溫的計算：     直接法（一次發(fā)酵法）：面團制做時的水溫計算    中種法：中種面團制做時的水溫計算    Tw=3 （TdTm）TfTr Tw：使用水的溫度；    Td：希望的面團溫度；    Tm：攪拌時面團的磨擦升溫；隨季節(jié)和制做面團的量、攪拌機型不同而不同；    Tf： 面粉溫度；    Tr： 攪拌鍋內(nèi)的溫度。 

15、   中種法：主面團制做時水溫的計算    Tw=6 （TdTm）4TdTr    Tw：使用水的溫度；    Td：希望的面團溫度；    Tm：攪拌時面團的磨擦升溫；隨季節(jié)和制做面團的量、攪拌機型不同而不同；    Td：中種面團的溫度；    Tf：面粉的溫度。    在夏季，使用水的溫度有時為負(fù)值，沒有零度以下的水，所以需加入一些碎冰。需要冰的量的計算

16、0;   1Kgcal/Kg度x使用水的量Kgx使用水的溫度（Tw）度    1（Kg）=80Kcal/Kg    1     ：         需要冰的量；    1Kgcal/Kg度 ：水的比熱，1Kg的水溫度下降1度需要1Kcal的熱量；    80Kcal/Kg   ：0攝氏度的水凝固為0攝氏度的冰需要的熱量

17、。面包品質(zhì)的評估方法面包品質(zhì)的評估方法：    面包制成后，對它的外表和質(zhì)感作一番細(xì)密的研究和評價，找出差距和不足，再追究原因，不斷改進，提高面包質(zhì)量，這是為什么要評估面包的目的，可從以下各方面入手：    鑒定外形    外形包括體形、色澤兩方面。    體形均勻、對稱、體態(tài)圓潤、外皮薄、沒有裂紋、皺紋的面包為上品。色澤用料一流、發(fā)酵和烤焗良好、含糖正確、做工高超的面包，外皮具有誘人的亮澤。頂部為金黃色，四邊為淡黃色，白面包內(nèi)部為白色或乳白色。若頂部燒焦、具有斑點，邊緣色白

18、，吃時黏牙，容易發(fā)霉的則為次品。    鑒定質(zhì)感    質(zhì)感包括內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和味感。    內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)       軟面包柔軟、細(xì)膩，硬面包脆而不韌為好。品質(zhì)佳的面包，內(nèi)部沒有不規(guī)則的孔洞。    味感即是氣味和味道。優(yōu)質(zhì)的面包，剛出爐的香味，可吸引遠(yuǎn)處的顧客紛紛前來購買。品質(zhì)良好的面包，入嘴后不酸，沒有酵母的味道，易嚼碎，不黏牙。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)閱讀過ISO9001標(biāo)準(zhǔn)后，你一定會產(chǎn)生這樣一個概念，ISO9001標(biāo)準(zhǔn)

19、的確非常全面，它規(guī)范了企業(yè)內(nèi)從原材料采購到成品交付的所有過程，牽涉到企業(yè)內(nèi)從最高管理層到最基層的全體員工。你也許會想，這么全面而復(fù)雜的體系，推行起來一定非常困難吧！不可否認(rèn)，推行ISO9000是有一定難度，但是，只要您真心實意地將推行ISO9000作為提升公司管理業(yè)績的重要措施而不只是擺擺樣子，將它作為一項長期的發(fā)展戰(zhàn)略，穩(wěn)扎穩(wěn)打，按照公司的具體情況進行周密的策劃，ISO9000終究能在你的公司里生根結(jié)果。簡單地說，推行ISO9000有如下五個必不可少的過程：知識準(zhǔn)備立法宣貫執(zhí)行監(jiān)督、改進。你可以根據(jù)貴公司的具體情況，對上述五個過程進行規(guī)劃，按照一定的推行步驟，引導(dǎo)貴公司逐步邁入ISO9000

20、的世界。以下是企業(yè)推行ISO9000的典型步驟，可以看出，這些步驟中完整地包含了上述五個過程：企業(yè)原有質(zhì)量體系識別、診斷；任命管理者代表、組建ISO9000推行組織；制訂目標(biāo)及激勵措施；各級人員接受必要的管理意識和質(zhì)量意識訓(xùn)練；ISO9001標(biāo)準(zhǔn)知識培訓(xùn)；質(zhì)量體系文件編寫（立法）；質(zhì)量體系文件大面積宣傳、培訓(xùn)、發(fā)布、試運行；內(nèi)審員接受訓(xùn)練；若干次內(nèi)部質(zhì)量體系審核；在內(nèi)審基礎(chǔ)上的管理者評審；質(zhì)量管理體系完善和改進；申請認(rèn)證。  企業(yè)在推行ISO9000之前，應(yīng)結(jié)合本企業(yè)實際情況，對上述各推行步驟進行周密的策劃，并給出時間上和活動內(nèi)容上的具體安排，以確保得到更有效的實施效果。&

21、#160;企業(yè)經(jīng)過若干次內(nèi)審并逐步糾正后，若認(rèn)為所建立的質(zhì)量管理體系已符合所選標(biāo)準(zhǔn)的要求（具體體現(xiàn)為內(nèi)審所發(fā)現(xiàn)的不符合項較少時），便可申請外部認(rèn)證。您知道面包的分類嗎？現(xiàn)在滸的面包基本可分為兩大類，一為軟式面包，以日本、美國、東南亞為代表；一為硬式面包，以德、英、法、意等歐洲各國，及亞洲的新加坡、越南等國為代表。1、軟式面包    這種面包講求式樣漂亮，組織細(xì)膩，以糖、油或蛋為主要配方，以便達(dá)到香酥松軟的效果。軟式面包以日本制作的最為典型，面包的刀工、造形與顏色，均十分講究，尤以內(nèi)餡香甜，外皮酥軟滑口，更是吸引人；至于美國，則是重奶油與高糖。臺灣由于曾受日本殖民統(tǒng)

22、治，因此在面包食用的習(xí)慣上，仍以日式軟面包為消費主流。軟式面包多采用平盤烤箱烘烤。    2、硬式面包（歐式面包）    歐洲人把面包當(dāng)主食，偏愛充滿咬勁的“硬面包”。硬式面包的配方簡單，著重烘焙制程控制，表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，愈嚼愈有味道。硬式面包最普遍有德國面包、法國面包、英式茅屋面包、意大利面包等多種。歐式面包則采用旋轉(zhuǎn)烤箱，因此于烘焙初段時可噴蒸氣，除可使面包內(nèi)部保水率增加，又能防止面包表面干硬。面包品質(zhì)的評估方法面包品質(zhì)的評估方法：    面包制成后，對它的外表和質(zhì)感作

23、一番細(xì)密的研究和評價，找出差距和不足，再追究原因，不斷改進，提高面包質(zhì)量，這是為什么要評估面包的目的，可從以下各方面入手：    鑒定外形    外形包括體形、色澤兩方面。    體形均勻、對稱、體態(tài)圓潤、外皮薄、沒有裂紋、皺紋的面包為上品。    色澤用料一流、發(fā)酵和烤焗良好、含糖正確、做工高超的面包，外皮具有誘人的亮澤。頂部為金黃色，四邊為淡黃色，白面包內(nèi)部為白色或乳白色。若頂部燒焦、具有斑點，邊緣色白，吃時黏牙，容易發(fā)霉的則為次品。   

24、鑒定質(zhì)感    質(zhì)感包括內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和味感。    內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)       軟面包柔軟、細(xì)膩，硬面包脆而不韌為好。品質(zhì)佳的面包，內(nèi)部沒有不規(guī)則的孔洞。    味感即是氣味和味道。優(yōu)質(zhì)的面包，剛出爐的香味，可吸引遠(yuǎn)處的顧客紛紛前來購買。品質(zhì)良好的面包，入嘴后不酸，沒有酵母的味道，易嚼碎，不黏牙松弛松弛：    在分割及滾圓時，面團受到壓力，變成堅實而不好操作，約經(jīng)十至十五分鐘的松弛，面團可恢復(fù)更好的伸展性以便操作造型。要注意的

25、是在松弛過程中，預(yù)防表皮干硬。烘烤烘烤：    再烘烤時，面包會在爐中產(chǎn)生很多的變化，所有的變化都關(guān)系著烘烤的時間、溫度及爐內(nèi)的濕度，因各種面包烤熟的程度及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時主要控制烤爐的溫度來配合時間，而時間則基于面包的種類及大小來決定。    在烘烤中，面包會有一定反映，就是進爐后數(shù)分鐘，面團會急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定的水蒸氣則利于面團在爐中的膨脹。烘焙行業(yè)常用名詞解釋高筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在125以上的。是制作面包的主要

26、原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在912之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在79之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。蛋糕專用粉-低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽-為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價

27、值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉-是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片-通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面-呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。玉米淀粉-又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。白油-俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系

28、油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油-分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精煉過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。酥油-酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和

29、奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。瑪琪琳-其含水在1520，含鹽在3，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。起酥瑪琪琳-該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20為佳。豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。液體油-油在室內(nèi)溫度（26）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。粗砂糖-白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖-是烘焙食品制

30、作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿-砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿-單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小｛溠刻菨{-是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖-砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于

31、香味或代替色素使用。翻糖-由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。牛奶-為鮮奶，含脂肪35，水分88。多用于西點中塔類產(chǎn)品。煉奶-加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉-為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪2628。脫脂奶粉-為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪-國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母-有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小

32、蘇打-學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉-又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉-學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉-酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用。檸檬酸-酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉-為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。烘焙原料方面 高筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在

33、912之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。 低筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在79之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。 蛋糕專用粉-低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。 全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。 小麥胚芽-為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。 麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 裸麥

34、粉-是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。 麥片-通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 玉米面-呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。 玉米淀粉-又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特裕嗍迷諗上詰慕憾吃現(xiàn)謝蚰逃筒級??；箍稍詰案獾吶浞街屑尤肟墑實苯檔兔娣鄣慕疃鵲取? 白油-俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。 白奶油-分含水和不含

35、水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。 乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。 奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。 酥油-酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。 瑪琪琳-其含水在1520，含鹽在3，熔點

36、較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。 起酥瑪琪琳-該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20為佳。 豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。 液體油-油在室內(nèi)溫度（26）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。 粗砂糖-白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細(xì)砂糖-是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。 糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水

37、較少的品種中使用。 紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿-砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿-單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小?麥芽糖漿-是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖-砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖-由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾

38、。 牛奶-為鮮奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西點中塔類產(chǎn)品。 煉奶-加糖濃縮奶，又稱煉乳。 全脂奶粉-為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪2628。 脫脂奶粉-為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟褂脮r通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。 乳酪-國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。 鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。 即發(fā)干酵母-有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打-學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配

39、方中和西餅配方內(nèi)。 泡打粉-又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 臭粉-學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。 塔塔粉-酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時添加。 檸檬酸-酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 蛋粉-為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。 可可粉-有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。 椰子粉-有長條狀，細(xì)絲狀，

40、粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。 蛋糕油-膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。 面包改良劑-用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。 瓊脂-由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。 嗜喱粉-由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。 香精-有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定。 香料-多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道

41、作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。蛋糕烘焙理論知識第一節(jié) 蛋糕的分類及性質(zhì) 蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類：一、乳沫類，又叫清蛋糕 它又分為蛋白類和海綿類兩種 1、蛋白類天使蛋糕：主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點：潔白的，口 感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。2、全蛋類海綿蛋糕：主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。 特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。 二、戚風(fēng)類 在九十年代初，隨著臺資烘焙企業(yè)進入大陸市場，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思

42、是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳?，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。三、面糊類重油蛋糕 它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性，又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達(dá)到了100%。第二節(jié) 蛋糕的原料 一、雞蛋雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/31/2。1、雞蛋的化學(xué)成分：雞蛋中含有蛋清

43、、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。2、雞蛋的主要功能：、粘結(jié)、凝固作用雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。、膨發(fā)作用已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起

44、到保護氣體的的作用。、柔軟作用由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。二、砂糖1、糖的選擇：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖

45、的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，最好使用細(xì)砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。、糖漿轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。2、糖在蛋糕中的功能：、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。、保持水分，延緩老化，具有防腐作用。 三、食鹽鹽在蛋糕中的

46、作用1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風(fēng)味。2、可增加內(nèi)部潔白。3、加強面筋的結(jié)構(gòu)。四、面粉面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的選擇：面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不低于22%。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中

47、，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需810分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟?？梢姰?dāng)年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔

48、的原材料生產(chǎn)，此種蛋糕油將制作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹。1、蛋糕油的工藝性能：在制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變得更加細(xì)膩、均勻。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減

49、少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。 六、塔塔粉塔塔粉化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.64.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌

50、起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。1、塔塔粉的功能：、中和蛋白的堿性；、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.61.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。七、液體1、液體的選擇：蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。2、液體的功能：、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度，若稀則空氣保留差。、增加水分。、使組織細(xì)膩，降低油性。、風(fēng)味

51、（指牛奶、果汁）。（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）八、油脂1、油脂的選擇：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價值高的特點，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能：、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體 積；、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕 中不能做到）；、具有乳化性質(zhì)，可保留水分；、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。九、化學(xué)膨松劑1、種類： 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小蘇打+酸

52、性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸快速發(fā)粉（遇水就發(fā)）；弱酸慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉雙效泡打粉，最適合蛋糕用。、小蘇打化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性， 蛋糕中較少用。、臭粉化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。2、功能：、增加體積；、使體積結(jié)構(gòu)松軟；、組織內(nèi)部氣孔均勻。-第三節(jié) 蛋糕膨松的基本原理一、空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進爐受熱后進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕

53、，尤其是重油蛋糕，主要是靠油脂拌入空氣，為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。二、膨松劑的作用 膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳?；瘜W(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。 三、水蒸氣的作用蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。第四節(jié) 蛋糕的配方平衡一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；濕性：雞蛋、牛奶和水；強性：面粉、雞蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別