五星級(jí)酒店衛(wèi)生培訓(xùn)8

1、微觀世界Disease-Causing Microorganisms and the Conditions They Need to Grow產(chǎn)生疾病的微生物和它們所需要的生長(zhǎng)條件Barriers for Controlling the Growth of Microorganisms控制微生物生長(zhǎng)的障礙主要概念Microorganism 微生物 Small living organism 小的生物體Pathogen 病原體 A disease-causing microorganism一個(gè)會(huì)引起疾病的微生物Toxin 毒素 Poison 毒物Spoilage Microorganism腐敗微

2、生物 Microorganism that causes spoilage, but not illness會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，而不是疾病的微生物關(guān)鍵詞語(yǔ)Bacteria 細(xì)菌 Viruses 病毒 Parasites 寄生蟲 Fungi 真菌類Microorganism That Can contaminate Food and Cause Foodborne Illness會(huì)使食物腐敗，導(dǎo)致食物中毒的疾病的微生物病菌的種類n Living, single-celled 有生命的單細(xì)胞n Carried by food, water, humans and insects 通過(guò)食物，水，人群和昆

3、蟲來(lái)傳播n Can reproduce repidly 能迅速地繁殖n Some survive freezing 有些細(xì)菌在冰凍狀態(tài)下也能生存n Some form spores 有些形成孢子n Some spoil food; other cause disease 有些使食物變質(zhì)；有些導(dǎo)致疾病n Some cause illness by producing toxins 有些產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致疾病細(xì)菌的特征Growth Stages of Bacteria 細(xì)菌的生長(zhǎng)階段細(xì)菌的特征時(shí)間靜止死亡細(xì)菌的數(shù)目遲緩上升Bacterial Growth 細(xì)菌的生長(zhǎng)細(xì)菌的特征時(shí)間細(xì)胞數(shù)分鐘小時(shí)超過(guò)十億

4、What Microorganisms Need to Grow微生物生長(zhǎng)的條件食物酸性時(shí)間溫度氧氣水分Food 食物 Microorganisms require nutrients to grow微生物的生長(zhǎng)需要養(yǎng)分n Proteins 蛋白質(zhì)n Carbohydrates 碳水化合物生長(zhǎng)條件Acidity 酸度 Pathogenic bacteria grow well at a pH of 4.6 to 7.5病原體細(xì)菌的生長(zhǎng)條件為 pH 值 4.6 到 7.5Raw Chicken生的雞肉 5.56.4Egg Yolks蛋黃 6.06.3Butter黃油 6.06.8生長(zhǎng)條件Temp

5、erature 溫度 The Temperature Danger Zone 危險(xiǎn)溫度區(qū)域(TDZ) = 41F to 140F (5C to 60C)n Most microorganisms grow well in the TDZ 危險(xiǎn)溫度區(qū)域適應(yīng)大多數(shù)微生物生長(zhǎng)n Some survive and grow outside the TDZn有些能在危險(xiǎn)溫度區(qū)域外生存和生長(zhǎng)生長(zhǎng)條件危險(xiǎn)溫度區(qū)域Time 時(shí)間 Pathogenic microorganisms can grow to high levels if they remain in the TDZ for more than f

6、our hours如病原體微生物在危險(xiǎn)溫度區(qū)域超過(guò)4小時(shí),它們會(huì)生長(zhǎng)到高級(jí)程度生長(zhǎng)條件Oxygen 氧氣 Microorganisms have different oxygen needs for growth微生物的生長(zhǎng)對(duì)氧氣的需要是不同的n Aerobic needs oxygen to grow 依氧的 生長(zhǎng)需要氧氣n Anaerobic grows only when oxygen is absent 厭氧的 只在沒(méi)有氧氣的情況下生長(zhǎng)n Facultative can grow with or without oxygen 兼性的 能在有氧或無(wú)氧情況下生長(zhǎng)生長(zhǎng)條件Moisture 水

7、分 Most potentially hazardous foods have a water activity of .85 or above大部分潛在危險(xiǎn)食品的水活性為 .85 或以上Raw Chicken and Butter Water Activities of .95-1.0生雞肉和黃油的水活性為 .95和1.0生長(zhǎng)條件 Barriers That Control the Growth of Microorganisms控制微生物生長(zhǎng)的障礙Make the food more and acidic增加食品的酸度Raise or lower the temperature of th

8、e food升高和降低食品的溫度Lower the Water activity降低水活性Lessen the time in the TDZ減少食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)域的時(shí)間控制生長(zhǎng)n Salmonellosis 沙門氏菌病n shigellosis 志賀氏菌病n Listeriosis 利斯特氏菌病n Staphyloccocal food poisoning 葡萄球菌食物中毒n Clostridium perfringens Enteritisn Major Foodborne Illness Caused by Bacteria 由細(xì)菌導(dǎo)致的主要食物中毒疾病n Bacillus Cereus

9、 gastroenteritis 桿狀菌腸胃炎n Botulism 波特淋菌中毒n Campylobacteriosisn n E. coli O157:H7 EHECn n Vibrio gastroenteritis 弧菌腸胃炎n Yersiniosis 耶爾森氏鼠疫桿菌腸道病主要的食物中毒疾病Salmonellosis 沙門氏菌病Type of Illness: Infection, possibly toxin-mediated疾病的類型: 感染細(xì)菌的特點(diǎn)癥狀腹部抽筋頭痛惡心發(fā)燒腹瀉來(lái)源水泥土昆蟲動(dòng)物人的腸道系統(tǒng)食物有關(guān)的家禽肉類魚和蝦蛋預(yù)防避免交叉感染冷凍食物將家禽在165F(74C

10、)溫度下煮15分鐘Listeriosis 利斯特氏菌病Type of Illness: Infection疾病的類型: 感染癥狀惡心嘔吐腹瀉頭痛持續(xù)發(fā)燒背痛泥土來(lái)源水潮濕的環(huán)境人動(dòng)物食物有關(guān)的未經(jīng)高溫消毒的牛奶和奶酪冰淇淋冰凍酸奶生蔬菜家禽和肉類海鮮預(yù)防食用高溫消毒的牛奶和奶制品烹調(diào)食物至適當(dāng)?shù)臏囟萙hangli:避免交叉污染細(xì)菌的特點(diǎn)Staphylococcal Food Poisioning 葡萄球菌食物中毒Type of Illness: Intoxication疾病的類型: 中毒癥狀惡心作嘔腹部抽筋腹瀉來(lái)源皮膚，毛發(fā)，鼻子,咽喉受感染的傷口動(dòng)物食物有關(guān)的重新加熱的食物火腿和其它肉類家禽

11、蛋制品和其它蛋白質(zhì)食物預(yù)防洗手良好的個(gè)人衛(wèi)生細(xì)菌的特點(diǎn)Clostridium perfringensdfType of Illness: Toxin-mediated infection疾病的類型: 毒素感染癥狀腹部疼痛腹瀉惡心脫水來(lái)源動(dòng)物人的腸道系統(tǒng)食物有關(guān)的熟的肉類肉制品家禽燉過(guò)的食品肉湯預(yù)防冷卻和重新加熱食物時(shí)注意時(shí)間和溫度的控制細(xì)菌的特點(diǎn)Botulism 波特淋菌中毒 Type of Illness: Intoxicaion疾病的類型: 中毒癥狀來(lái)源食物有關(guān)的預(yù)防起初:嘔吐,便秘或腹瀉此后: 疲勞，虛弱，眩暈，視力模糊動(dòng)物或植物泥土水半成品食物在不適當(dāng)溫度下儲(chǔ)存的食物罐裝的低酸度食物未

12、處理過(guò)的大蒜和油制品不要食用自制罐裝食物真空烹調(diào)包裝食物注意控制時(shí)間和溫度細(xì)菌的特點(diǎn)E. coli O157:H7 EHECType of Illness: Toxin-mediated infection疾病的類型: 毒素感染癥狀腹瀉 (帶水或帶血)嚴(yán)重的腹部疼痛嘔吐來(lái)源動(dòng)物人的腸道系統(tǒng)家畜的腸道系統(tǒng)食物有關(guān)的生的和半熟的碎牛肉進(jìn)口的奶酪未經(jīng)高溫消毒的牛奶，蘋果酒，蘋果汁 預(yù)防在155F(68C)溫度下烹調(diào)碎牛肉15分鐘避免交叉污染好的個(gè)人衛(wèi)生細(xì)菌的特點(diǎn)n Cant reproduce outside a living cell 不能在外部再生一個(gè)活細(xì)胞n Do not require a

13、PHF to be transmitted 傳送時(shí)不需要潛在危險(xiǎn)食品 n Usually contaminate food through poor personal hygiene 通常是由于不良個(gè)人衛(wèi)生導(dǎo)致食物污染n May survive freezing and cooking 可能會(huì)在冰凍和烹調(diào)后仍然生存n Contaminate food and water 污染食物和水病毒n Hepatitis A 甲肝n Horwalk Virus Gastroenteritis 諾沃克因子病毒引起的腸胃炎n Rotavirus Gastroenteritis 輪狀病毒引起的腸胃炎Major

14、Foodborne Illness Caused by Viruses由于病毒引起的主要食物中毒疾病病毒Hepatitis A 甲肝Type of Illness: Infection疾病的類型: 感染癥狀來(lái)源食物有關(guān)的預(yù)防惡心頭痛被污染的水病毒的特點(diǎn)突然的高燒不舒服疲乏人的腸胃體統(tǒng)或泌尿體統(tǒng)貝殼類色拉冷菜和三明治水果和果汁從認(rèn)可的地方獲取貝殼類食品清潔雙手，預(yù)防交叉感染確保食品操作者良好的個(gè)人衛(wèi)生Norwalk Virus Gastroenteritis 諾沃克因子病毒引起的腸胃炎Type of Illness: Infection疾病的類型: 感染癥狀來(lái)源食物有關(guān)的預(yù)防病毒的特點(diǎn)惡心嘔吐腹

15、瀉腹部抽筋人的腸胃受污染的水水貝殼類(生的或蒸過(guò)的)生的蔬菜新鮮水果和色拉從認(rèn)可的地方獲取貝殼類食品清潔雙手，預(yù)防交叉感染確保食品操作者良好的個(gè)人衛(wèi)生烹調(diào)食品至最低安全內(nèi)部溫度Parasites 寄生蟲 Need to live in or on a host organism in order to survive在其它主生物體內(nèi)或外部生存Host 主生物體 Person 人 Animal 動(dòng)物 Plant 植物寄生蟲n Freeze properly 適當(dāng)冷凍n Cook to proper temperatures 烹調(diào)至一定的溫度n Avoid cross-contamination

16、避免交叉感染n Use sanitary water supplies 使用衛(wèi)生的水源n Wash hands properly 經(jīng)常洗手Keys to Prevention 預(yù)防的關(guān)鍵要點(diǎn)寄生蟲n Trichinosis 旋毛蟲病n Anisakiasis 異尖線蟲病n Giardiasis 賈第鞭毛蟲病n Toxoplasmosis 弓形體病n Intestinal Cryptosporidiosis 腸道似隱孢菌病n Cyclosporiasisn Major Foodborne Illnesses Caused by Parasites由寄生蟲導(dǎo)致的主要食物中毒疾病寄生蟲Trichin

17、osis 旋毛蟲病Type of Illness: Infection疾病的類型: 感染寄生蟲的特點(diǎn)癥狀來(lái)源與食物有關(guān)的預(yù)防惡心腹瀉腹痛嘔吐(偶然)眼睛周圍浮腫家養(yǎng)豬野味未燒熟的豬肉和野味香腸烹調(diào)豬肉和其它肉類至最低內(nèi)部烹調(diào)溫度Anisakiasis 異尖線蟲病Type of Illness: Infection疾病的類型: 感染癥狀來(lái)源與食物有關(guān)的預(yù)防喉嚨有刺痛和發(fā)癢的感覺(jué)嘔吐或咳出線蟲海魚(尤其是食低泥魚)生的未燒熟的，或部正確的冰凍，尤其是海味 鱈魚黑線鱈比目魚太平洋鮭魚鯡魚平魚扁鯊壽司和生魚片從合格的來(lái)源獲取海味正確地冷凍魚類不吃生的或未燒熟的魚類和貝殼類寄生蟲的特點(diǎn)Fungi 真菌類

18、 Molds 霉菌 Yeasts 酵母菌 Mushrooms 蘑菇Fungi 真菌類 Commonly cause food spoilage, not illness通常導(dǎo)致食物變質(zhì)，不導(dǎo)致疾病真菌Foodborne Infection 食物中毒感染 Result when pathogens grow in intestines after a person eats food contaminated by them由于食用了有病菌食品，并且病菌在腸道類生長(zhǎng)Foodborne Intoxications 食物中毒 Result from eating food containing poisionous toxins由于食用了有毒素的食品Foodborne Toxin-Mediated Infection 食物毒素感染 Result from toxins produced by pathogens growing in the intestines由于腸道內(nèi)的病菌產(chǎn)生的毒素食物中毒的分類Prepare an outline for a discussion of the four t