第一節(jié) 維生素、礦物質

1、一、營養(yǎng)素一、營養(yǎng)素（四）能量（四）能量人體的能量消耗主要用于維持基礎代謝、滿足食人體的能量消耗主要用于維持基礎代謝、滿足食物特殊動力作用和體力活動三個方面的需要物特殊動力作用和體力活動三個方面的需要 基礎代謝（基礎代謝（basal metabolism）是指維持人體基本生命活）是指維持人體基本生命活動所需的熱量動所需的熱量, 即人體在安靜和恒溫條件下（一般即人體在安靜和恒溫條件下（一般1825），），禁食禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗；后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗；食物特殊動力作用（食物特殊動力作用（specific dynamic action，SDA）是）是指攝食過程

2、所引起的能量消耗；指攝食過程所引起的能量消耗；體力活動消耗的能量在人體總能量消耗中占主要部分。體力活動消耗的能量在人體總能量消耗中占主要部分。v維生素維生素（Vitamin）是活細胞為了維持正常生理功）是活細胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要能所必需的、但需要極微量極微量的天然有機物質的總稱。的天然有機物質的總稱。v是人體不可缺少的一類營養(yǎng)素，與酶一起參與肌體是人體不可缺少的一類營養(yǎng)素，與酶一起參與肌體的新陳代謝，并有效調節(jié)肌體的機能，如缺少維生的新陳代謝，并有效調節(jié)肌體的機能，如缺少維生素，人就會患各種疾病，維生素是素，人就會患各種疾病，維生素是“維持生命的營維持生命的營養(yǎng)素養(yǎng)素”；維生

3、素的分類維生素的分類維生素脂溶性維生素：水溶性維生素：VcVB B1 B2 B3（泛酸）B5(煙酸)B12（氰鈷胺素）B6（吡哆醇/醛/胺）B7 (生物素 ）B11（葉酸)硫辛酸（還原型）A D E Kv維生素雖然參與體能能量的代謝，但本身并維生素雖然參與體能能量的代謝，但本身并不產不產生能量生能量，所以補充維生素，所以補充維生素不會導致營養(yǎng)過剩不會導致營養(yǎng)過剩，也，也不會引起肥胖不會引起肥胖；v但維生素過多，仍然但維生素過多，仍然有害健康有害健康，引起中毒反應，引起中毒反應，特別是特別是VA、VD、VE、VK等脂溶性維生素能夠在體等脂溶性維生素能夠在體內內蓄積蓄積，容易引起中毒；，容易引起中

4、毒； VC、VB等水溶性維生素等水溶性維生素很容易隨尿液排出，一般很難引起中毒。很容易隨尿液排出，一般很難引起中毒。1、維生素、維生素A （抗干眼?。垢裳鄄【S生素）維生素）v維生素維生素A是一類具有是一類具有生物活性生物活性的的不飽和烷烴不飽和烷烴CH2OR79111315視視黃黃醇醇CHO79111315視視黃黃醛醛COOH79111315視視黃黃酸酸CH2OR79111315R = H, COCH3,棕櫚酸酯VA2CH2OR79111315新新維維生生素素v維生素維生素A廣泛存在于廣泛存在于動物動物及及海產魚類海產魚類體中，尤以體中，尤以動動物肝臟物肝臟中最多，不存在于植物組織中。中最多

5、，不存在于植物組織中。v日常食品，除日常食品，除魚肝油魚肝油中中VA含量比較豐富外，在含量比較豐富外，在魚肉、魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也比較豐富。中含量也比較豐富。v蔬菜中雖然不含蔬菜中雖然不含VA，但蔬菜中的，但蔬菜中的胡蘿卜素胡蘿卜素經動物的腸道吸經動物的腸道吸收，在小腸粘膜處被氧化酶打斷中央收，在小腸粘膜處被氧化酶打斷中央C15-C15鍵，從而釋鍵，從而釋放出放出2分子活性視黃醇（分子活性視黃醇（VA1），因此，類胡蘿卜素被稱為），因此，類胡蘿卜素被稱為維生素維生素A原原。v因此富含類胡蘿卜素的食品如胡蘿卜、菠菜、紅心甜薯、因此富含類胡蘿卜素的食品如胡

6、蘿卜、菠菜、紅心甜薯、青椒、黃綠色水果蔬菜等均可補充青椒、黃綠色水果蔬菜等均可補充VA。79111315 -胡胡蘿蘿卜卜素素15139711維生素維生素A的功能的功能:維生素維生素A促進年幼動物促進年幼動物生長生長，有助于動物生殖和，有助于動物生殖和泌乳。泌乳。維持維持上皮組織上皮組織的健康的健康維持正常維持正常視覺視覺缺乏癥：缺乏癥：產生產生干眼病干眼病（眼結膜炎）（眼結膜炎）發(fā)生發(fā)生夜盲癥夜盲癥表皮細胞角質化而造成表皮細胞角質化而造成皮膚干燥皮膚干燥等等一類是維生素原即各種類胡蘿卜素，主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒

7、和南瓜等。已經失去原來的顏色或從未變成綠色的蔬菜中缺少。另一類是來自動物性食物的維生素，多數以酯的形式存在于動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂）和禽蛋中。魚肝油是商業(yè)上維生素魚肝油是商業(yè)上維生素A的最豐富來源的最豐富來源一天吃多少？n以維生素2和維生素3最為常見。在陽光或紫外線的照射下，存在于大多數高級動物的表皮或皮膚組織中的前體，；所需維生素從兩個途徑獲得：n即在皮膚中形成和經口從食中皮膚中形成和經口從食中獲得：n如果將皮膚置于陽光下進行紫外線照射，形成前維生素3，一旦前維生素3在皮膚內形成，它將靠溫度緩慢地轉化為維生素3，這一過程至少要d 才能完成。n經口攝入的維生素在膽汁的幫助下，與脂肪一起小

8、腸吸收。n 缺乏維生素導致腸道對鈣和磷的吸收減少，腎小管對鈣和磷的重吸收降低，造成骨髓和牙齒的異常礦化，繼而使骨骼畸形。主要缺乏癥為：（）佝僂病維生素缺乏，骨髓不能正常鈣化，變軟，易彎曲，畸形，同時影響神經、肌肉、造血、免疫等組織器官的功能。多見于嬰幼兒。（）骨軟化癥易發(fā)于成人，特別是妊娠、哺乳的婦女和老年人。主要表現為骨軟化，易折斷。初期腰背部、腿部不定位的時好時壞的疼痛，常在活動時加劇；嚴重時造成骨骼脫鈣，骨質疏松，有自發(fā)性、多發(fā)性骨折。n一般的食物維生素D含量不豐富。動物性食品是天然維生素的主要來源，含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油等含量均較多；瘦肉、奶含量較少，故許多國家在鮮

9、奶和嬰兒配方食品中強化維生素。維生素D強化食品多為奶類食品和嬰兒食品。 n經常曬太陽是人體獲得充足有效的維生素3的最好來源，特別是嬰幼兒、特殊的地面下工作人員。是維生素的豐富來源。缺乏缺乏VE癥：癥：生殖系統(tǒng)的上皮細胞毀壞，導致生殖系統(tǒng)的上皮細胞毀壞，導致不育不育。肌肉（包括心?。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。肌肉（包括心?。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發(fā)生貧血。血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發(fā)生貧血。1. 維生素維生素E攝食過量無毒性。攝食過量無毒性。VE生化作用：生化作用： 抗氧化作用抗氧化作用維持生殖機能維持生殖機能1.促進血紅素代謝促進血紅素代謝（3）維生素）維

10、生素E：又名生育酚：又名生育酚 n食用植物油的總生育酚含量最高，可達72.37mg/100g，谷類食物的維生素含量也較多，為0.96mg/100g。因此，谷類食物和油脂類是維生素的主要食物來源。其他食物如麥胚、堅果類、豆類、蛋類含量也較多，肉類、魚類、果蔬類含量很少。NNH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2OH硫硫胺胺素素N+NH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2OH硫硫胺胺素素鹽鹽酸酸鹽鹽HCl-Cl-12NNH2CH3CNH2N+SH3CCH2CH2硫硫胺胺素素焦焦磷磷酸酸鹽鹽OPOPOO-O-OO-（4）維生素）維生素B1：又名硫胺素（：又名硫胺素（thiamine）、抗）、

11、抗神經炎因子或抗腳氣病因子神經炎因子或抗腳氣病因子 硫胺素廣泛存在于硫胺素廣泛存在于動植物組織動植物組織中，尤其全粒中，尤其全粒小麥、動物內臟、瘦豬肉、雞蛋、核果、馬小麥、動物內臟、瘦豬肉、雞蛋、核果、馬鈴薯中含量較豐富。鈴薯中含量較豐富。食用食用精白米及精白面精白米及精白面者易得者易得VB1缺乏癥。缺乏癥。VB1的缺乏的缺乏 糖代謝失調，易患腳氣病糖代謝失調，易患腳氣病(beriberi)患者的周圍神經末梢有發(fā)炎和退化患者的周圍神經末梢有發(fā)炎和退化現象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、現象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。心力衰竭、下肢水腫等癥狀。n是我國居民膳食中最容易缺乏的

12、維生素。 臨床表現： 口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結痂。 舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀。 唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍。 眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血。 皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側、臉頰、前額及兩眉之間。（5）維生素）維生素B2：又名核黃素（：又名核黃素（riboflavin口角炎口角炎 (angular stomatitis)唇炎唇炎 (cheilosis)舌炎舌炎 (glossitis) 動物性食品中含量一般較高，尤其以肝、腎和心的核黃素最豐富，奶類和蛋類中含量也較多；植物中綠色蔬菜和豆類也含有一

13、定量的核黃素。n葉酸的理化性質 葉酸（folacin, folic acid,FA）是指有相關生物活性的一類同效維生素，這類維生素含有蝶酰谷氨酸結構，由蝶啶、對氨基苯甲酸和谷氨酸種成分組成。天然存在的葉酸，既有單谷氨酸型，也有以多谷氨酸鹽的形式出現。n巨幼紅細胞貧血：紅細胞比正常大而少，并且發(fā)育不全。這種貧血是由于核蛋白形成不足，使骨髓中的核巨紅細胞（幼稚型紅細胞）不能成熟。n孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高；如在懷孕頭3個月內缺乏葉酸，可導致胎兒神經管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經常補充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產以及先天性畸形。其他：其他： 抗腫瘤作

14、用，對嬰抗腫瘤作用，對嬰幼兒的神經細胞與腦細胞發(fā)幼兒的神經細胞與腦細胞發(fā)育有促進作用育有促進作用葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。含量豐富的食品有：動物肝臟（豬肝為236g/100g）豆類（黃豆為381g/100g）堅果（核桃為102.6g/100g，花生為 104.9g/100g）綠葉蔬菜、水果（首選獼猴桃 ）、酵母 高度的水溶性；高度的水溶性； 具有酸性和強的抗氧化作用；具有酸性和強的抗氧化作用； 抗氧化機理：提供氫質子使氧化物質還抗氧化機理：提供氫質子使氧化物質還原。原。V VC C的性質的性質（7）維生素）維生素C：又名抗壞血酸：又名抗壞血酸n良好的還原劑（抗氧化劑）。良好的還原劑（抗氧

15、化劑）。n吸收金屬離子吸收金屬離子( (改善缺鐵性貧血改善缺鐵性貧血) )。n抗癌、免疫功能。抗癌、免疫功能。n有助于膠原質的合成。有助于膠原質的合成。牙齒松動，牙齦出血、患壞血病。牙齒松動，牙齦出血、患壞血病。V VC C的功能的功能n抗壞血酸在細胞內作為鐵與鐵蛋白間相互作用的一種電子供體，可使三價鐵還原為二價鐵而促進鐵的吸收。n維生素C廣泛分布于水果、蔬菜中。n蔬菜中大白菜的含量為2047mg100g。n紅辣椒的含量可高達100mg100g以上。n水果中以帶酸味的水果如柑桶、檸檬等含量較高，通常為3050mg100g。n紅果和棗的含量更高，尤其是棗，鮮棗的含量可高達240mg100g以上。

16、n由不同果蔬所得制品如紅果醬、獼猴桃汁等也可是維生素的良好來源。至于動物性食品中僅肝和腎含有少量，肉、色、禽、蛋更少。n對大劑量服用維生素C預防疾病的觀點頗有爭論。尤其是近年來有不少報道大劑量服用維生素C對機體不利，如每日攝取維生素C 28g可出現惡心、腹部痙攣、腹瀉，鐵吸收過度、紅細胞破壞及泌尿道結石等副作用，并可能造成對大劑量維生素C的依賴性，故不推薦常規(guī)大劑量攝取維生素C。一天吃多少？n每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和淺色各占一半，100毫克維生素C。 上世紀70年代，諾貝爾獎獲得者、化學家萊納斯鮑林曾經寫了一本名為維生素C和一般性感冒的書籍，使得維生素C能預防感冒的觀念深入人

17、心。納斯鮑林認為“如果缺乏維生素C，就有可能出現牙齦出血、抵抗力下降等。維生素C能促進免疫蛋白合成，提高機體功能酶的活性，增加淋巴細胞數量及提高中性細胞的吞噬活力?！庇谑歉嗳私ㄗh，在感冒多發(fā)季節(jié)或者出現了感冒癥狀后，患者要盡快大劑量服用維生素C。 n這些都是體外研究或者在人體缺乏維生素C的前提下得出的結論。對絕大多數維生素C并不缺乏的健康人來說，維生素C能預防感冒暫時還沒有科學依據。一、營養(yǎng)素一、營養(yǎng)素（六）礦物質（六）礦物質無機鹽約占人體重量的無機鹽約占人體重量的5%，統(tǒng)稱為礦物質。在體，統(tǒng)稱為礦物質。在體內含量大于內含量大于0.01%，需要量在需要量在水平的元素稱為水平的元素稱為常量元常

18、量元素素（macro elements），如鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯。），如鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯。在體內含量小于在體內含量小于0.01%，需要量在，需要量在毫克或微克水平的稱毫克或微克水平的稱為為微量元素微量元素（trace elements），如鐵、銅、鈷、碘、），如鐵、銅、鈷、碘、氟、錳、鉬、鎳、鋅、硒等。氟、錳、鉬、鎳、鋅、硒等。 一、營養(yǎng)素一、營養(yǎng)素（六）礦物質（六）礦物質礦物質的生理功能包括：礦物質的生理功能包括：維持水、電解質及酸堿平衡；維持水、電解質及酸堿平衡；構成人體組織的重要成分；構成人體組織的重要成分；調節(jié)細胞膜的通透性和細胞內外液的滲透壓；調節(jié)細胞膜的通透性和細胞內外液的

19、滲透壓；維持神經肌肉的正常興奮性；維持神經肌肉的正常興奮性； 構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分，構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分，或參與酶系的激活?；騾⑴c酶系的激活。 （1）鈣（）鈣（calcium，Ca） 是體內含量最多的礦物質，約占體重的是體內含量最多的礦物質，約占體重的1.5%2% 鈣是構成人機體骨骼和牙齒的主要成分，主要以羥磷灰石存在。（占鈣總量99%） 體內總鈣，以離子鈣、蛋白質結合鈣的少量復合鈣存在于血液、軟組織和細胞外液中，此部分稱為“混溶鈣池混溶鈣池” “混溶鈣池”與骨鈣進行著緩慢的交換，維持著動態(tài)平衡。影響鈣吸收的因素： （1）年齡 （2）植物性食

20、品中含草酸、植酸和磷酸 （3）高脂肪膳食或脂肪吸收不良 （4）維生素D可促進鈣吸收 （5）食物中乳糖、賴氨酸等可促進鈣吸收鈣的生理功能鈣的生理功能 （）鈣是構成人機體骨骼骨骼和牙齒牙齒的主要成分。 （2）鈣離子作為各種生物膜的結構成分，并影響膜的通透性和完整性。 （3）鈣與鉀、鈉、鎂等離子保持一定比例對維持神經肌肉的應激性有重要意義。 （4）鈣離子還參與血液凝固過程。 （5）與某些激素的分泌有關鈣缺乏與過量鈣缺乏與過量 鈣缺乏：鈣缺乏： （1）佝僂?。喊l(fā)生于兒童兒童，缺鈣引起。 （2）軟骨癥：成年人成年人缺鈣引起。 （3）骨質疏松：見于老年人老年人鈣缺乏。 （4）抽搐：血鈣下降，神經興奮性增強

21、。鈣過量：鈣過量： 鈣攝入過多，易導致腎結石。 鈣攝入過多，還可能影響鐵、鋅、鎂等必需礦物質的生物利用率。骨質疏松骨質疏松電子顯微鏡下的電子顯微鏡下的骨質疏松癥，骨骨質疏松癥，骨骼密度明顯降低。骼密度明顯降低。|最佳來源：奶制品最佳來源：奶制品|較好來源：豆類、堅果類，小魚、小蝦，綠色蔬菜。 幾種食物的含鈣量為（mg/100g）：人奶34，牛奶120，奶酪590，蝦皮2000，海帶（干）1177，發(fā)菜767，大豆367，豆腐240277，蛋黃134，豬肉（瘦）11，牛肉（瘦）6，羊肉，標準粉13，標準米10。 (2) (2)鐵鐵 鐵鐵(iron)(iron)是人體重要的必需微量元素之一。正常人

22、體內的鐵是人體重要的必需微量元素之一。正常人體內的鐵含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況等不同而異。一般含鐵含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況等不同而異。一般含鐵總量約為總量約為3 35g5g，其中，其中70%70%的鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅的鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類素酶類( (如細胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等如細胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等) )、輔助、輔助因子及運載鐵中，稱之為功能性鐵，其余因子及運載鐵中，稱之為功能性鐵，其余30%30%的鐵作為體內貯存的鐵作為體內貯存鐵，主要以鐵蛋白鐵，主要以鐵蛋白(ferritin)(ferritin)和含鐵

23、血黃素和含鐵血黃素(hemosiderin)(hemosiderin)形式形式存在于肝、脾和骨髓中。存在于肝、脾和骨髓中。鐵的生理功能鐵的生理功能 參與體內氧的運送和組織呼吸過程：鐵為血紅蛋白、肌紅蛋參與體內氧的運送和組織呼吸過程：鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內氧的運送和白、細胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內氧的運送和組織呼吸過程。組織呼吸過程。 維持正常的造血功能：紅細胞中含鐵約占機體總鐵的維持正常的造血功能：紅細胞中含鐵約占機體總鐵的2/32/3。鐵在骨髓造血細胞中與卟啉結合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合鐵在骨髓造血細胞中與卟啉結合形成高鐵血紅素，

24、再與珠蛋白合成血紅蛋白。成血紅蛋白。 參與其他重要功能：鐵與維持正常免疫功能有關，缺鐵可引參與其他重要功能：鐵與維持正常免疫功能有關，缺鐵可引起淋巴細胞減少和自然殺傷細胞活性降低。起淋巴細胞減少和自然殺傷細胞活性降低。鐵的吸收與代謝鐵的吸收與代謝 吸收：食物中的鐵大部分為三價鐵，經胃酸作用還原成二吸收：食物中的鐵大部分為三價鐵，經胃酸作用還原成二價后被小腸吸收。鐵吸收率最高部位在十二指腸和空腸。血紅素價后被小腸吸收。鐵吸收率最高部位在十二指腸和空腸。血紅素和非鐵血紅素兩種形式，前者主要存在動物性食物中，吸收最高；和非鐵血紅素兩種形式，前者主要存在動物性食物中，吸收最高；后者在植物食品中。后者在

25、植物食品中。 儲存與排泄：機體對鐵具備貯存、再利用的代謝儲存與排泄：機體對鐵具備貯存、再利用的代謝特點。每日血紅蛋白分解代謝鐵需要特點。每日血紅蛋白分解代謝鐵需要202025mg25mg，膳食，膳食難以滿足，但人體能保留代謝鐵的難以滿足，但人體能保留代謝鐵的90%90%以上。以上。 成年人每天約排泄成年人每天約排泄0.900.901.05mg1.05mg，其中，其中90%90%從腸道從腸道排出，尿中少。排出，尿中少。 鐵的缺乏鐵的缺乏 多見嬰幼兒、孕婦及乳母。我國多見嬰幼兒、孕婦及乳母。我國7 7周歲以下兒童貧周歲以下兒童貧血患病率達血患病率達57.6%57.6%，1 13 3歲最高。孕婦貧血

26、率為歲最高。孕婦貧血率為30%30%，孕末期更高。體內缺鐵可分三個階段：孕末期更高。體內缺鐵可分三個階段： 鐵減少期鐵減少期(iron deficiency store,ID)(iron deficiency store,ID)； 紅細胞生成缺鐵期紅細胞生成缺鐵期(iron deficiency (iron deficiency erythropoiesis, IDE)erythropoiesis, IDE)； 缺鐵性貧血期缺鐵性貧血期(iron deficiency anemia, IDA)(iron deficiency anemia, IDA)。鋅的生理功能鋅的生理功能 金屬酶的組成成分

27、或酶的激活劑：體內約有金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內約有200200多種含鋅酶，多種含鋅酶，其中主要的含鋅酶有超氧化物歧化酶、蘋果酸脫氫酶和乳酸脫氫酶；其中主要的含鋅酶有超氧化物歧化酶、蘋果酸脫氫酶和乳酸脫氫酶； 促進生長發(fā)育促進生長發(fā)育：參與蛋白合成及細胞生長、分裂和分化等過程；：參與蛋白合成及細胞生長、分裂和分化等過程； 促進機體免疫功能：可促進淋巴細胞有絲分裂，增加促進機體免疫功能：可促進淋巴細胞有絲分裂，增加T T細胞的細胞的數量和活力；數量和活力； （3）鋅（）鋅（Zinc）：鋅在人體內含量約為）：鋅在人體內含量約為22.5g，分布于人體所有的組織器官。分布于人體所有的組織器官。

28、 維持細胞膜結構：與細胞上各種基團、受體等作用，增強膜穩(wěn)定性維持細胞膜結構：與細胞上各種基團、受體等作用，增強膜穩(wěn)定性和抗氧自由基的能力；和抗氧自由基的能力； 合成味覺素：維持正常味覺，其中味覺素是含有鋅離子的多肽；合成味覺素：維持正常味覺，其中味覺素是含有鋅離子的多肽； 對皮膚和視力有保護作用：視網膜和肝的維生素對皮膚和視力有保護作用：視網膜和肝的維生素A A還原酶是一種含鋅還原酶是一種含鋅的醇脫氫酶的醇脫氫酶(alcohol dehydrogenase)(alcohol dehydrogenase)，參與維生素的合成，缺鋅時此，參與維生素的合成，缺鋅時此酶活性降低。酶活性降低。二、膳食結構

29、與合理營養(yǎng)二、膳食結構與合理營養(yǎng)二、膳食結構與合理營養(yǎng)（一）各類食物的營養(yǎng)價值（一）各類食物的營養(yǎng)價值1.谷類谷類的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值 谷類作為主食，提供了人體所需的大部分能量、碳水化合谷類作為主食，提供了人體所需的大部分能量、碳水化合物和蛋白質，同時還提供相當數量的物和蛋白質，同時還提供相當數量的B族維生素和無機鹽。族維生素和無機鹽。 l蛋白質：含量蛋白質：含量 7.5%15，屬不完全蛋白質；，屬不完全蛋白質；l碳水化合物碳水化合物：含量碳水化合物含量約為：含量碳水化合物含量約為7075，主要是淀粉；，主要是淀粉；l維生素：維生素：B族維生素族維生素。二、膳食結構與合理營養(yǎng)二、膳食結構與合理

30、營養(yǎng)2.豆類豆類的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值 豆類的品種很多，根據其營養(yǎng)特點，大致可分為大豆和除豆類的品種很多，根據其營養(yǎng)特點，大致可分為大豆和除大豆以外的其它干豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、赤小大豆以外的其它干豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆、赤小豆、蕓豆等。豆、蕓豆等。 l蛋白質蛋白質：大豆類含量：大豆類含量 35%40%，屬，屬優(yōu)質蛋白質優(yōu)質蛋白質；l碳水化合物：含量約為碳水化合物：含量約為2035，組成較為復雜，組成較為復雜 ；l脂肪脂肪：18%20%，富含，富含n-6系亞油酸及系亞油酸及n-3系亞麻酸兩種必需脂肪酸；系亞麻酸兩種必需脂肪酸；l維生素：維生素：B族維生素族維生素；l礦物質：

31、礦物質：鈣鈣含量較豐富。含量較豐富。二、膳食結構與合理營養(yǎng)二、膳食結構與合理營養(yǎng)3.蔬菜、水果蔬菜、水果的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值 蔬菜水果是居民膳食的重要構成之一，種類多、消耗大。蔬菜水果是居民膳食的重要構成之一，種類多、消耗大。是我國居民膳食中維生素是我國居民膳食中維生素C、胡蘿卜素、維生素、胡蘿卜素、維生素B2、鈣、鐵等、鈣、鐵等礦物質的主要來源。礦物質的主要來源。 蛋白質：含量較低；蛋白質：含量較低；碳水化合物：主要為糖、淀粉、纖維素和果膠等碳水化合物：主要為糖、淀粉、纖維素和果膠等 ；維生素：維生素：富含維生素富含維生素C、胡蘿卜素和葉酸、胡蘿卜素和葉酸等；等；礦物質：礦物質：鉀鉀含量較豐

32、富。含量較豐富。二、膳食結構與合理營養(yǎng)二、膳食結構與合理營養(yǎng)4. 動物性食物動物性食物的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值 動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產類和奶類，是人動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產類和奶類，是人類優(yōu)質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素和礦物質的重要來源。類優(yōu)質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素和礦物質的重要來源。 蛋白質：含量較高，為蛋白質：含量較高，為優(yōu)質蛋白質優(yōu)質蛋白質；脂肪：畜肉類含脂肪：畜肉類含飽和脂肪飽和脂肪較高；較高；維生素：富含維生素：富含維生素維生素A、B2等等；礦物質：礦物質：鈣、鐵、鋅鈣、鐵、鋅含量較豐富。含量較豐富。一、膳食結構一、膳食結構1 1、定義、定義l膳食結構是指人們膳

33、食結構是指人們消費的食物種類及其消費的食物種類及其數量的相對構成。數量的相對構成。生理需求生理需求供應可能供應可能膳食結構膳食結構健康健康2、食物結構模式、食物結構模式動植物食物平衡的膳食結構動植物食物平衡的膳食結構以植物性食物為主的膳食結構以植物性食物為主的膳食結構以動物性食物為主的膳食結構以動物性食物為主的膳食結構地中海膳食結構地中海膳食結構動植物食物平衡的膳食結構動植物食物平衡的膳食結構谷類：谷類：94Kg動物性食品：動物性食品：63Kg海產品：海產品：50%動物蛋白占總蛋白：動物蛋白占總蛋白：42.8%碳水化合物：碳水化合物：57.7%脂肪：脂肪：26.3%蛋白質：蛋白質：16.0%每

34、天每天:2000kcal以植物性食物為主的膳食結構以植物性食物為主的膳食結構谷類：谷類：200Kg動物性食品：動物性食品：1020Kg動物蛋白占總蛋白：動物蛋白占總蛋白：1020%植物性食物占總能量植物性食物占總能量:90%以動物性食物為主的膳食結構以動物性食物為主的膳食結構谷類：谷類：6075Kg動物性食品：動物性食品：100Kg乳及乳制品：乳及乳制品：100150kg脂肪：脂肪：130150g蛋白質（日）：蛋白質（日）：100g以上以上每天每天:33003500kcal蛋類：蛋類：15kg食糖：食糖：4060kg肉（每年）：肉（每年）：100kg地中海膳食結構地中海膳食結構1、富含植物性食

35、物、富含植物性食物2、食物加工程度低，新鮮度較高，以食用當季、當地產的、食物加工程度低，新鮮度較高，以食用當季、當地產的食物為主；食物為主；3、橄欖油是主要食用油、橄欖油是主要食用油4、脂肪提供能量占膳食總能量的、脂肪提供能量占膳食總能量的25%35%，SFA比例低比例低，7%8%5、每天食用少量適量奶酪和酸奶、每天食用少量適量奶酪和酸奶6、每周食用少量適量魚、禽，少量蛋、每周食用少量適量魚、禽，少量蛋7、以新鮮水果作為典型的每日餐幾次后食品，甜食每周只、以新鮮水果作為典型的每日餐幾次后食品，甜食每周只食用幾次食用幾次8、每月食用幾次紅肉（豬、牛、羊及其產品）、每月食用幾次紅肉（豬、牛、羊及其產品）9、大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣