餐飲建筑設(shè)計(jì)任務(wù)書概述

1、二年級(jí)建筑設(shè)計(jì)課程作業(yè)四小型餐飲建筑設(shè)計(jì)建筑14級(jí) 教師黃杏玲梁炯童淑媛李哲教學(xué)階段：二年級(jí)，第二學(xué)期一、教學(xué)目的及要求：1、通過本課程設(shè)計(jì)，能理解餐飲建筑的功能特點(diǎn)及流線設(shè)置要求，合理安排餐飲建筑 的空間和平面布局；2、對(duì)餐飲等商業(yè)建筑的外部形式要求有所了解，能初步掌握進(jìn)行商業(yè)建筑外部形式設(shè) 計(jì)的手法；3、正確理解建筑與周圍環(huán)境的關(guān)系，對(duì)建筑所處自然環(huán)境和人文環(huán)境特點(diǎn)有所了解， 在建筑設(shè)計(jì)中能夠有意識(shí)地去適應(yīng)環(huán)境，在建筑中體現(xiàn)所處環(huán)境的特點(diǎn)。二、設(shè)計(jì)內(nèi)容：1、項(xiàng)i限述:長(zhǎng)沙烈士公園為方便游客就餐、休息，按園區(qū)規(guī)劃要求，擬對(duì)原有公園中的餐飲建筑朝暉樓進(jìn)行重建，新建餐飲建筑中包括10吐座位的餐廳

2、，以及酒吧、茶座等餐飲娛樂設(shè)施。學(xué)生可以根據(jù)自己所構(gòu)思餐館的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，以及基于對(duì)建筑周圍潛在需求的調(diào)研，適當(dāng)增加一部分服務(wù)功能：2、用地概況該項(xiàng)目位于長(zhǎng)沙市烈士公園主要道路的交叉地段(附地段圖)，東鄰大型人工湖，西、 南面為大片公園休憩地，北部有低緩的山坡地，周圍樹木林立，環(huán)境清幽，用地地勢(shì)平坦。3、總體設(shè)計(jì)要求(1)處理好建筑物與環(huán)境之間的關(guān)系，要求建筑與周圍場(chǎng)地做一體化設(shè)計(jì)；2(2)總建筑面積控制在1800m以下；(3)規(guī)劃建筑高度不得大于15m以兩層為宜；(4)考慮彳亭放2輛大巴車位；4、建筑商計(jì)共求(1)、空間組織、平面布局合理，符合餐飲建筑的功能要求；(2)、立面與造型要與環(huán)境協(xié)調(diào)，

3、體現(xiàn)餐飲建筑的特點(diǎn)；(3)、餐廳和廚房盡量考慮天然采光和自然通風(fēng)。5、功能要求見下表：功能 分區(qū)空間 名稱功能要求設(shè)施要求面積餐廳部分中餐廳1、餐廳空間設(shè)計(jì)要完 整，空間尺度適宜；2、注意餐廳空間對(duì)周圍 景觀的利用。3、可以增設(shè)戶外平臺(tái)， 延伸餐廳的戶外營(yíng)業(yè)空間。1、 要求安排100 個(gè)座位；2、 注意餐廳家具 布置的合理性和后序性。2150m中餐包廂1、包廂空間要尺度適宜；2、包廂的景觀朝向應(yīng)考慮 為取生。1、大的包廂設(shè)置獨(dú) 立衛(wèi)生間；2、包廂之間可考慮 貫通；2 11530 m共 計(jì)2150m音樂酒吧1、主要為夜間營(yíng)業(yè)，應(yīng) 考慮與餐廳分離，獨(dú)立管理的 問題；2、酒吧空間設(shè)計(jì)要完 整，尺度適

4、宜，注意隔音。1、設(shè)置表演舞臺(tái)；2、設(shè)吧臺(tái)供應(yīng)酒水 飲料，吧臺(tái)應(yīng)考慮與中餐 廳廚房部分的聯(lián)系。2150m音樂酒吧ktv包廂包廂空間要尺度適宜，注 息隔日。大的包廂設(shè)置獨(dú)立 衛(wèi)生間21530m共 計(jì)2150m茶室1、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，整天都可 營(yíng)業(yè)，應(yīng)考慮與餐廳、酒吧等 分離，獨(dú)立管理的問題；2、茶室空間設(shè)計(jì)要完整， 尺度適宜。1、可考慮茶藝表演；2、供應(yīng)點(diǎn)心及熱飲， 應(yīng)考慮與中餐廳廚房部 分的聯(lián)系，內(nèi)部另單設(shè)小 廚房，20m2o共 計(jì)2150m前臺(tái)1、提供煙酒、飲料、零 食，結(jié)賬等服務(wù)。2、前臺(tái)位置應(yīng)設(shè)在門廳 或餐廳的出口處。1、柜臺(tái)、貨架、收 款機(jī)等。2、 可根據(jù)不同經(jīng) 營(yíng)特點(diǎn)適當(dāng)考慮部分食 口口

5、展小功目匕。3、餐廳、音樂酒 吧、茶室各設(shè)前臺(tái)。21015m外賣部1、對(duì)外出售點(diǎn)心和熟 食，方便游客購(gòu)買現(xiàn)成食物， 位置靠近廚房部分。1、柜臺(tái)、貨架、收 款機(jī)等。22030m門廳1、引導(dǎo)顧客通往餐廳、 酒吧、茶室各處的交通與等候 空間。1、 可設(shè)存衣、引座 等服務(wù)設(shè)施2、設(shè)部分等候座 位3、可設(shè)部分食品 展示柜客用廁所1、除男女廁所外，另單 設(shè)無障礙廁所一間；2、洗手間可分設(shè)于男女 廁所內(nèi)或合并設(shè)置；3、廁所門的設(shè)置要隱 蔽，不應(yīng)從餐廳直接開向衛(wèi)生 間。1、每個(gè)男女廁所 內(nèi)各設(shè)蹲位34個(gè)2、男廁所設(shè)小便 位4個(gè)；功能 分區(qū)空間 名稱功能要求設(shè)施要求面積廚 房加工 間主食初加工1、完成主食制作的

6、初步 程序2、要求與主食庫(kù)后較方 便的聯(lián)系1、設(shè)面案、洗米機(jī)、 發(fā)面池、餃子機(jī)、餐具與 半成品置放臺(tái)23040 m主食熱加工1、主食半成品時(shí)步加 工。2、要求與主食初加工和 備餐有直接聯(lián)系1、設(shè)蒸箱、烤箱等2、考慮通風(fēng)和排 除水蒸汽25060 m副食初加工1、屬于原料加工，對(duì)從 冷庫(kù)和外購(gòu)的肉、禽、水產(chǎn)品 和蔬菜等進(jìn)行清洗和初加工2、要求與副食庫(kù)后較方 便的聯(lián)系1、設(shè)冰箱、絞肉機(jī)、 切肉機(jī)、菜案、洗菜池等24050 m副食熱加工1、含副食細(xì)加工和烹調(diào) 間等部分，可根據(jù)需要做分間 和大空間處理2、對(duì)于經(jīng)過初加工的各 種原料分別按照菜肴和冷葷需 要進(jìn)行稱量、洗切、配菜等過 程后，成為待熱加工的半成

7、品3、要求與副食初加工后 直接聯(lián)系1、設(shè)菜案、洗池和 各種灶臺(tái)等2、灶臺(tái)上部考慮 通風(fēng)和排煙處理。60280m熟食間與備餐間和熱加工間聯(lián)系 緊密，注意衛(wèi)生，應(yīng)設(shè)空調(diào)設(shè)制作臺(tái)案21520 m廚 房 庫(kù) 房主食庫(kù)存放供應(yīng)主食所需米、面 和雜糧21520 m副食庫(kù)包櫛h菜、冷葷、調(diào)料和 半成品有冷柜等設(shè)施22030 m餐具儲(chǔ)藏間存放備用餐具、桌布等用 品設(shè)貨架存放21520 m廚 房 備 餐備餐1、要求與熱加工后方便聯(lián) 系；2、位于廚房與餐廳之間， 備餐間是獨(dú)立的空間，不能利 用過道空間作為備餐。設(shè)餐臺(tái)等1520 m廚 房 洗 滌餐具洗滌 消毒間要求與備餐、各加工間有較 方便的聯(lián)系設(shè)洗碗池、消毒柜等

8、21520 m輔助部分辦公室廚房和餐廳前臺(tái)處各設(shè)一 間辦公室mt- 302 m廚房部分 更衣、淋浴、 廁所男、女各設(shè)更衣、淋浴、 廁所，其中男用部分較大。男用部分設(shè) 2個(gè)淋 浴位、2個(gè)蹲位、2個(gè)小 便斗，女用部分設(shè)2個(gè)淋 浴、兩個(gè)蹲位。共 計(jì)230m員工休息間設(shè)置在廚房部分20m、進(jìn)度要求:周次星期一星期四備注9講解設(shè)計(jì)任務(wù)書，分 析設(shè)計(jì)條件（合班 4課 時(shí)）基地調(diào)研與餐館調(diào) 研（2課時(shí)）10放假專業(yè)教室課堂輔導(dǎo) （2課時(shí)）（分班）交調(diào)研報(bào)告11專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，一草階段。方案構(gòu)思，平 面設(shè)計(jì)，模型制作一草圖紙要求：總圖（1/500 ）,各層平面12專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，平面深入完善13專業(yè)教室課

9、堂輔導(dǎo)，二草階段，形體設(shè)計(jì)，模 型制作二草圖紙要求：總圖（1/500 ）,各層平面（1/200 ）、立面2個(gè)（1/200 ）14專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，形體推敲，15專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，方案定稿，繪制上草圖紙要求：總圖（ 1/500 ）,平面（1/200 , 一層包含場(chǎng)地設(shè)計(jì)），立面2個(gè)，（1/200 ）, 剖面1個(gè)（1/200 ）,表現(xiàn) 圖為彩色軸測(cè)圖或透視，圖幅 550x 75016專業(yè)教室課堂輔導(dǎo)，定稿上版，繪制成圖四、圖紙要求：1、繪制要求1、平、立、剖面相互符合，注明比例尺或尺寸線。2、線條粗細(xì)疏密有致，圖面分四等線( 粗一細(xì) ) ： 最粗線：如剖面、立面的地平線等。 粗線：如平剖面墻線、剖

10、面層頂、樓板線、立面輪廊線等。 細(xì)線：如立面門窗線、平面家具及各種投影線等。 最細(xì)線：如立面墻面及門窗分格線等。3、圖面整齊，字跡工整，構(gòu)圖勻稱。4、注明班級(jí)、姓名、交圖日期、指導(dǎo)教師、建筑面積等。5、尺規(guī)繪制，鋼筆淡彩。2、各項(xiàng)圖紙具體表達(dá)要求( 1) 、 平面(1) 注明房間名稱，繪出餐廳的家具布置及衛(wèi)生間的蹲位布置(2) 表明門的開啟方向(3) 首層繪出臺(tái)階、平臺(tái)、花池、散水、綠化、鋪裝和建筑小品等環(huán)境設(shè)計(jì)內(nèi)容(4) 各層只需繪出其下層屋頂平面可見線(5) 繪箭頭標(biāo)明主次入口，注明剖切線、樓梯、臺(tái)階上下方向等(6) 注明各層建筑標(biāo)高( 以一層室內(nèi)地坪為± 0 000)( 2)

11、、剖面(1) 剖切位置應(yīng)選在標(biāo)高顯著變化處(2) 剖線與可見線粗細(xì)有別(3) 注明各主要部分的建筑標(biāo)高，各層層高及建筑總高度( 3) 、立面(1) 表示建筑體型組合關(guān)系，建筑外輪廓加粗(2) 區(qū)別各種建筑材料、墻面的劃分、檐口、勒腳的處理(3) 正確繪制門窗的大小、玻璃分塊(4) 可通過陰影表現(xiàn)建筑體形和起伏變化(5) 注明各主要部分的建筑標(biāo)高(6) 適當(dāng)繪制建筑配景( 4) 、總平面圖(1) 繪指北針(2) 表示建筑層數(shù)(3) 強(qiáng)調(diào)出入口位置(4) 表達(dá)建筑與周圍道路、水面、建筑物的關(guān)系(5) 建筑場(chǎng)地環(huán)境設(shè)計(jì)( 5) 、透視圖室外透視 1 個(gè)，可平視或俯視，表現(xiàn)建筑的體形關(guān)系、材料質(zhì)感及細(xì)

12、部設(shè)計(jì)，以及建筑與環(huán)境的關(guān)系。五、餐飲建筑規(guī)范：1.1.1 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共 衛(wèi)生污染源應(yīng)保持一定許離,并須掙合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi):生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。1.1.2 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等時(shí)監(jiān)近建筑物的影響。1.1.3 輕了l戈 .座俄小生用111科:(1)餐館餐廳：一級(jí)1.3m2/座；二級(jí)1.1m2/座；三級(jí)1.0m2/座；1.1.4 100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱餐廚 比)，餐館宜為1 ： 1.1 ;食堂宜為1 ： 1口1.1.5 位于3層及3層以上的一級(jí)餐館與飲食店

13、，和4層及4層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。3.1.6 笠食建泣t.關(guān)用宓應(yīng)采以防燉、屁，蟲、鳥杈i防工、回潮等措而；3.2.1 餐廳或共食i""空內(nèi)很小門不：(1)小餐廳、小飲食廳2.6m；設(shè)空調(diào)者2.4m；(2)大餐廳和大飲食廳3.0m；(3)異型頂棚的大餐廳和大飲食廳最低處2.4m：3.2.7就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：(1) 一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所 應(yīng)t女分設(shè)。(2)三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè) 洗手'也和浣碗池.(3)如冷心皿 匚可室入i .不

14、吃餐小或七卷。札仁(4) w 采!|水沖:所罕水龍2不宜.11-r-動(dòng)式開美:4.3.1 .時(shí)(的冷e仔配:川經(jīng)、黃舞以枝注.具沆鋒消志一川:力.應(yīng)r獨(dú)裝置：4.3.3 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等 工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列 規(guī)定：(1)副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工 間：避免反流：遺智的廢棄物應(yīng)轉(zhuǎn)善處理；(2)冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有帶洗手設(shè)施的前室(3)冷”作(cr.jaii-應(yīng)設(shè)行上。式自聲設(shè)何；(4)市亡運(yùn)沿w任梯m件.、熟公隊(duì)4.3.

15、4 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3s4.3.7 風(fēng)中:.應(yīng)同合卜列既定:(1) 丁口川均小；逸理好川鵬啡工斗應(yīng)防ii：如田ii煙小污免和.:(2)熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；(3)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)使丁清洗利更換：(4)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好 凝結(jié)水的引泄。1.3.11 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火挑檐。1.4.7 輔助部分的廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。餐飲建筑設(shè)計(jì)調(diào)研要求一、調(diào)研交通與時(shí)間安排1、汽車南站去