餐飲管理(第三版)知識(shí)總結(jié)

1、餐飲管理 (第三版 )知識(shí)總結(jié)餐 飲 管 理 （第三版）蔡萬(wàn)坤編著目錄第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章餐飲管理基本原理概述 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理 餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和客源組織 食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理餐廳酒吧銷(xiāo)售服務(wù)管理 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷(xiāo)活動(dòng)管理 餐飲管理的成本核算與成本控制第一章餐飲管理基本原理概述知識(shí)要求1.餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用。2.餐飲管理的基本特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求。3.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念與實(shí)質(zhì)，餐飲經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。4.餐飲管理的社會(huì)責(zé)任和五大工作要領(lǐng)。技能要求1.根據(jù)餐飲企

2、業(yè)等級(jí)規(guī)模和市場(chǎng)環(huán)境設(shè)計(jì)企業(yè)管理的主要任務(wù)。2.以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。3.通過(guò)社會(huì)調(diào)查、能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的工作要領(lǐng)，即整體思路。第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)（一）餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是利用設(shè)備、 場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性2.社會(huì)屬性3.文化屬性4.生產(chǎn)服務(wù)屬性二、餐飲企業(yè)的基本特征（一）行業(yè)發(fā)展的依賴(lài)性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性（二）市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專(zhuān)利保護(hù)的困難性（四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性三、餐飲業(yè)的

3、類(lèi)型劃分四、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)第二節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求一、餐飲管理的特點(diǎn)餐飲管理是利用資源、 運(yùn)用管理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售服務(wù)活動(dòng)， 獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式。具有四個(gè)基本特點(diǎn)：（一）生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷(xiāo)（二）花色品種多，技術(shù)要求高（三）經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制二、

4、餐飲管理的任務(wù)（一）搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位。（二）合理確定餐飲管理目標(biāo)。（三）做好食品原材料采供管理。（四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。（五）做好餐廳銷(xiāo)售服務(wù)組織工作。（六）做好餐飲成本核算與控制。三、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)（二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針一、餐飲經(jīng)營(yíng)的概念和工作內(nèi)容（一）餐飲經(jīng)營(yíng)概念經(jīng)營(yíng)是指籌劃企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)已達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的總稱(chēng)。 餐飲經(jīng)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷(xiāo)售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)，以滿足客人的需求

5、，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。這一概念其核心包括三個(gè)要點(diǎn)：1.餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)2.餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)3.餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)（二）餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容1.市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)2.經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇3.經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想（ 1）堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。（ 2）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立 “企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要 ”的思想。（ 3）堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。（ 4）堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量、正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)

6、中直接接受廣大消費(fèi)者的批評(píng)和檢驗(yàn)的思想。（ 5）從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。三、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針（一）行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針可以概括為： 以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象， 以消費(fèi)需求為中心， 面向國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，分級(jí)劃類(lèi)經(jīng)營(yíng)，堅(jiān)持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類(lèi)型的消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的、 多層次的物質(zhì)和文化生活需要， 促及旅游業(yè)和地區(qū)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展。（二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針有分兩種情況： 一是針對(duì)飯店

7、賓館餐飲部而言， 由于它們并不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是飯店內(nèi)部的一個(gè)經(jīng)營(yíng)部門(mén)。 因此，一般說(shuō)來(lái)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針也是餐飲部門(mén)的經(jīng)營(yíng)方針。二是具體的工作方針，作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的補(bǔ)充。第四節(jié) 餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的開(kāi)辦條件（一）硬件方面的開(kāi)辦條件1.必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施2.必須有與企業(yè)登記相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（二）軟件方面的開(kāi)辦條件1.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任（一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)（二

8、）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮三、餐飲管理的工作要領(lǐng)（一）分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)（二）發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源（三）督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛（五）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果第二章餐飲管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織知識(shí)要求1.餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功的設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)到目標(biāo)。其組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則是：（一）精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則（二）專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則（三）權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步

9、驟（一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制（二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式（三）根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范（四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式（一）飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式1.二星級(jí)以下小型飯店賓館的簡(jiǎn)單模式（P24圖 2-1）2.三星級(jí)以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式（P25圖 2-2）3.四星五星級(jí)以上大型飯店的專(zhuān)業(yè)化模式（P26 圖 2-3）（二）酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式1.小型餐飲企業(yè)家族式組織機(jī)構(gòu)模式（P26圖2-4）2.中型

10、餐飲企業(yè)兩權(quán)分離是組織模式（P27圖2-5）3.大型餐飲企業(yè)三權(quán)分離式組織機(jī)構(gòu)模式（P27圖 2-6）第二節(jié)餐飲管理的人員編制方法與案例一、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素（一）餐飲管理的內(nèi)部人員分工1.組織決策工作2.食品原材料供應(yīng)3.廚房生產(chǎn)過(guò)程組織4.餐廳銷(xiāo)售服務(wù)管理5.餐飲成本核算與控制（二）餐飲管理人員編制的影響因素1.餐廳檔次和座位數(shù)量2.市場(chǎng)狀況和座位利用率3.員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力4.餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度5.班次安排和出勤率二、餐飲業(yè)人員編制方法（一）崗職人數(shù)定員法（二）上崗人數(shù)定員法計(jì)算公式為：（三）看管定額定員法其編制方法是：1.核定勞動(dòng)定額2.核定人員編制

11、：計(jì)算公式為：Qn 廚房爐灶臺(tái)數(shù)；F 計(jì)劃勞動(dòng)班次；f 計(jì)劃出勤率；n定員人數(shù)；X 爐灶看管定額。核定接待人次計(jì)算公式為：Q=Qx/(A+B)Q 接待人次；Qx 測(cè)定客人數(shù)A 桌面服務(wù)員數(shù)；B 其他服務(wù)員數(shù)（四）接待人次定員法其編制方法是：1.核定接待人次2.編制餐廳定員：計(jì)算公式為：式中： n定員人數(shù)；r 上座率F 計(jì)劃班次；X 定額接待人次；f 計(jì)劃出勤率；Qn 餐廳座位數(shù)三、餐飲管理的人員編制案例 案例一 冷葷與面點(diǎn)廚房的人員編制旋宮大廈是一家有480 間客房的四星級(jí)飯店。飯店餐飲部有6 個(gè)餐廳和 1 個(gè)多功能廳。 中餐廚房中的冷葷、 面點(diǎn)廚房和西餐面包房分別設(shè)置。根據(jù)飯店餐飲部的機(jī)構(gòu)設(shè)

12、置、餐位數(shù)量和廚房工作任務(wù)量分析，三個(gè)廚房的管理人員和廚房人員的崗位設(shè)置、班次安排如表2-1 所示，計(jì)劃出勤率為 98% ，請(qǐng)核定其人員編制。表 2-1 冷葷、面點(diǎn)廚房崗位設(shè)置、班次安排表2-2 冷葷、面點(diǎn)廚房人員和定編制 案例二 餐廳服務(wù)員編制與檢驗(yàn)華楓賓館蜀湘餐廳有座位180 個(gè) (含單間 ) 。預(yù)測(cè)餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季 148.6%,平季105.4%。餐廳以接待散客為主 ,一日開(kāi)兩餐 ,餐廳桌面人員每人每天管28 位客人 ,傳菜員為50位客人傳菜 ,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員 3人 /班，平均 1.2 個(gè)班次 ,計(jì)劃出勤率 98%。（1）請(qǐng)為餐廳編一份不同季節(jié)的人員需求表（座位利

13、用率和上座率比較分析）（2）上月餐廳實(shí)際座位利用率是98.6%。在編桌面人員用了14 人，傳菜員用了。8 人，問(wèn)他們每人每班實(shí)際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？案例分析：1.作為利用率和上座率兩種方法的比較（見(jiàn)表2-3）表 2-3 座位利用率和上座率的方法比較2.檢驗(yàn)上月餐廳勞動(dòng)效果 案例三 炒菜廚房及其管事部人員編制皇城莉苑是一家五星級(jí)高檔酒樓，經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶12 臺(tái)。經(jīng)測(cè)定，每位上灶廚師負(fù)責(zé) 1 臺(tái)爐灶。廚房每班同時(shí)需用加工廚師4 人，水臺(tái)、 打荷 2 人。廚房管事部設(shè)主管1 人，領(lǐng)班 2 人，其中1 人兼財(cái)產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工3 人。每周工作 5日，每天2

14、 個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98%，請(qǐng)核定廚房和管事部各需配備多少員工？如果將勞動(dòng)班次由2 個(gè)調(diào)整為 1.5 個(gè)，問(wèn)可節(jié)省多少勞動(dòng)力？案例分析：1計(jì)算廚房人員編制2計(jì)算管事部的人員編制 案例四 餐廳與廚房人員編制綜合分析某飯店越秀餐廳有座位180 個(gè)（含單間），桌面人員勞動(dòng)定額20 客 /人 ·天，傳菜員50 客 /人·天。餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3 人，計(jì)劃出勤率 98%，每周工作 5 天， 2 班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算（保留小數(shù)點(diǎn)后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整） 。（1）經(jīng)預(yù)測(cè)，餐廳旺季上座率 86.9%,淡季上座率 62.4%,平季上座率 78.3%.請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。（

15、2）餐廳上月實(shí)際上座率 82.5%。在編桌面服務(wù)員用了 20 人 ,傳菜員用了 10 人。問(wèn)他們每人每天實(shí)際接待了多少客人 ?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少服務(wù)員 (不含酒水、領(lǐng)位員）？（ 3）下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)上座率 90.8%,估計(jì)空位率 4.6%. 問(wèn)按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn) ,下月餐廳需用多少服務(wù)員 ?（4）廚房每30 個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1： 1。餐廳實(shí)行 2 班制，計(jì)劃出勤率97.8%。問(wèn)廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少?（5）飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2 年以上者，可休企業(yè)年假7 天；店齡 5 年以上者，可休企業(yè)年假14 天。休假人數(shù)分別占餐飲部門(mén)總?cè)藬?shù)的40

16、%和 45%。請(qǐng)以平季上座率為基礎(chǔ)，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？（6）為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2 個(gè)調(diào)整為 1.2 個(gè),廚房由 2 個(gè)調(diào)整為1.5 個(gè)。仍以平季上座率為基礎(chǔ),問(wèn)班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力?案例分析：（1）按旺、平、淡季上座率編制餐廳人員需求表，見(jiàn)表表 2-4不同季節(jié)的人員需求表2-4。(2) 檢查上月勞動(dòng)效果如下：（3）計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)（4）計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)(5) 計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量：(6) 計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力：第三節(jié)餐飲管理的人員組織一、合理調(diào)配人

17、員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)（一）做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)（二）配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才（三）合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗（一）固定員工和流動(dòng)員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)（二）根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測(cè)，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提供工作效率三、做好激勵(lì)考核，充分調(diào)動(dòng)員工積極性（一）運(yùn)用多種激勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣（二）定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)（三）獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制第三章餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理知識(shí)要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的特點(diǎn)、餐飲計(jì)劃管理概述一、餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)與

18、基礎(chǔ)工作（一）餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)計(jì)劃又稱(chēng)企劃或預(yù)算。餐飲計(jì)劃是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)決策的要求，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境和指標(biāo)預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)施方案所作出的安排。它有以下四個(gè)特點(diǎn)：1.價(jià)值取向的外向性2.工作性質(zhì)的導(dǎo)向性3.指標(biāo)安排的預(yù)見(jiàn)性4.工作內(nèi)容的綜合性（二）餐飲管理的基礎(chǔ)工作1.合理的計(jì)劃管理體制2.健全的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃指標(biāo)3.財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策4.原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作二、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和編制依據(jù)（一）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容1.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃內(nèi)容（ 1）產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃（ 2）食品原材料計(jì)劃（ 3）產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃（ 4）餐廳服務(wù)計(jì)劃2.餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)計(jì)劃內(nèi)容（

19、 1）營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃（ 2）營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃（ 3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃（ 4）營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃（二）餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制的客觀依據(jù)1.地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展?fàn)顩r及發(fā)展趨勢(shì)2.企業(yè)周?chē)氖袌?chǎng)環(huán)境和客源狀況3.企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力4.企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度。三、餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)和基本要求（一）餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)1.分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集計(jì)劃資料2.預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案3.搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)4.發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)（二）餐飲計(jì)劃管理的基本要求1.正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系2.堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系3.堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性四、餐飲管理

20、的計(jì)劃指標(biāo)及其內(nèi)容（一）餐飲管理的計(jì)劃指標(biāo)計(jì)劃指標(biāo)又叫管理參數(shù)， 它是用數(shù)字來(lái)表示的企業(yè)或部門(mén)計(jì)劃期內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理所要達(dá)到的水平或績(jī)效。其作用有三：1.計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。2.計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。3.計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。（二）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的內(nèi)容體系（P50 表 3-1）第二節(jié)餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)預(yù)測(cè)方法一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（一）修正移動(dòng)平均其預(yù)測(cè)公式 :（二）加權(quán)修正平均法其預(yù)測(cè)公式：【案例一】 燕都飯店中餐廳有座位120 個(gè)，前 5 年餐廳上座率分別為78.4和 78.9。下年早餐接待人次預(yù)計(jì)為21.6。早餐人均消費(fèi)45.8 元。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析

21、，下年度市場(chǎng)環(huán)境不會(huì)發(fā)生重大變化。76.4，77.8，77.2，15.2 元，正餐人均消費(fèi)請(qǐng)分別用修正移動(dòng)平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳上座率、并用兩種方法的平均值確定餐廳下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo)(n=3 ，權(quán)數(shù)分別為1.5， 1， 0.5)。案例分析：(一 )修正移動(dòng)平均法(二 )加權(quán)修正平均法(四 )根據(jù)平均上座率，計(jì)算下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo)二、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（一）變動(dòng)趨勢(shì)法：其預(yù)測(cè)公式：（二）一元回歸法其公式：（三）二元回歸法其公式為：【案例二】稻香村大酒樓大眾和雅座餐廳有座位480 個(gè)。前 6 年餐廳上座率分別為75.8、74 3、 78 6、 81 5、 83 2和 85 6。預(yù)計(jì)下年早餐人次

22、占全年的236，早餐人均消費(fèi)184 元、飲料比率32，正餐人均消費(fèi)56 8 元，飲料比率184，酒樓市場(chǎng)正處于增長(zhǎng)勢(shì)頭。請(qǐng)用變動(dòng)趨勢(shì)法(n=3) 、一元和二元回歸法預(yù)測(cè)下年餐廳上座率，并用三種方法的平均值確定下年酒樓銷(xiāo)售計(jì)劃指標(biāo)。案例分析(一 )列一元和二元方法表計(jì)算待定參數(shù)需要的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)(見(jiàn)表 3 3)(二 )一元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率(三 )用二元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率(四 )用變動(dòng)趨勢(shì)法預(yù)測(cè)酒樓上座率(五 )計(jì)算三種方法的平均上座率（六）以平均上座率為基礎(chǔ)，列表計(jì)算酒樓銷(xiāo)售計(jì)劃指標(biāo)(見(jiàn)表 3 5)三、隨機(jī)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（一） PERT 預(yù)測(cè)法其計(jì)算公式：（二）主觀概率法其計(jì)算公式：【

23、案例三】長(zhǎng)安酒店宴會(huì)廳有座位80 個(gè)，由于市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周?chē)钟腥绎埖辍杉也宛^將投入使用，使酒店宴會(huì)銷(xiāo)售面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)處于隨機(jī)波動(dòng)中。為做好計(jì)劃安排，酒店選擇了三類(lèi)人員對(duì)宴會(huì)銷(xiāo)售進(jìn)行預(yù)測(cè)，經(jīng)過(guò)認(rèn)真分析，結(jié)果見(jiàn)表3 6，同時(shí)，預(yù)測(cè)下年度宴會(huì)人均食物消費(fèi)38.5 美元，飲料比率18.6，請(qǐng)用PERT 預(yù)測(cè)法和主觀概率法預(yù)測(cè)下年度酒店宴會(huì)廳銷(xiāo)售收入，并用平均值確定計(jì)劃指標(biāo)(每日 2 餐)。案例分析：(一 )用 PERT 預(yù)測(cè)法預(yù)測(cè)宴會(huì)廳收入(1) 根據(jù)題目已知條件，列表確定不同人員預(yù)測(cè)的宴會(huì)食物綜合銷(xiāo)售額，見(jiàn)表3 6。(2) 根據(jù)不同預(yù)測(cè)人員權(quán)數(shù)，預(yù)測(cè)食物最終銷(xiāo)售額。(二 )用

24、主觀概率法預(yù)測(cè)宴會(huì)廳收入(1) 根據(jù)題目已知條件，列表預(yù)測(cè)不同人員預(yù)測(cè)的宴會(huì)食物綜合銷(xiāo)售額，見(jiàn)表3 7。(2) 根據(jù)不同人員權(quán)數(shù)、預(yù)測(cè)宴會(huì)食物的最終銷(xiāo)售額。(三 )用兩種方法的平均值計(jì)算宴會(huì)銷(xiāo)售指標(biāo)(見(jiàn)表 3 8)四、季節(jié)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法（一）季節(jié)指數(shù)法其計(jì)算公式：（二）累計(jì)百分比預(yù)測(cè)法其計(jì)算公式：【案例四】 燕城老媽是一家五星級(jí)高檔大酒樓，共有座位870 個(gè) (含散座、 雅間、豪華包房 )。上年四個(gè)季度的餐飲接待總?cè)舜畏謩e為76160 人、 68410 人、 70040 人和 73478 人。酒樓各餐廳的座位數(shù)、預(yù)計(jì)下年食品人均消費(fèi)、飲料比率見(jiàn)表3 9。請(qǐng)完成下列預(yù)算。(1) 經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查和預(yù)測(cè)

25、，預(yù)計(jì)下年酒樓接待總?cè)舜我壬夏晏岣?.36，請(qǐng)用季節(jié)指數(shù)法和累計(jì)百分比法預(yù)測(cè)下年各季度的接待人次。(2) 根據(jù)表 3 9 的數(shù)據(jù)預(yù)算下年各季度計(jì)劃指標(biāo)。案例分折：(1) 用季節(jié)指數(shù)法和累計(jì)百分比法直接列表預(yù)測(cè)，見(jiàn)表3-10。(2) 用兩種方法預(yù)測(cè)結(jié)果的平均值和表3 9 的資料，預(yù)測(cè)下年計(jì)劃指標(biāo)(見(jiàn)表 3 11)。第三節(jié)餐飲管理計(jì)劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施一、餐飲管理的收支計(jì)劃編制方法（一）營(yíng)業(yè)收入的計(jì)劃方案編制方法1.確定餐廳上座率和接待人次2.確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率3.編制營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃方案 案例五 江城賓館有客房 320 間，年度計(jì)劃出租率 725，雙開(kāi)率 684%。賓館有餐廳 5 個(gè)

26、，餐飲部門(mén)管理人員在收集計(jì)劃資料的基礎(chǔ)上，研究了市場(chǎng)供求關(guān)系，做好了銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，得到如下資料，見(jiàn)表312 和表 3 13。請(qǐng)完成賓館餐飲部營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制工作(早餐不接外客 )。案例分析：(1) 確定各餐廳早餐接待人次，如中餐廳為：接待人次 =320×365×72.5 ×(1+68.4 ) ×20=28520( 人次 )d(2) 確定正餐接待人次。中餐廳為：店客人次 =320×365×72.5 ×(1+68.4 ) ×28=39928( 人次 )外客人次 =210×2×365×52.45

27、 =80406( 人次 )合計(jì)人次 =39928+80406=120334( 人次 )其他各餐廳預(yù)算方法相同。(3 )根據(jù)銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，編制餐飲部營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃表（見(jiàn)表3 14)。d（二）營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃的編制方法1.確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)2.編制飲料成本計(jì)劃3.編制員工餐廳成本計(jì)劃4.確定簽單成本消耗5.編制餐飲成本計(jì)劃方案【案例六】仍以前題為例。江城賓館根據(jù)國(guó)家政策、各餐廳等級(jí)規(guī)格和市場(chǎng)供求關(guān)系,已經(jīng)確定了毛利率和飲料成本率標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表3 15。此外，員工餐廳餐票預(yù)計(jì)收入128.76 萬(wàn)元，成本率 76.8，簽單成本計(jì)劃為65.4 萬(wàn)元。 食品原材料期初庫(kù)存68.48 萬(wàn)元， 期未計(jì)劃庫(kù)存72.

28、36 萬(wàn)元。資金周轉(zhuǎn)5.2 次，請(qǐng)編制餐飲成本計(jì)劃。案例分析：(1) 根據(jù)餐廳毛利率和飲料成本率，編制各餐廳成本計(jì)劃，見(jiàn)表3 一15。(2) 根據(jù)題目已知條件，確定餐飲部門(mén)成本消耗額。(3) 根據(jù)庫(kù)存計(jì)劃，確定餐飲部門(mén)采購(gòu)周轉(zhuǎn)資金。（三）營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃的編制方法1.財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法2.銷(xiāo)售額比例預(yù)算法3.人事成本預(yù)算法4.業(yè)務(wù)量變動(dòng)法5.不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法6.營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法二、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法（一）餐飲毛利計(jì)劃編制方法（二）餐飲損益計(jì)劃編制方法（三）餐飲企業(yè)利潤(rùn)分配方案編制三、餐飲計(jì)劃的貫徹實(shí)施（一）下達(dá)計(jì)劃任務(wù)，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)（二）發(fā)揮計(jì)劃控制功能，保證計(jì)劃任務(wù)順利完成第四章餐飲菜單

29、設(shè)計(jì)與價(jià)格管理知識(shí)要求1.菜單分類(lèi)特點(diǎn)、設(shè)計(jì)原則及其設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。2.菜單設(shè)計(jì)的客觀依據(jù)、方法步驟和需要避免的問(wèn)題。3.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)、價(jià)格構(gòu)成、價(jià)格管理原則和價(jià)格策略。4.餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序、定價(jià)方法和價(jià)格調(diào)整方法。技能要求1.能夠根據(jù)分類(lèi)菜單特點(diǎn)設(shè)計(jì)一個(gè)小型餐廳的零點(diǎn)菜單和宴會(huì)菜單。2.掌握銷(xiāo)售毛利率法、成本毛利率法、主要成本法等三種方法的定價(jià)技巧和計(jì)算方法。3.能夠運(yùn)用選擇提價(jià)法調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格。第一節(jié)菜單市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)作用及其設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)一、菜單分類(lèi)及其特點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、 完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄。 具體菜單分類(lèi)及其特點(diǎn)見(jiàn)表 4-1aa二、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)作用（一）

30、菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中體現(xiàn)（二）菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的依據(jù)（三）菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告（四）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借（五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具三、菜單設(shè)計(jì)的原則（一）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象（二）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求（三）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)（四）市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)（一）菜單外觀設(shè)計(jì)要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級(jí)規(guī)格、接待對(duì)象和銷(xiāo)售方式相適應(yīng)。（二）菜點(diǎn)名稱(chēng)與文字說(shuō)明能夠引起客人食欲。（三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理。（四）不同菜點(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理。（五）菜單設(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。（六）菜單菜

31、單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新一、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)（一）目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求（二）食品原材料的供應(yīng)狀況（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種（四）不同菜點(diǎn)的盈利能力（五）廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備二、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素三、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟（一）明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類(lèi)，確定設(shè)計(jì)方向1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類(lèi)。2.根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次。3.根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)和銷(xiāo)售方式確定菜單具體形式。（二）選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)1.菜單上花色品種的數(shù)量控制。2.不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定。3.菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定。（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述1.菜單程式2

32、.突出重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜肴以引起客人重視3.菜點(diǎn)要配有文字說(shuō)明（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)1.成本核定要根據(jù)菜單種類(lèi)不同而變化，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定。2.毛利的確定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類(lèi)，該高則高，該低則低。3.菜單價(jià)格的確定與掌握要有利促進(jìn)銷(xiāo)售，開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果1.菜單裝幀與餐廳等級(jí)規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。2.菜單圖案。菜單圖案的選擇要有利于突出產(chǎn)品風(fēng)味。3.色彩運(yùn)用。4.尺寸規(guī)格。5.材料選擇。四、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問(wèn)題（一）過(guò)于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次（二）印制質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破（三）數(shù)量控制不當(dāng)（四）缺乏必要的

33、文字說(shuō)明，經(jīng)常涂改（五）遺漏和省略，給客人造成不方便五、餐飲菜單的使用和更新（一）專(zhuān)人保管，留檔備查（二）正確使用，加強(qiáng)維護(hù)（三）定期更換，以舊換新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成及其管理原則和策略一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)1.價(jià)格形成的特殊性2.價(jià)格水平的靈活性3.價(jià)格形式的多樣性4.價(jià)格管理的時(shí)令性（二）餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以?xún)r(jià)值為基礎(chǔ)的。其價(jià)值主要包括三個(gè)部分：一是物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值；二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值；三是活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值。公式一：產(chǎn)品價(jià)格 =產(chǎn)品成本 +人工成本 +經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 +稅金 +利潤(rùn)公式二：餐飲產(chǎn)品價(jià)格 =產(chǎn)品成本 +產(chǎn)品毛利

34、二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則（一）按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔（二）區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市（三）有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)（四）價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合的原則三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（一）滿意利潤(rùn)策略（二）市場(chǎng)占領(lǐng)策略（三）聲望價(jià)格策略（四）差別價(jià)格策略（五）競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略（六）心理價(jià)格策略第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序（一）判斷市場(chǎng)需求（二）核定產(chǎn)品原料成本單位成本 =毛料率 /凈料率 ×單位用量（三）確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)（四）制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)（五）選擇基價(jià)制定方法二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法（一）毛利率定價(jià)法1.銷(xiāo)售毛利率法產(chǎn)品價(jià)格 =單位成本 /（ 1-銷(xiāo)售毛利率）【案例一】某飯店中餐廳銷(xiāo)售清蒸

35、鰣魚(yú)和松鼠鱖魚(yú)，進(jìn)價(jià)成本分別為11.5 元千克和18.6元千克，凈料率為 82和元和 1.2 元，調(diào)料成本分別為78，盤(pán)菜用量為0.75 千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.80.5 元和 0.7 元，毛利率為52和 68，請(qǐng)分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。案例分析：(1) 分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的盤(pán)菜成本。(2) 分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。2.成本毛利率法產(chǎn)品價(jià)格 =單位成本 ×（ 1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷(xiāo)售叉燒仔雞。盤(pán)菜主料用公雞1.5 千克，進(jìn)價(jià)8.4 元千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價(jià)0.8 元，配料成本2.8 元，調(diào)料成本2.4 元，成本毛利率85.6，請(qǐng)確定叉燒仔雞的盤(pán)菜價(jià)

36、格。案例分析：根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。3.兩種毛利率的換算其轉(zhuǎn)換公式為： 案例 以上面案例一中的清蒸鰣魚(yú)和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚(yú)的銷(xiāo)售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷(xiāo)售毛利率分別為：采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚(yú)和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：(二）價(jià)格乘數(shù)法價(jià)格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計(jì)劃銷(xiāo)售額的倍數(shù)。其公式：采用價(jià)格乘數(shù)法制定價(jià)格主要包括四個(gè)步驟：1.搜集餐廳計(jì)劃資料；2.計(jì)算餐廳可容成本；3.計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)；4.核定單位產(chǎn)品價(jià)格?！景咐磕筹埖晗嬷癫蛷d經(jīng)營(yíng)風(fēng)味產(chǎn)品，在一個(gè)定價(jià)期內(nèi)食品預(yù)算銷(xiāo)售額為318.65 萬(wàn)元，其中，熱菜

37、占65、冷葷占20、面點(diǎn)占10、湯類(lèi)占5。四種類(lèi)型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜 38.2、冷葷39.5、面點(diǎn)35.4、湯類(lèi)32.6。預(yù)計(jì)人工成本占銷(xiāo)售額的18，營(yíng)業(yè)費(fèi)用占銷(xiāo)售額的28.5，營(yíng)業(yè)稅5。請(qǐng)完成：(1) 編制餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并計(jì)算各類(lèi)菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；(2) 餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見(jiàn)表4-2，請(qǐng)制定菜單中這些產(chǎn)品的基價(jià)。案例分析：(1) 編制餐廳預(yù)算，計(jì)算各類(lèi)菜點(diǎn)價(jià)格乘數(shù)，見(jiàn)表4-3。(2) 根據(jù)分類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價(jià)格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價(jià)。【案例四】 某飯店中餐廳銷(xiāo)售非制作類(lèi)、 半制作類(lèi)和制作類(lèi)三種類(lèi)型的菜點(diǎn)。 定價(jià)期內(nèi)預(yù)算食品銷(xiāo)售額 438.76 萬(wàn)元，食品原料成本率 39.5

38、，其中制作類(lèi)成本占 75，半制作類(lèi)成本占 20，非制作類(lèi)成本占 5。餐廳人工成本 19.5，其中烹調(diào)制作人工成本占 45，服務(wù)人員人工成本占 55，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用占 24.8，營(yíng)業(yè)稅 5。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本為：請(qǐng)完成：(1) 編制餐廳預(yù)算與成本表；(2) 計(jì)算三類(lèi)菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；(3) 核定部分產(chǎn)品的盤(pán)菜基價(jià)。案例分析：(1) 編制餐廳成本與預(yù)算，見(jiàn)表4-4。(2) 計(jì)算三類(lèi)菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)。(3) 根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本核定部分產(chǎn)品基價(jià)。(三 )主要成本法主要成本法計(jì)算分為四個(gè)步驟：1.預(yù)算分類(lèi)菜點(diǎn)成本率2.計(jì)算菜點(diǎn)分?jǐn)側(cè)斯こ杀?.核定產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)4.核定產(chǎn)品基價(jià)【案例五】某飯店風(fēng)味餐廳定

39、價(jià)期內(nèi)預(yù)算銷(xiāo)售收入 285.76 蔬菜類(lèi)占 18.6，肉類(lèi)占 28.5，海鮮類(lèi)占 25.4，禽蛋類(lèi)接人工成本率 15.4，各類(lèi)菜點(diǎn)分類(lèi)毛利率分別為：冷菜類(lèi)萬(wàn)元，其中，冷菜類(lèi)占12.8，10.2，其他占4.5。餐廳直62.5、蔬菜類(lèi)68.7、肉類(lèi)60.8、海鮮類(lèi)58.2、禽蛋類(lèi)61.3、其他57.4。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤(pán)菜標(biāo)準(zhǔn)成本見(jiàn)表 4-5。請(qǐng)用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價(jià)。案例分析：(1) 編制各類(lèi)菜點(diǎn)銷(xiāo)售收入、主要成本和定價(jià)系數(shù)，見(jiàn)表4-6。(2) 計(jì)算菜點(diǎn)直接人工成本。每種菜點(diǎn)原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉?。如冷菜?lèi)產(chǎn)品a 直接人工成本計(jì)算方法為：(3) 編制菜點(diǎn)基價(jià)，見(jiàn)表 4 7

40、。（四）毛利貢獻(xiàn)法毛利貢獻(xiàn)法計(jì)算價(jià)格公式：毛利貢獻(xiàn)法其定價(jià)過(guò)程分為三步：1.編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算2.預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷(xiāo)售量和平均單位毛利額3.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238 個(gè) (含包房 )，經(jīng)分析定價(jià)期位利用率為1.28。根據(jù)過(guò)去統(tǒng)計(jì)分析，平均每位客人每餐的點(diǎn)菜份數(shù)為成本率 16.85，原料成本率平均36.74，費(fèi)用率18.42，營(yíng)業(yè)稅率90 天內(nèi)的餐廳平均座2.84 份，餐廳人工5.5。90 天內(nèi)的預(yù)算收入 158.76 萬(wàn)元。餐廳已確定分類(lèi)產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見(jiàn)表 4 8。請(qǐng)用毛利貢獻(xiàn)法核定產(chǎn)品基價(jià)，以便為菜單價(jià)格制定提供依據(jù)。案例分

41、析：(1) 根據(jù)題已知條件核定定價(jià)期內(nèi)餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，見(jiàn)表4-9。(2) 計(jì)算定價(jià)期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售份數(shù)Q。(3) 計(jì)算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4) 分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價(jià)。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價(jià)P 為：其余產(chǎn)品基價(jià)制定方法相同，結(jié)果分別為：三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定（一）分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況（二）試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反應(yīng)（三）靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略（四）盡可能采用心理定價(jià)方法第五節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)（一）市場(chǎng)供求關(guān)系的變化二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟（一）選擇調(diào)價(jià)的時(shí)機(jī)（二）分析調(diào)價(jià)范圍和品種（三）擬訂調(diào)價(jià)方案（四）采取調(diào)價(jià)措施三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例

42、（一）邊際成本法邊際成本法的調(diào)價(jià)步驟：1.收集價(jià)格資料2.預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果3.決定調(diào)價(jià)水平【案例七】某飯店自助餐廳計(jì)劃成本率32.5，人事、折舊等固定費(fèi)用預(yù)計(jì)每月3.58 萬(wàn)元，水電燃料等可變費(fèi)用預(yù)算12.5，自助餐原定每人次收費(fèi)75元。預(yù)計(jì)月接待人次1500 人。若價(jià)格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見(jiàn)表4-10，請(qǐng)確定未來(lái)1 月最優(yōu)利潤(rùn)價(jià)格目標(biāo)。案例分析：根據(jù)題目條件，直接列表分析價(jià)格、接待人次、邊際收入和邊際成本，確定定價(jià)目標(biāo)，具體見(jiàn)表4-10。分析結(jié)果表明，自助餐人均收費(fèi)以60 62 元人為最好，這時(shí)，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤(rùn)最大。（二）選擇調(diào)價(jià)法其調(diào)價(jià)方法大致分為四個(gè)步驟：1.選擇需要

43、調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量2.計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷(xiāo)售收入3.計(jì)算新增加收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?.預(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷(xiāo)售份數(shù)和提價(jià)額【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營(yíng)廣東菜。上期酒樓客人的人均消費(fèi)64.38 元。因面臨通貨膨脹，豬肉價(jià)格、蔬菜進(jìn)價(jià)漲幅達(dá)20一 40。本期酒樓計(jì)劃調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。管理人員經(jīng)過(guò)對(duì)市場(chǎng)物價(jià)上漲趨勢(shì)、企業(yè)成本分析、 酒樓經(jīng)營(yíng)環(huán)境預(yù)測(cè)已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價(jià)方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價(jià)格。(1) 酒樓餐位480 個(gè)。經(jīng)預(yù)測(cè)本期上座率可達(dá)86.5，調(diào)價(jià)前人均消費(fèi)為64.38 元，調(diào)價(jià)后必須達(dá)到 68.52 元才能彌補(bǔ)物價(jià)上漲損失，完成計(jì)劃利潤(rùn)目標(biāo)。(2) 經(jīng)對(duì)菜單銷(xiāo)售分析和

44、預(yù)測(cè)，本期已選出4 種喜愛(ài)程度最高、需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)的上期銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)和本期日均預(yù)測(cè)銷(xiāo)售份數(shù)如表4-11 所示。案例分析：(1) 根據(jù)題目預(yù)測(cè)，計(jì)算本期日均新增收入。(2) 根據(jù)提價(jià)菜的上期日均份數(shù)和價(jià)格，計(jì)算每種 菜點(diǎn)應(yīng)該分?jǐn)偟男略鍪杖氚俜直?，結(jié)果見(jiàn)表 4-12。(3) 根據(jù)提價(jià)菜本期日均預(yù)測(cè)份數(shù)，計(jì)算菜點(diǎn)提價(jià)額和本期價(jià)。第五章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和客源組織知識(shí)要求1.餐飲市場(chǎng)需求的概念、法則及其供求變化規(guī)律。2.餐飲市場(chǎng)定位的均勻不均勻，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是：1.在餐飲市場(chǎng)中，供求不均衡是絕對(duì)的，均衡是相對(duì)的、暫時(shí)的（P120 ）。2.在餐飲市場(chǎng)中，供求變化導(dǎo)致市

45、場(chǎng)從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。第二節(jié)餐飲管理的市場(chǎng)定位一、餐飲市場(chǎng)定位的作用（一）餐飲市場(chǎng)定位的含義餐飲市場(chǎng)定位是指餐飲經(jīng)營(yíng)者在一定經(jīng)營(yíng)條件下選擇一定類(lèi)型的客源，在合適的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)開(kāi)展業(yè)務(wù)， 進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)手段。 把握這一概念， 需要掌握三個(gè)要點(diǎn)：1.市場(chǎng)定位的內(nèi)容2.市場(chǎng)定位工作體系3.市場(chǎng)定位的量度關(guān)系（二）餐飲市場(chǎng)定位的作用1.餐飲市場(chǎng)定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，做好市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)2.餐飲市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù)3.餐飲市場(chǎng)定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品服務(wù)，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件二、餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù)（一）投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)登記規(guī)格的高低（二）可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力的大?。ㄈ┬屡d地區(qū)或區(qū)域的發(fā)展規(guī)劃和市場(chǎng)前景（四）企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和開(kāi)發(fā)實(shí)力的大小三、餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)容和方法（一）目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體定位1.做好市場(chǎng)調(diào)查。2.分析市場(chǎng)可進(jìn)入、可滲透的程度。3.分析目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的市場(chǎng)需求。4.最終選擇和確定目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體，完成市場(chǎng)客源定位。（二）餐飲企業(yè)的商標(biāo)和形象定位1.企業(yè)商標(biāo)的名稱(chēng)要響亮、簡(jiǎn)潔、明快、好聽(tīng)好