餐飲業(yè)月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理

1、l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l1餐飲月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理餐飲月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理目目 標(biāo)標(biāo)l理解月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表的構(gòu)成l理解對(duì)經(jīng)營(yíng)報(bào)表各項(xiàng)目產(chǎn)生影響的因素l學(xué)習(xí)有效管理月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表項(xiàng)目的方法l建立每個(gè)月的經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理循環(huán)l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l2衡量餐廳利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)的好壞衡量餐廳利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)的好壞l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l3本月當(dāng)期上年同期是否優(yōu)于是否優(yōu)于市場(chǎng)其他同類型餐廳（每5萬為一個(gè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）預(yù)算是否達(dá)到上月觀察趨勢(shì)月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表構(gòu)成月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表構(gòu)成 - - - - - + =l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l4營(yíng)運(yùn)收入營(yíng)業(yè)總成本人工成本可控費(fèi)用不可控費(fèi)用營(yíng)銷專項(xiàng)基金/營(yíng)業(yè)稅金及附加其他業(yè)務(wù)利潤(rùn)/營(yíng)業(yè)外收支餐廳利潤(rùn)總額l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l5營(yíng)業(yè)

2、收入總額營(yíng)業(yè)收入總額執(zhí)行市場(chǎng)推廣活動(dòng)增加營(yíng)業(yè)額餐廳LSM活動(dòng)增加營(yíng)業(yè)額l加強(qiáng)建議銷售促銷套餐加小食，增加AC；l提高服務(wù)速度，增加高峰期TC；l有效派發(fā)手招，提高手招回收率增加TC；lLSM活動(dòng)如生日會(huì)、大訂餐等增加TC；l提高外賣知名度，提供顧客滿意的外賣增加TC；l售賣現(xiàn)金券，增加TC；l走出餐廳，加強(qiáng)與其他企業(yè)的合作，增加TC；指產(chǎn)品銷售收入，不含玩具、禮品及外賣服務(wù)費(fèi)等+ 玩具、禮品及外賣服務(wù)費(fèi)屬于其他業(yè)務(wù)收支營(yíng)業(yè)總成本營(yíng)業(yè)總成本 標(biāo)準(zhǔn)食品成本 材料用量差異 丟棄成本 贈(zèng)送食品 包裝材料成本 車輛配送費(fèi)l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l6l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l7標(biāo)準(zhǔn)食品成本標(biāo)準(zhǔn)食品成本半成品價(jià)格l提高

3、成本低的產(chǎn)品的售賣比例；l關(guān)注后勤實(shí)際采購(gòu)價(jià)格的變化；l由月薪經(jīng)理收貨并簽名確認(rèn)；務(wù)必收到配送差異單； （餐廳收貨數(shù)與后勤記錄的差異）l減少不明損失；指通過收銀機(jī)售賣的產(chǎn)品的成本，包含增值稅。售賣價(jià)格產(chǎn)品銷售比例關(guān)鍵：餐廳管理關(guān)鍵：餐廳管理+建議銷售建議銷售原材料調(diào)價(jià)財(cái)務(wù)會(huì)定時(shí)將更新的采購(gòu)價(jià)發(fā)給市場(chǎng)總經(jīng)理l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l8材料用量差異材料用量差異盤點(diǎn)不準(zhǔn)確l損耗表要求相關(guān)人員嚴(yán)格準(zhǔn)確記錄；l成品損耗，算丟棄；對(duì)于損耗數(shù)目過大的要注明原因；l嚴(yán)格執(zhí)行膳食記錄，相關(guān)權(quán)限人員有簽名確認(rèn)；l來貨單，轉(zhuǎn)借單嚴(yán)格管理；l認(rèn)真、嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)貯管理制度；l對(duì)員工的行為要進(jìn)行有規(guī)范，對(duì)員工要加強(qiáng)溝通和教育；l

4、餐廳各級(jí)人員要樹立較高的產(chǎn)品管理意識(shí)；l對(duì)員工的崗位訓(xùn)練，各級(jí)人員要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)示范；l在餐廳展開形式多樣的競(jìng)賽活動(dòng)，“比效率”、 “比標(biāo)準(zhǔn)”。系統(tǒng)理論用量數(shù)與系統(tǒng)實(shí)際用量數(shù)的差異。應(yīng)產(chǎn)率差異膳食、丟棄贈(zèng)送入機(jī)不準(zhǔn)確關(guān)鍵：?jiǎn)T工訓(xùn)練關(guān)鍵：?jiǎn)T工訓(xùn)練+盤存管理盤存管理保全收貨準(zhǔn)確性人工成本人工成本 管理組工資 員工工資 伙食費(fèi) 其他福利費(fèi)l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l9l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l10管理組工資管理組工資管理組配比管理組排班l(xiāng)合理的管理組人員配置l正確進(jìn)行人員費(fèi)用轉(zhuǎn)借l法定節(jié)假日合理安排月薪人員上班月薪人員所有工資收入總額。包括獎(jiǎng)金、補(bǔ)貼等(后兩項(xiàng)只需計(jì)算在發(fā)生月份）關(guān)鍵：管理組各級(jí)人員配比關(guān)鍵：管理組

5、各級(jí)人員配比l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l11員工工資員工工資TCPMH平均時(shí)薪l提高提高TCPMHl降低員工平均時(shí)薪工資l法定節(jié)假日采取AB計(jì)劃合理調(diào)整人手所有員工工資收入總額，包括加班三薪。（后者指計(jì)算在發(fā)生月份）關(guān)鍵：關(guān)鍵：TCPMHl月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l12伙食費(fèi)伙食費(fèi)管理組膳食員工膳食l遵循正確的膳食制度l員工膳食由組長(zhǎng)簽名l嚴(yán)格遵循膳食入機(jī)程序l合理員工排班指餐廳管理組和員工發(fā)生的膳食費(fèi)，只計(jì)算原材料的價(jià)格。關(guān)鍵：遵循制度關(guān)鍵：遵循制度+合理排班合理排班l(xiāng)月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l13其他福利費(fèi)其他福利費(fèi)公司福利費(fèi)法定福利費(fèi)l健康證費(fèi)+新年利是（員工30元月薪50元） +月餅（9月發(fā)生，員工20元，月

6、薪40元）l華南員工45元/月/人（包括意外保險(xiǎn)和勞務(wù)費(fèi)）l月薪 社保=上年度平均工資單位繳交比例 （本地28.71%外地20.71%）l月薪公積金=上年度平均工資5%公司福利費(fèi)用及政府規(guī)定購(gòu)買的法定福利費(fèi)用開支。關(guān)鍵：全職員工比例關(guān)鍵：全職員工比例+合理管理組配比合理管理組配比可控費(fèi)用電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)宣傳費(fèi)交際應(yīng)酬費(fèi)餐具費(fèi)會(huì)務(wù)費(fèi)維修費(fèi)電訊費(fèi)差旅費(fèi)培訓(xùn)費(fèi)辦公費(fèi)清潔費(fèi)服裝現(xiàn)金盈虧其他l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l14l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l15電費(fèi)電費(fèi)電費(fèi)及附加電費(fèi)調(diào)整l每班次正確記錄用電量。l使用更新的色點(diǎn)系統(tǒng)。l合理正確開啟和關(guān)閉儀器。l定期清洗空調(diào)、各種制冷設(shè)備的翅片和空氣濾網(wǎng)。l跟進(jìn)員工操作，做到人

7、離關(guān)燈等。l電工定期檢查各種設(shè)備和線路。l大堂合理分區(qū)。指維持餐廳正常營(yíng)業(yè)所發(fā)生的電費(fèi)及電費(fèi)附加關(guān)鍵：儀器、照明開啟關(guān)鍵：儀器、照明開啟+日常維護(hù)日常維護(hù)建立能源建立能源調(diào)查制度調(diào)查制度l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l16水費(fèi)水費(fèi)水費(fèi)及污水處理費(fèi)水費(fèi)調(diào)整l蹲廁的自動(dòng)沖水系統(tǒng)時(shí)間是否設(shè)定在6秒。l洗手間洗手盤的延時(shí)設(shè)定是否設(shè)定合理。l確保餐廳所有水龍頭操作正常，不會(huì)漏水。l晚更收鋪時(shí)刷地要節(jié)約用水，不要一味用水沖地。l有儲(chǔ)水池的餐廳定期將水放出來使用，以免成為死水。l盡可能做到循環(huán)使用水源。指維持餐廳正常營(yíng)業(yè)所發(fā)生的水費(fèi)以及按噸位所交的污水處理費(fèi)關(guān)鍵：循環(huán)使用關(guān)鍵：循環(huán)使用+日常維護(hù)日常維護(hù)l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管

8、理l17燃?xì)赓M(fèi)燃?xì)赓M(fèi)l仍使用瓶裝煤氣的餐廳申請(qǐng)改裝天然氣或管道煤氣。l檢查餐廳的設(shè)備是否完好，要做定期的儀器保養(yǎng)工作；l檢查餐廳儀器的設(shè)置是否標(biāo)準(zhǔn)，檢查氣閥角度是否標(biāo)準(zhǔn)：l嚴(yán)格遵循餐廳收煤氣和退空瓶制度。l如煤氣質(zhì)量出現(xiàn)問題，及時(shí)與供應(yīng)商反饋，采取相應(yīng)措施。l跟進(jìn)員工操作：做到隨手關(guān)蒸柜門。l制訂餐廳相應(yīng)的控制制度：如合并蒸柜等。l正確開啟和關(guān)閉儀器。過完高峰期適當(dāng)關(guān)閉不需使用的儀器。l根據(jù)餐廳蒸汽爐開關(guān)表，正確執(zhí)行蒸汽爐開啟時(shí)間。l檢查餐廳蒸柜、蒸鍋、生滾位、生菜位的排污閥角度是否為15度角l生滾位、生菜位：要做到隨手加蓋。指維持餐廳正常營(yíng)業(yè)所發(fā)生的煤氣費(fèi)包括管道煤氣費(fèi)關(guān)鍵：申請(qǐng)管道煤氣關(guān)鍵

9、：申請(qǐng)管道煤氣+儀器開啟儀器開啟+維護(hù)保養(yǎng)維護(hù)保養(yǎng)l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l18宣傳費(fèi)宣傳費(fèi)市場(chǎng)分?jǐn)傎M(fèi)用餐廳發(fā)生費(fèi)用l餐廳月初預(yù)算時(shí)建議預(yù)留市場(chǎng)分?jǐn)偟目臻gl餐廳制作各種宣傳物品需餐廳經(jīng)理審核批準(zhǔn)指為擴(kuò)大公司影響或提高公司知名度而發(fā)生的費(fèi)用，餐廳可從中直接或間接收益。包括除電視廣告外的各種廣告及廣告材料費(fèi)、為改善顧客就餐環(huán)境而發(fā)生的訂報(bào)費(fèi)、購(gòu)CD費(fèi)、大堂壁畫、活動(dòng)的贈(zèng)飲車費(fèi)及運(yùn)費(fèi)、戶外招牌電費(fèi)、放于洗手間的花草及放于餐廳入口處地墊等，各種對(duì)外贈(zèng)品及小禮品費(fèi)用、營(yíng)業(yè)回扣費(fèi) 、促銷費(fèi)、對(duì)外利是費(fèi)、名片制作費(fèi)及對(duì)外組織活動(dòng)費(fèi)用等；關(guān)鍵：預(yù)算關(guān)鍵：預(yù)算+餐廳經(jīng)理審核餐廳經(jīng)理審核l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l19維修費(fèi)維

10、修費(fèi)設(shè)施維修費(fèi)IT設(shè)備維修費(fèi)l100%完成計(jì)劃保養(yǎng)月歷；l關(guān)注員工日常操作，小心、關(guān)心、愛護(hù)；l善用資源，管理好維修技工；l餐廳經(jīng)理審查每一筆維修費(fèi)用；l餐廳經(jīng)理訓(xùn)練副理具備簡(jiǎn)單的故障排除常識(shí)；l電腦及考勤維修費(fèi)，2009年開業(yè)的餐廳一年內(nèi)不收取維修費(fèi)；l善用保修期，請(qǐng)?jiān)诒Ｐ奁诘絹砬白屑?xì)檢查設(shè)備及時(shí)做好維修；l出現(xiàn)任何小的故障，立即采取措施檢查和維修；l貨比三家，維修采取多家同時(shí)報(bào)價(jià)的方式，擇優(yōu)選擇維修商；指餐廳為維修店面、廚具及設(shè)備而發(fā)生的維修用物料費(fèi)及支付其他維修單位的維修服務(wù)費(fèi)等。關(guān)鍵：循環(huán)使用關(guān)鍵：循環(huán)使用+日常維護(hù)日常維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備維修費(fèi)l20餐具費(fèi)餐具費(fèi)l關(guān)注員工日常操作，小心、關(guān)心

11、、愛護(hù)；l合理計(jì)算使用和周轉(zhuǎn)量，避免積存閑置餐具；指餐廳申領(lǐng)或自行購(gòu)買各種餐具用品的費(fèi)用關(guān)鍵：?jiǎn)T工操作關(guān)鍵：?jiǎn)T工操作+合理訂量合理訂量l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l21清潔費(fèi)清潔費(fèi)餐廳清潔費(fèi)外部公司清潔費(fèi)l適當(dāng)存放各種清潔用品和工具；l訓(xùn)練員工正確使用各種清潔用品和工具；l定期盤點(diǎn)各種清潔用品和用具；l準(zhǔn)確計(jì)算各種清潔用品使用量進(jìn)行訂貨， 避免存量過多或過少；l追蹤清潔公司的工作質(zhì)量；指餐廳領(lǐng)用、購(gòu)買清潔工具、清潔物料和聘用外部清潔公司而發(fā)生的費(fèi)用。包括：購(gòu)買掃把、玻璃刷、拖把、垃圾桶、垃圾袋、電蚊拍、清潔劑、涂地板用花生油、香球、消毒劑、滅害靈、地墊等各種清潔用物料的費(fèi)用，以及殺蟲費(fèi)、疏通店內(nèi)下水道費(fèi)

12、用、抽糞池費(fèi)等關(guān)鍵：?jiǎn)T工操作關(guān)鍵：?jiǎn)T工操作 培訓(xùn)費(fèi)培訓(xùn)費(fèi) 指分店職員工因培訓(xùn)發(fā)生的學(xué)費(fèi)及餐廳訂購(gòu)訓(xùn)練資料的費(fèi)用等 會(huì)務(wù)費(fèi)會(huì)務(wù)費(fèi) 包括年終總結(jié)大會(huì)、餐廳經(jīng)理年會(huì)、副經(jīng)理年會(huì)、員工活動(dòng)費(fèi)、除夕晚餐等費(fèi)用。l辦公費(fèi)辦公費(fèi) 指因辦公需要而發(fā)生的各種材料的其它小額費(fèi)用。包括文具、打字復(fù)印材料費(fèi)；票據(jù)、表格的印刷費(fèi)、復(fù)印費(fèi)和工本費(fèi)；郵遞費(fèi) l差旅費(fèi)差旅費(fèi) 指分店職員工外勤和培訓(xùn)發(fā)生的膳食（含誤餐費(fèi)）、交通、住宿（含補(bǔ)貼）、零星電話費(fèi)等費(fèi)用，餐廳員工因工作調(diào)動(dòng)所發(fā)生的搬家報(bào)銷費(fèi)用 。 l交際應(yīng)酬費(fèi)交際應(yīng)酬費(fèi) 為維護(hù)政府及客情關(guān)系而發(fā)生的招待餐費(fèi)及送禮費(fèi)用，包括貴賓券的領(lǐng)用價(jià)值（以財(cái)務(wù)核算價(jià)格體系計(jì)：38.5

13、元/套）。 l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l22不可控費(fèi)用 房租 設(shè)備折舊 工程、裝修費(fèi)分?jǐn)?新店開辦費(fèi) 政府管理費(fèi) 廣告費(fèi)l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l23政府管理費(fèi) 指工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防等各級(jí)政府部門收取的費(fèi)用。包括除營(yíng)業(yè)稅等每月必交的稅金以外的房產(chǎn)租賃管理費(fèi)、印花稅，各種證照費(fèi)（辦理各種證照的工本費(fèi)除外，如：辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、排污證、代碼證、稅務(wù)登記證等證件的工本費(fèi)。）、治安費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)、按月收取的排污費(fèi)、政府規(guī)定的為清潔服務(wù)支付的服務(wù)費(fèi)、餐具抽檢費(fèi)、隔油池清潔費(fèi)、抽油煙機(jī)凈化器清潔費(fèi)、工商管理費(fèi)及會(huì)員費(fèi)、流動(dòng)人員調(diào)配費(fèi)、以及按政府規(guī)定外聘保安費(fèi)等。l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l24l 廣告費(fèi) 餐廳指示板（戶

14、外廣告牌）、VI更換（品牌形象維護(hù)）、單店電視廣告等費(fèi)用。分店戶外招牌租金應(yīng)根據(jù)受益期平均分?jǐn)傆?jì)入廣告費(fèi)l營(yíng)銷專項(xiàng)基金 由營(yíng)銷中心統(tǒng)籌專用于同區(qū)域所有餐廳共同受益的廣告、公關(guān)、市調(diào)、推廣活動(dòng)及產(chǎn)品研發(fā)等支出。由財(cái)務(wù)中心按固定比率2.08%平攤到餐廳。 l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l25其他業(yè)務(wù)利潤(rùn)l 其他業(yè)務(wù)收入 指售賣玩具、禮品等的收入，外賣費(fèi)的收入，分租的收入。l 其他業(yè)務(wù)支出 指玩具、禮品的成本（暫按50%計(jì)算），分租的成本，支付給外賣人員外賣補(bǔ)助和 外賣服務(wù)費(fèi) l 營(yíng)業(yè)外收支 指與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無直接關(guān)系的各項(xiàng)收入與支出： 餐廳賣潲水、紙皮的收入， 由于餐廳原因造成顧客的意外人身傷害的而支付的賠償，支

15、付給員工金額在300元及以上工傷費(fèi)，罰款等。l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l26 設(shè)備折舊 由財(cái)務(wù)中心根據(jù)2009年各分店固定資產(chǎn)情況進(jìn)行編制 折舊期限：IT設(shè)備 3年； 運(yùn)輸設(shè)備 10年； 房產(chǎn) 20年； 其他 5年。l工程、裝修費(fèi)攤銷 一般情況按5年期分?jǐn)?如果餐廳租賃期限小于5年，按餐廳租賃合同的實(shí)際期限分?jǐn)偅?雖然租賃期限小于5年，但如果可以預(yù)見到租賃期限大于5年的，仍按5年期分?jǐn)?；l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l27l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l28新店開辦費(fèi)新店開辦費(fèi)餐廳清潔費(fèi)營(yíng)運(yùn)控制費(fèi)用l在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間調(diào)出新店經(jīng)理，避免準(zhǔn)備開業(yè)時(shí)間過長(zhǎng)；l合理制定新員工訓(xùn)練計(jì)劃，避免過多差旅費(fèi)和訓(xùn)練工時(shí)；l準(zhǔn)確制定招募計(jì)劃，避免招

16、募過多員工；l準(zhǔn)確訂購(gòu)宣傳物品、各種清潔用品等；l準(zhǔn)確訂購(gòu)餐具，避免積壓閑置；l所有開業(yè)費(fèi)用單據(jù)需在此月10日前提供；l其他部門為新店開業(yè)產(chǎn)生的費(fèi)用不計(jì)入新店開辦費(fèi)新開業(yè)餐廳所發(fā)生的開辦費(fèi)用，計(jì)算所有與開業(yè)有關(guān)的費(fèi)用，除了籌建的交際費(fèi)和差旅費(fèi)；包括開業(yè)前差旅費(fèi)、工資與福利、宣傳費(fèi)、餐具費(fèi)、辦公費(fèi)、清潔費(fèi)、交際應(yīng)酬、電話費(fèi)等等，在開業(yè)后次月一次性結(jié)清費(fèi)用關(guān)鍵：合理的開鋪計(jì)劃關(guān)鍵：合理的開鋪計(jì)劃籌建控制費(fèi)用財(cái)務(wù)控制費(fèi)用l29l月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表管理l30（1）完成利潤(rùn)管理表中）完成利潤(rùn)管理表中“預(yù)算預(yù)算”（參考年度預(yù)算（參考年度預(yù)算表）（表）（2）完成利潤(rùn)管理表中）完成利潤(rùn)管理表中“去年實(shí)際去年實(shí)際”（參考（參考去年?duì)I運(yùn)報(bào)告（去年?duì)I運(yùn)報(bào)告（3）完成餐廳下月利潤(rùn)管理表的）完成餐廳下月利潤(rùn)管理表的“月初預(yù)估月初預(yù)估”把月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表的實(shí)際數(shù)填到把月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表的實(shí)際數(shù)填到“實(shí)際月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表實(shí)際月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表”一欄，并且遇到疑問主動(dòng)與財(cái)務(wù)中心進(jìn)行核對(duì)一欄，并且遇到疑問主動(dòng)與財(cái)務(wù)中心進(jìn)行核對(duì)完成餐廳月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表中對(duì)比預(yù)算正負(fù)差異超過完成餐廳月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表