第二單元食品的有機(jī)化合物糖類(lèi)

1、第二單元第二單元 食品中的有機(jī)化合物食品中的有機(jī)化合物糖類(lèi)糖類(lèi)請(qǐng)說(shuō)一說(shuō)：請(qǐng)說(shuō)一說(shuō)：你身邊的糖你身邊的糖物質(zhì)物質(zhì)葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纖維素纖維素組成組成在自然在自然界的存界的存在在c6h12o6c12h22o11(c6h10o5)n,相對(duì)分子質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬(wàn)到量從幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)幾十萬(wàn)(c6h10o5)n,相對(duì)分子相對(duì)分子質(zhì)量在質(zhì)量在200萬(wàn)以上萬(wàn)以上葡萄汁、蜂葡萄汁、蜂蜜、帶甜味蜜、帶甜味的水果的水果甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜等植物體內(nèi)等植物體內(nèi)植物種子和植物種子和塊根、大米、塊根、大米、小麥小麥植物的細(xì)胞植物的細(xì)胞壁、棉花、壁、棉花、木材木材表表3-5 3-5 糖類(lèi)化合物的組成與存在糖類(lèi)化

2、合物的組成與存在單糖單糖二糖二糖多糖多糖多糖多糖分類(lèi)分類(lèi)鼠李糖鼠李糖c6h12o5乙酸乙酸c2h4o2 甲醛甲醛ch2o不是糖不是糖不符合通式不符合通式結(jié)論：結(jié)論：符合這通式的不一定是糖類(lèi)，符合這通式的不一定是糖類(lèi)， 糖類(lèi)也不一定符合這通式。糖類(lèi)也不一定符合這通式。一、糖類(lèi)一、糖類(lèi)1 1、組成元素組成元素: :cn（h2o）mc c、h h、o o，又稱(chēng)，又稱(chēng)碳水化合物碳水化合物。注：注：糖類(lèi)物質(zhì)不一定有甜味，有甜味的不一定是糖糖類(lèi)物質(zhì)不一定有甜味，有甜味的不一定是糖 （淀粉、纖維素沒(méi)有甜味淀粉、纖維素沒(méi)有甜味）木糖醇有甜味，不屬于糖木糖醇有甜味，不屬于糖單糖單糖(不能水解不能水解 )二糖二糖

3、(能水解能水解 )多糖多糖(能水解能水解 )2、分類(lèi)：分類(lèi)：葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖淀粉、纖維素淀粉、纖維素麥芽糖、蔗糖麥芽糖、蔗糖討論：淀粉和討論：淀粉和纖維素是不是纖維素是不是同分異構(gòu)體？同分異構(gòu)體？3 3、物物理性質(zhì)理性質(zhì)葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纖維素纖維素顏色、狀顏色、狀態(tài)態(tài)水溶性水溶性是否有甜味是否有甜味溶于水溶于水溶于水溶于水難溶于冷水難溶于冷水熱水中糊化熱水中糊化難溶難溶于水于水白色白色晶體晶體無(wú)色無(wú)色晶體晶體白色粉末白色粉末狀固體狀固體白色纖維白色纖維狀固體狀固體有有沒(méi)有有有沒(méi)有 沒(méi)沒(méi)有有4 4、化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)c12h22o11 + h2o c6h12o6 + c6h1

4、2o6 催化劑 蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 (c6h10o5)n + nh2o nc6h12o6催化劑 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 c12h22o11 + h2o 2c6h12o6 催化劑（纖維素）（纖維素）(1)(1)、二糖、多糖的水解、二糖、多糖的水解c6h12o6(s)+6o2(g) 6co2(g)+6h2o(l) h= - 2804kj/mol 病人因?yàn)樯o(wú)法進(jìn)食時(shí)，病人因?yàn)樯o(wú)法進(jìn)食時(shí)，常常注射葡萄糖溶液，為什么？常常注射葡萄糖溶液，為什么？(2)、葡萄糖的性質(zhì)：葡萄糖的性質(zhì)：氧化提供能量氧化提供能量 糖類(lèi)在人體中的含量約為糖類(lèi)在人體中的含量約為1%2

5、%1%2%，多了不行，少，多了不行，少了不了不行。正常人的血液里約含質(zhì)量分?jǐn)?shù)行。正常人的血液里約含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%0.1%的葡萄糖，的葡萄糖，叫做叫做血血糖。血糖太高會(huì)患上糖尿病，低血糖則使人頭暈糖。血糖太高會(huì)患上糖尿病，低血糖則使人頭暈甚至甚至休克。休克?！局R(shí)在線(xiàn)知識(shí)在線(xiàn)】【資料卡資料卡】 醫(yī)院通常將就診者的尿液加入醫(yī)院通常將就診者的尿液加入斐林試劑斐林試劑（2ml 10%2ml 10%氫氫氧化鈉溶液中滴加氧化鈉溶液中滴加5 56 6滴硫酸銅溶液），加熱，通過(guò)觀(guān)察滴硫酸銅溶液），加熱，通過(guò)觀(guān)察最終的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象來(lái)測(cè)定尿液中葡萄糖的含量，最終確定就最終的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象來(lái)測(cè)定尿液中葡萄糖的含量，最終確定

6、就診者是否患糖尿病以及患病的程度。診者是否患糖尿病以及患病的程度。 請(qǐng)根據(jù)上述資料設(shè)計(jì)實(shí)請(qǐng)根據(jù)上述資料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)葡萄糖？驗(yàn)檢驗(yàn)葡萄糖？【資料卡資料卡】 請(qǐng)根據(jù)上述資料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)請(qǐng)根據(jù)上述資料設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)制作一只精美的銀鏡試管？制作一只精美的銀鏡試管？ 制作原理：在潔凈的試管里加入制作原理：在潔凈的試管里加入2ml 2%2ml 2%的硝酸銀溶的硝酸銀溶液，滴加液，滴加2%2%的氨水至析出的沉淀恰好溶解（制得的氨水至析出的沉淀恰好溶解（制得銀氨銀氨溶液溶液），再加入），再加入1ml 10%1ml 10%的葡萄糖溶液，在熱水浴里加的葡萄糖溶液，在熱水浴里加熱熱3 35min5min產(chǎn)生磚紅色沉淀產(chǎn)生磚紅

7、色沉淀菲林反應(yīng)：菲林反應(yīng)：與新制的氫氧化銅懸濁液反應(yīng)與新制的氫氧化銅懸濁液反應(yīng)銀鏡反應(yīng)：銀鏡反應(yīng)：與銀氨溶液反應(yīng)與銀氨溶液反應(yīng)試管壁上有銀鏡析出試管壁上有銀鏡析出在酒化酶作用下轉(zhuǎn)化為酒精。在酒化酶作用下轉(zhuǎn)化為酒精。c6h12o6 2co2 + 2c2h5oh5、糖類(lèi)的用途：糖類(lèi)的用途：制糖果、調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、制藥、制糖果、調(diào)味品、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、制藥、釀酒、制鏡或熱水瓶膽鍍銀釀酒、制鏡或熱水瓶膽鍍銀1 1 、下列關(guān)于糖類(lèi)的敘述中正確的是下列關(guān)于糖類(lèi)的敘述中正確的是( )( ) a. a.糖類(lèi)的分子式都符合糖類(lèi)的分子式都符合c cn n(h(h2 2o)o)m m b.b.糖類(lèi)物質(zhì)都有甜味糖類(lèi)物質(zhì)都

8、有甜味 c.c.人人們每天攝取的熱能中大約們每天攝取的熱能中大約有有7070左右來(lái)左右來(lái)自糖類(lèi)自糖類(lèi) d.d.糖類(lèi)都糖類(lèi)都能發(fā)生水解能發(fā)生水解反應(yīng)反應(yīng)2 2、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液中加熱液中加熱時(shí)，如果觀(guān)察時(shí)，如果觀(guān)察到磚紅到磚紅色沉淀，說(shuō)明溶液中含有（色沉淀，說(shuō)明溶液中含有（ ） a a食醋食醋 b b白酒白酒 c c食鹽食鹽 d d葡萄糖葡萄糖cd 方志敏同志在監(jiān)獄中寫(xiě)給魯迅的信是方志敏同志在監(jiān)獄中寫(xiě)給魯迅的信是用米湯寫(xiě)的，寄出的信是一張白紙，敵人用米湯寫(xiě)的，寄出的信是一張白紙，敵人被騙過(guò)，魯迅先生卻看到了信的內(nèi)容。如被騙過(guò)，魯迅先生卻

9、看到了信的內(nèi)容。如果要看到信的內(nèi)容，你將如何做？果要看到信的內(nèi)容，你將如何做？ 淀粉遇碘變淀粉遇碘變藍(lán)色藍(lán)色。糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？糖尿病患者能吃大量的饅頭米飯嗎？思考：思考： 不能，因?yàn)轲z頭米飯里不能，因?yàn)轲z頭米飯里含大量淀粉，在人體內(nèi)酶含大量淀粉，在人體內(nèi)酶的催化下，最終水解為葡的催化下，最終水解為葡萄糖，對(duì)糖尿病患者不利。萄糖，對(duì)糖尿病患者不利。糖尿病患者應(yīng)多吃富含纖糖尿病患者應(yīng)多吃富含纖維素的食品。維素的食品。 在我們已有的知識(shí)體系中在我們已有的知識(shí)體系中, ,我們我們知道淀粉在一定條件下知道淀粉在一定條件下( (在在酸性酸性條件條件下下) )會(huì)發(fā)生水解會(huì)發(fā)生水解. .那我們?nèi)绾巫C明淀粉那我們?nèi)绾巫C明淀粉沒(méi)有水解沒(méi)有水解, ,淀粉部分水解淀粉部分水解, ,淀粉完