第三節(jié)小麥化學(xué)組成及功能作用

1、第三節(jié)小麥化學(xué)組成及功能作用二、小麥蛋白質(zhì)及功能作用在各種谷物粉屮，僅有小麥粉能形成可夾持氣體從而產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng) 韌粘合的面團(tuán)。小麥蛋白質(zhì)，更準(zhǔn)確的說，面筋蛋白質(zhì)是小麥具冇獨(dú)特性質(zhì)的 根源。面筋蛋白質(zhì)是小麥的貯藏蛋白質(zhì)，也是功能蛋白，不具酶活性。由于它不 溶于水，因此較容易分離提純。在水流屮揉搓面團(tuán)，淀粉和水溶性物質(zhì)可從面筋 中除去。沖洗后，剩下的便是一塊膠皮團(tuán)似的面筋。1、小麥蛋白質(zhì)的組成面筋復(fù)合物由兩種主要的蛋白質(zhì)組成，即：麥膠蛋白（一種醇溶谷蛋白質(zhì)） 和炎谷蛋白（一'種谷蛋白）0麥膠蛋白是一大類具有類似特性的蛋白質(zhì)，其分子量約為40, 000,單鏈， 可直接進(jìn)入電泳，水合吋

2、粘性極大。這類蛋白質(zhì)的延伸性好，基本無彈性。這可 以認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質(zhì)，多鏈，直接進(jìn)入電泳，分子量變化 于100, 000至數(shù)百萬之間，平均分子量為幾百萬，有彈性但無粘性，顯然，麥谷 蛋白使面團(tuán)具有抗延伸性。延伸性不好。面筋麥膠蛋白麥谷蛋白2、小麥蛋白質(zhì)的構(gòu)成與功能作用與面筋形成面團(tuán)相關(guān)的因素有氨基酸的組成。面筋蛋白質(zhì)中谷氨酸含量非常 高，約占蛋白質(zhì)的35%,即在面筋中每三個(gè)氨基酸就有一個(gè)是谷氨酸。另外，脯 氨酸水平也高，約占蛋白質(zhì)的14%，賴氨酸水平低，面筋蛋白質(zhì)的電荷密度小， 電荷小意味著蛋白質(zhì)中和互排斥的力弱，這樣蛋白鏈便有和當(dāng)容易的和互作用。

3、 這一條件對(duì)面團(tuán)的形成顯然是必需的。面筋蛋白質(zhì)能有效的朿縛脂類，面筋也能束縛在面粉混合期間添加到面粉 中的脂類。束縛脂類的這種能力說明蛋白質(zhì)具有供氫鍵相互作用的能力。面筋、麥膠蛋白和麥谷蛋白氨基酸組成（克分子/105克蛋白）氨基酸面筋麥膠蛋白麥谷蛋白精氨酸201520組氨酸151513賴氨酸9513蘇氨酸211826絲氨酸403850天冬氨酸222023谷氨酸290317278甘氨酸472578丙氨酸302534纈氨酸454341亮氨酸596257異亮氨酸333728脯氨酸137148114酪氨酸201625苯丙氨酸323827色氨酸658胱氨酸141010蛋氨酸121212氨2983012403、小麥蛋白質(zhì)含量由于小麥屮谷氨酰胺水平高引起氮含量高，小麥蛋白質(zhì)的含量估計(jì)是其含氮 量的5. 7倍。不同小麥蛋白質(zhì)含量的差異是相當(dāng)顯著的。小麥蛋白質(zhì)含量可以從低于6% 變化到高于27%,盡管大多數(shù)商品樣品的蛋閂質(zhì)為8-16%。這樣大的變化是由于 環(huán)境和遺傳因素的影響。小麥蛋白質(zhì)含量具有兩方面的重要性：首先，蛋白質(zhì)是人類食品屮重要的營(yíng) 養(yǎng)素，因此從營(yíng)養(yǎng)的角度看，蛋白質(zhì)的類型