第九章熏燒烤制品

1、南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組第九章、熏燒烤制品第九章、熏燒烤制品南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組熏烤肉類熏烤肉類燒烤肉類燒烤肉類肉經(jīng)煮制肉經(jīng)煮制(或腌制或腌制)，并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風味的，并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風味的煙熏工藝而制成的熟肉類制品煙熏工藝而制成的熟肉類制品肉經(jīng)配料、腌制、燒烤肉經(jīng)配料、腌制、燒烤(決定產(chǎn)品的基決定產(chǎn)品的基 本風味本風味)而成的熟肉類制品。而成的熟肉類制品。電熱或明火直接烤、鹽泥等固體加熱介質(zhì)煨烤。電熱或明火直接烤、鹽泥等固體加熱介質(zhì)煨烤。南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組1 熏烤制品熏烤制品利用沒有完全燃燒的木材煙氣熏制肉制品的過程利用沒有完全燃燒的木材煙氣熏制肉制品的過程煙熏概念煙熏概念

2、:一、煙熏的目的一、煙熏的目的呈味作用呈味作用發(fā)色作用發(fā)色作用殺菌作用殺菌作用抗氧化作用抗氧化作用南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組呈味作用呈味作用賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味 有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4-4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風味物質(zhì)味物質(zhì)煙熏目的煙熏目的南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組n 熏煙中的羰基化合物，可與肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的熏煙中的羰基化合物，可與肉蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應游離氨基發(fā)生美拉德反應n 熏煙

3、加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游熏煙加熱促進硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，促進一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色離出半胱氨酸，促進一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色n 因受熱脂肪外滲起到潤色作用因受熱脂肪外滲起到潤色作用 顏色的深淺與燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量以及溫度顏色的深淺與燃料種類、熏煙濃度、樹脂含量以及溫度和表面水分有關。和表面水分有關。賦予賦予制品外觀煙熏色，并促進制品外觀煙熏色，并促進( (亞亞) )硝鹽的發(fā)色硝鹽的發(fā)色發(fā)色作用發(fā)色作用煙熏目的煙熏目的南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組n 有機酸使肉酸性增強，從而抑制腐敗菌的生長繁殖有機酸使肉酸性增強，從而抑制腐敗菌的

4、生長繁殖n 醛類一般具有防腐性，特別是甲醛還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離醛類一般具有防腐性，特別是甲醛還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強，進而增加防腐作用氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強，進而增加防腐作用n 酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。殺菌作用較為明顯的是在表層殺菌作用較為明顯的是在表層。大腸桿菌、變形桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、葡萄狀球菌葡萄狀球菌對煙最敏感，而對煙最敏感，而霉菌、細菌芽胞霉菌、細菌芽胞對煙較穩(wěn)對煙較穩(wěn)定。定。 殺菌作用殺菌作用煙熏目的煙熏目的南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組煙中許多成分具有抗氧化作用，最強的是酚類，其煙中許多成分具有抗氧化作用，最

5、強的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰三酚及其衍生物中以鄰苯二酚和鄰三酚及其衍生物抗氧化抗氧化作用尤為顯著。作用尤為顯著?？寡趸饔每寡趸饔脽熝康臒熝康哪暇┺r(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組二、煙熏過程二、煙熏過程 木材木材纖維素纖維素（5050）半纖維素半纖維素(25(25) )木質(zhì)素木質(zhì)素（2525）260260310310醋酸，酚，水醋酸，酚，水,丙酮，多環(huán)烴丙酮，多環(huán)烴200200260260310310500500酚，甲醛，丙酮，有機酸，酚，甲醛，丙酮，有機酸，多環(huán)烴多環(huán)烴呋喃，糠醛，酸等呋喃，糠醛，酸等n 第一步：木材高溫分解。第一步：木材高溫分解。n 第二步：分解產(chǎn)物之間發(fā)生聚合反應、第二步：

6、分解產(chǎn)物之間發(fā)生聚合反應、 縮合反應縮合反應以及進一步熱分解。以及進一步熱分解。n 熏煙時燃燒放熱和氧化同時進行熏煙時燃燒放熱和氧化同時進行南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組三、熏煙的成分三、熏煙的成分酚酚羰基化合物羰基化合物有機酸有機酸醇醇烴類烴類南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組 酚酚 分離并鑒定的酚類分離并鑒定的酚類20多種之多多種之多,如愈創(chuàng)木酚、如愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)甲基愈創(chuàng)木酚、木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、甲酚等。乙基愈創(chuàng)木酚、甲酚等。 抗氧化抗氧化作用作用 抑菌抑菌作用作用 形成特有的煙熏味，形成特有的煙熏味，呈色呈色作用作用 其中防止腌肉氧化最為重要。其中防止腌肉氧化最為重要。 煙熏成分煙熏成分

7、南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組羰基化合物羰基化合物(醛、酮醛、酮)特有的風味和芳香味特有的風味和芳香味甲醛對耐保藏作用甲醛對耐保藏作用色澤色澤(美拉德反應美拉德反應)煙熏成分煙熏成分南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組有機酸有機酸(110個碳的簡單有機酸個碳的簡單有機酸)微弱的防腐作用微弱的防腐作用(對風味影響小對風味影響小)使制品表面蛋白質(zhì)凝固使制品表面蛋白質(zhì)凝固(最主要作用最主要作用)利于香腸腸衣的剝除利于香腸腸衣的剝除煙熏成分煙熏成分南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組醇醇 種類繁多，作用甚微，僅作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，種類繁多，作用甚微，僅作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，被氧化成相應的酸類而提高其作用價值。被氧化成相應的

8、酸類而提高其作用價值。 甲醇為煙中最簡單、最常見主要產(chǎn)物之一甲醇為煙中最簡單、最常見主要產(chǎn)物之一煙熏成分煙熏成分南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組烴類烴類多環(huán)烴：苯并蒽、苯并芘，屬致癌物多環(huán)烴：苯并蒽、苯并芘，屬致癌物附著于煙粒上，可過濾除去附著于煙粒上，可過濾除去煙熏成分煙熏成分南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組三、熏煙的方法三、熏煙的方法冷熏冷熏溫熏溫熏熱熏熱熏焙熏焙熏電熏法電熏法液熏法液熏法南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組冷熏冷熏 條件：條件：1525(420天天) 熏前物料先鹽漬，產(chǎn)品含水量低，耐藏性好熏前物料先鹽漬，產(chǎn)品含水量低，耐藏性好 缺點：時間長、肉色差、失重大，夏季易酸敗不易控缺點：時間長、肉色差

9、、失重大，夏季易酸敗不易控制制 常用于干制香腸、帶骨火腿、培根常用于干制香腸、帶骨火腿、培根煙熏方法煙熏方法南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組溫熏溫熏 條件：條件：3050 用于西式火腿、培根、通脊火腿需時用于西式火腿、培根、通脊火腿需時12天。天。 優(yōu)點：重量損失少，風味好。優(yōu)點：重量損失少，風味好。 缺點：脂肪易流失；部分蛋白質(zhì)受熱凝結(jié)肉質(zhì)稍硬，缺點：脂肪易流失；部分蛋白質(zhì)受熱凝結(jié)肉質(zhì)稍硬，耐貯藏性不如冷熏。耐貯藏性不如冷熏。煙熏方法煙熏方法南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組熱熱熏熏 條件：條件： 5080，60為最多用，為最多用，46小時。小時。 優(yōu)點：熏時短，色澤較好，夏季用得多。優(yōu)點：熏時短，色澤較

10、好，夏季用得多。 缺點是升溫不當缺點是升溫不當(過急過急)易產(chǎn)生發(fā)色不均現(xiàn)象易產(chǎn)生發(fā)色不均現(xiàn)象 應用較為廣泛，常用于熏制灌腸制品。應用較為廣泛，常用于熏制灌腸制品。煙熏方法煙熏方法南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組焙焙熏熏 條件：條件： 90120 特點是熏制時間很短，無需熟制特點是熏制時間很短，無需熟制煙熏方法煙熏方法南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組電熏法電熏法是在煙熏室內(nèi)配制電線，在電線上吊掛原料，通是在煙熏室內(nèi)配制電線，在電線上吊掛原料，通12萬伏萬伏高壓直流電，進行放電。比通?？s短高壓直流電，進行放電。比通?？s短1/2的時間。的時間。優(yōu)點：優(yōu)點：n貯藏期長，不易發(fā)霉貯藏期長，不易發(fā)霉(制品內(nèi)甲醛含量

11、較高制品內(nèi)甲醛含量較高)n時間短，只有溫熏法一半。時間短，只有溫熏法一半。缺點：缺點：n成本高成本高n煙熏不均勻煙熏不均勻煙熏方法煙熏方法南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組液熏法液熏法液態(tài)煙熏制劑：硬木干餾經(jīng)特殊凈化保留煙熏有效成分的液態(tài)煙熏制劑：硬木干餾經(jīng)特殊凈化保留煙熏有效成分的煙收集后濃縮而制成的水溶液。煙收集后濃縮而制成的水溶液。優(yōu)點：優(yōu)點：n無需用熏煙發(fā)生器，減少投資費用無需用熏煙發(fā)生器，減少投資費用n重復性好重復性好n固相已去凈，無致癌的危險固相已去凈，無致癌的危險方法方法n加熱使其揮發(fā)，包附在制品上加熱使其揮發(fā)，包附在制品上n通過浸漬或噴灑法通過浸漬或噴灑法煙熏方法煙熏方法南京農(nóng)業(yè)大學

12、食品院畜產(chǎn)組五、減少煙熏危害的措施五、減少煙熏危害的措施 （一）發(fā)煙材料的選擇（一）發(fā)煙材料的選擇闊葉樹：煙中防腐物質(zhì)多，煙味好，煤煙樹脂少，闊葉樹：煙中防腐物質(zhì)多，煙味好，煤煙樹脂少， 如：山毛櫸，白樺，赤楊等如：山毛櫸，白樺，赤楊等 松針樹：樹脂含量高，黑煙多，色澤差且有苦味松針樹：樹脂含量高，黑煙多，色澤差且有苦味 如：松，杉，柏如：松，杉，柏常用：木炭闊葉樹木屑，玉米穗，谷殼常用：木炭闊葉樹木屑，玉米穗，谷殼（二）控制發(fā)煙溫度（二）控制發(fā)煙溫度 理想的發(fā)煙溫度為理想的發(fā)煙溫度為340350，輕微燃燒，輕微燃燒， 既能達到煙熏目的，又能降低毒性既能達到煙熏目的，又能降低毒性南京農(nóng)業(yè)大學

13、食品院畜產(chǎn)組直接煙熏直接煙熏:間接煙熏間接煙熏:室外發(fā)煙室外發(fā)煙,發(fā)煙過濾器發(fā)煙過濾器,冷水噴林冷水噴林,靜電沉淀靜電沉淀（四）包裝材料（四）包裝材料: : 如采用纖維素腸衣如采用纖維素腸衣（三）煙熏方法及工藝（三）煙熏方法及工藝煙熏方法煙熏方法南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組六、培根加工六、培根加工培根培根(Bacon)(Bacon)：煙熏肋條肉（即方肉）煙熏咸背脊肉煙熏肋條肉（即方肉）煙熏咸背脊肉特點：特點：外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深色，質(zhì)地堅硬，瘦肉呈深色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷咸干硬，切開后肉色鮮艷咸味之外，濃郁的煙熏香味。味之外，濃郁的煙熏香味。 種類：種類：n大培根大培根(也稱丹麥式培根）也稱丹麥式培根）n 排培根排培根n 奶培根奶培根南京農(nóng)業(yè)大學 食品院畜產(chǎn)組七、工藝流程七、工藝流程 1.選料：