扒雞公司工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化生產(chǎn)的部分關(guān)鍵控點(diǎn)及部分釋解

1、扒雞公司工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化生產(chǎn)的部分關(guān)鍵控點(diǎn)及部分釋解單班日產(chǎn)8噸流水線部分設(shè)施規(guī)劃書目的：人性化、標(biāo)準(zhǔn)化、批量化的操作產(chǎn)品的質(zhì)量是指與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的全部、穩(wěn)定營(yíng)養(yǎng)全過(guò)程的綜合釋義，是把產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)完美地展現(xiàn)的具體尺度，同樣包含著與質(zhì)和量有關(guān)的管理和技術(shù)含量的支持，最終體現(xiàn)在產(chǎn)品的色、香、味、形和安全性等各項(xiàng)指標(biāo)上。利潤(rùn)和品牌知名度的體現(xiàn)是代表企業(yè)拓展空間的最終結(jié)果。在食品中最重要的就是食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)。衛(wèi)生工作和原材料的標(biāo)準(zhǔn)以及諸多的工藝措施單元是安全保證的基礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)量不可體現(xiàn)在最后的檢驗(yàn)工作上，而是建立在以質(zhì)量責(zé)任制為中心的質(zhì)量責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)化的具體環(huán)節(jié)體系上。杜絕被動(dòng)的事后總結(jié)。企

2、業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和部頒的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。出口產(chǎn)品要與國(guó)外同等標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)等。在企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上要不斷地提高和不斷完善相應(yīng)的文件標(biāo)準(zhǔn)。最終體現(xiàn)在數(shù)據(jù)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的相應(yīng)管理體系文件中。相關(guān)的企業(yè)發(fā)展的基本點(diǎn)要不斷地提高和完善最終的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)工業(yè)現(xiàn)代化，標(biāo)準(zhǔn)化，數(shù)據(jù)化，高標(biāo)企業(yè)的量化上。具體文件如：產(chǎn)供銷計(jì)劃管理制度、原材料及產(chǎn)成品檢驗(yàn)制度、品質(zhì)安全制度、庫(kù)房管理制度、配送制度、品管措施、不合格產(chǎn)品召回制度、產(chǎn)品質(zhì)量與銷售環(huán)節(jié)的追溯制度、措施制度健全完善。重大安全事故的應(yīng)急預(yù)案處理辦法、庫(kù)房管理制度、思想道德教育體系及企業(yè)文化與企業(yè)精神培訓(xùn)辦法、企業(yè)技術(shù)及文件的保密制度、關(guān)鍵崗位

3、操作規(guī)程保障條例等。目前正在逐步實(shí)施與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，為相應(yīng)的合作做準(zhǔn)備。如iso,iec,asa等。所以建立質(zhì)量保證體系很重要。從思想上/目標(biāo)上/體系上/技術(shù)上加以完善和重視并加以細(xì)化直至人性化。根據(jù)公司的生產(chǎn)、銷售和庫(kù)存的供需能力來(lái)制定產(chǎn)銷存計(jì)劃(可細(xì)分到年、季度、月)，相關(guān)的職能部門做好配合協(xié)調(diào)工作（財(cái)務(wù)、供應(yīng)、生產(chǎn)、銷售、庫(kù)房、車隊(duì)、品管等部門備案。要求：?jiǎn)T工必須崗位培訓(xùn)考核后后，持證上崗、薪酬掛鉤績(jī)效、保證生安全，質(zhì)量等相關(guān)工作指標(biāo)達(dá)標(biāo)。且熟練掌握，明確其崗位職責(zé)，責(zé)任逐級(jí)落實(shí)到人，責(zé)、權(quán)、利明確，掛鉤。遵守公司的一切章程。一絲不茍地執(zhí)行各環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。確保風(fēng)味獨(dú)特的中華名產(chǎn)享譽(yù)中外。

4、企業(yè)宗旨：衛(wèi)生保您安全，質(zhì)量保我發(fā)展。產(chǎn)品特色：形態(tài)美觀、色澤金黃、骨酥肉香、回味悠長(zhǎng)、聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)?？萍际堑谝簧a(chǎn)力，以人為本，細(xì)節(jié)決定成敗。生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述：生產(chǎn)計(jì)劃書下達(dá)：由營(yíng)銷經(jīng)理以書面提出報(bào)告一式五份提交相關(guān)制造部、庫(kù)房、供應(yīng)部、品管部、.工藝簡(jiǎn)述： 原材料出庫(kù)-檢驗(yàn)-計(jì)量-浸泡-緩化-換水.消毒-凈膛-分揀-沖洗-造型特殊產(chǎn)品需要摘掉雞大腿的關(guān)節(jié)-雞胸肉敲打離骨-剪斷三叉骨等技術(shù)處理辦法-瀝水-雞體干燥-轉(zhuǎn)低溫周轉(zhuǎn)緩沖間暫儲(chǔ)-噴、涂抹蜂蜜-雞體風(fēng)力干燥風(fēng)速以負(fù)壓網(wǎng)面沒(méi)有水霧為度，這樣油炸后雞體表面色澤金黃均勻光亮。-二次表體感官檢驗(yàn)，剔除不達(dá)標(biāo)的原料返工-裝掛籠或勾-炸制-采用震顫瀝油裝置

5、瀝油(對(duì)彈簧與凸輪的要求是有震顫而不抖動(dòng)) -交叉火焰噴燒表體絨毛-檢驗(yàn)-分揀-裝車-計(jì)量；調(diào)湯（原則上煮制用水全部采用軟化水，鍋內(nèi)老湯不足時(shí)，不允許添加生水，可利用廢棄的料包(使用三次以上的禁用，必須廢棄)加食鹽后沸開熬取做補(bǔ)充料水使用，或重新配置料包，再加雞皮、骨架等熬制新料水備用）采用*的新工藝方法，其工作效率、出品率、成品率會(huì)更加穩(wěn)定和提高。不添加任何防腐劑。食鹽含量2.15-2.5即可得到保證，*起到滅菌和提味利用其膨脹壓沸騰升溫的措施。以突破和提高熱穿透值為關(guān)鍵點(diǎn)*。產(chǎn)品在常溫18以下通風(fēng)良好的環(huán)境保質(zhì)期為十個(gè)月。清湯打沫務(wù)必達(dá)標(biāo)。特殊產(chǎn)品再在特定的技術(shù)條件支持下實(shí)施新工藝方法-轉(zhuǎn)

6、換鍋技術(shù)手段，保證產(chǎn)品質(zhì)量要求延長(zhǎng)保質(zhì)期及穩(wěn)定的特殊方法技術(shù)措施見(jiàn)作業(yè)指導(dǎo)書細(xì)則，填寫運(yùn)轉(zhuǎn)記錄卡片-吊裝出鍋【其吊裝手法依具體產(chǎn)品參照相關(guān)環(huán)節(jié)作業(yè)指導(dǎo)書熟練操作】規(guī)格分揀、檢驗(yàn)、入低溫盤管風(fēng)力排潮隧道排除熱潮氣注意方向，冷卻（真空預(yù)冷，采用水介質(zhì)的真空泵時(shí)注意水溫就是了）-分揀定量-、包裝【特殊要求的啟動(dòng)自動(dòng)計(jì)量分揀熱裝袋封裝設(shè)備，此時(shí)正確選擇抽真空設(shè)備?！?滅菌-冷卻-風(fēng)力干燥瀝水檢驗(yàn)二次進(jìn)入自動(dòng)包裝封裝噴碼計(jì)數(shù)流水線-入庫(kù)待存掛牌-打票、填交報(bào)表-按計(jì)劃出庫(kù)，并打印產(chǎn)品出廠日期，做好記錄。炸制流水線每班前首先檢查設(shè)備儀表指示是否正常，做為準(zhǔn)備工作的第一步。傳動(dòng)鏈條必須再經(jīng)過(guò)一次高壓水汽封閉

7、隧道做衛(wèi)生清潔，注意溫濕度參數(shù)的選擇及風(fēng)速的調(diào)控。并觀察各個(gè)儀表是否正常達(dá)標(biāo)鏈條運(yùn)行張力顯示數(shù)、鏈條運(yùn)行由變頻電機(jī)根據(jù)油溫調(diào)控運(yùn)行速度、滑道油杯油位、勾、筐噴火點(diǎn)控制光電管探頭是否正常、氣壓表、穩(wěn)壓器電流電壓儀表、清洗隧道的風(fēng)壓、風(fēng)速、水、汽溫度等參數(shù)清潔設(shè)備衛(wèi)生時(shí)間原則上不低于二十分鐘，氣水壓力不低于二公斤，確保一次達(dá)標(biāo)。清洗前必須再次清潔沉淀溝沉淀物。清洗完畢及時(shí)排凈隧道內(nèi)的蒸汽，并開啟通風(fēng)換氣風(fēng)機(jī)，注意一定要選擇最低檔位。煮制；嚴(yán)格控制加工間的溫、濕度及環(huán)境風(fēng)速。注意屋頂冷凝水的情況，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整風(fēng)機(jī)及導(dǎo)水槽板的傾角參數(shù)。充分發(fā)揮自動(dòng)化先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施優(yōu)勢(shì)和雄厚的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，提高市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

8、。根據(jù)季節(jié)和生產(chǎn)區(qū)域的濕度調(diào)節(jié)屋頂?shù)构磳?dǎo)水槽的傾角和吊頂風(fēng)機(jī)的轉(zhuǎn)速檔位。這對(duì)于處理水蒸氣產(chǎn)生的泠凝水滴很關(guān)鍵。它又直接影響著泠凝水的導(dǎo)出。加工間的濕度可由溫濕度傳感器自動(dòng)調(diào)控，調(diào)整空氣置換裝置。根據(jù)產(chǎn)品的種類、保質(zhì)期、特殊要求、銷售區(qū)域環(huán)境等制定相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)（在技術(shù)部門的監(jiān)管批準(zhǔn)下）。這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和市場(chǎng)區(qū)域的競(jìng)爭(zhēng)起著重要作用。避免盲目開店，自我競(jìng)爭(zhēng)惡性循環(huán)模式，品牌宣傳意識(shí)很重要，口碑是個(gè)量值是質(zhì)量的一種體現(xiàn)。銷售數(shù)量和利潤(rùn)只是消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知的一種顯現(xiàn)的自然現(xiàn)象。各工序操作的部分操作詳解如下部分：1：由生產(chǎn)統(tǒng)籌部根據(jù)銷售計(jì)劃及庫(kù)存數(shù)量下達(dá)計(jì)劃任務(wù)入庫(kù)單；銷售部根據(jù)市場(chǎng)的銷售情況及庫(kù)存

9、產(chǎn)品的滯庫(kù)期等數(shù)量情況，申請(qǐng)產(chǎn)品計(jì)劃單。原則上根據(jù)制造部生產(chǎn)能力及原材料庫(kù)存情況制定，以銷定產(chǎn)，永保新鮮入庫(kù)產(chǎn)品、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品保質(zhì)期及庫(kù)房環(huán)境制定滯庫(kù)周期，保質(zhì)期三個(gè)月產(chǎn)品，10天。保質(zhì)期六個(gè)月20天。保質(zhì)期九個(gè)月25天。根據(jù)產(chǎn)品品種規(guī)定合理安排庫(kù)存數(shù)量。超期壓庫(kù)產(chǎn)品由相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)。對(duì)照參考銷售同期比的情況、生產(chǎn)能力及設(shè)備環(huán)境等因素，注明完成入庫(kù)交貨的時(shí)間。此單并同時(shí)抄送供應(yīng)部、財(cái)務(wù)部、質(zhì)檢部、庫(kù)房、銷售部等相關(guān)部門，以確保計(jì)劃的按時(shí)完成和整體協(xié)作。原輔材料的價(jià)格、出品率很重要，它直接影響著企業(yè)的利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力及占有能力。所以原輔料的儲(chǔ)備量對(duì)產(chǎn)品價(jià)格有直接的關(guān)系，應(yīng)予以重

10、視。2：出庫(kù)庫(kù)房的管理人員要根據(jù)計(jì)劃單的品種，按質(zhì)按量出庫(kù)，做到有序地先進(jìn)先出?！咀⒁狻浚乎r品冷凍后重量會(huì)增加1/11.再次出庫(kù)時(shí)一定要注意，原則上鮮品入庫(kù)時(shí)即可標(biāo)定重量。外購(gòu)凍品原料肉的含水率應(yīng)低于百分之六為達(dá)標(biāo)【風(fēng)速0.5米、環(huán)境溫度溫度低于28度的環(huán)境下的自然緩化】。避免出現(xiàn)漲、虧庫(kù)的現(xiàn)象。冷凍后的鮮品再次出庫(kù)可按入庫(kù)時(shí)的實(shí)數(shù)標(biāo)簽發(fā)放，避免賬物不符產(chǎn)生數(shù)字上的混亂。出庫(kù)的原則是先進(jìn)先出，不允許有舊貨及超期滯庫(kù)的現(xiàn)象，入庫(kù)的原料時(shí)間超過(guò)三個(gè)月未使用的的應(yīng)及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)書面匯報(bào)。再次使用時(shí)必須由品管領(lǐng)導(dǎo)簽字。庫(kù)存產(chǎn)品分類明確，碼放整齊、間隔均勻通透，離墻離地，標(biāo)識(shí)清楚，制度完備，記錄完整。3

11、：檢驗(yàn)與驗(yàn)收驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是保證質(zhì)量的必要條件和重要依據(jù)。所以，一定要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和公司的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)做為驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。相關(guān)人員及協(xié)作單位和部門要不折不扣地執(zhí)行其驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并由相關(guān)的質(zhì)檢負(fù)責(zé)人簽字后生效。由于不負(fù)責(zé)任而造成的損失由相關(guān)的責(zé)任人員承擔(dān)。公司的部分原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下：注意；散貨原則上優(yōu)選冰鮮雞原料。驗(yàn)收凍品時(shí)，首先由檢驗(yàn)人員查驗(yàn)原料的原始手續(xù)材料，并做好記錄工作。自然緩化后根據(jù)雞體的體表、色澤、氣味、規(guī)格、緩化損耗、整雞完好率等感官指標(biāo)確認(rèn)是否合格，要求合格率在99%以上，殘雞可以單獨(dú)降級(jí)降價(jià)處理，以做袋貨的配重之用。不允許供應(yīng)商帶回處理，具體細(xì)則參合同。遇不能確定的凍品原料，待自然解凍后再

12、予以檢驗(yàn)驗(yàn)收，或請(qǐng)示相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)，并注明原因。原則上最為穩(wěn)妥的辦法；隨機(jī)抽檢，在凍品自然緩化解凍后再檢測(cè)其內(nèi)在質(zhì)量及含水率，并向品管部門出具報(bào)告。取得同意后方可使用。鮮雞可采用自動(dòng)鏈條式電腦輸送裝置驗(yàn)收，并開啟電子計(jì)量裝置，入庫(kù)完畢即時(shí)打印出詳單，方便快捷高效，杜絕舞弊現(xiàn)象。鮮雞檢驗(yàn)前的原料到貨溫度必須低于16度，為的是保證原料的新鮮度。運(yùn)輸中建議采用冷藏車或用碎冰鋪墊來(lái)降溫。根據(jù)企業(yè)的自身?xiàng)l件選用不同形式的月牙自瀝水驗(yàn)雞臺(tái)手工提脖上臺(tái)驗(yàn)收，檢測(cè)器具及環(huán)境的衛(wèi)生很關(guān)鍵，尤其是下水道和沉淀池造成的二次污染。有條件地采用鏈?zhǔn)阶詣?dòng)計(jì)量計(jì)數(shù)瀝水凈膛流水分揀線(運(yùn)行速度低于每分鐘半米)驗(yàn)收。同時(shí)經(jīng)過(guò)金屬檢

13、測(cè)儀，避免異物的存在，注意膛內(nèi)的脂肪一定要修割干凈。不能馬上使用的原料必須進(jìn)行預(yù)冷速凍降溫后再入庫(kù)、儲(chǔ)存。打印一式三聯(lián)原料入庫(kù)驗(yàn)收單(客戶庫(kù)房品管各一份)1、原料蛋雞選用生長(zhǎng)期達(dá)到五百天以上的紅毛雞（最低不能低于一年的生長(zhǎng)期，近期沒(méi)有打過(guò)疫苗的以降藥殘的危害）。2、所有原料必須經(jīng)動(dòng)檢部門檢驗(yàn)合格，并附帶有完備的檢疫證明材料，方可驗(yàn)收。3、原料白條雞感官檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：首先要聞、問(wèn)、看、雞皮完整新鮮潔凈，有光澤，放血良好，骨架完整，眼睛半閉，眼球飽滿，股肌肉有彈性，手握雞腿雞脖昂起，再掛到檢測(cè)線上實(shí)施驗(yàn)收，分揀后要計(jì)量掏出的雜物，確保腹腔內(nèi)無(wú)臟器存在，雞體溫度在1018度之間為合格品否則拒收，防止由于

14、屠宰及運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)捂壞變質(zhì)，引發(fā)質(zhì)量事故。4、宰殺方法正確，符合各個(gè)單位要求的刀口位置、大小是根據(jù)自身產(chǎn)品制定的，必須嚴(yán)格遵守。做到八去八無(wú)。八去：去雞嘴硬殼，去爪老皮和腳墊硬爪，去內(nèi)臟，去腹腔內(nèi)脂肪，去食道，去氣管，去淋巴，去粗細(xì)毛。八無(wú)：體表及翅下無(wú)絨毛，無(wú)淤血黑斑，無(wú)燙皮，無(wú)壞死皮，無(wú)斷腿，無(wú)斷翅，無(wú)藥殘無(wú)異物，無(wú)異味等。5、做到六不收：注水雞、病雞、死雞、血頭雞、藥殘嚴(yán)重、體表或腹腔有異味等。6、非合格品的處理辦法：為保證長(zhǎng)期合作、共同提高質(zhì)量的意識(shí)，供貨質(zhì)量條款輔助在供貨合同中。發(fā)現(xiàn)一只死雞、病雞、打水雞、變質(zhì)雞時(shí)當(dāng)場(chǎng)罰沒(méi)供應(yīng)商二十只白條雞。發(fā)現(xiàn)一只全膛雞、帶嗉囊雞、破嗉囊雞、膛內(nèi)雜物

15、未清理的雞時(shí)，分別罰沒(méi)供應(yīng)商十只白條雞。每個(gè)批次累計(jì)發(fā)現(xiàn)三只斷翅、斷腿、帶氣管、斷背雞時(shí)各罰沒(méi)供應(yīng)商一只白條雞，超過(guò)十只的給予加倍處罰。以上的斷腿、斷翅、斷背、破嗉囊雞均按殘雞價(jià)格的1/4收購(gòu)處理，不允許拉回去處理。其它的被驗(yàn)出的殘次雞同樣不予以退回，當(dāng)場(chǎng)做打折處理。并對(duì)其提出批評(píng)。并在驗(yàn)收單上予以注明簽字做票存檔，保證不再重犯，否則加倍處罰并承擔(dān)因投訴造成的損失。7、雞膛內(nèi)的掏出物及不合格品的總量不允許超過(guò)收貨總量的千分之一，否則給予降低當(dāng)日收購(gòu)價(jià)格百分之五的處理。情節(jié)嚴(yán)重的將取消其供應(yīng)商的供貨資格，相關(guān)的違約責(zé)任由責(zé)任人自負(fù)。8、質(zhì)檢人員要時(shí)刻牢記：質(zhì)量是企業(yè)的生命。質(zhì)量同樣是供需雙方的生

16、命。驗(yàn)收完畢，分別由庫(kù)房、品管等驗(yàn)貨人員簽字入庫(kù)。4：計(jì)量與轉(zhuǎn)庫(kù)原材料要分類存放，準(zhǔn)確計(jì)量再開啟自動(dòng)分揀計(jì)量線等計(jì)量器具前，必須用砝碼校驗(yàn)，記錄完整，出入有據(jù)，制度完備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)匯報(bào)，先進(jìn)先出，不許壓存庫(kù)存合理。日清日結(jié)，賬目清晰。注意；鮮品入庫(kù)首先實(shí)施速冷冷凍后再轉(zhuǎn)庫(kù)存放。5：浸泡緩化首先檢查原料浸泡池的衛(wèi)生，確保浸泡池內(nèi)無(wú)異物達(dá)到相關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書標(biāo)準(zhǔn)，浸泡池使用清洗完畢再用100-200ppm的二氧化氯溶液消毒處理。浸泡前要檢查原料的外包裝是否干凈，抽檢是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝材料解包后及時(shí)轉(zhuǎn)入解包間的廢棄物桶內(nèi)存放，下班前再由專人處理到指定的垃圾點(diǎn)存放并做好衛(wèi)生工作。保證三凈(地面環(huán)

17、境、垃圾桶、墻壁)。檢查浸泡池的水位和水流量是否符合要求(見(jiàn)解凍工序作業(yè)指導(dǎo)書)，夏季避免過(guò)度緩化及溫度過(guò)高而影響產(chǎn)品質(zhì)量，環(huán)境溫度及通風(fēng)設(shè)施是否符合要求。要有專人負(fù)責(zé)開啟循環(huán)泵，替代活水，節(jié)能(有條件的可以安裝溫控自動(dòng)控制循環(huán)系統(tǒng))并記錄水溫運(yùn)行時(shí)間，避免緩化過(guò)度。并及時(shí)更換掉浸泡出的血水。根據(jù)計(jì)劃單分類浸泡。根據(jù)自身產(chǎn)品要求檢查是否達(dá)到要求的緩化標(biāo)準(zhǔn)。在浸泡時(shí)由專人須再次地檢查原料是否達(dá)到緩化的標(biāo)準(zhǔn)要求。也可根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求、品種、類別、規(guī)格等分類分池浸泡。注意水量與被緩化物的量值比例。一般優(yōu)選流動(dòng)的循環(huán)的活水浸泡，一定要將血水完全浸泡出來(lái)緩化透，這是本工序的唯一目的。并根據(jù)環(huán)境溫濕度、

18、風(fēng)速、原料數(shù)量來(lái)調(diào)整水流水量，或不定時(shí)地采用間歇開閉的方法來(lái)調(diào)整緩化用水的動(dòng)態(tài)，由繼電器根據(jù)水溫的變化控制水泵的啟閉。采用吊籠浸泡的，可用上下晃動(dòng)法加速加速平衡緩化的速度，循環(huán)出浸泡的血水。后期也可以采用螺旋預(yù)冷的方法實(shí)施降溫和加速血水的浸出。交接班時(shí)要再次檢查，填寫交接記錄，以確保下一工序的順利進(jìn)行。水溫的控制及環(huán)境溫度尤為重要，避免緩化過(guò)度影響產(chǎn)品質(zhì)量。6：緩化凍品的解凍叫做緩化。本工序的目的同樣是用流動(dòng)的活水來(lái)達(dá)到浸泡出血水解凍的目的。緩化的速度要根據(jù)環(huán)境的溫度、后道工序加工的速度、季節(jié)的變化，環(huán)境的溫度來(lái)調(diào)整水的流量和原料的浸泡數(shù)量。夏季氣溫較高時(shí)一定要重視原材料及水的溫度，避免緩化過(guò)

19、度，杜絕交叉污染或二次污染，否則易發(fā)生重大的產(chǎn)品質(zhì)量事故。給企業(yè)造成損失，對(duì)社會(huì)造成危害。遇有鮮品凍品同時(shí)浸泡時(shí)要有序地交叉放置。由于活水解凍過(guò)于浪費(fèi)，有條件的優(yōu)選微波或自然緩化解凍、并制定出不同種類原料的解凍參數(shù)，或采用水泵循環(huán)的方法來(lái)縮短緩化時(shí)間等措施。緩化水的水溫原則上要求小于13度尤其是在夏季或鮮品凍品同時(shí)浸泡時(shí)。一般在有流量循環(huán)的條件下會(huì)縮短緩化時(shí)間。以避免細(xì)菌的過(guò)度繁殖。排出的污水一定要符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后再排入污水管網(wǎng)，不合格的污水不能出廠。注意檢測(cè)緩化用水的微生物指標(biāo)，做好記錄。如果在水中添加二氧化氯消毒劑，絕不允許超標(biāo)使用。一般的情況下緩化的速度是可以控制的，尤其是凍品原料，

20、控制水的循環(huán)速度、就可以控制緩化的速度了。緩化池的水管布置很重要，連接面均采用圓角，在布局上水流是呈現(xiàn)一個(gè)可循環(huán)的狀態(tài)，進(jìn)水口與出水口原則上距離最遠(yuǎn)，從而形成一個(gè)自閉的循環(huán)狀態(tài)，連通管式的下溢水方法優(yōu)于上溢口的方式，可以拆裝清潔，濾網(wǎng)堵塞報(bào)警系統(tǒng)會(huì)啟動(dòng)，以便及時(shí)清理，一般采用溫控方法控制報(bào)警。為了節(jié)約水資源，可以采用水泵強(qiáng)制循環(huán)水解凍或浸泡原料、循環(huán)水再消毒重復(fù)利用，注意檢測(cè)。注意水溫及流量的控制泡沫的溢出道必須采用明溝槽，方便清潔。水池中部安裝溫控裝置，水溫超過(guò)12攝氏度時(shí)制冷機(jī)會(huì)啟動(dòng)降低水溫，以防原料變質(zhì)。【】現(xiàn)今優(yōu)選的方法是根據(jù)自身的工作進(jìn)度計(jì)劃做好安排?？稍谕L(fēng)良好的環(huán)境提前自然緩化，

21、再在可循環(huán)的自閉水池中用由時(shí)間溫控繼電器設(shè)施控制的循環(huán)泵為動(dòng)力源循環(huán)為活水，最大限度地浸泡出原料的血水，縮短緩化時(shí)間。此時(shí)注意開啟溢流導(dǎo)板，以方便排出泡沫。緩化達(dá)標(biāo)后再開啟排水閥門排凈污水，重新注入新鮮的水質(zhì)浸泡有條件的企業(yè)可用低溫水。目前吊籠浸泡的優(yōu)點(diǎn)最多、效果最好、尤其是在品種多時(shí)，在避免緩化過(guò)度、品種多時(shí)可方便不同品種及時(shí)出料加工。7：換水、消毒環(huán)境因素同樣重要。定時(shí)開啟空氣置換設(shè)施，空間采用紫外線燈、臭氧機(jī)等消毒設(shè)施，地面用食用堿水脫污后風(fēng)力干燥地面以降低濕度的方法。本條款是在確保產(chǎn)品質(zhì)量的前提下以獨(dú)立單元條款提出，其重要性是較為突出的，望各部門崗位予以重視，并由化驗(yàn)人員出具各崗的環(huán)境

22、檢測(cè)報(bào)告。根據(jù)工作的要求及時(shí)地去掉原料的包裝材料，并隨手將包裝材料裝袋放到指定的解包間指定的位置分類存放。由于外包裝材料的衛(wèi)生原因，去掉包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)放置到另外一個(gè)含有消毒液的水池中進(jìn)行消毒處理（一般選用250ppm食品級(jí)的二氧化氯作為消毒劑。有專人負(fù)責(zé)，要有記錄。配制的比例一定要符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）。減少細(xì)菌的數(shù)量，確保工藝標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施具體細(xì)則見(jiàn)相關(guān)崗位的作業(yè)指導(dǎo)書。前期的消毒處理及溫度很重要，目的是將微生物的數(shù)量降到最低，消滅在初期最低狀態(tài)。工作中一定要注意溫度的變化，這是原料質(zhì)量的一個(gè)至關(guān)重要的參數(shù)，緩化，消毒是獨(dú)立的單元。環(huán)境、水、空氣的消毒也可以用紫外線和臭氧相結(jié)合來(lái)完成消毒工作。

23、地面霉菌的處理參環(huán)境衛(wèi)生細(xì)則條款。8：凈膛【俗話說(shuō)：雞味香，無(wú)血湯。清凈膛，留案長(zhǎng)】。務(wù)必要對(duì)每一只雞做好膛腔的檢查和清理工作。這是確保質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。去掉食管、氣管，膛內(nèi)要干凈無(wú)任何臟器存在，掏出的臟器要放在指定的容器內(nèi)統(tǒng)一處理。達(dá)不到要求的不許轉(zhuǎn)入下一工序，下一個(gè)工序就是上一個(gè)工序的質(zhì)檢員，不合格的拒絕接收。雞體上的雞毛要求全部清理掉，耳朵上的小茸毛也要清理掉有條件的企業(yè)可用采用水壓一公斤的水槍沖洗內(nèi)腔臟器。9：沖洗必須用流動(dòng)的低溫活水沖涮雞體，確保雞體的潔凈度。有條件的選用1公斤壓力的水槍沖凈膛內(nèi)臟器等。10：造型扒雞雞體的造型是雙腿交叉盤在膛內(nèi)，口含雙翅，翅尖平展，雞脖呈下彎之態(tài)，體型

24、飽滿，外形美觀，體表無(wú)絨毛存在。型似元寶，這是扒雞的基本造型要求燒雞是大窩脖之態(tài)。定型完畢，按壓雞頭，使雞脖彎曲，凸顯造型之美，呈現(xiàn)華貴之態(tài)。造型完畢，一定要在消毒液和清水中晃涮一遍，確保下一工序的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（附：燒雞的造型。右肩處開口，雙腿盤入腹腔，右翅從刀口處插入，口中穿出，雞頭彎到翅下似臥睡之態(tài)，左翅后別，與右翅平行。熟制后再燒開湯水出鍋，中間翻鍋一次，料包位置放置合理確保入味均勻一致。）11造型完畢，將雞裝入到衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的周轉(zhuǎn)車或周轉(zhuǎn)箱筐內(nèi)，達(dá)到規(guī)定的數(shù)量后轉(zhuǎn)入4-8度緩沖間冷卻待存。瀝除血水，避免雞體表面過(guò)濕，影響下一工序的效果。注意原料間和工作間的溫度t<12度。地面潔凈，無(wú)積

25、水。每隔三個(gè)小時(shí)由專人清潔一次或?qū)④嚪胖迷趯Ｓ脼r水坡道上。原料切忌堆積過(guò)多，而使原料中心溫度升高，造成原材料變質(zhì)的事故。為確保產(chǎn)品質(zhì)量，環(huán)境衛(wèi)生、容器具衛(wèi)生必須達(dá)到規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，不合格不達(dá)標(biāo)的不允許使用。責(zé)任到人。工作完畢搞好衛(wèi)生，地面要求干澀無(wú)積水。下班時(shí)開啟紫外線燈和臭氧機(jī)實(shí)施消毒滅菌工作(注意時(shí)間的設(shè)定)。最后填寫記錄表。12：瀝水、干燥（特殊產(chǎn)品必須*再醬鹵的方法。瀝水的目的是為提高炸制質(zhì)量效果、降低原材料的溫度。干燥采用高效的風(fēng)力干燥，風(fēng)速以負(fù)壓面沒(méi)有水霧為度。13：噴淋已經(jīng)調(diào)配好的蜂蜜或飴糖此為流水線生產(chǎn)方法。將瀝水完畢的原料雞坯放置在流水線上轉(zhuǎn)送下一工序。手工操作時(shí)；取雞在手，

26、雞頭向上，再次將體腔內(nèi)的水瀝出，用手沾少許的蜂蜜或飴糖，均勻地涂抹在雞體上，務(wù)必沾抹均勻，否則會(huì)出現(xiàn)炸色不勻的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量。流水線生產(chǎn)時(shí)的流程是經(jīng)過(guò)瀝水、風(fēng)力干燥、噴淋或鬃刷滾動(dòng)涂抹、二次干燥，蜜水是用一倍的蜂蜜與一點(diǎn)三倍的水在攪拌均勻稀釋而成的最終溫度8-10度。循環(huán)蜜水的溫度是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)，要隨時(shí)注意監(jiān)測(cè)溫控設(shè)備的運(yùn)行情況。連續(xù)運(yùn)行鏈條的被噴射的長(zhǎng)度在八十公分以上，噴射的流量和壓力以及運(yùn)行的速度用一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值來(lái)確定（炸制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是最終結(jié)果）。另外糖稀的涂抹量直接影響著炸制的顏色標(biāo)準(zhǔn)(包括炸制油溫和時(shí)間)。14：二次檢驗(yàn)；原則上，下一工序就是上一工序的質(zhì)檢員。這是對(duì)前幾道工序

27、的最后一次檢驗(yàn)，包括：檢驗(yàn)造型、雞的體表有否殘毛，避免殘次品的出現(xiàn)。一般本工步是與手工裝炸籠（或插掛勾）的工步同步進(jìn)行的，因?yàn)樗信c質(zhì)量有關(guān)的環(huán)節(jié)都應(yīng)該予以重視，所以在此重復(fù)提示。15：裝入炸籠（炸雞流水線的吊籠或吊鉤）注：部分流水線采用的是吊筐籠或由一根呈山字型的吊桿組成的。山字形吊桿的優(yōu)點(diǎn)是方便上下，全方位噴抹。不會(huì)像吊籠那樣沾附過(guò)多的蜂蜜而產(chǎn)生大量的油炸黑渣。無(wú)論何種形式，均以方便快捷為準(zhǔn)則。設(shè)備性能不同是根據(jù)自身產(chǎn)品的要求制定的形式不同。不可能千篇一律。將涂蜜完畢，將造型完美的原料雞裝入掛鉤或炸籠。一般流水線生產(chǎn)是噴淋飴糖瀝水完畢，再采用風(fēng)力干燥雞體表面，以突顯最佳成品感官效果，且延長(zhǎng)

28、炸制用油壽命，減少沉淀物的出現(xiàn)。16：炸制；目前有自己改裝的高效節(jié)能油炸機(jī)，是*進(jìn)*出的，根據(jù)油溫由溫控器、變頻電機(jī)控制運(yùn)行速度的。大大地提高了生產(chǎn)效率穩(wěn)定了產(chǎn)品的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)要求：成品色澤金*，均勻一致。造型規(guī)范、美觀。表面無(wú)焦糊沾附物。特有的產(chǎn)品為提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須先用*，再*。重要的是提高了保質(zhì)期穩(wěn)定了產(chǎn)品的風(fēng)味特色。炸制要求雞頭向上。其目的是可以再次瀝控余水(并使其在油炸過(guò)程中由封閉雞腔的水在油的高溫下汽化，從而可以再次殺滅腔內(nèi)的細(xì)菌。起到殺滅膛內(nèi)細(xì)菌的目的，反之會(huì)有油量減少重新加油造成能源的浪費(fèi)且降低工作效率)。手工炸雞是一次性放入若干只雞，待雞體表面微黃變色時(shí)撈出，待冷卻后顏色會(huì)逐漸加

29、深變成金*了。流水線炸制前必須檢測(cè)設(shè)備的完好率，以保證其正常連續(xù)運(yùn)行。注意：已經(jīng)炸好的雞的降溫工作尤為重要，分類放置時(shí)避免超時(shí)堆積在周轉(zhuǎn)車或筐內(nèi)的，極易捂壞。流水線設(shè)備則由傳感器對(duì)雞的溫度和鏈條運(yùn)行速度的合理控制。裝車筐時(shí)；避免過(guò)多的堆積而捂壞產(chǎn)品注意隨時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)至下一環(huán)節(jié)，或暫存0-4度緩沖間周轉(zhuǎn)存放。瀝油重復(fù)使用時(shí)要經(jīng)過(guò)72小時(shí)沉淀過(guò)濾后再使用。多學(xué)習(xí)熱平衡*的原理.知識(shí)。在實(shí)際工作中的培訓(xùn)很重要。即保證安全生產(chǎn)，又可提高工作效率。關(guān)鍵崗位附近必須配有相應(yīng)的安全附屬設(shè)施。工作前的準(zhǔn)備工作：首先檢查油炸機(jī)油箱的油位和水位是否達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求，在此之前已經(jīng)排放油炸沉淀物完畢并已注水，現(xiàn)在是保證安

30、全的重復(fù)檢查工作。工器具是否放到指定的位置，衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)設(shè)備及工器具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。流水線設(shè)施是否完好，油炸機(jī)的油水分離位是否正常。打開排污閥門排放鍋底沉淀的油渣并記錄出渣數(shù)量注意搞好廢油的再利用和回收，搞好環(huán)境衛(wèi)生。地面清潔可以用純堿水進(jìn)行清潔處理見(jiàn)操作間地面衛(wèi)生作業(yè)指導(dǎo)書每天工作完畢待油溫降至室溫后務(wù)必做好油炸鍋的除渣及加水工作，【嚴(yán)禁在生產(chǎn)過(guò)程中執(zhí)行此項(xiàng)操作】。點(diǎn)火，開啟排風(fēng)扇至低檔，炸油預(yù)加熱。數(shù)據(jù)：待油溫達(dá)到190-192度時(shí)開啟炸制鏈條運(yùn)行設(shè)備，保證是勻加速運(yùn)行如果發(fā)現(xiàn)異常(如抖動(dòng)、震顫、蠕動(dòng)滑道摩擦異常等現(xiàn)象)，立即停機(jī)檢查，以免拉斷鏈條。待減速機(jī)的運(yùn)行速度達(dá)到12001400轉(zhuǎn)

31、每分時(shí)(具體的參數(shù)依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定)，油溫196度時(shí)開始實(shí)施炸制。此時(shí)根據(jù)油煙的大小合理地調(diào)整油煙排風(fēng)的檔位。避免環(huán)境污染。炸制過(guò)程中要隨時(shí)地清理油面上漂浮的油渣。一般炸好后的雞體溫度是在60-72度左右（瀝油后，卸載裝車前的溫度）。此運(yùn)行條件下運(yùn)行一周平均用時(shí)五分鐘，（*公司的設(shè)備共有*個(gè)吊籠，屬單線運(yùn)行浪費(fèi)而低效，不可采集參數(shù)做參考，且沒(méi)有合理利用能源）?？扇胗驼ㄥ伒牡趸\筐勾數(shù)量一般可按*個(gè)計(jì)算（雙向或雙桿時(shí)），可根據(jù)炸制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)調(diào)節(jié)運(yùn)行速度。停機(jī)時(shí)必須勻減速地運(yùn)行(此為減速機(jī)裝置非變頻控制)，最低速時(shí)方可停車，關(guān)閉電源。設(shè)備不同運(yùn)行參數(shù)不同。降溫用的排風(fēng)扇要根據(jù)工作狀態(tài)適時(shí)關(guān)閉。

32、有*設(shè)備的除外。炸制過(guò)程中要不斷觀測(cè)油位?？缮倭刻砑硬糠謴闹箦佒衅渤龅囊呀?jīng)經(jīng)過(guò)沉淀的撇湯雞油作為補(bǔ)充用油，連續(xù)工作16小時(shí)后必須補(bǔ)充色拉油50公斤（撇湯油除外，但必須沉淀24小時(shí)以上），確保油脂的酸度穩(wěn)定，保證炸制質(zhì)量。隨時(shí)檢查鍋內(nèi)的油位及觀察窗的水位，隨時(shí)清理鍋內(nèi)的黑油渣并及清除脫鉤的雞，監(jiān)測(cè)壓力表。本工序是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，要求崗前培訓(xùn)，持證上崗，專人操作。操作中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。工作中嚴(yán)禁脫崗。定期由化驗(yàn)人員檢測(cè)炸制油的酸價(jià)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。食用油的更換：在確保炸制質(zhì)量的前提下，一般是按每天連續(xù)運(yùn)行七小時(shí)，累計(jì)使用一百二十小時(shí)更換一次?；蛴媒?jīng)驗(yàn)

33、值的方法看油煙的大小和雞體表面的潔凈度及炸制色澤來(lái)決定換油的時(shí)間。原則上不允許添加抗氧化劑。附加的相關(guān)規(guī)程包括：1、炸制雞產(chǎn)品的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、大小，炸制時(shí)間與速度及油溫等的關(guān)系參數(shù)。2、班前班后的檢查程序，工器具的正確使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，植物油的添加標(biāo)準(zhǔn)及添加量，動(dòng)物油的添加標(biāo)準(zhǔn)及添加量，水的添加標(biāo)準(zhǔn)要求及添加量，沉淀物的排放清除方法和處理程序，安全操作規(guī)程，易發(fā)和突發(fā)事故的應(yīng)急排險(xiǎn)程序及設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求，流水線設(shè)備的衛(wèi)生清理步驟，瀝油的回收與利用，炸制流水線接油盤存油的回收方法，交接班制度等等。附；日產(chǎn)8噸（8小時(shí)工作制）的炸制流水線是*的設(shè)備，生產(chǎn)效率及自動(dòng)化程度極高，炸畢自動(dòng)脫鉤。在回

34、程上設(shè)有自動(dòng)清洗運(yùn)行系統(tǒng)，開啟高壓汽水時(shí)一定注意安全。油炸機(jī)的一次加油量是50桶*20公斤衛(wèi)生油不包括8桶*20公斤的純凈雞油，根據(jù)產(chǎn)品要求可以不加。溫度設(shè)定207度再次點(diǎn)火。炸制速度根據(jù)炸制標(biāo)準(zhǔn)的要求隨時(shí)調(diào)整。采用噴淋加干燥裝置方式掛涂蜂蜜一般是噴淋，噴涂的多少直接影響著炸制的色澤，瀝下的飴糖可以回收再用。一般飴糖與水的比例是1：1.31；1.5為最好，此時(shí)的蜂蜜流動(dòng)性為最佳狀態(tài)。具體可根據(jù)飴糖的質(zhì)量和炸制后的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)自定。噴涂時(shí)一定注意飴糖的溫度，超過(guò)常溫會(huì)造成飴糖的變質(zhì)及影響炸制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量事故。另外為提高炸制時(shí)的工作效率，一定要在放入掛籠掛鉤前摳一下雞膛內(nèi)的水，避免

35、油溫的快速下降工作完畢及時(shí)清理飴糖噴涂設(shè)施的衛(wèi)生，務(wù)必用清水或溫水循環(huán)刷洗（或開啟自動(dòng)清洗設(shè)備實(shí)施清潔。防止因清理不徹底造成殘留物變質(zhì)造成的質(zhì)量事故。再次使用前首先做檢查并再次清洗循環(huán)一遍。炸雞用油沉淀物的排放一般是在運(yùn)行靜置8小時(shí)后才能沉淀徹底有冷卻裝置的設(shè)備，請(qǐng)注意。特殊情況下需要用專用工具清理。換油時(shí)要徹底清理，并用堿液刷洗干凈。17：用明火燒除未清理干凈的絨毛為提高產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求需要把炸過(guò)的雞體用火焰再燒除一遍體表絨毛。自動(dòng)噴毛裝置一般是有兩個(gè)感應(yīng)噴火*叉噴火，絕對(duì)全方位無(wú)死角。18：分揀、檢驗(yàn)、裝車首先，檢查所使用的工器具及周轉(zhuǎn)車輛的衛(wèi)生情況。再根據(jù)雞的品種、大小、質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)、散

36、雞、真空雞、大小、老嫩程度等分別裝車，并在分揀過(guò)程中檢查炸制的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不合格的要及時(shí)做返工處理。參數(shù)（如采用*形式裝填裝置（是角鋼絲網(wǎng)式插板，帶吊裝耳的煮箱每層裝填*只*斤/只的生雞。本數(shù)字基于產(chǎn)品定量800克，出品率69計(jì)算的，每鍋裝*箱。共計(jì)800公斤的生雞。（本煮鍋，采用整體吊裝，選用強(qiáng)度高的直徑3毫米不銹鋼絲做網(wǎng)底，立柱用100*1400不等邊角鋼做立柱，務(wù)必全部采用滿焊，鏈接部位加焊角筋，保證使用壽命及強(qiáng)度。最下邊的過(guò)濾筐采用孔徑6毫米的細(xì)絲網(wǎng)，即可以過(guò)濾碎骨肉，又方便料包香辛料的充分揮發(fā)，且操作方便加熱均勻穿透能力強(qiáng)，延長(zhǎng)老湯的清潔，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定熟化均勻，產(chǎn)品成型穩(wěn)定，易清潔。每

37、個(gè)篦子均有防翻轉(zhuǎn)支撐骨架，以防止翻轉(zhuǎn)?？康氖枪羌茼斨蠈拥南逻吘壏乐狗D(zhuǎn)的。 鍋的尺寸1800*1000*940.。底部為錐形以方便隨時(shí)排出沉淀物。加熱系統(tǒng)采用*鍋鋼管、集箱式加熱裝置，可以整體吊裝，以確保無(wú)死角。大搞衛(wèi)生時(shí)請(qǐng)維修工配合拆卸，【基本數(shù)據(jù)參考】產(chǎn)品不同具體的生產(chǎn)工藝參數(shù)不同*之間的關(guān)系受原料的比熱容和容積量之比影響。目前簡(jiǎn)單的操作是；袋裝產(chǎn)品*散貨產(chǎn)品*，質(zhì)量穩(wěn)定防止產(chǎn)品褪色要選用紅曲米+紅花+梔子。其著色牢固，耐光熱。須配以0.2%的Vc。 裝車數(shù)量一般每箱150200只左右。上好壓鍋箅子。每鍋*箱，總計(jì)八百公斤左右。務(wù)必根據(jù)自身產(chǎn)品特色制定，不可生搬硬套，

38、特別注意；*必須達(dá)到2；1重申；所有煮制用水必須用軟化水，鍋內(nèi)補(bǔ)充用水絕不允許再添加未經(jīng)處理的軟化水，且熬料水使用的料包用*小時(shí)后。應(yīng)予更新，避免出現(xiàn)質(zhì)量事故。設(shè)備的衛(wèi)生；根據(jù)生產(chǎn)量原則上每隔兩周在維修工的配合下徹底清潔一次。衛(wèi)生做到完全徹底，不留死角。19：計(jì)量電子秤的安裝及使用方法可在天車吊鉤下端吊掛電子秤，用以計(jì)量裝填數(shù)量。稱重，做好計(jì)量和記錄工作（填寫工作記錄）。完善質(zhì)量體系。以方便計(jì)算出品率及經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。具體情況區(qū)別對(duì)待。出鍋時(shí)同樣要做好計(jì)量和記錄工作，并如實(shí)地填寫品種、數(shù)量、出入時(shí)間、運(yùn)行過(guò)程20：調(diào)湯與煮制注意與分析；*傳統(tǒng)方法技藝與*種現(xiàn)代化的生產(chǎn)特點(diǎn)不同品種不同方法。區(qū)分在傳

39、統(tǒng)工藝條件下產(chǎn)品的制作方法及產(chǎn)品風(fēng)味特色與現(xiàn)代工業(yè)化大批量生產(chǎn)產(chǎn)品的區(qū)別。制做不難，但是，要保持產(chǎn)品的色香味形及本產(chǎn)品的特色一致時(shí)就要下一番功夫了，只有在標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化的統(tǒng)一下才能實(shí)現(xiàn)。如下諺語(yǔ)的內(nèi)容就總結(jié)了產(chǎn)品的特色*，小火香，美名揚(yáng)，十八燜，色金黃，輕出鍋，形不破，湯清涼，存百年，海鹽伴，二九料，胸腿離，清凈膛，形態(tài)美，味入骨，抖肉飛，半月存。這些短語(yǔ)就是對(duì)傳統(tǒng)技藝的總結(jié)，是純手工制作的結(jié)晶。這也是對(duì)操作工技能考核的一項(xiàng)基本內(nèi)容。上班后的班前會(huì)很重要，首先講解當(dāng)日的工作，并對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題做出總結(jié)，衛(wèi)生、安全工作一定放在首位。檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否具備，因?yàn)楹銐嚎梢员ＷC一個(gè)開鍋的速度。調(diào)湯及煮制

40、前的準(zhǔn)備工作是否充分。首先檢查老湯的含鹽量原則上在產(chǎn)品*，這樣做的目的是保證料味是否符合要求，老湯是否清澈。一般八百公斤扒雞原料用鹽*公斤（含鹽量一般在*左右風(fēng)味最佳，“略咸口中香，料味拌雞湯“）。且用海鹽煮制的產(chǎn)品風(fēng)味最好。加鹽時(shí)一定防止料水的沸騰現(xiàn)象，避免燙傷。出現(xiàn)安全事故。調(diào)湯要做到大開時(shí)足短，微開養(yǎng)清湯即可，否則湯大沸而失味。要不斷地品嘗老湯，不斷地調(diào)整老湯的風(fēng)味。使之穩(wěn)定。原則上少加生的軟化水，可用定量時(shí)拆下的雞骨頭加上淘汰的料包熬湯作為補(bǔ)湯的用水。以確保產(chǎn)品風(fēng)味的延續(xù)與穩(wěn)定，做散貨時(shí)的風(fēng)味效果尤為突顯。清湯打沫的質(zhì)量直接體現(xiàn)在產(chǎn)品的回味和產(chǎn)品的外觀上，否則雞體不可能光亮誘人，老湯的

41、質(zhì)量同樣不會(huì)延續(xù)，風(fēng)味不會(huì)永保淳厚，一定注意。傳統(tǒng)上要求大開鍋沸騰后轉(zhuǎn)小火，一定使湯開透。切記；開而不沸，沸而無(wú)味。檢查老湯的量是否足夠用，料包是否需要更新及放置的位置是否正確。產(chǎn)品的規(guī)格及品種不同，煮制的工藝要求不同，相應(yīng)的滅菌工藝同樣調(diào)整，如；小點(diǎn)的雞包括817，579型號(hào)的是在鍋*下鍋；而大，其目的是待產(chǎn)品受熱均勻，以保證熱量的熱平衡均勻熱穿透穩(wěn)定。沒(méi)有*，確保產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 否則，會(huì)出現(xiàn)千篇一律一個(gè)味的現(xiàn)象。料包：一般每鍋放置三個(gè)料包裝袋前一定要略為攪拌混料，對(duì)于堅(jiān)硬的及大的香辛料一定要砸開裂，以便得到充分釋放的復(fù)合的香料味，每天生產(chǎn)時(shí)去掉一個(gè)最陳舊的這個(gè)舊料包可以用做熬料水使用，如

42、果不去掉也沒(méi)有關(guān)系，切記不要浪費(fèi)，增加一個(gè)新的，放置的位置標(biāo)記如下1#3#2#（1是第一個(gè)，代表新的，2是第二個(gè)，3代表第三個(gè)，是要換下的）做到交替更新。且放置在隔板里面，利于料味的揮發(fā)。這樣的放置位置能夠使料包在煮制過(guò)程中充分地釋放出充分的香料味。產(chǎn)品出鍋后一定要*，使之*，防止老湯*。如果連續(xù)生產(chǎn)可以*。倒湯使用雜質(zhì)泵時(shí)一定注意安全，避免燙傷事故。老湯風(fēng)味的保持是有一定要求的，如；老湯使用前后必須把鍋*，清湯打凈浮沫過(guò)濾沉淀低溫儲(chǔ)存，在此過(guò)程中一定要*，加熱完畢千萬(wàn)不能再加入生水和晃動(dòng)，否則老湯容易變壞。如果老湯略酸可以重新兌湯熬制。特殊情況時(shí)用堿面中和，具體加量必須檢測(cè)酸堿度后再根據(jù)數(shù)量

43、加入。*是最終目標(biāo)。，料包也要更新，熬制的時(shí)間也要延長(zhǎng)。注意操作程序及步驟。煮制：了解階段升溫的技術(shù)手法及產(chǎn)品的特點(diǎn)及原料的儲(chǔ)存時(shí)間，了解季節(jié)變化及環(huán)境溫度變化引起的參數(shù)變更，了解不同季節(jié)的量.比如夏季適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間根據(jù)記錄和流程卡號(hào)來(lái)跟蹤確定煮制的時(shí)間記錄。根據(jù)煮鍋的容量確定裝填量，切務(wù)多裝以免違反工藝規(guī)程。一般是急火燒沸，減薪緩煮，撤火煨燜，檢查軟硬，八刻出鍋。加工精要；*。大開的目的是保證熱平衡及滅菌熟化提高風(fēng)味和縮短燜制時(shí)間，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期完全殺滅細(xì)菌，減少下一環(huán)節(jié)的初始菌數(shù)量。確保成品不易變質(zhì)。有條件的單位可以采用*制，來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量保證產(chǎn)品風(fēng)味。*是產(chǎn)品風(fēng)味和軟硬的保證。*是保證風(fēng)

44、味的基礎(chǔ)。例如；大開*分，動(dòng)鍋一次。微開*分，動(dòng)鍋一次，動(dòng)鍋的目的是利用產(chǎn)品在老湯中的浮力來(lái)完成熱平衡熱交換的，切記不可隨意亂動(dòng)而出現(xiàn)塌鍋事故，且在清湯打沫之后進(jìn)行。煮制*根據(jù)產(chǎn)品種類/季節(jié)/產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)等來(lái)確定。以及油層保溫效果標(biāo)定達(dá)到的要求。真空包裝的產(chǎn)品煮制的時(shí)間必須控制在*分鐘之內(nèi)，否則就和其他的產(chǎn)品沒(méi)有區(qū)別了，再說(shuō)高溫產(chǎn)品的最終結(jié)果是一個(gè)味的，本產(chǎn)品就失去了特色。技術(shù)不成熟時(shí)可以在出鍋前的四個(gè)小時(shí)起鍋察看，防止塌鍋或軟硬不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象。動(dòng)鍋的目的是利用老湯的浮力使雞體活動(dòng)一下，確保風(fēng)味和均衡一致，軟爛一致，確保*均布排列，避免壓爛，出現(xiàn)殘次品。經(jīng)驗(yàn)；大鐵鍋的動(dòng)鍋方法：由于鍋的中央是空的，

45、所以用一個(gè)特殊的空捅放在鍋的中心，利用老湯的傳導(dǎo)現(xiàn)象在鍋微開時(shí)使老湯活動(dòng)，從而達(dá)到動(dòng)鍋的目的。工業(yè)化生產(chǎn)就要依附科技和設(shè)備來(lái)完成散貨：。*容易燜爛，出鍋時(shí)次品較多避免的方法就是提前察看。成品的標(biāo)準(zhǔn)：雞型完整，炸的勻，煮的久，燜的爛，易脫骨，色艷型美光澤誘人，清香味醇，咸淡適口，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特骨酥肉爛。俗話說(shuō)雞吃骨頭<。)#)魚吃刺。要求雞骨關(guān)節(jié)段處可以嚼吃這種火候就是好扒雞的標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)的工業(yè)化生產(chǎn)的扒雞原料一般選用一年生以上的紅毛公雞，因?yàn)槟鸽u膛內(nèi)脂肪多，蛋雞藥殘重，散養(yǎng)的蛋雞除外。一般在早晨出鍋時(shí)*之間這主要取決于*及*的度即*效果。出鍋前先撇凈上面的浮沫，以免污染雞體，影響產(chǎn)品的

46、色澤。吊籠起吊前先晃動(dòng)幾下，以沖掉敷面上的雜質(zhì)，更利于油脂沾掛在產(chǎn)品表面，使成品光亮誘人。部分散雞的平均重量：20只=13.9公斤，25只=18.8公斤，25只=17.1公斤30只=22.3公斤。特點(diǎn)是量化生產(chǎn)，料包：花椒0.25、大料0.2、肉蔻0.15、桂皮0.35、陳皮0.1、香葉0.07、老姜0.3小茴香0.12、良姜0.1、砂仁0.1、白叩0.15、白芷0.2、山奈0.15、草果0.13、蓽撥0.05、辛夷0.05、甘草0.17、香砂0.05、草叩0.1、辣椒0.05、丁香0.02、紅曲米0.05。*合計(jì)重量2.44斤。另種料包；加熟地當(dāng)歸川芎各0.15，枸杞子0.17.作為保健類料

47、包。保健產(chǎn)品的料包；杜仲0.015，老姜0.35黃芪0.18辛夷0.2一品香菇0.28桂圓肉0.15羅漢果0.58.還可以加山藥?kù)`芝蟲草首烏及開胃理氣的草藥其中的料有補(bǔ)氣活血功效。枸杞子有滋陰滋陰作用。黨參黃芪有補(bǔ)氣的功效產(chǎn)品有氣血雙補(bǔ)滋陰降火的功效老姜祛寒辛夷有興奮中區(qū)神經(jīng)的功效。用麻油炸淋，燒酒或啤酒燉煮可得另品。做鴨子一樣。注；如果增調(diào)產(chǎn)品色澤可以用紅曲米來(lái)輔助。新產(chǎn)品；參考某公司料包種類；香菇/丁香/甘草/大紅袍/大料/肉叩/桂皮/香葉/陳皮/白芷白叩、梔子山奈、芡實(shí)/篳撥/小茴香/辣椒/砂仁/良姜/油桂/草果。共*種。風(fēng)味一般。根據(jù)消費(fèi)地域風(fēng)味要求適當(dāng)?shù)卣{(diào)整配方，有的時(shí)候每煮八百公斤

48、原料放置十八克1.2的硝水助爛。或用另加，紅棗、紅果調(diào)味及助爛，以加速熟軟過(guò)程）。料包的風(fēng)味特點(diǎn)一定要突出，有特色。在數(shù)量上可以添加其它的調(diào)味品老姜、煸蒜、香菇、麻油炒豆豉醬等，散貨出鍋時(shí)加糖和味精可得另品，要區(qū)別對(duì)待。其目的是雙重的即有特色又有神秘感，有的調(diào)料必須經(jīng)過(guò)炒制方可使用，那樣的風(fēng)味是獨(dú)特、不一樣的。醬必須炒過(guò)，加蔥姜炒后出另味。料包在鍋中放置的位置與風(fēng)味的關(guān)系，原則上放在一個(gè)空曠的利于揮發(fā)的地方，一般是單獨(dú)放在最下面的單獨(dú)料盒中的。何為硬雞何為軟雞，具體的標(biāo)準(zhǔn)如何界定？軟雞一般是零售上市的散雞，特點(diǎn)是骨酥肉爛，香味醇厚，一抖即散。硬雞是被包裝后高溫滅菌用的產(chǎn)品。兩種物質(zhì)混合后的溫度

49、公式：(M1T1+M2T2)/(M1+M2)21：出；煮箱采用帶吊耳的*煮箱距25厘米有10厘米的支腳，篦子是絲網(wǎng)角鋼帶加固筋帶防翻轉(zhuǎn)支桿的。出鍋前務(wù)必要，并做好記錄工作。分清?？梢越惶媸褂?。計(jì)量好成品的重量，并做好記錄工作。撇除老湯中的浮沫油渣等異物不要隨地亂潑，要放到專用的容器中處理，以確保雞體表面光澤艷麗。上節(jié)講過(guò)的出鍋細(xì)節(jié)不再重述。保證雞皮完好需要很高的操作技術(shù)量化生產(chǎn)就取決于設(shè)備的先進(jìn)程度了。注意衛(wèi)生。避免產(chǎn)品的二次污染，原則上所使用的工器具要用開水或蒸汽消毒處理后方可使用。22：分揀、檢驗(yàn)、包裝及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；上班后關(guān)閉紫外線燈和空氣消毒設(shè)施，工作前搞好衛(wèi)生工作。手必須用酒精消毒，戴好

50、口罩工作帽，工作臺(tái)要用二氧化氯或酒精消毒，濃度為100ppm.。各項(xiàng)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)絕不允許工作。包裝材料提前消毒。檢查被包裝產(chǎn)品是否有骨頭外露，有的話予以剔除，防止扎破包裝袋。包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；封口平整，無(wú)皺折，真空度達(dá)標(biāo)，袋口干凈，無(wú)污染，防止漏氣，造成浪費(fèi)殺菌/換袋。包裝好的產(chǎn)品要求擺放整齊，雞頭向下，不允許積壓堆放，影響滅菌效果影響滅菌時(shí)熱平衡效果的均勻。包裝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生是重中之重，溫度要求小于十度濕度小于百分之八十。通風(fēng)干燥。根據(jù)產(chǎn)品的種類實(shí)施分揀。并做好各個(gè)環(huán)節(jié)的計(jì)量和記錄工作。形體不好的可單獨(dú)存放，待定量包裝時(shí)做配秤之用。記錄內(nèi)容包括：散雞的數(shù)量是多少，定量包裝的規(guī)格數(shù)量各是多少，換袋產(chǎn)品的

51、規(guī)格和數(shù)量是多少，拆下的雞骨頭重量是多少，其目的是有一個(gè)評(píng)定，另外，包裝人員對(duì)所包裝的產(chǎn)品質(zhì)量給予評(píng)定，對(duì)煮制人員的技術(shù)水平同樣是個(gè)促進(jìn)。出品率是多少等等。報(bào)表要日清日結(jié)，責(zé)任人簽字生效。計(jì)量準(zhǔn)確很重要，直接影響著企業(yè)的利益，否則損失是很大的。計(jì)量上的不準(zhǔn)確又會(huì)對(duì)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷售造成影響。附：減少二次污染的另一種途徑，熱裝袋但需要配備用水介質(zhì)做密封的另一種真空泵。此時(shí)操作間的環(huán)境溫度和衛(wèi)生條件尤為重要。空氣的流動(dòng)及降溫可用*的形式來(lái)解決。23：冷卻，干燥根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施冷卻，尤其是散貨。否則熱量散發(fā)不出去，容易造成捂貨現(xiàn)象。產(chǎn)品要輕拿輕放，瀝出腹腔內(nèi)的湯水。需要干燥的產(chǎn)品要放入干燥箱

52、干燥（干燥箱的溫度為75度，并有熱力循環(huán)通風(fēng)排潮等配套裝施，避免產(chǎn)品在降溫過(guò)程中由于出汗而出質(zhì)量事故）。如果采用真空預(yù)冷需要重視衛(wèi)生。冷卻緩沖間要在使用前提前降溫，一般由溫控器控制。產(chǎn)品要先入先出，并注意風(fēng)向標(biāo)的方向，避免由于人為原因造成交叉污染。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的正確實(shí)施與保證。24：計(jì)量被包裝的產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、耗材的使用量，工作時(shí)間，操作人等均應(yīng)有完整的記錄。被包裝的產(chǎn)品重量的誤差是否達(dá)標(biāo)，杜絕浪費(fèi)。25：滅菌要求滅菌人員熟練掌握熟練操作高溫高壓滅菌的設(shè)備。根據(jù)不同產(chǎn)品的種類、規(guī)格，嚴(yán)格按照工藝要求執(zhí)行滅菌公式。保證產(chǎn)品充分達(dá)到*，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。升溫恒溫冷卻，這三要素和*的保證是質(zhì)量穩(wěn)定的保

53、證根據(jù)不同產(chǎn)品的比熱容不同，熱*數(shù)據(jù)來(lái)確定滅菌公式，設(shè)備因素同樣是其中重要的一部分。121/35最好是在檢測(cè)的基礎(chǔ)上設(shè)定。循環(huán)是為了保證*分布均勻。變溫變壓滅菌技術(shù)體現(xiàn)在不同的產(chǎn)品上。千萬(wàn)不能忽略產(chǎn)品內(nèi)能的影響。原則上第一次滅菌的產(chǎn)品采用水介質(zhì)進(jìn)行，第二次滅菌的產(chǎn)品比如換袋的產(chǎn)品，是已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一次滅菌的，可采用蒸汽快速滅菌。其目的能保證產(chǎn)品的色香味不變，不至于特別軟爛。工作前要細(xì)心檢查，工作中要求做到安全生產(chǎn)，工藝要求操作細(xì)心、不具備生產(chǎn)條件不生產(chǎn)。設(shè)備完好、工藝條件達(dá)不到生產(chǎn)時(shí)要求及時(shí)的匯報(bào)，以采取變更措施避免惡性循環(huán)。部分滅菌公式如下；僅供參考扒雞154060/121*0.22Mpa牛肉童

54、子雞153045/121*0.25Mpa童子雞0.22腸類1030/103*0.1mpa真空包裝豬腸衣產(chǎn)品1055/25，0.05小雞154050/121*0.22Mpa121度時(shí)的平衡壓力在儀表工手冊(cè)上標(biāo)注的是0.215Mpa，壓力定的太高不一定就好影響產(chǎn)品的形狀工作前檢查蒸汽壓力，過(guò)熱蒸汽與飽和蒸汽的焓值是不同的，一定注意。高壓空氣壓力冷卻用水等相應(yīng)配套設(shè)施的條件是否完備。根據(jù)產(chǎn)品的原料種類，品種，設(shè)計(jì)要求，銷售環(huán)境區(qū)域及季節(jié)變化另行確定滅菌公式和包裝材料，滅菌的介質(zhì)和工藝直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量。每種設(shè)備的操作方法及具體工藝參數(shù)是不相同的。了解階段升溫的意義及具體針對(duì)的是哪些產(chǎn)品。換袋產(chǎn)品原則

55、上采用氣殺。學(xué)習(xí)應(yīng)急預(yù)按的具體辦法。26：外包首先擦凈產(chǎn)品上的水漬。批量可采用定量分揀流水線配合風(fēng)力干燥設(shè)施去除水漬的方法。檢查產(chǎn)品的包裝質(zhì)量，是否有漏氣的產(chǎn)品。按產(chǎn)品的規(guī)格實(shí)施分揀，裝入外彩包袋，要求準(zhǔn)確，操作細(xì)心認(rèn)真，輕拿輕放，貼標(biāo)正確，美觀整齊。打印的日期清晰，按規(guī)定放置合格證。裝箱數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)識(shí)明顯，記錄完善，封箱膠帶長(zhǎng)短一致，端正美觀。檢查無(wú)誤及時(shí)入庫(kù)。27：入庫(kù)，質(zhì)檢分類存放，碼放整齊，標(biāo)識(shí)明顯，數(shù)量準(zhǔn)確，離墻離地，先進(jìn)先出，溫控完備，記錄完好，賬目清楚，專人負(fù)責(zé)。按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，做好記錄。28：統(tǒng)計(jì)日清日結(jié)，準(zhǔn)確無(wú)誤。29：其它目前煮鍋的比例是一比二這樣做的目

56、的是為了方便計(jì)算，風(fēng)味最容易得到釋放。責(zé)任落實(shí)到人，記錄完備，有據(jù)可查。企業(yè)的利益高于一切。教育是目的，處罰是手段。30；附錄：1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)定細(xì)則（感官指標(biāo)，理化指標(biāo)）。 2各個(gè)崗位環(huán)節(jié)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施細(xì)則。3包裝工序的控制標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，包裝材料的預(yù)處理辦法，包裝間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝間的工作人員的著裝及個(gè)人衛(wèi)生要求，環(huán)境衛(wèi)生消毒的辦法及標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝間環(huán)境溫度和濕度的標(biāo)準(zhǔn)。 4熟練掌握滅菌的操作規(guī)程和工藝標(biāo)準(zhǔn)。5炸制用油的控制標(biāo)準(zhǔn)及換油標(biāo)準(zhǔn)。了解用油的技術(shù)參數(shù)。了解設(shè)備的性能及突發(fā)事件的處理辦法和設(shè)備的保養(yǎng)規(guī)程。6熟練掌握煮制技術(shù)及工藝要求。熟練掌握各類產(chǎn)品出鍋時(shí)的質(zhì)量控

57、制標(biāo)準(zhǔn)要求。了解散貨和袋貨的出鍋要求，熟知軟硬產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。7掌握老湯的保管方法與準(zhǔn)則。8了解各類產(chǎn)品料包的具體使用辦法 9熟悉各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)境溫度的控制標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及關(guān)鍵控制點(diǎn)。10散貨的運(yùn)輸、銷售與保管。了解余貨的處理辦法。11日?qǐng)?bào)報(bào)表的管理辦法，做到日清日結(jié)。12上崗前的崗位培訓(xùn)及考核辦法和學(xué)習(xí)內(nèi)容。13 公司各項(xiàng)規(guī)章制度。注意不可一味地照搬，必須根據(jù)企業(yè)自身產(chǎn)品特點(diǎn)加以消化吸收。31；附1；煮制的部分記錄內(nèi)容；生產(chǎn)日期老湯的湯量，*等要素體現(xiàn)了產(chǎn)品的色澤和軟硬程度。數(shù)量、溶解度、熱平衡等指標(biāo)是否達(dá)到規(guī)定的技術(shù)要求。清湯打沫記錄，料包的更新及新料包的位置。煮制產(chǎn)品的重量品種及技術(shù)要求。蒸汽壓力因?yàn)?/p>